Pěnový dort je vynikající! Formy na mousse dorty. Recept na pěnový dort pro začátečníky

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Ranevskaya řekla, že ti, kdo chtějí zhubnout, by měli jíst nazí a před zrcadlem. Moderní cukrářské umění vám umožňuje zanedbávat příslušenství a jíst nejjemnější pěnový dort při pohledu na kus pokrytý polevou. Ano, ne obyčejný, ale zrcadlový! Mimochodem, náplň lehkého konfitování zmírní výčitky svědomí.

Pojďme zjistit, jak vznikl úžasný a nyní oblíbený dezert, a naučte se ho vařit podle našich podrobných pokynů krok za krokem.

Historie výskytu

Mousse dort je francouzský vynález. Slovo pěna v překladu z jazyka lásky znamená „pěna“, což dokonale vyjadřuje hlavní charakteristiku konzistence dezertu.

Historie pěny začala v roce 1984. V té době francouzští kuchaři šlehali zeleninové a rybí předkrmy a texturu fixovali želatinou. Právě tato jídla byla původně považována za pěnu.

Sladkou variaci překvapivě nevymyslel kuchař nebo dokonce cukrář, ale umělec - Henri Toulouse-Lautrec, který žil v 19. století. Z malíře známého po celé zemi se vyklubal gurmán, který považoval tvorbu pokrmů za stejné umění jako malování. Právě on přišel s nápadem spojit čokoládu s proteiny. Výsledná směs se jmenovala „Čokoládová majonéza“. Dezert se stal oblíbeným nejen ve Francii, ale po celém světě. Později se objevil nový název - čokoládová pěna.

Teprve v roce 1977 byla vynalezena pěna z bílé čokolády. Až dosud cukráři neúnavně experimentovali s charakteristikami chuti a textury. Takže existovaly recepty, kde byly proteiny nahrazeny smetanou, a seznam ingrediencí zahrnoval máslo a cukr.

Dnes je pěnový dort nejoblíbenějším dezertem, který je oblíbený pro svou jemnost, lehkost a úžasnou chuť.

Jak věci fungují

Typicky by se pamlsky měly vrstvit.

1. Základ dortové pěny. Může to být:

• jakýkoli druh sušenek: vanilka, med, čokoláda;
• shortbread: sucre, samble nebo vánek;
• exotické sušenky: mandle, pistácie, lískový ořech;
• "Emmanuelle" - jemný základ, doplněný ovocem nebo bobulemi.

2. Pěna. Možnosti jsou nekonečné. Začátečníkům se doporučuje začít se základy: šlehačkou a různými druhy čokolády. Zkušenější cukráři preferují:

• krémová;
• založené na italské pusince;
• z ořechového másla.

Pro zvýraznění chuti se do této vrstvy přidává šťáva a kůracitrusové plody a také ochucené bylinkami: estragon, máta, šalvěj, rozmarýn a bazalka.

3. Plnicí. Častěji používané: confit - střední hustota as jednotnou texturou, parfait - s kousky bobulí a ovoce, coolie - nejjemnější, chutná jako želírovaná sladká omáčka.

4. Křupavá vrstva je vrcholem mousse dortu. Může to být drobenka, oplatková strouhanka, streusel, pralinka, crustilat nebo nugatin.

5. Povlak. Konečně jsme se dostali do finální fáze tvorby dezertu. Pochoutku překryjte leskem, lépe známým jako zrcadlová glazura. Méně běžně používaný čokoládový velur. První možnost by měla mít povrch tak lesklý, abyste v něm viděli svůj vlastní odraz. Druhý je vytvořen pomocí speciálního zařízení - airbrush. Výsledkem je dort s jemným, sametovým povlakem, kterého se chcete dotknout.

6. Jak ozdobit mousse dort se zrcadlovou polevou? Jako dekor se obvykle používají čerstvé bobule, sublimované květiny, cukrářské zlato nebo standardní čokoládový dekor. Tento dezert je sám o sobě velmi elegantní, takže je potřeba znát míru a nepřehánět to s designem.

Nebudeme si nic nalhávat, připravit 5vrstvý dezert není snadný úkol. Ale všechno bude fungovat, pokud budete znát nuance vaření a budete přesně postupovat podle pokynů.

Výběr forem na mousse dorty

Silikomart si snad získal důvěru kupujících současným sortimentem. Na základě četných recenzí to můžeme s jistotou říciže cukrářské vybavení italské firmy, ač flexibilní, je velmi odolné. Rozbít tyto formy je prostě nemožné. Není divu, že se používají při mistrovství světa v cukrářském umění. Pokud se tedy rozhodnete uvařit dezert, vězte, že ideální vzhled budoucí pochoutky přímo závisí na kvalitě formy.

Silikonové dortové formy na pěnu mají následující výhody:

• všestrannost použití - lze použít nejen pro mrazení, ale i pro pečení;
• teplotní odolnost - "pracovní" rozsah od -60 °С do +230 °С;
• bezpečnost - silikony jsou bez zápachu, neuvolňují toxické látky a nepoškozují lidské zdraví;
• trvanlivost a snadná péče – při správném používání vydrží déle než jeden rok.

Vaření pěnového dortu doma: recept krok za krokem

Nejjasnější a nejchutnější vrstvu lze vyrobit z jahod, třešní, rybízu, malin. Neméně originální bude borůvkový konfit. Vše záleží na vašich chuťových preferencích a produktech, které máte k dispozici.

Proces vaření krok za krokem:

1. Zalijte želatinové granule studenou vodou. Přečtěte si pokyny: výrobci uvádějí na obalu přesný čas bobtnání.
2. Bobule (vypeckované) posypte cukrem a dejte na střední teplotu, dokud se poslední přísada úplně nerozpustí. Poté počkejte další 3 minuty. Mírně vychlaďte a rozmixujte mixérem.
3. V hmotě bobulí (80 °С)zadejte želatinu a koňak (lze nahradit rumem). Důkladně promíchejte. Směs by měla být homogenní bez hrudek želatiny.
4. Hmotu nalijte do silikonové formy a dejte do lednice, aby úplně ztuhla.

Brownie

Příprava sušenkové náplně:

1. Máslo s čokoládou rozpustíme ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Přidejte cukr a začněte šlehat ingredience při pomalé rychlosti.
2. Prask ve vejci.
3. Pomalu přidávejte dva druhy mouky.
4. Formičku hojně vymažte kouskem másla. Nalijte těsto.
5. Pečeme na 170°C asi 25 minut.
6. Zab alte hotovou sušenku do potravinářské fólie a dejte na 10 minut do chladničky.

Glaze

Postup krok za krokem:

1. Zalijte želatinu vodou.
2. Do kondenzovaného mléka přidejte nasekanou nebo nastrouhanou čokoládu.
3. V hrnci smíchejte glukózový sirup s cukrem. Naplňte vodou. Dejte na střední teplotu a přiveďte směs na 102 °C. Na povrchu by se měly objevit malé bublinky. Nikdy nepřivádějte k varu.
4. Ochlaďte na 85 °C, spojte s želatinou a kondenzovaným mlékem.
5. Šlehejte směs při nízké rychlosti, dokud nebude hladká.
6. Zakryjte fólií, která je v kontaktu a dejte na několik hodin do chladničky.

Proces výroby pěnového dortu pro začátečníky se může změnit v problém – nedostatek hotového glukózového sirupu po ruce. Nebojte se, situace je celkem řešitelná. Dá se vyměnitobrácený. Jak vařit je popsáno ve videu.

Tajemství dokonalé polevy

Nejprve musíte vědět, že pouze mousse dorty jsou pokryty zrcadlovou polevou. V tomto případě by měl být dezert velmi zmrazený. Jedině tak dosáhnete dokonale rovnoměrného povlaku.

Malé bublinky způsobují mnoho bolestí hlavy. Při šlehání mixérem se snažte dosáhnout nikoli pěnového stavu, ale vzhledu trychtýře. Pokud se vytvoří bublinky, nezapomeňte polevu přecedit přes jemné sítko.

Pomocí oxidu titaničitého můžete dosáhnout hustoty barev. Postupně přidávejte prášek, dokud nezískáte požadovaný odstín. Pro zlatou nebo stříbrnou barvu se používá kandurin. Ale musí toho být hodně. Obvykle jedna porce zabere celé balení.

Pokud se na hotovém výrobku tvoří kondenzát, otřete povrch dezertu papírovou utěrkou. Mimochodem, rada je relevantní i pro velurový nátěr. Hlavní věc je udělat to co nejpečlivěji.

Mnoho lidí přemýšlí, jak pokrýt dort polevou. Podívejte se na video a pochopíte, že na zakrývání není nic složitého.

A nakonec poslední a nejdůležitější tip. Často mají začínající cukráři problém: poleva sklouzne z povrchu pěnového dortu v obrovské vrstvě. Tuto situaci je těžké napravit, ale je docela možné tomu předejít. Glasage klouže, protože mražený dezert je často pokrytý nejtenčí, sotva znatelnou vrstvou ledu. Nyní odpovězte, co se stane, když taje? Je to tak, promění se ve vodu a samozřejmě stéká z povrchu dezertuspolu s polevou. Proto poté, co dort vytáhnete z mrazáku, uhlaďte jej rukama. Vlivem tepla vrstva ledu roztaje a zbývá už jen začít glazovat.

pěna na vaření

Proces vaření:

1. Jako obvykle nařeďte želatinu vodou a nechte nabobtnat.
2. Čokoládu nasekejte nožem nebo struhadlem.
3. Vyjměte brownies z lednice. Z plátu vystřihněte kruh. Měl by být o několik centimetrů menší než průměr silikonové formy, do které chcete dort sbírat.
4. Rozmačkejte žloutky s cukrem a vanilkou.
5. 5 lžic smetany zahřejte na 70 °C. V tenkém pramínku za stálého šlehání vstupujeme do žloutků. Vařte do zhoustnutí.
6. Přidejte čokoládu a želatinu. Šlehejte, dokud se hmota nevychladí na 25 °C.
7. Zbylou vychlazenou smetanu ušlehejte zvlášť do pěny. Jemně vložte do zbytku ingrediencí.

Montáž

Konečně se recept na pěnový dort pro začátečníky dostal do poslední fáze! Pokud jste si nemohli koupit silikonovou formu, můžete ji vyměnit za běžnou odnímatelnou. Nejprve však okraje ob alte potravinářskou fólií, aby se vrstvy nepřilepily.

Pokyny k sestavení:

1. Do připravené nádoby nalijte o něco méně než polovinu čokoládové pěny a dejte na 10 minut do mrazáku.
2. Na středovou část nasaďte konfit. Zalijte trochou pěny, aby lehce zakryla vrstvu bobulí.
3. Navrch dejte brownies a nalijte zbytekpěna.
4. Dort dejte přes noc do lednice.
5. Ráno polevu zahřejte na 30 °C a přelijte s ní moučník. Jak se to dělá, bylo ukázáno dříve ve videu.
6. Znovu chlaďte do úplného ztuhnutí.

Takže náš dort je hotový. Nyní nás čeká nelehký úkol: přenést pěnový dort na substrát. Jak to udělat bez poškození povlaku? Bude to trochu těžké, ale zvládneme to. Nejprve koláč přendejte na stěrku (cukrářskou stěrku). Opatrně položte na podložku. Mírně nadzvedněte jeden konec dezertu a položte kuchyňský nůž. Odstraňte stěrku, sklopte dort a pak pomalu udělejte totéž s nožem. V případě potřeby můžete okraje podložky mírně ohnout.

FAQ

Souhlaste s tím, že příprava mousse dortu není záležitostí jedné hodiny. Ale přesto, při pohledu na výsledek své práce, chci dobýt nové výšiny cukrářského umění. Abychom vám cestu k dobytí „mousse Olympu“trochu usnadnili, podívejme se na 5 oblíbených otázek, které začínající cukráři kladou na tematických fórech.

1. Jak nakrájet mousse dort? Pro krásný řez (například na fotografii) je třeba použít mírně teplý nůž. Stačí ponořit do vroucí vody nebo zahřát na ohni. Ujistěte se, že čepel pokaždé otřete, abyste zabránili rozmazání vrstev.

2. Skladovatelnost. V chladničce - ne více než tři dny. Pokud se rozhodnete dát do mrazáku, tak v tomto případě dezert vydrží celý rok! Hlavní věc je dobře zabalit do filmu.

3. Většinadobré kombinace chutí? S hořkou/bílou/mléčnou čokoládou: malina, jahoda, třešeň, borůvka, meruňka. Krémová pěna se skvěle hodí k banánu nebo karamelu.

4. Jak sestavit patrový pěnový dort? Prostě jako normální. K tomu potřebujete špejle nebo koktejlové trubičky. Zádržné konstrukce jsou nepostradatelné. V opačném případě se horní vrstva protlačí skrz spodní.

5. Je možné nahradit želatinu agar-agarem? Rozhodně. Ale takový dort se nedá zmrazit a pěna se ukáže jako velmi křehká.