Jak vařit masový vývar: tipy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Domácí ruská kuchyně je nemyslitelná bez voňavého, lahodného masového vývaru. Používá se jako samostatné jídlo, jako základ pro polévky, při přípravě omáček, zeleninových gulášů, obilovin, omáčky, želé. Pomocí silného vývaru obnovují sílu po nemoci, léčí kašel a rýmu, zahřívají promrzlého člověka.

Recept na masový vývar je jednoduchý a dostupný i pro začínajícího kuchaře. Někdy však neznalost některých nuancí neumožňuje uvařit dobrý vývar. Ukazuje se to buď zakalené, nebo vodnaté, nebo nedostatečně pikantní a bohaté. Abyste předešli neúspěchu, stačí dodržovat pár jednoduchých pravidel, jejichž dodržení zaručí kvalitní výsledek.

Jídla

Masový vývar se vaří pomalu, měl by se rovnoměrně prohřívat, proto jsou silnostěnné hrnce nebo kotlíky ideálním pokrmem. Měly by být dostatečně velké, aby se do nich vešel velký kus masa a několik litrů vody. Kromě toho by se tekutina neměla nalévat až po samý vrchol, jinak při varu přeteče a rozstříkne kamna nebo zatopí oheň.

Maso

Bujón se vyrábí z různých druhů masa:jehněčí a vepřové maso, telecí a kuřecí maso, králičí a krůtí maso. Z dužiny a kostí. Bohatost vývaru je navíc dána želírujícími látkami, které jsou obsaženy v kostech, chrupavkách a filmech, takže je není třeba odstraňovat. Nejlepší je vzít maso z hrudníku nebo zad, žeber, zadku, zadku, plece nebo kýty.

Kvalita masa určuje chuť vývaru. Nejchutnější se získává z čerstvého masa. Pokud je pouze zmrazené, musí být rozmrazeno podle pravidel: postupné uvedení na pokojovou teplotu, bez použití horké vody nebo mikrovlnné trouby. Před vařením se maso předem omývá ve studené vodě, aby se z jeho povrchu odstranila přebytečná krev. Některé ženy v domácnosti namáčejí maso na několik hodin do vody.

Voda

Kvalita vody je pro chuť vývaru stejně důležitá jako kvalita masa. Nejlepší volba: studna nebo klíč. Ve městě je však problematické takové najít. Proto si můžete koupit čistou balenou vodu nebo použít filtrovanou vodu. Voda se odebírá v poměru dva až tři litry na kilogram masného výrobku. I když toto číslo není pevné. Vše závisí na tom, jaký druh výstupu chcete. Čím více vody, tím řidší a čerstvější masový vývar.

Kořeny, koření a vonné bylinky

Kořeny dodávají vývaru bohatou zeleninovou vůni a chutnají bohatěji. Klasickou sadou kořenů jsou celer, cibule a mrkev. Lze je lehce zapéct v troubě nebo orestovat na pánvi, pak vývar získá kouřové tóny. Kromě těchto tří zelenin použijtepastinák, pórek, tuřín, česnek.

Koření a voňavé bylinky se do vývaru přidávají několik minut před koncem vaření. Nejsou tedy úplně stráveny, ale mají čas plně se vzdát své chuti. Téměř žádný vývar se neobejde bez černého hrášku a nového koření a bobkových listů. Ostatní koření se přidává čistě podle chuti. Každá rodina má své vlastní preference, které určují výběr koření. Použijte čerstvé a suché vonné bylinky: kopr, tymián, petržel a další. Bylinky lze svázat do svazků a umístit do vody, aby se snáze chytaly.

Jak vařit masový vývar: obecné zásady

• Čerstvé nebo řádně rozmražené maso omyjte a vložte do hrnce s čistou vodou. Přibližně dva až tři litry vody na kilogram masa. Tekutina by ale neměla sahat až k samému okraji misky, jinak při varu vystříkne. Voda musí být studená. Existuje kulinářský axiom: potřebujete vývar - maso je umístěno ve studené vodě; potřebujete vařené maso - dává se do vroucí vody.
• Dejte nádobí na oheň. Když se voda začne vařit, objeví se pěna, kterou je třeba okamžitě odstranit děrovanou lžící nebo lžící. Pokud se pěna nezachytí včas, klesne ke dnu a zhorší vzhled a chuť vývaru. Přebytečnou mastnotu a pěnu na stěnách lze snadno odstranit papírovou utěrkou nebo ručníkem. Níže na fotografii - masový vývar ve fázi varu.

• Snižte teplo na minimum, voda by se měla sotva vařit, v tomto režimu maso vydá více obsažené v níextrakty a užitečné vitamíny. A poklici nechte pootevřenou, aby na ní nekondenzovala vlhkost, která, když se dostane zpět do vývaru, kazí mu chuť.
• Asi půl hodiny před koncem vaření dejte kořeny do hrnce a osolte podle chuti nebo v poměru jedna čajová lžička soli na litr tekutiny.
• Pět minut před vypnutím ohně přidejte bobkový list a další koření.
• Po uvaření chytněte zeleninu a vyhoďte ji. V případě potřeby masový vývar přecedíme. Pak určitě nebude obsahovat úlomky kostí, koření a zbytky zeleniny, jako je cibule. Navíc bude transparentnější.

Jak dlouho vařit?

Doba vaření závisí na zvoleném mase a požadované bohatosti vývaru. Nejrychlejší způsob - jeden a půl hodiny - je vařený králík, jemné telecí maso, drůbeží maso. Vývar z kostí, uzeného a hovězího masa se vaří nejdéle – asi tři hodiny; z vepřového masa - dvě a půl hodiny; z jehněčího - dvě hodiny. Vývar je vhodné nestrávit, jinak se zhorší jeho chuť. Připravenost lze určit podle stavu masa: vlákna se snadno oddělují od sebe a od kostí.

Silný masový vývar s nevýhodou

Složení:

• maso – 500 gramů;
• cibule, mrkev – po jedné;
• zelená - podle chuti;
• sůl – 1,5 lžičky nebo podle chuti;
• mleté maso – 300 gramů;
• vejce – 1 kus;
• voda – 1,5–2 litry.

Omyjte maso nebo ho nechte několik hodin ve studené vodě. Poté vložte do hrnce sstudená voda. Přiveďte k varu a opatrně vydlabejte pěnu, která se vytvoří. Půl hodiny před koncem vaření přidejte sůl a kořeny. Ihned po kořenech se do pánve nalije chlap. Vyrábí se ze směsi vaječného bílku, mletého masa a pár lžic vody nebo vývaru. Chlápek se rychle schoulí do vroucího vývaru, rozjasní ho a klesne ke dnu.

Několik minut před koncem vaření přidejte koření a bylinky. Poté vypněte oheň, maso vylovte a vývar opatrně sceďte. Zeleninu vyhoďte a expresku můžete krmit domácím mazlíčkem nebo ji použít v kastrolu či masové omáčce.

Dieta nebo sekundární vývar

Složení:

• kuře - 1,5 kg;
• cibule, mrkev – po jedné;
• celer nebo petržel podle chuti;
• sůl – 1,5 lžičky nebo podle chuti;
• voda – 3 litry.

Tento vývar je nejvhodnější pro děti, lidi se zažívacími potížemi a všechny, kterým záleží na jejich zdraví. Moderní maso, zejména drůbež, může být obohaceno antibiotiky, hormony, steroidy a dalšími látkami, které jsou krmeny zvířatům, aby se urychlil jejich růst a zvýšila se jejich odolnost vůči nemocem.

Do vývaru se dostávají škodlivé látky, které ohrožují jedlíka zdravotními problémy. Pro snížení rizik je proto lepší sekundární vývar převařit. Připravuje se stejně jako obvykle, ale s jedním výrazným přídavkem. Po varu vody se maso nechá několik minut vařit a poté se musí voda vylít, nádobí a maso umýt,a poté naplňte studenou vodou. Dále se vývar vaří podle klasického receptu, ale zároveň se ukáže být světlejší a průhlednější a hlavně zdravější.

Jemnosti

• Pokud do masového vývaru během vaření vložíte trochu cibulové slupky, objeví se v jeho barvě příjemný zlatavý odstín.
• Rozmražený masový vývar má tmavý odstín, pro zesvětlení je třeba do pánve vložit skořápku slepičího vejce.
• Vysoký var neurychluje vaření, ale zhoršuje chuť.
• Pokud pěna klesla ke dnu, lze ji znovu vyzvednout na hladinu nalitím studené vody do vývaru. Trpí tím ale chuť, proto je lepší být při odstraňování pěny opatrný.
• Dnes existuje mnoho receptů na masový vývar s foto a video návody, které budou užitečným doplňkem teoretických znalostí.
• Vývar lze snadno zmrazit, takže pak můžete mít po ruce několik porcí na rychlou polévku nebo vaření jiných jídel. K tomu je třeba nádobu požadovaného objemu vyložit potravinářskou fólií tak, aby byla zavěšena přes okraje s okrajem. Nalijte do ní vychladlý vývar. Odešlete nádobu do mrazničky, a když tekutina v ní zamrzne, vyjměte a zab alte zmrazený vývar do filmu. Takové obdélníkové brikety jsou kompaktní a snadno se používají.