Jak vařit kuřecí vývar?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Mnoho receptů na polévky začíná slovy: „Udělejte kuřecí vývar…“. A pak následuje popis procesu smažení, kladení zeleniny atd. Co tam - polévky! Někdy recepty na druhý chod (například rizoto nebo dušené maso) obsahují frázi jako „nalijte naběračku vývaru do obsahu pánve“. Člověk má dojem, že všichni lidé, mladí i staří, vědí, jak toto jídlo vařit. Moderní potravinářský průmysl nám samozřejmě ochotně podsouvá takový produkt, jako jsou bujónové kostky. Jeden stačí rozdrobit v půl litru vroucí vody – a máte hotovo. Ale kvalita tohoto vývaru ponechává mnoho přání. Vezměme si tedy kuře a pustíme se do vaření pokrmu sami. Myslíš, že je to tak snadné? Pokud naplníte kostru vodou a dáte vařit, je nepravděpodobné, že získáte lahodnou, průhlednou, jantarově zbarvenou polévku.

Něco o vývarech

Toto jídlo není nějaké ruské nebo dokonce slovanské know-how. V kulinářských tradicích mnoha národůMám vlastní recept na kuřecí vývar. U slovanských národů je zvykem vařit ho tučné, bohaté, s minimem přísad, ale s domácími nudlemi (nebo méně často s rýží). A ve Francii je to polévka s pyré, kde určitě nechybí kuře, houby a brambory. V Řecku se do vývaru přidává rýže, citronová šťáva a vejce. V Itálii vaří výbornou polévku zvanou stracciatella. Je to pořád ten samý vařící se slepičí vývar, ale je do něj zahnáno vajíčko. Od vysoké teploty se protein složí a rozdělí se do celé polévky ve vločkách. A Italové ochucují stracciatellu strouhaným sýrem, díky kterému už vývar není průhledný, ale získává úžasnou chuť. Ať je to jakkoli, tradiční medicína všech zemí připisuje tomuto konkrétnímu pokrmu léčivé vlastnosti. Dříve, jakmile někdo onemocněl nějakou nemocí (od nachlazení po žaludeční křeče), příbuzní mu okamžitě začali vařit kuřecí vývar. A co si myslíš ty? Pomohlo to napůl!

Složení do pokrmu

Nejprve se podíváme, jak vařit kuřecí vývar podle slovanského receptu. Není to jen samostatné jídlo. Vývar může sloužit jako základ pro další polévky a dokonce i pro druhou. Nedělejte si však zásoby tohoto polotovaru pro budoucnost. Hlavním rozdílem mezi slovanským vývarem a analogy v jiných zemích je jeho transparentnost. Také v tomto pokrmu je minimum koření. Kuchaři věří, že koření pouze zabije jemné aroma a chuť kuřete. Za stejným účelem se do vývaru nedává křehký řízek nebo kuřecí prso, ale celý korpus nebo (u menšího množství polévky) maso na kosti. Kde bez zeleniny? Ale v misce s vývarem by také neměl plavatmrkev nebo cibule. Zelenina se chytá děrovanou lžící, stejně jako maso.

Na vývar je lepší vzít si domácí kuře. I když pták není mladý, neobsahuje tolik antibiotik a chemikálií jako brojlerové kuře. Na dvoulitrový hrnec vývaru bude stačit vzít kýtu (asi 300 gramů). Jaké další ingredience jsou potřeba? Jejich minimum (to je rozdíl mezi vývarem a kuřecí polévkou): cibule, mrkev, celer a petržel, dva bobkové listy a pár kuliček pepře, sůl. Nudle se připravují samostatně. Níže uvádíme její recept. Hotový pokrm posypeme nasekaným čerstvým koprem nebo petrželkou.

Jak vařit kuřecí vývar

Některé šetrné hospodyňky, aby z produktu vytěžily maximum, nejprve pracují s ptákem, pak ho vyndají a uvaří druhý chod. Ale pokud chcete ve výsledku získat chutné maso, mělo by být vhozeno do vroucí vody, a pokud je to dobrý bohatý vývar, pak by měl být kostra nalita studenou vodou. Proto by to měl dělat šetrný kuchař. Nakrájejte tuk a filety z kuřete na přípravu hlavních jídel. Kosti se zbytky masa zalijte studenou vodou a rozp alte silný oheň. Když se vaří, slijte tekutinu. Opláchněte kuře, znovu nalijte dva litry studené vody a dejte na malý oheň. Výše uvedená technika se nazývá blanšírování. Odstraňuje nutnost častého odstraňování pěny. Ale přesto to budete muset udělat, abyste dosáhli jantarové průhlednosti polévky.

Záložka zeleniny a koření

Jakmile se zastaví kuřecí vývardát bohatou pěnu, která musí být odstraněna, musíte zavést další přísady. Na rozdíl od polévek neděláme smaženou cibulku a mrkev. A zeleninu ani nekrájíme najemno. Cibuli ve slupce důkladně omyjeme. Zbytek kořenů očistíme. Pokud jsou velké, nakrájejte je na několik kusů. Ponořte do vývaru vařeného na mírném ohni. Poté pokrm osolíme a položíme bouquet garni. co to je Vezmeme kousek gázy, položíme na ni bobkový list, kuličky pepře a další koření. Ale bez fanatismu! Do vývaru můžete použít jeden hřebíček, tymián nebo slaný. Gázu stočíme sáčkem, který svážeme dlouhou nití. Ponořte bouquet garni do vývaru. Konec nitě ovážeme kolem rukojeti pánve, abyste sáček z polévky snadno vylovili. Nemíchejte často v hrnci. Vše, co kuchař vyžaduje, je odstranit pěnu z povrchu vývaru.

Užitečné tipy

Mnoho začínajících kuchařů přemýšlí, jak moc vařit kuře na vývaru. Pokud uděláte oheň minimální, bude to trvat hodinu až hodinu a půl (v závislosti na objemu pánve). Další často kladená otázka: kdy vývar osolit a přidat koření? To by mělo být provedeno spolu s pokládáním zeleniny. Pak bude aroma extrahováno na maximum. Na konci vaření lze pokrm přidat pouze se solí.

Co bychom měli dělat, když jsme se nedívali a pěna klesla na dno? Vložte dvě kostky ledu do pánve a znovu vyskočí. Co dělat, když jsme polévku přesolili? Do vývaru vložíme celý oloupaný brambor nebo zabalený v gázoviněhrst rýžových obilovin. Tyto přísady absorbují přebytečnou sůl. Pokud chcete docílit maximální průhlednosti vývaru, pak jej na závěr přeceďte přes gázu přeloženou v několika vrstvách. Pokud je tekutina stále zakalená, postavte hrnec na oheň, a když se polévka vaří, přidejte syrový protein rozšlehaný s trochou vody.

Pokud chcete získat to nejdietnější jídlo, dejte hotovou polévku do studené. Po nějaké době se na jeho povrchu vytvoří krusta zmrzlého tuku. Dá se snadno odstranit. Obsah kalorií v pokrmu po tomto příjmu výrazně klesne.

Vaření nudlí

Podávat kuřecí vývar s továrně vyrobenými nudlemi je neslušné chování. Pojďme se naučit vařit skutečné domácí nudle. Od těstovin se liší tím, že se v polévce nerozvaří a nevypadá jako hnusná řasa. Vaření nudlí je velmi snadné. Oddělte žloutky od dvou vajec. Bílkoviny poslouží k přípravě dalších pokrmů (nebo k vyčeření vývaru). Žloutky trochu osolte a začněte postupně míchat s moukou. Hněteme, dokud nezískáme poměrně tuhé těsto. Rozválíme na tenkou vrstvu a určitě necháme půl hodiny, aby zaschlo. Poté těsto stočíme do válečku a „klobásu“nakrájíme ne příliš tence. Takové nudle se dají připravit do budoucna. Měl by být vysušen, složen do plastového sáčku a uložen v chladničce. Jak dlouho vařit domácí nudle? Hodí se do vroucího vývaru. Pak to nechali vařit asi deset minut.

vývar z vermicelli

Občasže hospodyňky prostě nemají čas vařit nudle. Jak být v takovém případě? Můžete použít tenké nudle. Pokud ale chcete křišťálově čistý kuřecí vývar, měli byste těstoviny nejprve propláchnout ve studené vodě, abyste odstranili veškerý povlak, který je obaluje. Existuje další způsob - vařte je v samostatné pánvi. Připravují se továrně vyrobené nudle, obzvláště tenké, mnohem menší než domácí nudle z tuhého těsta. A velmi jednoduchý způsob: těstoviny Deshirak (nebo podobný produkt od jiné obchodní společnosti) dejte do talířů a zalijte horkým vývarem. Po třech minutách je pokrm hotový. K vývaru byste neměli volit špagety a velké těstoviny „s dírou“. Ale těstoviny tagliatelle, podobné nudlím, jsou docela vhodné.

francouzská polévka

Slepičí vývar pochází z rodiště Balzaca a Johanky z Arku. Pak Francouzi zkusili tento hovězí a vepřový vývar. A pak začali experimentovat se skutečnými vývary. Tak se zrodila známá francouzská čirá kuřecí polévka. Vaření je o něco obtížnější než slovanský vývar. Ale výsledek ospravedlňuje vynaložené úsilí. Kuřecí maso nakrájíme na kousky. Můžete si vzít jednotlivé části korpusu - křídla, paličky nebo nohy. Maso (asi dva a půl kilogramu) dáme na plech vymazaný kuchyňským olejem nebo rostlinným olejem. Zelenina - cibule, mrkev, řapíkatý celer, 200 g žampionů - čisté, nakrájené na velké kousky. Dáme dohromady s kuřecím masem. Troubu předehřejte na 180 stupňů. Maso se zeleninou pečeme asi čtyřicet minut. Posouváme seobsah pánve do hrnce. Nezapomeňte na tuk zbývající na dně. Také je třeba jej přesunout na pánev.

Přeměňte vývar na polévku

Výše uvedený způsob přípravy kuřecího masa zcela eliminuje potřebu odstraňovat pěnu. Krev se již upekla a na povrchu polévky nebude žádný „šuk“. Nalijte čtyři litry vody. Dáme hrnec na oheň. Zatímco se tekutina vaří, připravte si bouquet garni. V tomto receptu se obejdete bez gázy. Svažte dlouhou nití několik stonků petržele, tymiánu, saturejky, dvou bobkových listů. Kuřecí vývar osolte a ponořte do něj kytici garni. Hrnec pevně zakryjte. Omezme oheň na minimum. Tekutina by měla rovnoměrně bublat, jako by vrněla, ale v žádném případě by neměla prudce vřít. Polévka by se tedy měla vařit celé čtyři hodiny. Obsah přefiltrujeme přes cedník vyložený gázou složenou do několika vrstev. Na jiná jídla používáme kuře. Bouquet garni a zeleninu (kromě hub) vyhoďte. Houby vrátíme do polévky. Vychladlou pánev dáme na několik hodin do lednice. Přebytečný tuk odstraníme. Polévka je hotová.

Strachatella

Nejprve si uvaříme čistý kuřecí vývar s kuřecím masem podle slovanského nebo francouzského receptu. Abyste z ní udělali lahodnou italskou polévku stracciatella, stačí na úplný závěr aplikovat následující trik. Na základě dvou litrů vývaru musíte vzít čtyři vejce a smíchat je v samostatné misce s 20 gramy strouhaného parmazánu, špetkou muškátového oříšku, mletým pepřem, čerstvou petrželkou a bazalkou. Tuto směs trochu prošlehejte. Přiveďte vývar k varu. Tekutinu mícháme tak, aby se uprostřed vytvořila nálevka. Obsah misky do ní nalijeme tenkým pramínkem. Aby se vajíčka „chytla“, stačí minuta. Vypněte teplo pod pánví a nakrájejte „vločky“na menší kousky.

Nebojte se experimentovat

Výše uvedený byl základní recept na vaření kuřecího vývaru. To ale vůbec není dogma. Recept lze upravit. Někdo má rád například mrkev ve vývaru nebo zeleninovou smaženou. Toto jídlo můžete vařit ne s těstovinami, ale s rýží. Se základním receptem a vaší fantazií můžete vyrobit spoustu vynikajících prvních chodů.