Vaření plněného masa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Nadívané maso je pokrm, který tradičně zdobí sváteční stůl, u kterého se schází velká společnost. Podává se teplý nebo studený. Jako hlavní jídlo se podává vařené vepřové maso s přílohou. Ve formě studené svačiny takové maso nahrazuje maso z obchodu a odřezky párků.

Co je nádivka

Nadívané maso se do vaření dostalo od středověku. Pomocí koření, slaniny, zeleniny, cibule, česneku, kořínků, lesních plodů a ovoce bylo možné proměnit suché maso divoké zvěře ve šťavnatý, měkký a chutný pokrm: zajíc, jelen, divočák, los.

Po staletí zůstává nádivka oblíbenou technikou mezi kulinářskými specialisty, kteří plní nejen suché maso (hovězí, králičí, krůtí, tetřívek, lískový tetřívek, koroptev, bažant, tetřev), aby bylo měkké, ale i tučné maso pro zlepšení chuťových vlastností. Tato technika se také používá k vaření kuřat, ryb, dokonce i klobás a klobás. Nacpou rajčata, lilky, cukety, brambory. K tomu se používají nejen tradiční produkty, ale také exotické ovoce.

Vnucování se provádí dvěma způsoby:

• před tepelným zpracováním;
• před mořením.

Maso celé hodiny marinované s kořením, česnekem a bylinkami, stříká šťáva a rozpouští se v ústech.

Plněný pokrm připravený podle všech pravidel se promění ve skutečnou lahůdku, vypadá velmi jasně a originálně, takže se často připravuje na slavnostní stůl nebo přijímání hostů.

Vynucená pravidla

Pro přípravu plněného masa platí určitá pravidla. Technologie vaření vyžaduje dodržování základních principů.

Nucení by mělo být prováděno podél vláken. V tomto případě při krájení hotového pokrmu napříč vlákny z masa nevypadnou úhledně nakrájené tyčinky zeleniny a slaniny, ale stanou se ozdobou jeho řezu ve formě světlých inkluzí-kostek.

Nucení se provádí nožem s dlouhou a úzkou čepelí. S jeho pomocí se do masa udělá hluboká punkce, poté se nůž mírně posouvá a rozšiřuje vytvořené dlouhé vybrání. Aniž byste nůž vyndali, po jeho ostří se protlačí proužky slaniny, česneku, mrkve nebo jiné zeleniny. Aby pokrm získal co největší šťavnatost, propíchnutí se provádí v malé vzdálenosti od sebe.

Tento kulinářský postup je pohodlnější dělat ne nožem, ale pomocí speciálních zařízení, která snadno propíchnou tloušťku masa:

• shinger needle (navlékání);
• šéfkuchařský nůž s kulatou špičkou a zoubkovaným ostřím.

Používají se stejným způsobem jakoobyčejný kuchyňský nůž: propíchne se kus masa, do vytvořených zářezů se vloží výrobky určené k nádivce.

Hlavní přísady

Hlavními přísadami při vaření plněného masa jsou:

1. Samotné maso. Obvykle se jeho hmotnost pohybuje od 0,5 do 1,5 kg.
2. Shpik. Salo je potřeba, pokud je maso suché. Pokud je již sama o sobě tučná a šťavnatá, obejdete se bez této složky.
3. Zelenina. Výběr tohoto produktu určuje sám šéfkuchař. Je důležité si uvědomit, že tato složka by měla dát pokrmu šťavnatost a jas, obohatit chuť. Proto se běžně používá mrkev. Jeho jasně oranžová barva vypadá velmi elegantně.
4. Česnek dodává pokrmu zvláštní chuť. Používá se k plnění, krájení na úzké plátky.
5. Koření. Mohou být přidány podle chuti, s ohledem na preference kuchaře a hostů, pro které se pokrm připravuje. Běžně používané provensálské bylinky, tymián, bazalka, oregano, pepř, paprika. Můžete použít improvizované prostředky ze své zahrady: třešňové nebo křenové listy. Nemůžete používat koření, omezte se na sůl nebo sójovou omáčku.

Pro lepší impregnaci a vaření by tloušťka masa neměla být větší než 8-10 cm.

Nuance vaření

Maso plněné mrkví se připravuje z filé, svíčkové, hrudí na žebrech. Kus musí být pevný, vhodný pro plnění a následné krájení hotového pokrmu.

Maso lze vařit přímo podle receptury popřpředmarinovat.

K nakládání se kus masa potře kořením a solí/sójovou omáčkou, vloží se do sm altované nebo skleněné misky, navrchu se přikryje potravinářskou fólií, aby maso nezvětralo, vloží se na 2- do lednice 3 hodiny.

Existuje několik nuancí, které usnadňují proces vaření a dodávají pokrmu zvláštní jemnost:

1. Pokud je tuk použitý k nádivce mírně zmrzlý, bude snadnější proniknout do masa.
2. Sádlo by se mělo po odstranění slupky nakrájet na úzké proužky podél vláken.
3. S masem je třeba zacházet velmi opatrně, snažit se zbytečně nepoškodit vlákna, protože v tomto případě dužina ztrácí šťavnatost a je suchá.

Existuje několik způsobů, jak vařit plněné maso. Dá se smažit, dusit i péct.

Pojďme se podívat, jak připravit lahodnou šťavnatou pochoutku s předsmažením i bez něj.

Recept 1: Vaření v troubě

Složení:

• 0,8 kg hovězího masa (filé nebo celý řez);
• 0, 2 kg slaniny;
• 1-2 ks mrkev;
• sůl nebo sójová omáčka;
• koření.

Kus masa je třeba důkladně omýt, odříznout fólii a osušit ručníkem.

Proveďte několik propíchnutí podél vláken, zatlačte do nich slaninu a mrkev, střídavě.

Nastrouhejte polotovar se solí a kořením, nechte 30 minut.

Polotovar dejte na rozpálený a lehce namazanýtuková pánev, smažte do charakteristické hnědočervené kůrky.

Kus masa vložte do misky s vysokými a silnostěnnými okraji (pekáč s boky, vysoká pánev, husí guláš).

Do pánve, ve které se smažilo maso, nalijte 1 sklenici vody, přiveďte k varu, výslednou voňavou tekutinu pak přidejte k masu, vložte do trouby vyhřáté na 180-200 °C.

Nucené maso v troubě by mělo 30–40 minut chřadnout. Každých 10 minut vytáhněte plech a přelijte maso šťávou stékající dolů.

Připravenost pokrmu se kontroluje vidličkou nebo nožem s úzkou čepelí. Maso je považováno za hotové, pokud z něj nevytéká krev. V případě potřeby zvyšte dobu vaření.

Maso můžete vařit v troubě tak, že ho zabalíte do fólie nebo vložíte do pečícího sáčku.

Recept 2: vařte na sporáku

Další recept na plněné maso umožňuje vařit toto jídlo bez použití trouby.

Složení:

• 1–1, 2 kg vepřového masa;
• 1-2 ks mrkev;
• 1 kořen petržele;
• 1-2 ks cibule;
• sůl.

Maso omyjte, odřízněte přebytečný tuk, osušte ručníkem, naplňte ho nasekanými tyčinkami syrové mrkve a kořenem petržele podél vláken.

Upravené maso vložíme do vroucí vody (1 litr vody na 1 kg masa), přivedeme k varu, osolíme (1/2 porce soli), přiklopíme pokličkou, vaříme 30 minut na mírném ohni vařit.

Cibuleoloupeme, nakrájíme na půlkolečka, podusíme 5-6 minut na másle s přídavkem vývaru nebo vody, přidáme rajčatový protlak, necháme na ohni 3-5 minut.

Uvařené maso v celku vložíme do mísy s vyššími stranami, zalijeme vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso zpola podlité tekutinou, přidáme dušenou cibuli s rajčatovým protlakem a na mírném ohni dusíme do plně uvařené, 10 minut před koncem vaření přidejte zbývající sůl. Uvařené maso vyjměte z vývaru, zchlaďte na 12 °C, nakrájejte na porce přes zrno.

Z vývaru, který zbyl po dušení, připravte omáčku: vývar sceďte, přidejte do něj sušenou mouku, povařte 15-20 minut, přidejte nastrouhanou cibuli spařenou při dušení, přiveďte k varu.

Porce masa dejte do misky, přelijte omáčkou, přidejte nadrobno nakrájený česnek, přiveďte k varu, přidejte bobkový list, kuličky černého pepře, na mírném ohni podržte 5–7 minut, vychladněte bez vyndání z vývaru.

Před podáváním vyjmeme z vývaru, osušíme maso, podáváme s omáčkou, ve které se dusilo.

Jak podávat?

Pokud má plněné maso zdobit stůl jako studený snack, je vhodné ho uvařit den předem, aby hotový pokrm ležel den v lednici, nasákl šťávou a získal zvláštní jemnost a vůni. Maso je rozložené na porce na listech salátu, ozdobené bylinkami a čerstvou zeleninou.

Pokud se plněné maso používá za teplaforma, podávaná jako příloha:

• vařené těstoviny;
• vařené brambory: celé nebo šťouchané;
• vařená zelenina ochucená nebo dušená máslem;
• dušené zelí nebo řepa.

Teplota masa podávaného s přílohou musí být vyšší než 65 °C.