Vepřový vývar: tipy na vaření, doba vaření a kalorie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Ze všech jídel, která se v ruské kuchyni tradičně podávají jako první, je vývar nejlehčí a nejzdravější. Má magický účinek na tělo, téměř léčivý, nasytí člověka lehce stravitelnými tuky a bílkovinami. Kromě toho je vývar hlavní složkou při přípravě mnoha dalších jídel - polévek, želé, omáček a mnoha dalších.

Vývar se vyrábí z několika základních druhů potravin. Takže to může být zelenina, maso, houby, ryby nebo kuřecí maso.

Z hlediska výživy je nejhodnotnější kuřecí maso - lehké, nízkokalorické, příznivě působí na žaludek i při onemocněních trávicího traktu.

Nejvýživnější a jeden z nejchutnějších je ale vepřový vývar. Je hutnější, voňavý a bohatý. Jeho obsah kalorií je také vyšší a obecně se nejedná o dietní pokrm. Jeho obsah tuku bude záviset na mase, které bylo použito při vaření.

Kalorie

Vepřový vývar je nejkaloričtější. Celkem v100 ml tohoto produktu obsahuje 8 g tuku a 23 g bílkovin. Nejsou v něm žádné sacharidy, což je obecně dobré. Energetická hodnota – 40 kcal.

Ve srovnání s kuřecím vývarem je vepřový vývar 2,5krát výživnější. Pokud si navíc vezmete maso s velkými vrstvami tuku a kůže, jídlo bude ještě tučnější a sytější.

Z hlediska výživy je to velké mínus. Ale pokud k tomuto problému přistoupíte jako kulinářský specialista, bohatý vepřový vývar udělá mnoho pokrmů chutnějšími.

Výběr masa

Pro správný vepřový vývar si musíte vybrat dobré maso. V tomto případě je to s hovězím jednodušší – je libovější a můžete si vzít jakýkoli kousek, který máte rádi. Vepřové maso může být příliš tučné.

Odborníci doporučují dát si na vývar prasata se slaninou. Je velmi jemné, s tenkým plátkem růžového tuku. Pokud si vezmete jeden filet, může být pokrm velmi rychle uvařen a bude jemný a voňavý.

Nejčastěji se však k výrobě vývaru používají kosti a nepříliš atraktivní kousky, které se k ničemu jinému nehodí. Na tomto přístupu k podnikání není v zásadě nic špatného. Jen se ujistěte, že je vepřové maso čerstvé.

Dobré bohaté vývary se získávají z masa a kostí, ve kterých je hodně pojivové tkáně. Když se vaří, dodává pokrmu více chuti.

Nejúspěšnější variantou je vývar z vepřových žebírek nebo lopatek. Ukázalo se, že je středně tučné, s dobrým tukem.

Zelenina a bylinky

Vepřové maso by se při vaření nemělo "nudit" samo. Masový vývar je úžasný sám o sobě. Mnohonásobně lepší ale bude, když se ke kouskům vepřového masa při vaření přidá koření a zelenina. Obohatí chuť, udělají ji zajímavější a bohatší.

V masových vývarech se používá tradiční zeleninové trio - mrkev, cibule a celer. Pro běžný třílitrový kastrol si musíte vzít cibulovou hlavu, jednu středně velkou mrkev a pár řapíkatého celeru (můžete ji nahradit suchou směsí). Zeleninu stačí oloupat a přidat k masu a kostem. Nemusíte je stříhat.

Můžete přidat i jiné koření a kořeny – podle chuti. Bobkový list, hrášek z černého a nového koření, pastinák, pórek se často přidávají do masového vývaru.

Voda

Všichni kuchaři vědí, že vařit s čistou filtrovanou vodou. V tvrdé vodě není maso schopno vydat veškerou šťávu a pokrm se ukáže jako matný, s nevýraznou chutí.

Pokud mluvíme o množství, tak na každý kilogram filé a kostí by měly připadnout 2-3 litry vody. V tomto případě je nutné zajistit malou rezervu, protože polévka se vaří dlouho a část tekutiny se odpaří. Během vaření nepřidávejte vodu.

Vaření

Recept na vepřový vývar je docela jednoduchý. Ale musíte udělat všechno správně, jinak se jídlo může ukázat jako nevýrazné a nepříliš chutné. Celý proces lze rozdělit do několika jednoduchých kroků:

1. Připravte všechna jídla. Maso nebo kosti omyjte. Střihnejsou potřeba, tak si postupně dají šťávu. Oloupejte zeleninu, lze ji rozdělit na několik velkých částí. Bylinky omyjte. Můžete je jednoduše umístit do květináče nebo je svázat do drdolu pro snadné odstranění.
2. Zalijte maso nebo kosti studenou vodou. Toto je zlaté pravidlo vaření: pokud potřebujete získat měkké vařené maso, pak se při vaření vývaru zalije horkou vodou - vše je přesně naopak. Jde o to, že když se filet ponoří do vroucí vody, okamžitě se opaří a pokryje proteinovým filmem, který nepustí šťávu. Ve studené vodě se vše pomalu a rovnoměrně ohřívá a extraktivní látky se začnou postupně měnit v kapalinu. Až do okamžiku varu by měla pánev stát na střední teplotě se zavřeným víkem. Po požáru je třeba snížit na minimum a otevřít pánev. V opačném případě se na víčku bude hromadit kondenzát a odkapávat zpět do vývaru, což zhorší jeho chuť.
3. Na pomalém ohni dochází k postupnému procesu varu a odpařování vývaru. V tuto chvíli začnou na povrch stoupat exfoliované proteiny a cizí inkluze v podobě zakalené pěny. Musí být okamžitě odstraněny speciální lžící nebo štěrbinovou lžící po celou dobu, jak se objeví. V opačném případě se bílkoviny změní na vločky, které se usadí na dně a stěnách a kontaminují vývar. To velmi zhoršuje vzhled pokrmu a jeho chuť. Někteří kuchaři doporučují zbavit se také přebytečného tuku.
4. Když zbývá půl hodiny, než budete hotovi, vložte zeleninu, bylinky a kořeny do pánve. Pro chuť lze zeleninu a kořeny lehce opéct v troubě.skříň nebo suchá pánev.
5. Hlavní otázkou je, jak moc vařit vepřový vývar. Jednoznačná odpověď na ni neexistuje, protože závisí na mnoha faktorech. V průměru se masové vývary vaří od 2 do 4 hodin. Při vaření velkého objemu, například pro hosty restaurace, to může trvat celý pracovní den. Doma byste se ale měli zaměřit na kvalitu masa. Pokud například vaříte pouze filé z mladého selete, je docela možné to zvládnout za 1,5 hodiny. Pokud je prase dospělé a maso je na kosti, po uvaření budete muset počkat 2–2,5 hodiny. Vývar z vepřových kostí se také vaří dlouho - v závislosti na velikosti kusu a věku zvířete bude vaření trvat 2-4 hodiny.
6. Až bude vývar hotový, sceďte jej.

Jak získat tu nejlepší chuť

Čím déle se kosti a maso vaří, tím více šťávy dodají vodě. Voda se navíc postupně vyvaří a vývar se stane koncentrovanějším. Aby byla co nejsytější, musíte ji vařit dlouho a na mírném ohni.

V tomto případě může být stupeň připravenosti také různý. Takže na polévku můžete použít obvyklý vývar. A na omáčky potřebujete vysoce koncentrovanou a hustou.

Komplexní chutě jsou způsobeny Maillardovou reakcí během předpečení a pečení surovin. Maso a kosti lze před vařením lehce orestovat, což pokrmu dodá zajímavé chutě a vůně.

Důležité nuance

Abyste mohli připravit lahodný vepřový vývar, musíte vzít v úvahu několik důležitých věcínuance:

• Aby bylo jídlo dokonalé, nemůžete použít mražené maso a kosti. Pouze čerstvé a řádně rozmrazené produkty. Pro správné rozmrazení je třeba kousky umýt a nechat několik hodin při pokojové teplotě nebo přes noc v chladničce.
• Nejlepší je brát silnostěnné nádobí, aby se ohřívalo rovnoměrně. Velmi dobré vývary se vyrábějí v tlakových hrncích.
• Tekutina v pánvi by neměla bublat. Oheň musí být nastaven na nízkou úroveň, aby pohyb vody během varu byl sotva patrný. Pokud nelze sporák nastavit na požadovanou teplotu, můžete vývar dusit v troubě při 110 ⁰С.
• Vývar se obvykle nesolí. Nebo dochutíme špetkou soli. Jde o to, že se při tom odpaří velké množství vody. A ve výsledku může být vývar přesolený. Pokrm, ve kterém bude výsledný produkt použit, je proto lepší osolit.

Krok pasírování

Když vývar dosáhne fáze připravenosti, musí se oddělit od zeleniny. To je docela snadné, pokud nebudete vařit consommé, protože vývar pak bude muset být filtrován.

U běžného nádobí se však všechny velké úlomky nejprve odstraní z pánve děrovanou lžící. Poté musí být kapalina protlačena sítem s gázou položenou na dně. Výsledkem je čistý, čirý vývar bez sebemenších známek cizích inkluzí.

Úložiště

Vepřový vývar lze připravit předem. Může být skladován zmrazený po dlouhou dobu, aniž by ztratil svou chuť anutriční kvality. Vývar skladujte v mrazáku buď v normálním stavu, nebo ve vysoce koncentrovaném.

Běžný vývar se jednoduše zmrazí po malých porcích – jeden litr, každá po 500 ml. Pokud potřebujete připravit omáčky, měli byste mít menší objemy, abyste je neoddělili od jednoho velkého bloku ledu.

Mnohem pohodlnější je skladovat vývar v koncentrované formě. Musí se silně vyvařit a uložit do malých formiček. Každá taková kostka je obdobou bujónové kostky, pouze z přírodních produktů.