Ruská lidová jídla: jména, historie, fotografie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Naše kuchyně je považována za jednu z nejuspokojivějších, nejchutnějších a nejbohatších na světě. Předkové věděli hodně o jídle a milovali dobrý stůl. Scházeli se k němu pětkrát nebo šestkrát denně. Vše záviselo na roční době, délce denního světla a ekonomických potřebách. A říkalo se tomu – intercepce, odpolední svačina, oběd, paobed, večeře a pauzhin. Je zajímavé, že tato tradice byla posvátně dodržována až do zrušení nevolnictví. S příchodem kapitalismu se počet denních jídel snížil nejprve na třikrát a poté na dvě.

Hlavní ingredience ruské kuchyně

Ruská lidová jídla byla vždy velmi rozmanitá. Menu předků obsahovalo obiloviny, maso, ryby, zeleninu, houby, bobule a ovoce. Uměli také vyrobit máslo. Mimochodem, lněný olej se nejedl. Používal se jako základ pro barvy. Velmi oblíbené byly vonné ořechové oleje z cedru a lísky, jídlo se ochucovalo konopím, hořčicí nebo mákem. Rostlinný olej obecně ve stravě nezaujal tak velké místo jako v současnosti. Ale mouka byla různých jakostí adruh.

Historické změny

Po přijetí pravoslaví se ruská lidová jídla stala ještě rozmanitější. Není divu. Pokud je maso, mléko, vejce, ryby a rostlinný olej zakázány více než polovinu dní v roce, musíte být kreativní.

Po dlouhých půstech si Rusové s radostí dopřávali skromné hostiny, protože chovali spoustu dobytka a v lovištích se to hemžilo živými tvory - zajíci, bažanty, koroptvemi, kachnami, tetřevy, tetřevy, tetřívky. Lovili medvědy, jeleny, losy, divoká prasata. Přistoupení zemí výrazně aktualizovalo ruská lidová národní jídla a výrazně rozšířilo naši nabídku. Spoustu novinek zavedl do jídelníčku krajanů car-reformátor - Petr 1. Zahájil tradici výroby másla ze smetany a zakysané smetany, jak je v Holandsku zvykem. Je vlastníkem zavádění nových plodin do osevního postupu a zákazu pěstování amarantu, který je v současnosti znám jako amarant.

Způsob života v Rusku byl opakovaně aktualizován, změnila se i tradiční ruská lidová jídla. Historii země s řadou každodenních tradic krásně popisují eseje o ruském starověku od Michaila Ivanoviče Pyljajeva, Vladimíra Alekseeviče Giljarovského, Nikolaje Ivanoviče Kostomarova, Ariadny Vladimirovny Tyrkové-Williamsové.

Slavná ruská jídla

Tradice se změnily, ale některé preference obstály ve zkoušce času. Ruská lidová jídla jako zelná polévka, palačinky,boršč, kaše, kulebyaka, koláč, želé, okroška, kvas, sbiten, medovina atd. Ryby, houby, cereálie jsou nejčastěji vařená jídla.

Kouření naši předkové neznali. Do Ruska se dostal na počátku 20. století. Maso a ryby se vařily, pekly, dusily, solely, fermentovaly, sušily nebo jedly syrové, ve formě stroganiny. Jeseter, jeseter a beluga v žádném případě nebyly pouze stravou bohatých. Nejchutnější rybí polévku, aspiky nebo pirohy z ušlechtilých ryb jedli i obyčejní lidé. Palačinky s černým kaviárem, koláče se zajícem, hvězdicové želé z jesetera, kaše s rozpuštěnou smetanovou pěnou – to vše jsou tradiční ruská lidová jídla. Seznam není zdaleka definitivní. Do dnešních dnů se dochovalo příliš málo kronikářských informací. Víceméně kompletní důkazy pocházejí z 9. století.

Schi a ruská kamna

Schi je univerzální pokrm, který dobře znají návštěvníci ruských restaurací v zahraničí. Správná výslovnost tohoto slova se dokonce stala jakousi zábavou. Například v němčině se k označení kombinace písmen „shchi“používá až 8 písmen. Z toho je 7 souhlásek. Zkuste několikrát plynule vyslovit kombinaci sedmi souhlásek a jedné samohlásky na konci.

Schi lze vařit v zeleninovém, houbovém, masovém, rybím vývaru. Polévka z kyselého zelí se vaří z kysaného zelí nebo láku z jiné zeleniny. Ruská lidová kuchyně nevystavovala pokrmy postupné tepelné úpravě. Pokud se vařila zelná polévka, boršč, kaše atd., pak se žádné produkty pro ně nesmažily samostatně, jak je nyní obvyklé. Nebovařené nebo pečené. Pečené ve velké kamenné peci. Miska nepřišla do kontaktu s otevřeným ohněm. Zdálo se, že chřadne při konstantní nebo pomalu klesající teplotě ze všech stran, nejen zespodu. To dalo jídlu zvláštní chuť, strukturu a texturu. Jídlo nebylo přivedeno k varu. Další ukazatele byly výraznější - před chlebem, tedy velmi vysokým žárem, po chlebu - tedy při nižší teplotě a ve volném duchu. Jídlo se vařilo dlouho. Každá zelná polévka nebo kaše, která se několik hodin vařila v horké troubě, získala naprosto úžasnou chuť a prospěšné látky byly při takovém zpracování mnohem lépe zachovány.

Je nemožné reprodukovat chuť, kterou se vyznačovala ruská lidová jídla, na elektrickém nebo plynovém sporáku. Jejich jména jsou ve starých kuchařkách - to jsou kalya, tyurya, zatiruha, chůva, kurnik, kulaga, slad, logaza, zhur, mess, tumbler, gamula, vole, krupennik, ovesná kaše atd.

Tolokno

Ovesná mouka je speciálně připravená mouka vyrobená z ovsa nebo ječmene, kterou lze použít do různých pokrmů. Zrno očištěné od tvrdé slupky se spaří, suší, kalcinuje a mele na mouku. Ovesná mouka se nalije horkým mlékem, vodou, vývarem, odvarem z bobulí, zeleniny nebo ovoce. Netvoří lepek, ale velmi dobře bobtná a houstne. Vaření nebo vaření ovesných vloček není nutné. Tato mouka obsahuje velké množství lecitinu, který se při vysokých teplotách ničí. Ovesné vločky se občas zahušťovaly zelnou polévkou a Kalyou. Ovesná kašeSádlo bylo zařazeno do jídelníčku vojáka. Ovesné vločky byly smíchány s bobulemi a umístěny do trouby na několik hodin. Bobule dostaly šťávu, namočily se do mouky a upekly. Ukázalo se, že je to vynikající dobrota, která se jí s medem.

Kalya

V moderním pojetí je kala rybí polévka, přesněji řečeno miška. Stará kalya se však vyráběla ve slaném nálevu z kysaného zelí nebo okurek. Do solanky bylo dovoleno přidávat kvas. Ryby byly odebrány z druhů jeseterů s kaviárem. Často se připravuje na jednom černém kaviáru. Kalya se vyznačovala velmi bohatým vývarem s pikantní chutí. Jindy se vyráběl z kachen, tetřívků nebo křepelek. Vařené v troubě několik hodin se ukázalo být neuvěřitelně voňavé a kosti zvěřiny byly uvařené do měkkého stavu. V zeleninových zahradách se pěstovaly kořenité bylinky jako kopr, kmín, křen, hořčice atd. Naši předkové dovedně využívali vonné bylinky, ale postupem času upadla mnohá tajemství v zapomnění, protože koření přivezené z východní Asie vystřídalo domácí bylinky.

V současné době lze kalju vyrábět ze sumce nebo halibuta a jikry tresky. Nálev je vhodný ze sudových okurek, zelí, oliv, vodních melounů nebo jiného ovoce. Je důležité, aby neobsahoval ocet a konzervační látky.

Kurnik

Toto je staré slavnostní ruské lidové jídlo. Recept zahrnuje droždí nebo nekynuté těsto. Dříve se dělaly malé koláče, které se plnily kaší, houbami, rybami, zeleninou a spojily se do jednoho velkého koláče. V ruské pecipečené velmi dobře, ukázalo se, že je šťavnaté a svěží. Ani jedna svatba se neobešla bez kuřete. To bylo také používáno k předpovídání budoucnosti. V závislosti na tom, kdo dostal jakou náplň, byly provedeny interpretace.

Okroshka

Okroshka se připravovala hlavně v létě. Je to studená mísa podobná polévce. Jeho základem je kvas a najemno nakrájená čerstvá zelenina. Moderní okroshka se vyrábí nejen na kvasu, ale také na kefíru. Kromě okurek, zelené cibulky, ředkviček, vajec se do ní dává vařené maso, ochucené zakysanou smetanou a ochucené spoustou salátové zeleniny - koprem, petrželkou atd.

Med

V naší zemi bylo vždy hodně medu. Vyváželo se ve velkém. Před příchodem cukru se jídlo sladilo pouze medem. Vařili s ním bobule na zimu, připravovali nápoje. Med nebyl podroben tepelné úpravě, protože věděli o velkých zdravotních přínosech tohoto produktu. Nápoje z ní se připravovaly teplé nebo studené.

V samovaru se vařila voda a byly do ní vyluhovány bylinky. Takové odvary se používaly všude. V létě se sbíraly a sušily lipové květy, heřmánek, Ivan-čaj, kalina, maliny, jahody a další rostliny. Výbuchy na medu podle starých receptur jsou opět v módě.

Rosol a želé

Cizinci poznamenali, že studená jídla jsou v Rusku velmi dobrá – želé a želé. Vařené byly z jeseterovitých ryb. V zimě se masožrout vyráběl z prasat a drůbeže. Hovězí maso k jídluprakticky to nepoužívali, protože země byla orána na býcích a krávy dávaly mléko. Vepřové maso také nebylo příliš oblíbené. Slepice a kachny snášely vejce. Hlavním dodavatelem masa byl les. V období mimo půst byla hlavním masem zvěřina. Želé a želé byly ochuceny omáčkami z křenu, hořčice, octa a soli.

Ryba

Jeseteři byli v zimě odvezeni z Bílého moře na saních do středního Ruska. Kaviár této ryby nebyl pochoutkou. Jedli ho ve velkém jak chudí, tak bohatí. Ve velkých sudech se odváželo do zahraničí. Čerstvý kaviár se jedl s octem a solí.

Smelt byl upečen do křupava v troubě a podáván na stejném pokrmu. Byl upečený tak, že kosti a ploutve byly velmi měkké a neviditelné.

Jeseter vyaziga se používal k výrobě náplní do koláčů. Vyaziga byla vyjmuta, vyčištěna a vysušena. Podle potřeby ji namáčeli, krájeli a smícháním s kaší dělali pirohy. Rybniki, neboli rybí koláče, byly vyrobeny ze syrových ryb.

Ukha z jesetera, stellate jesetera, jesetera nebo beluga byla vyrobena na komplexním vývaru. Nejprve vařili malé říční ryby, které se nečistily, a po uvaření se vyhodily. Tento vývar neboli yushka sloužil jako základ královské rybí polévky.

Ruská lidová jídla se nepřipravovala ze zabíjačky, kterou získávaly ženy. Také živí tvorové, kteří se živí mršinami, tedy raky, nebyli vhodní k jídlu.

Po reformách Petra Velikého a vzniku „okna do Evropy“se do Ruska začalo dovážet víno a cukr. Přes zemi byla položena obchodní cesta z Číny a Indiedo Evropy. Takže jsme dostali čaj, kávu, koření atd.

Spolu s nimi přišly nové tradice, ale ruská lidová jídla, jejichž fotografie jsou uvedeny v článku, jsou stále oblíbené a žádané. Pokud je uvaříte v troubě nebo pomalém hrnci, budou vypadat trochu jako ty autentické.