Finský chléb z žitné mouky: přísady a recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Většina lidí toho o finské kuchyni mnoho neví: není známá svými nadýchanými croissanty, voňavými klobásami nebo bohatým borščem. Zeptejte se někoho, koho znáte, na národní finská jídla a odpovědí bude pravděpodobně zmatené ticho. A přitom jeden z produktů, milovaný v této severské zemi, je známý nejen v zahraničí. Toto je finský národní žitný chléb.

Chléb je hlavou všeho

Bez nadsázky můžeme říci, že chléb je přítomen na stole jakékoli civilizace na světě. Ve Francii jedí křupavou jemnou bagetu, v Itálii - ciabatta, v Americe - bagely, v Turecku - pita. Navzdory skutečnosti, že tvar a složení chleba z různých zemí se mohou dramaticky lišit, stále zůstává jednou z nejdůležitějších složek výživy.

Finsko je velmi citlivé na své tradice. Vzhledem ke klimatu je zde pěstování pšenice odedávna.bylo to náročné. Žitný chléb proto na rozdíl od jiných zemí světa nebyl jen na stolech chudých, ale i na luxusních hostinách bohatých.

Moderní technologie umožňují vypěstovat libovolné množství všech druhů obilovin, nicméně stejně jako před mnoha staletími dávají Finové přednost svému tradičnímu žitnému chlebu s kváskem nebo kváskem. První má vzdušnější strukturu, méně se drolí, druhý je hutnější, naklepaný, často se do něj přidávají semínka a ořechy.

Buchty, knäckebroty, bochníky

Navzdory procesům globalizace a industrializace je finský trh s chlebem stále ovládán malými pekárnami: pekárny se dají spočítat na prstech jedné ruky a dokonce i supermarkety raději nakupují své výrobky od soukromých pekařů.

Počet maličkých pekáren má tendenci k nekonečnu. Sami Finové se zásobují pekařskými výrobky výhradně v sousedství: ráno si vezmou velké pytle buchet, odpoledne svačí žitné koláče nebo chleba a k večeři koupí velký bochník pro celou rodinu.

Takové pekárny nejsou jen obchody. Zde vás obslouží, jak se říká, s duší: pekař nebo jeho zástupce se ráno s každým klientem osobně setká, neopomene prohodit pár slov a dokonce zná jménem i běžné návštěvníky. Mnoho podniků podává snídaně nebo nabízí horkou kávu.

Pýcha každé hospodyňky

Navzdory dostupnosti chleba a možnosti si ho kdykoli koupit v obchodě za rohem, každý Finhostitelka pečlivě schovává recept na chlebové těsto a někdy i kvásek, který jí předal od prarodičů. O svátcích se zde z každého domu line vůně čerstvého pečiva.

Není to ale vůbec nutné jen o svátcích: kynuté těsto je totiž nesmírně choulostivá hmota a nejlepší způsob, jak ho uchovat, je používat. Dříve měl každý finský dům dvě pece: jednu na topení a druhou na pečení chleba. Bylo těžké a drahé to ohřát, a proto se peklo hodně najednou. Tradiční podoba finského chleba není vůbec bochníky nebo bochníky, na které jsme zvyklí. Žitný koláč z této země je kulatý, plochý, s velkým otvorem uprostřed. Jmenuje se Reykäleipä. To bylo provedeno tak, aby hotové výrobky mohly být snadno skladovány zavěšené na stropě.

Moderní hospodyňky nemusí věšet chlebové girlandy po celém domě, navíc už nemají potřebu vytápět kamna: to vše úspěšně nahradily moderní pekárny a pece. Tradice je však silná a ty nejchutnější chleby ve Finsku mohou ochutnat vzácní tradiční pekaři. Říká se, že mají velmi zvláštní chuť.

Kvásek proti kvasnicím

Dnes se vedou nekonečné debaty o nebezpečí kvasinek. Zastánci této teorie tvrdí, že houba, která se dostane do lidského střeva, se tam začne exponenciálně množit a tím okyseluje tělo, „krade“užitečné látky a narušuje přirozenou rovnováhu mikroflóry.

Jejich oponentizastávají názor, že chlebové kvasnice zabíjejí vysoké teploty, a proto nemohou způsobit vážné poškození hotového výrobku. Žádná z teorií není dosud vědecky prokázána.

Národní placky, ty, které Finové jedli po staletí, se pekly bez použití droždí, protože se musely dlouho skladovat. Kvásek rodiny byl chráněn a znalosti o pečení chleba z žitné mouky se předávaly z generace na generaci. Dnes se starodávné recepty uchovávají pouze v rodinách dědičných pekařů.

Snadný recept na dokonalé kynuté těsto

Než budete hledat recept na chlebové těsto, měli byste si dát pozor na suroviny, ze kterých se bude péct. To platí především pro kynuté těsto: koneckonců ne každá hospodyňka má známého Fina, který je připraven podělit se o „živou“směs mouky a vody, a proto si ji budete muset uvařit sami.

Pěstování žitného kvásku je mnohem jednodušší než pšeničného: není tak náladové a zvládnou to i začátečníci. Nenechte se odradit, i když to napoprvé nevyjde: krmte své duchovní dítě dál, a když ne čtvrtý, tak sedmý den, určitě to půjde.

Ve skleněné nádobě smíchejte stejné množství mouky a vody. Neberte velké objemy: takové kynuté těsto bude vyžadovat hodně zálivky, a to pro nás není vůbec nutné. Příliš málo však může způsobit, že proces pěstování je téměř nekonečný.

Ideální poměr je 30 g mouky na 30 g vody. Nechte budoucí startér jeden den při pokojové teplotě. A další denZnovu ji krmte stejným množstvím vody a mouky. Takto pokračujte 3–4 dny, pak polovinu vyhoďte a znovu nakrmte.

Pátý až sedmý den se v kvásku objeví bublinky a začne rychleji narůstat. Když se zvýší 3-4krát za 4-5 hodin, bude možné péct chléb.

Jednoduchý bochánek z těsta

Recept na finský chléb se velmi liší region od regionu a dům od domu. Někde používají směs celozrnné mouky s žitnou a někde - výhradně žitnou. Přidání semínek je také volitelné: při prvních testech je vhodné je odmítnout, protože už tak nevzdušné těsto zatěžují, což může vést k odpadávání rolády a syrovému středu.

Začněte experimentovat, až když si budete jisti kvalitou svého startéru.

Jak tedy upéct žitný chléb z mouky, vody a soli? Je úžasné, že tak voňavý a lahodný pečený výrobek obsahuje tak málo ingrediencí.

Připravte předkrm, 50 g dejte stranou do samostatné sklenice, nakrmte a nechte den před pečením na stole. Zbytky mohou být bezpečně uloženy v chladničce. Vezměte 250 g mouky a 375 g vody, přidejte ke kvásku a důkladně promíchejte: to je základ pro budoucí těsto. Měla by zůstat na teplém místě. Pokud je vše provedeno správně, pak do rána najdete bublající hmotu, která zvětšila svůj objem.

Přidejte 250 g mouky a 10 g soli. Důkladně promíchejte, dokud nezískáte hladkou homogenní hmotu. Neměli byste být příliš horliví: máme těsto z žitné mouky, nikoli pšeničné, s lepkemnení, a proto můžete na lepek zapomenout.

Do velké mísy nakapejte trochu rostlinného oleje, rovnoměrně rozdělte, vytvořte z těsta jakýsi kornout, zakryjte fólií a budoucí finský chléb nechte 2 hodiny kvasit.

Poté těsto znovu prohněťte, posypte moukou, vložte do formiček a dejte na teplé místo na 1-2 hodiny kynout. Neustále sledujte stav svého budoucího chleba: pokud rohlík již dobře vykynul (2-3krát), může být odeslán k pečení.

Troubu rozehřejte na 250 stupňů, stáhněte na 230, vložte tam formu s těstem, přikryjte železnou mísou a pečte 30 minut. Odstraňte poklici a pečte chléb další půl hodiny. Nechte vychladnout na mřížce.

Zrání

Snad jedním z nejdůležitějších bodů v receptu na žitný kváskový chléb v troubě je fáze zrání. Mnoho lidí ví, že čerstvé pečivo je nezdravé a má velmi negativní vliv na zdraví jater a žlučníku.

Ale včerejšek nepředstavuje žádné nebezpečí. V případě žitného chleba však zrání pomůže nejen odhalit chuť a vůni, ale také nakonec stabilizovat stav všech surovin.

Čerstvě upečený chléb má tendenci se zmačkat, pokud ho nakrájíte příliš brzy. U finských rohlíků můžete předčasným řezáním nejen pokazit strukturu, ale také najít vlhký střed. Vzhledem k povaze těsta by měl být finský chléb uchováván na chladném a suchém místě po dobu nejméně 12 hodin.

Obří finský bagel

Reykäleipia trochu připomíná americké bagely: stejný mazanec s dírou uprostřed, jen obrovský, jako obyčejný chléb a vyrobený z žitné mouky. Jedí se štědře namazané máslem, lososem nebo slaninou a zapíjejí se mlékem.

Na pečení vezměte 50 g kvásku, ráno ho nakrmte a nechte přes noc na teplém místě. Ráno do ní přidejte 200 g žitné mouky (nebo směsi žitné a celozrnné v libovolném poměru), 10 g soli a uhnětejte hladké vláčné těsto.

Vytvarujte kulatý drdol a udělejte do něj malou dírku. Jemně otočte budoucí chléb na prst, aby se otvor zvětšil a stal se hladším. Odešlete na 40–50 minut ke kynutí. A poté pečeme v troubě vyhřáté na 250 stupňů 20-25 minut. Nechte chléb dozrát 12-15 hodin a můžete podávat.

Ještě chutnější, ještě zdravější

Stejně jako ve většině evropských zemí se však sortiment finské pekárny neomezuje pouze na dva druhy chleba. Obyčejný žitný bochník může a měl by být ještě chutnější a zdravější: stačí do něj přidat ořechy, semínka, otruby nebo dokonce ovesné vločky.

Zde jsou nejlepší užitečné ingredience, které můžete nalít do těsta bez výčitek svědomí a bez újmy na postavě:

1. Slunečnicová semínka obohatí konečný produkt o zdravé oleje, vitamíny A, B, C a D a také zinek, hořčík a železo.
2. Dýňová semínka sníží hladinu cukru v krvi, zbaví vás parazitů a pomohou obnovit mládí.
3. Vlčí mák zlepší spánek a zlepší setrávení.
4. Olivy mají antioxidační vlastnosti, zvyšují hladinu hemoglobinu a dodávají chlebu pikantní středomořskou chuť.
5. Lněná semínka nebo chia semínka jsou dobrá při zažívacích potížích.
6. Sezam zlepšuje fungování nervového systému.
7. Koření bylinky a další koření.

Přidejte to správně

Nezkušení pekaři se často potýkají s problémem, že chléb podle obvyklé receptury po přidání různých semínek náhle povadne, zůstane syrový, nebo naopak rychle zatuchne a vyjde suchý. Jak se s tím vypořádat?

Hlavním problémem pro začínající ženy v domácnosti je, že neznají některá tajemství, která používají zkušení míchači těsta. Za prvé, všechna semena by měla být namočená ve vodě pokojové teploty se solí na 1-2 hodiny, než je přidáte do budoucího chleba. Za druhé, všechny přísady by měly být přidány před hlavní dávkou: to usnadní úpravu množství vody nebo mouky potřebné k získání správné konzistence.

Poslední bod se nevztahuje na sušené ovoce a velké ořechy, jako jsou vlašské ořechy: ty by se měly dávat jako poslední, jinak ztratí svou strukturu a zničí konečný produkt.

Chlebník proti celofánu

A teď něco málo o tom, jak skladovat hotový chléb. K tomu se nejlépe hodí březová kůra a dřevěné chlebníky: zajišťují optimální proudění vzduchu, chrání pečivo před vysycháním a plísní. Můžete tam dát plátek jablka nebo malý kousek cukru: tak váš chléb ještě pár vydržídní déle.

Pokud doma nemáte chlebník, použijte papírové sáčky nebo plátěné ubrousky. Celofánové sáčky jsou pro skladování domácího chleba nejhorší: nepropouštějí vzduch, přispívají ke kondenzaci vlhkosti a vzniku plísní a růstu škodlivých mikrobů.