Uzbecký pilaf: recept. Jak vařit skutečný uzbecký pilaf

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

V tomto článku se naučíme vařit uzbecký pilaf. Existuje mnoho receptů na toto jídlo. "Pilaf" se vaří na Blízkém východě a na Středním východě. A v samotném Uzbekistánu má každé město a dokonce i malý region své vlastní verze tohoto lahodného a vydatného jídla. Nejprve zvažte, jak se pilaf liší od ostatních rýžových kaší. Nejprve by měl být drobivý. Tím se liší od španělské paelly. Ale ona, jako skutečný uzbecký pilaf, se vaří v kotli. Italské rizoto se ale peče v troubě. A vůbec to nevypadá jako pilaf jako lepkavá ruská rýžová kaše. Původní recept na toto jídlo zahrnuje použití pouze jehněčího masa a tuku z ocasu. Postupem času se však pilaf začal vařit nejen s jinými druhy masa (a dokonce i s rybami), ale také s různými obilovinami: pšenice, čirok (dzhugara), hrášek, fazole mungo, kukuřice. Také kotel a otevřený oheň přestaly být pevnými podmínkami a ustoupily velké pánvi s vysokými stěnami.

Základy vaření

Pilaf je velmi staré jídlo. Předpokládá se, že originálrecept se objevil v Indii nebo na Středním východě ve třetím století před naším letopočtem. A klasický recept na uzbecký pilaf se stal známým od šestnáctého století. Princip přípravy tohoto pokrmu je celkem jednoduchý. Plov se skládá ze dvou částí. První se nazývá "zirvak". A druhá je cereálie. Zdá se, že by to mohlo být jednodušší? Úspěch celého pokrmu však závisí na druhu rýže. Neměli byste brát kulaté cereálie, zvláště ty určené na sushi. Má hodně lepku a pilaf se nebude drobit. Velká pozornost je také věnována složkám zirvaku. V uzbecké verzi pilafu musí být maso kalcinováno. Dále, na rozdíl od jiných druhů tohoto pokrmu, se zirvak a rýže spojují v kotlíku pro další společné vaření. Obecně platí, že abyste mohli vařit skutečný uzbecký pilaf, musíte mít znalosti a zkušenosti. Ne nadarmo byla tato verze pokrmu v roce 2016 zařazena na seznam UNESCO jako nehmotné dědictví lidstva.

Produkty pro pilaf

Pokud jde o rýži, ideální by bylo použít odrůdu Uzgen s červenými zrny. Říká se mu také Dev-zira. Basmati by byla také dobrá volba. Bílý čínský dlouhozrnný jasmín je přijatelný, stejně jako směs divokého parbloidu a dušeného. Nyní zvažte produkty pro zirvak - hlavní část uzbeckého pilafu. Jedná se o jehněčí sádlo, ve kterém se bude smažit maso, cibule, speciální žlutá mrkev, česnek a kmín. Takový soubor produktů je povinný (základní). Turci říkají: „Receptů na pilaf je tolik, kolik je městmuslimský svět. A pokud jde o Uzbekistán, Taškent, Samarkand, Bukhara, Ferghana a mnoho dalších osad v zemi mají vlastní sadu doplňkových produktů pro jídlo. Dřišťál, šafrán, sušené ovoce a dokonce i dýně se přidávají do pilafu.

Na co pamatovat při vaření

V Uzbekistánu existuje jídlo podobné pilafu – shavlya. Skládá se ze stejných produktů - rýže, maso, mrkev, tuky. Jejich podíl je ale mírně odlišný. A pořadí záložek produktů je různé. Výsledkem je, že shavlya má velmi odlišné chuťové vlastnosti než pilaf. Jedná se o tučnější a méně drobivé jídlo. Shavlya je vtipně nazýván nemotorně uvařeným nebo neúspěšným uzbeckým pilafem. Abyste nedostali toto konkrétní jídlo místo požadovaného, musíte přísně dodržovat pořadí pokládání produktů a co je nejdůležitější, proporce. Důležité je to s tukem nepřehánět. Pokud to však nestačí, může se pokrm připálit. Kilogram jehněčího masa vyžaduje stejné množství mrkve a 200 gramů rýže. A vyrobí se přesně 350 gramů tuku.

Uzbecký pilaf: recept v kotli

Pokud chcete bezpodmínečně uvařit autentické jídlo, ne jídlo přizpůsobené podmínkám městského bytu, musíte být vlastníkem dvou věcí. První je silnostěnný velký kotel, nejlépe litinový. Samozřejmostí je připojení otevřeného ohně nebo grilu. Nejchutnější pilaf se proto připravuje mimo domov. Také byste měli mít po ruce tuk z tlustého ocasu. V tomto bodě samiUzbeci se často odchylují od pravidla. Tukový ocas je pro žaludek příliš těžký, přerušuje vůni koření a přidává pokrmu zbytečný tuk. Pravý uzbecký pilaf se proto často vaří v oleji z bavlníkových semen. Po zahřátí ale začne chutnat hořce. Proto je nejvhodnější vyrábět pilaf na olivovém nebo nerafinovaném slunečnicovém oleji. Měli byste začít vařit jídlo s rýží. Několikrát promyjeme, dokud tekutina zcela nezprůhlední. Pokud nemáte Dev-zira nebo Basmati, nechte rýži v poslední vodě. Tím se ze zrn odstraní trochu škrobu.

Vaření zirvak

Uzbecký klasický recept na pilaf doporučuje zahájit proces zahřátím kotle a kalcinací oleje. Ale to je pod podmínkou, že všechny produkty pro zirvak jsou již připraveny. Ale umytí jehněčího, odstranění tuku a nakrájení dužiny na kostičky není otázka pěti minut. Kromě toho musíte oloupat tři cibule a nakrájet je na poloviční kroužky. Celý kilogram mrkve - ne mladé, šťavnaté, ale staré, suché - nakrájené na silné nudličky. A také je potřeba odstranit vrchní, špinavou slupku ze dvou hlávek česneku, ale neloupat je úplně a nerozdělovat je na stroužky. Když jsou všechny ingredience pro zirvak připraveny, můžete dát kotel na velký plamen. Když se zahřeje, snížíme tam tuk z ocasu nakrájený na kousky. Když je úplně roztopené, škvarky nabíráme děrovanou lžící. Pokud použijeme rostlinný olej, stačí počkat, až se objeví namodralý zákal. Dal jsem cibuli do slupky. Když vypustí veškerou šťávu a zčerná, chytíme ji a vyhodíme. Nyní přidejte nakrájenou cibuli. Smažíme do zlatohněda. Opatrně, abyste se nepopálili, vložte maso do kotle.

Duše pilaf

Uzbeci těmto poetickým frázím neříkají skopové, ale mrkev. Je to ona, kdo určuje chuť pokrmu. Pokud nemáte speciální žlutou mrkev, vezměte si obvyklou, oranžovou, ale měla by být podzimní, tedy suchá. Na opečené maso rozložíme brčka a smažíme bez dotyku tři minuty. Poté promíchejte a vařte dalších 10 minut. Nyní je čas na koření. Recept na uzbecký pilaf v kotli vyžaduje povinné použití polévkové lžíce zira, známého jako kmín. Všechno ostatní koření je na vás. Ke kmínu můžete přidat špetku šafránu a semínek koriandru nebo přidat lžíci suchého dřišťálu. Pokud chcete vařit lahodný uzbecký pilaf se sušeným ovocem (švestky, sušené meruňky, rozinky), je třeba je v této fázi také přidat do kotle. Nejprve by se ale měly spařit vroucí vodou, usušit a osmažit na pánvi. Nalijte vroucí vodu tak, aby kapalina byla nad zirvakem o centimetr a půl. Do středu kotlíku rozložíme hlavičky česneku a lusk pepře. Pokud ten druhý není suchý, ale čerstvý, musíte ho položit později. Snižte teplotu na minimum a vařte čtyřicet minut. Přidejte více soli než obvykle. Proč? Rýže přebytek absorbuje. Vezmeme česnek. V této fázi položte čerstvý lusk červené papriky.

Kombinovat zirvak a krupici

Oheňzvýšit na maximum. Rýži opatrně scedíme a pošleme do kotlíku. Zalijte litrem (raději o něco méně, vodu můžete přidat později) vroucí vody. Čekáme, až se uvaří. Snižte oheň na střední. Když se voda vsákne, vrátíme česnek na místo, doprostřed kotlíku. Když je rýže hotová, uděláme vpichy tyčí po celé hloubce uzbeckého pilafu. To umožní, aby se kapalina ze spodních vrstev dostala na povrch a odpařila se. Poté kotel přikryjte talířem a nahoře - víkem. Snižte teplotu na minimum a vařte další půl hodiny.

Jak vařit uzbecký pilaf doma

A co když chcete uvařit vynikající jídlo v městském bytě, ale nemáte kotlík? Je opravdu nutné opustit tento podnik? Vůbec ne. Kotlík lze úspěšně nahradit káčátkem. Také dobře drží teplo a rozvádí ho po celé ploše. A rozdělat oheň buď více nebo méně je pohodlnější s plynovým sporákem než s otevřeným ohněm. Pravda, zápach kouře už nebude. Ale pokud víte, jak správně vařit uzbecký pilaf, pak bude chuť jídla stejně nepřekonatelná. Jediná věc, kterou je třeba vzít v úvahu při vaření pokrmu v kachní misce, je, že obsah musí být po posledním přidání vroucí vody promíchán. Jinak se rýže připálí na dně a zůstane vlhká nahoře.