Pokud víno nekvasí, co mám dělat? Jak ušetřit víno?

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2025-01-23 12:54

Bohatá úroda hroznů, lesních plodů a ovoce je důvodem nejen pro uzavření spousty džemů a kompotů na zimu, ale také pro to, abyste se vyzkoušeli jako vinař. Co mnoho lidí používá. Ale ne všechno je tak jednoduché, často se začátečníci dostanou do situací, kdy se něco pokazí. A pak vyvstávají otázky jako: "Víno nekvasí, co mám dělat?" Tvorba vína je skutečně kreativní proces, který vyžaduje zvláštní pozornost k detailu. Proto pro člověka, který se v poslední době rozhodl připojit k velkému vinařskému umění, zjistit, proč se domácí víno netulá, není nejen ostudné, ale také nesmírně nutné. No, zkusme s tím pomoci.

Co je fermentace?

Jak říkají zkušení vinaři: "Jestliže je umění výroby dobrého vína někdy na hranici mystiky, pak kouzlo výroby vynikajícího vína často přesahuje tuto hranici." Samozřejmě, že nebudemetrvat na tom, že mystika má něco společného s tím, že víno nekvasí. Co dělat v takových případech bude zřejmé, pokud podrobně zvážíme samotný proces fermentace. Je známo, že fermentace je proces štěpení cukru obsaženého v hroznové šťávě na oxid uhličitý a alkohol pod vlivem enzymů produkovaných kulturou vinných kvasinek. A kvasinky jsou jednobuněčné houby, pro jejich normální život jsou nutné určité podmínky. Pokud nejsou dodrženy, víno nekvasí. Co je třeba v tomto případě udělat? Samozřejmě vytvořte příznivé prostředí pro kvasinky.

Typy fermentace

Upozorňujeme, že profesionálové i zkušení vinaři rozlišují dvě fáze kvašení. Intenzivní kvašení – až do vyjmutí ze sedimentu, a tiché kvašení neboli „kvašení“. Nás v tomto případě bude zajímat fáze rychlého kvašení. Protože před oddělením dužiny ještě není víno jako takové - je tam mošt a po odstranění ze sedimentu není situace tak kritická. Tím jsme si ujasnili, ve kterém období je nebezpečné, aby nastala situace, kdy víno nevykvasí. Co dělat v takových případech?

Podmínky kvašení

Abychom si jasně představili, o jaké fázi výroby mluvíme, krátce si nastíníme tu část technologického postupu, která nás zajímá. Takže po kvašení hroznového moštu a oddělení dužiny se získá zakalená tekutina, která je zkvašenou šťávou a je prototypem budoucího vína. Tato tekutina může být přeměněna na víno té či oné kvality pouze za nezbytných podmínek a v případě správných akcí.vinař.

Fyzikální podmínky nezbytné pro fermentaci jsou především teplota média. Nejpříznivější teplota je považována za 15-20 ºС. Při teplotách nad 25 ºС je vysoká pravděpodobnost zničení vína (proces půjde příliš rychle a nebude možné jej ovládat), při 10 ºС se fermentace zastaví. Mezi fyzikální podmínky by měla patřit i velikost nádoby, ve které probíhá fermentace, a možnost přístupu kyslíku. Důležité biologické podmínky jsou: čistota kultury kvasinek, jejich koncentrace a také nasycení živného média. Pokud se použijí divoké kvasinky, zejména při nízkých teplotách, může se fermentace výrazně zpomalit. S nízkým obsahem cukru může přestat úplně. Příliš vysoký obsah cukru také hrozí zastavením fermentace.

Vaše činy, které povedou k obnovení fermentace

Pokud víno nekvasí, co mám udělat jako první? Pro začátek se ujistěte, že teplota v místnosti neklesla pod kritickou (někdy stačí ji jen o pár stupňů zvýšit). Cukernatost můžete zkontrolovat hustoměrem (domácím vinoměrem) nejpřesněji v hroznové šťávě. Pokud je cukru málo, je třeba vybrat část šťávy, přidat do ní část požadovaného množství cukru a rozpustit zahřátím na 50-60 ºС. Po vychladnutí šťávy na pokojovou teplotu ji přelijeme do fermentační nádoby. Poté byste měli víno „restartovat“novým kvasinkovým startérem. Není třeba říkat, že výsledekmůže být přesvědčivější při použití čisté kultury vinných kvasinek. Obvykle stačí 2-3% startéru (v závislosti na množství šťávy), záleží na tom, jakou sílu vína chcete získat.

Závěr

A teď, když už víte, jak víno kvasit, zbývá nám popřát vám hodně štěstí ve vaší pozitivní zkušenosti s výrobou nádherného nápoje bohů – hroznového vína.