Francouzské těsto: funkce receptů a vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Vaření francouzského pečiva rozhodně není pro netrpělivé. Navzdory velkému množství kuchyňských spotřebičů, které mohou být velkým pomocníkem, není tento proces rychlý. Aby byly housky jemné a chutné, musíte dodržet několik povinných pravidel.

Co jsou francouzské croissanty?

Croissanty jsou máslové listové těsto rakouského původu, pojmenované podle tvaru půlměsíce. Tyto výrobky se pečou z listového kynutého těsta. Těsto se navrství máslem, několikrát za sebou se vyválí a přeloží a poté se pomocí techniky zvané laminace rozválí na plát. Výsledkem procesu je vrstvená a jemná textura, která taje v ústech.

Chléb ve tvaru půlměsíce se vyrábí od renesance a takové koláče se možná připravovaly již od starověku. Croissanty jsou odedávna stálicí v rakouských a francouzských pekárnách a cukrárnách. Koncem 70. let se výroba prefabrikovaného, mraženého, předtvarovaného, ale nepečeného těsta soustružilaje to rychlé občerstvení, které lze upéct velmi rychle. Croissant byl jednoznačně francouzskou odpovědí na rychlé občerstvení amerického typu a dnes se 30–40 % croissantů prodávaných ve francouzských pekárnách a cukrárnách vyrábí z mraženého těsta.

Různé dobroty

Syrové těsto na croissanty lze před pečením také obalit kolem jakékoli pralinky, mandlové pasty nebo čokolády. Kromě toho lze do produktů přidat jakékoli jemně nasekané sladké a neslazené náplně. Croissanty mohou být plněné sušeným ovocem, jako jsou sušené meruňky nebo rozinky, nebo čerstvým ovocem, jako jsou jablka. Ve Francii a Španělsku se tyto housky obvykle prodávají neplněné a jedí se bez másla, ale někdy jsou přelité mandlemi. V USA se někdy používají sladké náplně a teplé croissanty lze plnit šunkou a sýrem nebo fetou a špenátem.

V Rusku se produkty prodávají v přírodní formě nebo plněné čokoládou, sýrem, mandlemi nebo máslovým krémem. V Německu se croissanty někdy plní nutellou nebo marcipánem.

Funkce vaření

Možná nejdůležitější rada pro každého, kdo se snaží připravit francouzské croissanty z listového těsta, je nespěchat do žádného aspektu procesu. Může být zastaven v jedné z fází a poté pokračovat, ale každý krok musí být proveden správně. Kombinace některých akcí se může zdát složitá, ale nakonec získáte jemné a chutné pečivo.

Jedním ze základních pravidel je, že dusno, vysoké teploty a vlhkost to nikdy nedovolíuvařte francouzské pečivo správným způsobem. Pokud žijete v horké oblasti, může to být obtížné. Pokud máte klimatizaci, můžete to udělat kdykoli během roku.

Co potřebujete?

Podle francouzského receptu na pečivo budete potřebovat následující:

• 250 gramů mouky na pečení;
• 1 l. h. sůl;
• 35 gramů cukru;
• 10 gramů čerstvého droždí (nebo 5 gramů sušeného instantního);
• 115 gramů vody;
• 25 gramů rozpuštěného nesoleného másla.

Vytváření vrstev;

• 125 gramů nesoleného másla;
• 1 celé vejce.

Pro cukrový sirup:

• 100 gramů vody;
• 50 gramů cukru.

Jak se připravit na proces?

Nejprve si musíme udělat šablonu na přípravu másla. Recept na francouzské listové těsto zahrnuje jeho použití v těstě jako celou vrstvu.

Přeložte kus papíru A4 na polovinu (velikost C5). Doprostřed položte velký kus pečícího papíru. Přeložte pečicí papír směrem k papíru C5 uprostřed dvakrát zleva doprava, poté zprava doleva a poté dvakrát shora dolů. Nyní by měl zabalit list C5. Přehněte okraje kolem pečícího papíru.

Rozložte výsledný design a vyjměte list C5, pečicí papír odložte stranou pro pozdější použití.

Jak připravit máslo?

Podle receptu na francouzské kynuté těsto by máslo mělo být tučné. Minimálně by ho měl obsahovat 82 %. Čím tvrdší je balíček másla,tím víc má tuku. Použijte nesolenou odrůdu. Pokud máte 250 gramů másla, nakrájejte ho šikmo. Musíte být přesní, protože byste měli skončit se dvěma dokonce 125g kousky.

Výsledné bloky pak podélně rozřízněte na stejné vrstvy. Spojte je dohromady a vytvořte plochý obdélník. Rozložte pečicí papír, který jste si dali stranou, a doprostřed v jedné vrstvě potřete máslem. Přeložte papír zpět na velikost, kterou jste vytvořili dříve, tj. kolem listu C5. Překlopte tak, aby složené strany byly vzadu. Máslo lehce rozmačkejte válečkem.

Dalším krokem je jemné zatlačení oleje do čtyř rohů. Buďte velmi opatrní, abyste neprorazili okraje papíru. Srolujte ho a jemně vymačkejte, aby vznikla tenká vrstva rovnoměrně v tloušťce. Jakmile je olejový blok připraven, vložte jej do chladničky.

Jak začít vařit?

Recept na francouzské těsto vyžaduje, abyste se maximálně soustředili. Máslo rozpustíme, přidáme do misky s vodou a necháme vychladnout. Použití rozpuštěného másla je poněkud snazší, jakmile lehce ztuhne, ale je pohodlnější měřit množství v tekuté formě. Jak se ochlazuje, stoupá k hladině vody a mírně ztvrdne, což usnadňuje práci.

V samostatné misce smíchejte suché ingredience. Je velmi důležité, aby se droždí nedotýkalo soli, proto ho nedávejte hned. Použijte dno misky k vytvoření jamky. Vlijte připravené tekuté ingredience - nejprve trochu a vše promíchejte,pak přidejte zbytek. Nyní přidejte droždí.

Jemně promíchejte všechny ingredience pouze prsty jedné ruky. Směs by měla obsahovat všechny mokré ingredience a měla by vypadat jako husté palačinkové těsto. Během míchání ingrediencí k nim postupně přidáváme trochu mouky. Když má francouzské pečivo hustou konzistenci, rychle ho vmíchejte do zbylé mouky. Pracujte rychle, ale bez nadměrného míchání, abyste zastavili šíření kapaliny. Nakrájejte ho na několika místech nožem a poté z něj vytvarujte zpět jednu kouli.

Jak to správně hníst?

Tento recept na francouzské buchtové těsto vypadá složitě, ale potřebujete jen trpělivost. Následovat bude proces hnětení, zabere to cca 10 minut neustálé činnosti. Zde budete muset vážně namáhat svaly. Těsto od sebe odtlačte a zatlačte zpět. Otáčejte jí třemi prsty a držte ji za spodní část a posouvejte ji tam a zpět od sebe. Až bude hladká a pružná, pomocí dlaní jej srolujte do koule. Poté těsto prsty vymačkáme a přehneme jeho okraje směrem ke středu. Opakujte tuto akci několikrát.

Zab alte francouzské pečivo do plastové fólie. Dejte do lednice alespoň na 30 minut.

Jak to zavést?

Položte mouku na stůl nebo velkou desku. Těsto vyndejte z lednice a položte na připravený povrch. Nakreslete obdélník na vrstvu mouky, abyste si představili, kde se bude obrobek válet.

Těsto sundejte válečkem a trochu ho vyrovnejtepovrch. Papír A4 opět přeložte napůl. To se používá k určení délky a šířky testu. Recept na těsto na francouzské croissanty vyžaduje dosažení následujících parametrů.

Šířka srolovaného listu by měla být A4 plus velikost palců na obou stranách. Délka - A4 plus o něco více než polovina délky papíru A4. Vyválejte ho pomocí válečku. Aby bylo těsto co nejrovnoměrnější, držte ruce uprostřed válečku, ne na jeho koncích.

Přidání oleje

Vyndejte máslo z lednice a rozložte horní část pečícího papíru, přičemž plát másla nechte stále připojený. Umístěte jej na spodní část těsta. Rozb alte máslo, otočte a odstraňte pečicí papír, nechte ho nahoře.

Vypočítejte asi čtvrtinu vrstvy těsta na délku a zab alte ji, přičemž popadněte olej. Potom to samé udělejte na druhé straně. Pak ho přeložte napůl, olejem namočené poloviny položte na sebe. Lehce zatlačte na okraje, aby se olej uvnitř uzavřel. Dejte na stůl další mouku a přesuňte na ni těsto.

Válečkem jemně poklepejte na celé těsto. To pomáhá distribuovat olej v něm. Těsto rolujte nahoru a dolů od středu. Rolujte to od středu nahoru a pak stejným způsobem dolů.

Složte ji nakonec tak, aby vypadala jako kniha. Zab alte do plastové fólie.

Dejte do lednice nebo mrazáku podle toho, jak rychle to chcete udělat. Musíte to vychladitalespoň jednu hodinu.

Co dělat po ochlazení?

Lehce zatlačte na okraje plátu těsta, aby se uzavřel. Po celé její ploše poklepejte válečkem. Znovu rozvinout. Přeložte horní třetinu shora dolů a poté spodní třetinu zdola nahoru. Okraje by se měly dotýkat, ale neměly by se překrývat. Jemně vyválejte, znovu zab alte do plastové fólie a dejte na hodinu do chladu.

Jak jej připravit na tvarování výrobků?

Rozválejte jej tak, aby délka válečku byla menší než šířka vrstvy. Než budete pokračovat, ujistěte se, že se těsto nelepí na lavičku. V případě potřeby přidejte mouku. Přeložte ho ze všech stran jako obálku tak, aby se okraje dotýkaly, ale nepřekrývaly. Posypeme moukou a opět vyválíme do tvaru obdélníku. Pokud je nerovný, ořízněte okraje válečkem.

Jak nakrájet na croissanty?

Je velmi důležité řezat ostrým nožem, aby se vyrovnaly hrany. Netahejte nůž skrz těsto. Začněte na pravé straně těsta a postupujte zleva a udělejte značky na horním dlouhém okraji. Podle vyznačených značek odřízněte těsto k pravému dolnímu rohu a vykrájejte trojúhelníky.

Až budete mít všechny figurky připravené, vezměte každý jednotlivý dílek a jemným zatažením jej trochu prodloužíte. Poté mírně přehněte spodní dva rohy, jak je znázorněno na fotografii připojené k receptu. Francouzské těsto by mělo být elastické, takže tento proces vám nezpůsobí žádné potíže.

Croissant opatrně srolujte. Pokuste se přitlačit vrstvy co nejlépe. Ujistěte se, že poslední konec trojúhelníku je pod polotovarem na plechu, jinak se během vaření rozvine.

Výrobky namažte vajíčkem a nechte 2-3 hodiny při teplotě nepřesahující 25 stupňů Celsia. Je velmi důležité, aby vrstva vajec byla umístěna pouze na povrchu croissantů a ne na okrajích. Pokud se dostane do kontaktu s okraji, těsto se začne rozbalovat. Toto je jeden ze základních požadavků na recept na francouzské croissanty z listového těsta.

Jak péct?

Troubu si předem předehřejte na 200 stupňů Celsia a pečte croissanty 15–20 minut nebo dozlatova. Během toho vytvořte v troubě páru rozstřikováním vody na celou troubu nebo přidáním vody do horké pánve na dně trouby.

Jak vyrobit cukrový sirup?

Připravte cukrový sirup smícháním 100 gramů vroucí vody a 50 gramů cukru. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Malým štětečkem croissanty glazujte s připraveným sirupem, jakmile je vytáhnete z trouby. Používejte jej střídmě, aby předměty nezvlhly.

Jak rozložit vaření na několik dní?

Je nepopiratelné, že recept na francouzské buchty z kynutého těsta je zdlouhavý proces. Abyste udělali to nejlepší, potřebujete čas. Naštěstí existuje způsob, jak to udělatkaždý den pár kroků, čímž ušetříte čas. Dělá se to takto:

• 1. den – připravte si máslo, zab alte ho do papíru a dejte do lednice.
• 2. den – Připravte těsto a dejte na něj máslo. Stačí ho srolovat a vychladit.
• Den 3 – Vrstvy několikrát rozválejte, srolujte a dejte do lednice.
• 4. den - proveďte konečné hnětení vrstev. Dejte vychladit.
• Pátý den – Tvarujte kousky.
• 6. den – přestávka!
• 7. den – Zkontrolujte kousky pečiva, potřete vejcem, upečte a potřete cukrovým sirupem.

Pokud to uděláte správně, výsledky vás překvapí. Udělejte si čas na úplné dodržení všech výše uvedených pokynů a kroků a budete mít várku úžasných klasických francouzských croissantů.