Recept na proteinový krém doma, tajemství vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Jak často používáte recepty s proteinovým krémem? Soufflé, pusinky, dort Angel's Tears se neobejdou bez našlehaných proteinů. Schopnost pracovat s rozmarným produktem nepřichází okamžitě. Měli byste vzít v úvahu nuance, které ne každá žena v domácnosti zná.

Proteinový krém je klasika cukrářského umění. Kdo z nás nejedl skvělé dorty a pečivo zdobené objemným sněhově bílým krémem? Je populární i dnes.

Většina cukrářů je vyškolena k přeměně vaječného bílku na krém. Jak vyšlehat proteinový krém? Na povrchu se to zdá tak jednoduché - šlehejte metličkou a ve výsledku získejte sněhově bílou objemovou hmotu. Ve skutečnosti se mnozí mýlí. Existuje mnoho jemností a nuancí, které mohou negativně ovlivnit kvalitu bílkovin a zabránit šlehání smetany. Ale vědecký přístup a rady cukrářů pomohou vytvořit tuto báječnou pochoutku každému.

Proč šlehat bílky?

Když fouknete brčkem do sklenice s vodou, vytvoří se bublinkyrychle se objeví a zmizí. Ale když šleháte vzduch a vtlačíte ho do vaječných bílků, vytvoří se bubliny a přetrvávají, protože protein přítomný v této viskózní tekutině je obalí a zachytí.

Vaječný bílek je směsí bílkovin (10%) a vody. Šlehání vytváří bubliny a „přemlouvá“proteiny, aby se přeskupily do pružné sítě, jako by se obalily kolem vzduchových bublin. Jak pokračujete ve šlehání, bublinky se zmenšují a pěna zvětšuje svůj objem a stabilizuje se.

Vyšlehání vaječných bílků může narůst až na osminásobek původního objemu. Ale kapka žloutku nebo trocha oleje v misce dokáže zmenšit objem hmoty o dvě třetiny. Je to proto, že tuk se naváže na vaječné bílky dříve, než se mohou vzájemně spojit a vytvořit síťky potřebné k zachycení bublin.

Vybavení

Než vytáhnete vejce z lednice, ujistěte se, že máte správné vybavení. Vaječné bílky by se měly šlehat ve skleněné, kovové nebo keramické misce, protože plastové misky zanechávají tenké mastné zbytky, které mohou bránit šlehání bílků. Ze stejného důvodu se ujistěte, že je vaše šlehací metla nebo mixér zcela čistý a suchý.

Vejce

Jaké je tajemství domácí výroby proteinového krému? Čerstvá vejce pomohou dosáhnout plného objemu, protože jsou mírně kyselá, což znamená, že pomáhají stabilizovat bílkoviny. Čím déle vajíčka leží, tím více se jejich prostředí stává.zásadité. Tím jsou proteiny méně stabilní. Vejce pokojové teploty se šlehají snadněji, i když studená vejce se snáze oddělují od žloutků. Bílky proto oddělujte ještě studené a poté je před šleháním nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je v bílcích nějaké množství žloutku, nebudou šlehat.

Postup šlehání

Začněte bílky šlehat při nízké rychlosti do pěny. Poté postupně zvyšujte rychlost na vysokou, dokud proteiny nedosáhnou požadované fáze.

Abyste mohli začít s tím, jak si doma vyrobit proteinový krém, pojďme nejprve pochopit fáze šlehání.

1. Pění - vaječné bílky jsou stále tekuté, bublinky vypadají lehce matně.
2. Měkké vrcholky – vaječné bílky jsou nyní bílé, v misce si udrží svůj tvar a nevytečou se, když se miska převrhne. Když se mixér nebo šlehací metla zvedne z vaječných bílků, tvoří měkké vrcholy, které mírně klesají do strany.
3. Thé špičky – když se mixér nebo metla zvedne z vaječných bílků, špičky budou stát rovně a nebudou se naklánět. Když získáte pevné vrcholy, vaječný bílek dosáhl svého maximálního objemu a už se nešlehá.
4. Drcené proteiny – pokud s nimi budete pokračovat ve stavu hutných vrcholů, proteinová matrice se začne rozkládat a objem krému také. Vaječné bílky budou zrnité, vodnaté a ploché. Jakmile jsou poraženi, není možné je zachránit.

Ingredience pro receptproteinový krém

Do našlehaných vaječných bílků se často přidávají další přísady. Do bílku se přidává sůl nebo vinný kámen, který pomáhá stabilizovat proteinovou matrici a zvětšuje objem. To je užitečné zejména u čerstvých vajec, která mohou být mírně zásaditá.

Cukr se často přidává do vaječných bílků při výrobě pusinek a jiných dezertů, ale je důležité ho přidávat správně, aby pěna zůstala neporušená. Cukr je potřeba přidávat postupně, aby se hmota nerozpadla, takže začněte s malým množstvím po zpěnění bílků, přidávejte postupně, jak šleháte. Tato složka pomůže krému získat lesklý vzhled.

Jak používat vaječné bílky?

Vyšlehání vaječných bílků by mělo být použito okamžitě, protože mohou ztratit objem nebo absorbovat vlhkost. Nikdy je nepřidávejte k jiným surovinám. Naopak k bílkovinám byste měli přidat cukr nebo jiné potraviny. Postupné přidávání přísad pomůže udržet objem krému.

Jak dlouho porazit?

Recepty na soufflé a piškotové dorty často říkají, že bílky vyšleháme do měkkého. V této fázi zůstávají proteiny pružné, takže se snadno kombinují s dalšími přísadami. Ale co je důležitější, vzduchové bubliny jsou stále dostatečně elastické, aby se v troubě roztáhly.

U chlazených nebo mražených dezertů, jako jsou pěny a krémy, kde nebude mít žádný další vliv na bílkoviny, je můžete vyšlehat do tuhého. V tomto stádiupěna obsahuje ty nejmenší bublinky, ale jejich síla je v číslech.

Jak si vyrobit proteinový krém doma a nezkazit ho? Pokud vyšleháte bílky do měkka a odkloníte se, abyste si připravili ostatní ingredience, možná zjistíte, že vaše práce přišla vniveč a krém se zkazil, když se k nim vrátíte. Stalo se tak proto, že proteinová pěna je rychle vystavena vzduchu, začíná se srážet a ztrácí svou elasticitu. Pokud tedy šleháte bílky do měkka bez cukru, ujistěte se, že všechny ostatní ingredience jsou připraveny k přidání po uvaření.

K čemu je cukr?

Jak už víte, tento nadýchaný krém se vyrábí z vaječných bílků. Obvykle se používá pouze k plnění vaflí nebo listového těsta, zákusků, profiterolek nebo ke zdobení dortů. Faktem je, že není úplně vhodný pro mezivrstvu a impregnaci. Krém je tak vzdušný a lehký, že se pod těžkými vrstvami dortu jednoduše usadí.

Druhou důležitou složkou je cukr. Je potřeba stabilizovat proteinovou pěnu a zvýšit trvanlivost. Možná i proto se proteinové krémy skladují déle než ty olejové. Přesto se doporučuje použít jej ihned, čímž se ušetří jeho objem.

Jaké recepty na proteinový krém existují?

Existuje několik druhů tohoto krému:

• raw (vyrobeno ze syrových bílkovin bez vystavení teplu);
• pudink (při vaření se zahřívá);
• protein s želatinou (želatina pomáhá bílkovinám zhustit a udržet jetvar;
• protein-olej (k bílkovinám se přidává šlehané máslo, díky čemuž je těžší, ale chuťově bohatší); takhle se vyrábí mušelín a pusinky.

Jednou z nejoblíbenějších a nejoblíbenějších možností pro pekaře je syrová smetana (slouží také jako základ pro pusinky).

Vaření

Jak vyrobit proteinový krém krok za krokem? Začneme přípravou krému.

1. Chlaďte vejce, aby se bílky snadněji oddělovaly.
2. Velmi dobře opláchněte a osušte mixovací nádobu, šlehací metlu nebo lopatky mixéru. Pokud se dovnitř dostane byť jen trochu tuku nebo kapka vody, nedosáhnete požadovaného množství smetany.

Bílky můžete vyšlehat mixérem nebo šlehačem. Oba způsoby mají své pro a proti. Při použití šlehače se cukr při pomalejším šlehání dobře rozpustí. Je rychlejší a pohodlnější to udělat pomocí mixéru, ale pokud se cukr úplně nerozpustí, bude proteinová hmota méně elastická. Krystaly cukru jsou v tomto případě cítit v ústech a dodávají cukrovince ležérní vzhled.

Můžete však jednoduše rozemlít cukr na prášek a problém bude vyřešen.

Simple Protein Cream

K domácí výrobě raw proteinového krému (například pro profiterolky) budete potřebovat:

• vaječné bílky;
• práškový cukr;
• kyselina citronová nebo sůl (volitelné).

Do jednoho proteinu se obvykle přidá několik polévkových lžic (lžící) cukru nebo stejné množství prášku.

Kolik krému vyrobíte?

• dvě bílkoviny až čtyři polévkové lžíce cukru –145 gramů smetany;
• tři proteiny na šest lžic – 215 gramů;
• čtyři proteiny na osm lžic – 285 gramů.

Proč používat kyselinu citronovou a sůl? Faktem je, že sůl pomáhá bílkovinám šlehat rychleji a kyselina dodá chuti pikantní nádech a nebude tak zahalená.

Nezapomeňte dbát na to, aby se do misky se smetanou nedostal ani gram žloutku, protože ten nedovolí vyšlehat bílky. Někdy se proteinový krém připravuje ve vodní lázni. K tomu se miska s bílky položí na hrnec s vroucí vodou a šlehá smetana. Po vytvoření objemné pěny misku vyjměte a pokračujte v práci, jinak se bílkoviny usadí.

pudink

Na sirup budeme potřebovat stejné ingredience plus vodu. Abyste získali 230 gramů hotového krému, potřebujete:

• tři veverky;
• šest polévkových lžic (lžící) cukru;
• čtvrt sklenice vody;
• tři kapky kyseliny citronové (zředěné ve vodě).

Smíchejte cukr s vodou a zahřívejte na mírném ohni. Zatímco se vaří, míchejte tento sirup. Jak zjistit, že je sirup hotový? Tato testovací metoda se nazývá „koule test“. Sirup nalijte do studené vody. Po vychladnutí by se tato kapka měla snadno stočit do kuličky. Snažte se nespálit.

Pokud sirup převaříte, cukr může zkrystalizovat, a pokud jej nevaříte příliš řídce. Když je sirup téměř hotový (ale ne úplně), začněte šlehat sníh z bílků. Nyní by měly být odděleny od žloutků a chlazeny.

Takže bílí jsou již vyšlehaní do hustých vrcholů. Nyní do nich pomalu současně nalévejte sirupbičování. Pokračujte ve šlehání, dokud krém nezačne chladnout.

Co je na tomto krému dobrého? Faktem je, že sirup je velmi horký a jeho teplota je dostatečná ke zničení škodlivých látek a mikrobů. Jak obarvit proteinový krém? Stačí při šlehání přidat potřebné množství tekutého potravinářského barviva. Barva může být různá. V termomixu je také povoleno vařit proteinový pudink.

Proteinový máslový krém

Považuje se za nejlepší z hlediska použití pro zdobení cukrovinek. Uvařené proteiny udrží smetanu čerstvou i bez chlazení.

Budete potřebovat:

• tři veverky;
• 150 gramů moučkového cukru;
• 150 gramů másla;
• kyselina citronová a vanilin.

Vypočítejte poměry takto: jeden protein – asi 80 gramů másla a asi 50 gramů prášku.

Vyjměte olej z lednice předem a dejte jej na talíř. Nechte to mít pokojovou teplotu. Proteiny je třeba uvařit, jako v předchozím receptu, a pak pomalu začít přidávat olej. Šlehejte, dokud se všechen olej nedostane do proteinové hmoty. Nyní můžete krém použít na zdobení dortu. Jak uchovávat proteinový krém v lednici? Mísu zakryjte potravinářskou fólií, aby se smetaně neudělala krusta, skladujte maximálně 5 dní.