Proteinový krém s želatinou: recept krok za krokem s fotografií

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Mnoho amatérských cukrářů se zdráhá použít na zdobení dortu proteinový krém a u želatiny se nemůžete bát, že hotový výrobek ztratí svůj zamýšlený tvar a usadí se před hosty. Tento článek podrobně popíše, jak tento zázračný krém připravit, a fotografie vám pomohou pochopit, zda proces vaření probíhá správně, jaká úskalí je proteinový krém plný.

Na jaké produkty se tento typ krému používá?

V cukrářství je to často proteinový krém s želatinou, který se používá ke zdobení všech druhů dortů, cupcaků, dortů, trubiček a dalších sladkých dezertů na bázi těsta.

Speciálně upravený vzhled tohoto krému v kombinaci s čokoládovou polevou je zároveň slavným "Ptačím mlékem" - dortem, na kterém vyrostla nejedna generace. Základem základního krému jsou bílky vyšlehané s cukrem, které se smíchají s želírovací hmotou, aby měly stálost na dlouhou dobu. Můžete také přidat dotento typ krému obsahuje různá potravinářská barviva, která umožní vytvářet na dortech různobarevné kompozice.

Krémový základ

Abyste mohli připravit proteinový krém na želatině, musíte nejprve určit požadovaný objem hotového výrobku, abyste věděli, kolik vajec použít a v jakém poměru s cukrem.

Například:

• Na přípravu 140 gramů hotové smetany potřebujete dva proteiny, 18 gramů želatiny a čtyři polévkové lžíce cukru.
• Abyste získali 210 gramů proteinové smetany, musíte přijmout tři bílkoviny, 26 gramů želatiny a šest lžic cukru. Mimochodem, lze ho nahradit moučkovým cukrem, krystaly se pak rychleji rozpustí a doba přípravy krému se zkrátí na polovinu.
• Pokud potřebujete 280 gramů proteinového krému s želatinou, pak jsou již použity čtyři bílky, 35 gramů želírovacího prostředku a osm lžic krystalového cukru.

Z tohoto schématu můžete odvodit vzorec a hlavní poměr, podle kterého se vypočítá množství potřebné smetany ve větším měřítku: na jednu bílkovinu je třeba vzít dvě polévkové lžíce cukru. Měli byste také použít ochucovadlo (citronovou šťávu nebo vanilku), aby příliš sladká proteinová hmota nepůsobila příliš zakalená. Obvykle používejte vanilku na špičce nože nebo lžičku čerstvě vymačkané citronové šťávy na dvouproteinovém krému.

Funkce práce s proteiny

Proces výroby proteinového krému s želatinou (na dort) začínápříprava inventáře a hlavní ingredience: pokrmy by měly být co nejsušší a bez tuku, přičemž je vhodné je několik minut vychladit v mrazáku, bílkoviny pak budou šlehat mnohem rychleji. Pozor byste si měli dávat také na rozdělování vajec na bílky a žloutky, jinak se také nemusí smetana vyšlehat do bohaté pěny.

Žloutky používáme na vaření jiných pokrmů (nevyhazujte je) a také je vhodné bílky chladit přímo ve šlehačce. Mimochodem, je velmi důležité, aby miska na šlehání smetany nebyla kovová: bude mít nevkusný našedlý nádech nebo nebude šlehat vůbec. Právě kvůli těmto několika nuancím se mnoho žen v domácnosti vyhýbá výrobě takového krému a dává přednost obvyklé smetaně nebo zakysané smetaně nebo dokonce obvyklému pudinku. Želatinový proteinový krém je ve skutečnosti velmi snadný na přípravu pro ty, kteří tyto vlastnosti znají.

Postupné vaření

Začneme tedy připravovat proteinový krém s želatinou, respektive s jejím namáčením ve studené vodě. Obvykle k tomu, aby želatina nabobtnala, stačí 150 gramů vody na lžíci želírovacího prostředku. Důležité je namočit do studené vody, a když úplně nabobtná a nasaje vodu, zahřejte ji v parní lázni, v žádném případě nepřivádějte k varu, jinak produkt ztratí své vlastnosti.

Vložte bílky do vychlazené mísy a začněte ihned šlehat při nízké rychlosti a postupně je přidávejte. Také v procesu šleháníměli byste po malých dávkách přidávat cukr (nebo prášek) smíchaný s příchutí. Je nesmírně důležité nenasypat všechen krystalový cukr najednou, protože jemné bílkoviny se mohou usadit a už nekynout.

Proteinová hmota by se měla několikrát zvětšit, stát se sněhově bílou a svěží a také docela hustá. Pokud misku se šlehačkou obrátíte, neztratí své umístění v misce: špičky smetany vytvořené šlehačem zůstanou ve stejném tvaru. To je indikátor, že proteiny dosáhly požadovaného stavu, můžete přimíchat želatinu.

Pokračujte v míchání smetany, tenkým proudem přilévejte rozpuštěnou želatinovou směs a hotový krém znovu aktivně míchejte. Musí se použít okamžitě, protože rychle tvrdne a dostává konečnou podobu, kterou si autor-cukrář vymyslel.

Proteinový pudink

Tato verze přípravy proteinového krému s želatinou se někdy nazývá italská pusinka a to z toho důvodu, že proteiny nejsou šlehané s cukrem, ale se sirupem z něj, což dodává krému větší stabilitu při skladování. K přípravě krému je třeba připravit:

• 150 gramů vody;
• tři sta gramů krystalového cukru;
• tři veverky;
• 25 gramů želatiny plus 100 gramů vody;
• 1/2 lžičky citronové šťávy.

Jak správně uvařit proteinový krém?

Nejprve namočte želatinu do vody a nechte ji nabobtnat. Chcete-li to provést, je lepší vzít okamžitý produkt, pak proces nebude trvat déle než deset minut. Smíchejte vodu a cukr v malém kastrolu a umístěte na médiumoheň. Když se hmota vaří, přidejte do ní citronovou šťávu. Zamíchejte a pokračujte ve vaření sirupu dalších 5-8 minut na mírném ohni.

V samostatné misce vyšleháme vychlazené bílky mixérem do silné pěny, která bude poměrně pevná a dlouho nezmění svůj tvar. Pokračujte ve šlehání a stejným malým proudem nalévejte horký (!) sirup. Také profesionální cukráři doporučují v tomto okamžiku přidat 1 lžičku. chudý rafinovaný olej, pak se krém nebude lepit na nádobí a další zařízení (neovlivní to chuť). Pokud chcete, můžete přidat trochu vanilky, aby byl hotový krém více chuti. Bez zastavení procesu šlehání vlijte želatinu rozpuštěnou v parní lázni a po dvaceti sekundách můžete mixér zastavit a použít proteinový krém k určenému účelu.