Zrání masa: technologie a popis procesu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Šikovní kuchaři používají k vaření steaků pouze vyzrálé suroviny. Proto se kus masa ukáže jako voňavý a krásně smažený. Proces zrání masa má své vlastní charakteristiky, které jsou popsány v článku.

Funkce

Chuť a textura steaku závisí na expozici produktu. Maso, které několik dní leželo při určité teplotě a vlhkosti, bude chuťově bohatší a aromatičtější. Při vaření dobře měkne a rychle se vaří.

Dokonce i masový vývar bude průhlednější a chutnější než ten z dušeného hovězího masa. To se vysvětluje následovně: ve svalech se provádějí chemické procesy, které ovlivňují strukturu kusu, strukturu bílkovin. Maso bude fermentované. Během stárnutí se zvyšuje kyselost, vznikají nové látky, které poskytují vynikající chuť a vůni. Po jatkách musí maso projít fází zrání.

Složení

Chemické složení masa se může lišit v závislosti na jeho druhu. Ale většina má:

• proteiny;
• tuky;
• sacharidy;
• látky bez dusíku a dusíku;
• voda;
• minerály;
• lipoidy;
• enzymy;
• vitamíny.

Složení závisí na typu, plemeni dobytka, pohlaví, věku, tučnosti a dalších faktorech. Díky nárůstu tučnosti se zvyšuje energetická hodnota, šťavnatost, zlepšuje se chuť, zvyšuje se hmotnostní podíl tuku.

Zpracování masa

Maso se vaří v páře pouze 2–3 hodiny. Vlákna jsou elastická a struktura je jemná. Právě tento produkt používají Italové k výrobě carpaccia. Neprodává se na trhu, protože jej člověk nemůže fyzicky připravit k prodeji v krátké době.

Během dne dochází ke ztuhlosti. Svaly budou elastické, ale trochu zkrácené. Tuhost a odolnost ve smyku se zvyšují každou hodinou, proto je lepší toto maso porcovat. Kusy budou nerovnoměrné.

Zrání trvá 2–3 dny. Krev do svalů již neproniká, nedostávají tedy kyslík a oxidační procesy se zpomalí. Dochází ke zvýšení množství kyseliny fosforečné a mléčné, díky čemuž dochází k silné svalové kontrakci. Výsledkem je částečné odstranění vody a kolagen bobtná a uvolňuje se. Ale kyseliny neprodukují špatné mikroorganismy.

Poté se provede hluboká autolýza masa. Výrazně se zvyšuje počet kyselin, objevují se estery a aldehydy. Na těchto látkách závisí chuť hotového pokrmu a vzhled vůní. Střih bude měkčí, protože ztratí elasticitu. Při tlaku díra neprojde. Produkt se rozloží na vlákna, ale zůstanepruhování. Surovina bude mít tmavě červený odstín. Střih bude hladký a krásný.

Právě v této době hluboké autolýzy je nutné zajistit vhodné podmínky pro zrání masa. V opačném případě dojde k poškození suroviny. Ale všechny chemické procesy jsou různé. Pokud měl dobytek kvůli nízké kvalifikaci kruhu křeče, pak je autolýza rychlejší a kvalita produktu se velmi zhorší.

Rychlost zrání masa závisí na zdraví zvířete, jeho tučnosti, podmínkách růstu, krmení, věku. „Mladé“maso zraje rychleji než svaly dospělého zvířete. Aby se produkty během stárnutí neznehodnotily, je nutné kontrolovat kvalitu surovin. Během období porážky a bourání je třeba dodržovat hygienické normy.

Stárnutí

Výrobci a kulinářští specialisté šetří suroviny na steak různými způsoby. Domácí maso ale musí vyzrát s ohledem na technologické postupy. Zde budou zváženy nejoblíbenější typy zrání.

Je potřeba vybrat dobrý kus masa. V případě porušení teplotního režimu během skladování a přepravy je lepší neriskovat a okamžitě vařit hovězí maso. Produkt byste neměli kupovat na trhu. Suroviny je vhodné objednávat u důvěryhodného řezníka.

Mokrá metoda

Tento proces zrání masa se volí pro různé kusy. Produkt se odebírá bez kosti: Tenderloin, Chateaubriand. Kuchaři používají tuto metodu pro krájení porcí, protože ztráta vlhkosti a hmotnost produktu je malá.

Maso se vloží do vakuového sáčku a uzavře. Pro vyloučení je důležité odstranit vzduchoxidační procesy. To lze provést doma, ale musíte vysavač předem dezinfikovat.

Do sáčku je umístěn speciální polštářek nebo pergamen, který absorbuje vylučovanou masovou šťávu. Produkt je umístěn v chladničce - 1-3 stupně. Doba zrání je 3-10 dní. Záleží na vlastnostech masa, proto by se mělo kontrolovat každý den. Výrobek by měl trochu zhoustnout, ztratit elasticitu, ztmavnout a tuk by měl být bílý.

Steak propečený touto metodou je šťavnatý, jemný, s vytříbenou chutí. Během zrání se uvolňují šťávy, což vede ke vzniku bakterií mléčného kvašení. Kvůli nim vzniká kyselá kovová pachuť, díky které je produkt originální. To lze eliminovat zabalením masa do speciálního papíru před vakuovým uzavřením.

Suchá metoda

Střihy tohoto věku jsou vysoce ceněné a drahé. Technologie zrání masa je složitá, takže zopakovat ji doma není tak snadné. Aby se zabránilo hnilobě produktu, měla by být v komoře sledována vlhkost a teplota a mělo by být zajištěno dobré větrání. Jinak budou muset být kusy vyhozeny, protože budou toxické a nebezpečné.

Vlastnosti suchého stárnutí zahrnují následující nuance:

1. Je lepší odebírat celé kusy, protože tato metoda není vhodná pro porcované kusy: vysychají.
2. Je důležité, aby v dřeni byly kosti nebo tuk. Pokud toto chybí, pak se kus ošetří hovězím sádlem. O týden později se proces opakuje.
3. Všechny kovové části (háky amřížky) musí být vyrobeny z nerezové oceli. Před použitím jsou dezinfikovány.
4. Odřezky by měly být zavěšeny nebo rozloženy na rošty v určité vzdálenosti, aby byly kusy ofukovány vzduchem.
5. Používá se speciální skříň pro zrání masa - lednice s konvekcí. Některá zařízení vyžadují instalaci.
6. Vhodná teplota je 2-4 stupně a vlhkost 72-76%.
7. Takové maso můžete jíst po 21 dnech. Podle gurmánů bude 120. den zrání produkt hodnotný.

Aby maso chutnalo skvěle a bez nepříjemného zápachu, musí být pečlivě sledováno. Pravidelně je nutné obracet a sledovat vzhled kůry. Mělo by to jít postupně.

Pokud vrchní vrstva schne pomalu, produkt uvnitř hnije. Pokud je kůra jako skořápka, nelze z hlubokých vrstev produktu odstranit vlhkost. Kvůli tomu se vyvíjejí škodlivé mikroorganismy a suroviny se zhoršují.

Procesy do 120 dnů

Z jatek jde maso do procesu zrání. Po dobu 120 dnů dojde k následujícím změnám:

1. Kolagen se rozloží do 7 dnů. Textura masa ztrácí pružnost. Barva se nemění.
2. Během 21 dnů dojde ke ztrátě asi 10 % hmotnosti v důsledku odpařování vlhkosti. Působením kyselin bílkoviny bobtnají a ztrácejí rozpustnost. Kousky produktu ztmavnou, objeví se tenká kůra, dužina změkne. Maso lze prodat.
3. Za 30 dní dojde k 15% úbytku hmotnosti. Na kůře rostou prospěšné houby. S jejich pomocíprodukt získává neobvyklou chuť a vůni. Vyznačuje se výraznou vůní a maso je měkké a jemné. Tento řez je vhodný pro vaření steaků.
4. 45 dní je lepší odolat masu se zvýšeným mramorováním: při vaření je ztráta vlhkosti kompenzována tukem, takže získáte šťavnatý steak. Vůně a chuť budou intenzivnější. Kůra je hustá a barva je tmavší. Ale nepříjemný zápach ukazuje na zkažení.
5. Sůl se odpaří s kapalinou do 90 dnů. Kůrka bude zhutněná jako ulita. Na povrchu se objevují zrnka soli. Řez ztmavne a sníží se jeho hmotnost.
6. Po dobu 120 dnů jsou svaly zničeny. Existuje specifická vůně, která se ne každému líbí. Kus je pokrytý solí. Takový produkt ocení pouze opravdoví milovníci steaků.

Jakmile je maso hotové, odřízněte kůrku, zab alte do bavlněné utěrky a uložte na 3 dny do lednice. V případě potřeby je povoleno zmrazení.

Rozdíl mezi suchou a mokrou metodou

Tyto metody se liší v několika ohledech. Vzhledem k tomu, že stárnutí za mokra je levné, nevyžaduje speciální vybavení, takže jej používá 90 % společností. Funkce zahrnují následující nuance:

1. U mokré metody je ztráta hmotnosti až 5 %. Výrobek bude šťavnatý a elastický. Barva masa se stává tmavě červenou, mírně hnědou. Chuť bude jemná a vůně lehká. Tato metoda je považována za levnou.
2. Při suché metodě dochází ke ztrátě až 40 % hmotnosti. Maso bude suché, barva tmavě červená, texturanabídka. Na povrchu se objevují zrnka soli. Objeví se výrazné aroma. Cena je určena dobou zrání. Nejdražší – 120 dní.

Mnoho kuchařů dává přednost nákupu masa v obchodě. Některé restaurace ale vyrábějí své vlastní produkty. K tomu je zakoupeno speciální vybavení. Můžete si uvařit vlastní domácí maso.

Domácí metody

V chladničce se používají následující metody suchého stárnutí:

1. Na rošt se položí kousek bavlněné látky. Na něj se položí řez a nahoře se přikryje látkou. Materiál je nutné měnit každý den, dokud surovina nepustí šťávu. Maso by se mělo obracet čistýma rukama. Mírně vysušený produkt se posype solí a znovu se zabalí do látky. Je tak snadné nechat kousky stárnout a připravit pokrmy na 3–4 dny.
2. Hovězí maso je zabalené ve vaflové utěrce. Sůl je umístěna poblíž, aby odváděla vlhkost. Provádějí se stejné postupy jako v předchozí metodě.
3. Maso je zabaleno do látky a umístěno do dřevěné krabice s víkem. Je důležité, aby krabice měla po obvodu otvory. Hmota se mění každý den. Po uvolnění šťávy se na dno krabice nasype hrubá sůl o výšce 1 cm. Látka se mění každé 3 hodiny.

Další domácí prostředky

1. Pro suché zrání je potřeba zakoupit speciální sáček, který je vyroben z membrány, která chrání produkt před vnějšími faktory, ale propouští vlhkost. Maso zraje asi 3-4 týdny. By mělje tam kůra, která je odříznutá. Kosti musí být z řezu odstraněny.
2. Výrobek je zavěšen na háčku nebo umístěn na speciálním stojanu. Musíte nainstalovat ventilátor. Pojistka a tlačítko napájení jsou instalovány tak, aby zařízení fungovalo při zavřených dveřích. Je lepší neinstalovat zařízení napájené bateriemi, protože se může zhoršit nízkou teplotou a vlhkostí. A kvůli složkám baterie (lithium a sodík) budou produkty toxické.

Takové metody zrání masa lze snadno implementovat doma. Hlavní věcí je dodržovat všechny jemnosti přípravy kvalitního produktu.

Vybavení

Zařízení, která prodávají elitní maso, produkují kusy vlastní produkce. Chlazený produkt je dodáván do kuchyně a kuchaři jej balí do komor speciálních chladniček. Existuje technika malých objemů, kde je umístěno 4-6 řezů. Vejde se do domácí kuchyně.

Chladnička na zrání masa musí splňovat následující požadavky:

1. Dostupné dvoukřídlé dveře s UV ochranou.
2. Všechny díly musí být vyrobeny z vysoce kvalitní nerezové oceli.
3. Je důležité mít systémy regulace teploty a vlhkosti.
4. Potřebujete dobrou ventilaci s regulací rychlosti.
5. Vyžaduje nastavitelné nožky.
6. Zařízení musí mít germicidní lampu.

Při výběru je důležité věnovat pozornost objemu komory a maximální povolené hmotnosti na polici. Existuje mnoho modelů, které se připojujíinstalatérství. Je lepší neinstalovat zařízení v blízkosti okna a topných zařízení. Podlaha musí být rovná. Od stěny je nutné vypočítat vzdálenost minimálně 5 cm.

Závěr

Zrání masa je tedy důležitým krokem při získávání chutných a aromatických pokrmů. Obvykle se používá k vaření steaku. Toto jídlo je chutné a voňavé.