Tušení čokolády doma: popis procesu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Abyste si mohli vyrobit vlastní čokoládu, musíte přísně dodržovat určitou technologii. K tomu musí všechny originální komponenty projít určitými fázemi výroby. Jeden z nich - temperování čokolády - není tak snadné udělat doma. Je nutné si jasně představit samotný proces a jeho potřebu.

Podstata postupu

Abyste mohli čokoládu doma správně temperovat, musíte pochopit, co se s produkty stane v důsledku takového zpracování. Hlavní složkou výchozí hmoty je kakaové máslo. Po roztavení má tekutou a viskózní konzistenci. Po vychladnutí směs ztuhne. Pokud proces probíhá nekontrolovatelně, pak se tvoří krystaly různých velikostí. To negativně ovlivňuje kvalitu hotového výrobku. Temperování čokolády doma umožňuje, aby kakaové máslo postupně získalo svou nejstabilnější formu. Poté bude produkt snadněji zpracovatelný. V této formě bude jeho krystalizaceprojít rovnoměrněji.

Podstatou procesu je, že se čokoládová hmota nejprve zahřeje na určitou teplotu. Poté je potřeba mírně vychladit. A pak se směs znovu zahřeje. Výsledkem je produkt požadované kvality, který bude skladován po dlouhou dobu bez viditelných změn ve své struktuře.

Účel procesu

Před temperováním čokolády doma musíte jasně pochopit důsledky takového zpracování. V důsledku tohoto postupu je možné:

1. Zvyšte teplotu, při které se hotové čokolády rozpustí v rukou. Je to velmi důležité. Málokomu totiž bude chutnat například bonbón, který se při kontaktu s prsty začne okamžitě rozpouštět.
2. Částečně zmenšete velikost hotového výrobku. Takže bude snazší ho dostat z formy.
3. Vylučuje samovolnou tvorbu nepříjemného bělavého povlaku na povrchu hotových výrobků ve formě pruhů nebo jednotlivých skvrn.
4. Urychlete proces závěrečného chlazení. Odborníci zjistili, že temperovaná čokoláda tuhne mnohem rychleji. To je důležité zejména v případě, kdy hmota musí dostat určitý složitý tvar. Tady někdy počítání času jde po sekundách.
5. Dodejte produktu pěkný lesk. Charakteristický lesk činí produkt atraktivnějším.

Tento produkt vypadá krásně, dobře se láme a může být skladován po dlouhou dobu při pokojové teplotě bez viditelných změn struktury.

Speciální vybavení

Pro takové zpracování ve výrobních podmínkách se zpravidla používá temperovací stroj. Skládá se z nádoby, uvnitř které je umístěno míchací zařízení, které je poháněno elektromotorem. Tělo přístroje je opatřeno parním pláštěm. Z něj pracují topná tělesa, která zajišťují ohřev produktů umístěných v nádrži. Pomocí speciálního ovládacího panelu můžete nastavit požadovanou teplotu nebo provést další nastavení. Parní plášť je dále napojen na potrubí pro studenou vodu a odpadní odpad. Temperovací stroj je nutný pro zajištění jednotné viskozity čokoládové hmoty a také pro zaručení mechanické odolnosti hotového výrobku. Tato zařízení se mohou lišit:

• objem pracovní nádrže (od 5 do 1000 litrů);
• dimensions;
• typ míchacího tělesa (šnek nebo míchadlo).

Výběr jednoho nebo druhého zařízení závisí na objemu výroby a četnosti používání.

Doma se zpravidla používají kompaktnější zařízení s míchadlem s kapacitou do 1 kilogramu.

Zpracování na mramorové desce

Ti, kteří rádi sami vyrábí nejrůznější sladkosti, by měli vědět, jak si doma temperovat čokoládu. To lze provést různými způsoby. Každý z nich má své výhody. Hosteska si může vybrat pouze nejvhodnější možnost pro sebe. Jako příklad zvažtemetoda mramorové desky.

V tomto případě je nutné:

1. Zahřejte hořkou čokoládu v misce na 45 stupňů.
2. 2/3 této hmoty nalijte na mramorovou desku.
3. Opatrně jej „najeďte“po desce špachtlí a paletou, dokud produkt nezačne krystalizovat. Teplota čokolády by měla klesnout na 27 stupňů. Můžete to zkontrolovat teploměrem. Pro bezpečnost je lepší použít speciální zařízení s laserovým zařízením.
4. Přeneste zpracovanou hmotu zpět do nádoby. Teplota směsi dosáhne 32 stupňů. Zároveň se musí neustále míchat.

Nyní lze hmotu nalít do formy, a pokud je práce provedena správně, doslova za 3 minuty ztvrdne.

Procedura v parní lázni

Pokud není k dispozici žádná mramorová deska, můžete zkusit jinou možnost. Jak tedy temperovat čokoládu doma? K tomu budete potřebovat:

• pan;
• bowl;
• lopatka.

Postup zahrnuje následující operace:

1. Čokoládu nasekejte náhodně a vložte do misky.
2. Nalijte vodu do hrnce a dejte na mírný oheň.
3. Umístěte na ni misku čokolády tak, aby se její dno dotýkalo tekutiny. V tomto případě se produkt začne postupně tavit.
4. Jakmile se hmota stane tekutou a její teplota dosáhne požadované hodnoty, je třeba pánev sundat ze sporáku a zabalit ji do utěrky, aby se ušetřilo teplo. Obsah neby měl zamrznout předem.
5. Pro semínka přidejte do misky kousek tvrdé, předem temperované čokolády.
6. Míchejte špachtlí, dokud teplota hmoty nedosáhne požadované úrovně.

Připravenou směs lze dále použít k určenému účelu. Lze jej nalít do formy nebo pomocí speciálních nástrojů vytvarovat do tvaru postavy.

Hlavní indikátor

Je nutné zajistit, aby teplota v procesu temperování čokolády odpovídala požadované úrovni. V opačném případě bude veškeré úsilí sníženo na nulu.

Za zmínku stojí, že každá fáze má své vlastní teplotní režimy. A pro různé druhy čokolády se mírně liší. Tuto okolnost je třeba vzít v úvahu před zahájením práce.

Teplotní režim temperovacího procesu pro různé druhy čokolády

n/n	Druh čokolády	Teplota po stupních (stupních)
1	Tmavý	47-50	27-28	30-32
2	Bílá a mléčná	44-45	25-26	29-30

Dodržováním těchto režimů můžete získat čokoládu, která po ztuhnutí bude splňovat všechny deklarované vlastnosti. Po zpracování je třeba nejprve provést test. K tomu je třeba nanést několik kapek směsi na film, stůl nebo papír. Po 5-7 minutách by měla ztuhnout. Pokud se kus ukázal jako hladký a lesklý,práce lze považovat za dokončenou. V opačném případě bude nutné postup opakovat.

Klasické metody

Existují určité metody temperování čokolády, s jejichž pomocí lze z původního produktu udělat plastickou hmotu s příjemným lesklým leskem bez cizích příměsí a nečistot. Při vaření existují tři hlavní možnosti:

1. Na mramorovém prkénku.
2. Osazeno v parní lázni (nebo dvojitém kotli).
3. V mikrovlnné troubě. V tomto případě musí být rozdrcený produkt shromažďován ve speciální nádobě. Vložte do trouby a zahřívejte na nízký výkon. Každých 15 sekund je třeba nádobí vyjmout a rozpuštěnou čokoládu důkladně promíchat. V tomto případě musí nutně zůstat malé tvrdé hrudky. Jakmile se celá hmota stane tekutou a homogenní, musí být nádoba vyjmuta z mikrovlnné trouby a ochlazena na požadovanou teplotu.

Kteroukoli z těchto metod lze použít pro domácí použití. Výběr konkrétní možnosti bude záviset na třech faktorech:

• množství výchozího produktu (pro malé objemy je lepší použít mikrovlnnou troubu);
• dostupnost potřebného vybavení v domě;
• přání hostitelky.

Jakmile budou zodpovězeny všechny tyto otázky, může začít práce.

Ovládání teploty

Pokud hostitelka nemá speciální bezdotykový teploměr, nezoufejte. To ještě není důvod k opuštění plánu. Jak ukazuje praxe, je to velmi snadnétemperovat čokoládu bez teploměru. V tomto případě postačí běžný kuchyňský teploměr. Je ideální například pro práci na mramorové desce. Stačí jeho kontaktní část spustit do čokoládové hmoty a řídit se údaji na číselníku. Pravda, ne každému se tato metoda líbí. Během procesu měření musí být zařízení skutečně v kontaktu s výrobkem, což není zcela hygienické. Některé ženy v domácnosti najdou jiné východisko. Pro prvotní ohřev používají mikrovlnnou troubu. Tam si můžete sami nastavit teplotu a výsledek kontrolovat na monitoru. V ostatních fázích se úroveň ohřevu hmoty kontroluje ručně.

K tomu je třeba nanést kapku směsi na spodní ret. Je to nejjemnější a nejcitlivější orgán lidského těla. Kapka musí být chladná. Koneckonců, normální teplota těla je 36,6 stupňů. Takové ovládání je v praxi velmi pohodlné a nevyžaduje náklady na další vybavení.