Řezání vepřových jatečně upravených těl: schéma, popis a vlastnosti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Snad nejoblíbenější maso na světě je vepřové. Nejedí ho pouze muslimové a židé, a to z náboženských důvodů a ne proto, že by byl výrobek bez chuti. Chovat prasata není obtížné, protože tato zvířata jsou nejnáročnější jak v péči, tak ve výživě. Mnozí se zdrží nákupu vepřového masa jen proto, že si myslí, že je příliš tučné, ale ve skutečnosti některé části jatečně upraveného těla obsahují pouze 3 % tuku, díky čemuž je ještě dietnější než kuřecí maso.

Obecně platí, že k vaření jakéhokoli lahodného vepřového jídla musíte vybrat správnou část jatečně upraveného těla. Pokud chcete zvíře nakrmit sami a získat zaručeně ekologický produkt, budete muset zvládnout i bourání vepřového jatečně upraveného těla. V budoucnu to umožní ušetřit na práci specialisty.

Funkce řezání

Vepřové maso je ve srovnání s hovězím velmi křehké, takže maso nemusí zrát v limbu. Pokud chcete, můžetepověsit poražené zvíře, aby se usnadnil proces poražení vepřové jatečně upravené mrtvoly, ale podobné akce můžete provádět velmi kvalitně, když sele položíte na běžný stůl nebo je dokonce necháte na zemi.

Hlavním pravidlem při porážení je, že svaly horní části těla prasat během života pracují nejméně. Patří sem také krk, protože s ním prasata téměř nekroutí. Maso z těchto oblastí tak bude nejkřehčí a tím i nejdražší a ideální na kotlety, pečeně nebo pečeně.

Maso zespodu je vhodné k dušení, smažení na malé kousky, vaření mletého masa. Části nejnižší třídy - kopyta, ocasy nebo uši půjdou do pekla.

Existují 4 vzory pro řezání vepřových těl:

• německy;
• angličtina;
• Američan;
• Ruština (Moskva).

Výběr konkrétní možnosti závisí na dalším účelu masa.

Kůži lze z jatečně upraveného těla zcela nebo částečně odstranit. Tato akce také závisí na dalším účelu řezných částí:

• pokud jde kostra na klobásu nebo prodej, slupka je zcela odstraněna;
• pro uzení nebo nakládání – částečně;
• při odstraňování tuku se často odřízne spolu s kůží a prodávají se;
• při domácím řeznictví se kůže často nechává.

Možnosti porážky

Než si doma osvojíte správné řezání vepřových jatečně upravených těl, měli byste pozvat odborníka, který může zvíře porazit. Samotné sele má zakázáno krmit den před porážkou,můžete podat pouze vodu a před samotnou procedurou je vhodné ji dobře omýt.

Nejoblíbenějšími způsoby porážky jsou vpich do krku nebo srdce. Ten má nevýhodu, že se krev může shromažďovat v hrudníku a zkazit kvalitu masa. Piercing krku zahrnuje řezání tepny. Zároveň krev rychle odteče a zvíře usne.

Můžete také používat zbraně a elektřinu.

V každém případě je důležité prase nejprve znehybnit svázáním nohou a vše udělat co nejrychleji, aby se prase nestihlo splašit. Jinak bude maso tvrdé a získá charakteristický zápach.

Načasování

Když mluvíme o věku zvířete, základním pravidlem pro prasata je porážet ne během lovu. Kanci nejsou vůbec vhodní k masu, protože jejich maso obsahuje hormon androsteron, kvůli kterému je produkt nevhodný k jídlu. Při porážce kastrovaného kance na věku nezáleží.

Kulinářské bourání vepřových jatečně upravených těl bude v budoucnu záviset také na stupni protučnělosti prasete během porážky. Izolují se tedy selata (obvykle se vaří celá), tučné vepřové maso (váha >90 kg), maso (váha 40-90 kg) a slanina (speciální plemeno a způsob krmení).

Když mluvíme o denní době vhodné pro porážku, měli byste se spolehnout na roční období. V zimě neexistují žádná omezení, ale v létě byste měli zvolit dobu s minimálním množstvím hmyzu ve vzduchu a nízkou teplotou, aby maso nemohlo rychle zkazit.

Brzy ráno suché abezvětrný den.

Popis střihových vzorů

Anglické schéma řezání vepřových těl je považováno za nejjednodušší, protože umožňuje pouze rozdělení jatečně upraveného těla na 4 části:

• head (na obr. 4);
• přední (3);
• střední část (2);
• zpět (1).

Jak to vypadá, můžete vidět na obrázku v textu.

Americký způsob začíná rozdělením jatečně upraveného těla na dvě části podél páteře, poté je každá rozdělena:

• na hlavě (na obr. 6);
• lopatka (na obr. 1);
• přední šunka (5);
• hrudník (na obr. 4);
• hřbetní šunka (3);
• loin (2) - hřbet a svíčková.

Hrudník se rozdělí na žebra a slaninu a celý kus se odstraní tuk z boků jatečně upraveného těla.

Německé řezání vepřových těl se provádí podle stejného principu, aby se kusy masa okamžitě oddělily podle třídy, ale mluvíme o 8 částech:

• I stupeň - zadní noha a karbonáda (na obr. 1, 2);
• II stupeň – přední noha, bedra a hruď (na obr. 3, 4, 5);
• III stupeň – břišní část (na obr. 6);
• IV. stupeň – nohy a hlava (na obr. 8 a 7).

Řezání podle ruského schématu se provádí stejným způsobem, pouze zajišťuje oddělení hlavy od krku a rozdělení končetin na kopyta a masovou část nohy.

Příprava kostry

Od této fáze do značné míry závisí další kvalita bourání a vykosťování vepřového jatečně upraveného těla. Tato fázezahrnuje krvácení a popálení kůže zvířete. První závisí na volbě porážky a často se provádí zavěšením jatečně upraveného těla, zatímco krev přirozeně odtéká. Pokud se bude v budoucnu používat, pak se pod jatečně upravené tělo umístí nádoba na odběr krve.

Zpívání odstraňuje chloupky z pokožky a provádí se foukačkou, plynovým hořákem nebo zapalováním svazků slámy. Pokud je zároveň mokrý, bude mít tuk příjemnou kouřovou vůni. S místy s tenkou kůží zacházejte opatrně, abyste ji nepopálili.

Po opálení je nutné oškrábat kostru, odstranit svrchní vrstvu kůže a zbývající štětiny. Ve výrobě se k tomu používá speciální zařízení - škrabky (také nazývané vařiče nebo vařicí kádě).

Pokud kůže nemá být použita spolu s masem, nelze ji vůbec opálit, ale jednoduše odstranit z jatečně upraveného těla.

Druhá fáze

Před dalším domácím řezáním vepřového korpusu je třeba jej ještě vykuchat, tedy odstranit vnitřnosti. Vepřové maso obvykle přichází do výroby již ve formě čistých jatečně upravených těl nebo půlek jatečně upravených těl.

V této fázi je důležité zajistit čistotu, proto je vhodné položit kostru na plošinu nebo ji zavěsit. Jako nástroje si stačí připravit pouze ostrý nůž 15-18 cm a sekeru na řezání kostí. Kromě toho byste měli okamžitě připravit nádoby na vnitřní orgány a části jatečně upraveného těla.

Řezání vepřového jatečně upraveného těla začíná oddělením hlavy, ze které se následně odstraní mozek a jazyk. Následovánvystřihneme „zástěru“, což je břišní část masa a tuk. Jeho oddělením se otevřou vnitřní orgány, které je nutné odstranit. Hrudník je nasekán sekerou.

První věcí je jícen. Před řezáním je vhodné jej převázat, aby se obsah nedostal do dutiny břišní. Vyjmou se srdce, plíce a bránice, načež se odřízne jícen a vyjmou se střeva se žaludkem. Žlučník je nutné před vyjmutím odříznout od jater a to velmi opatrně, jinak zhořkne a nebude vhodný k jídlu. S játry přicházejí ledviny, pak močový měchýř.

Dokončuje vnitřek třením vnitřku již prázdného korpusu suchými ubrousky nebo ručníky. Používání vlhčených ubrousků zkrátí trvanlivost masa a zkazí jeho kvalitu.

Třetí fáze

Nyní je kulinářské bourání a vykosťování vepřových jatečně upravených těl přesně rozdělením na části masa.

Za tímto účelem můžete prase rozdělit na půlky jatečně upravených těl řezáním hrudní kosti a páteře nebo jednoduše pracovat s celým tělem, jak je tomu nejčastěji doma:

1. Nejprve se oddělí kopyta podél kloubu, poté se podél kloubu odříznou také přední a zadní končetiny. Odděleně od kostry jsou rozděleny na dřík, lopatku a zadní nohu.
2. Poté se kostra obrátí a podél hřebene se udělá řez, který odstraní vrstvu tuku ze stran a zezadu.
3. Následně se odstraní bedra od páteře, krk, svíčková a další části se oddělí v souladu se zvoleným řezným vzorem.

Je důležité otřít každý kus masapouze suchým hadříkem a poté jej odešlete do úložiště. Po odstranění veškerého masa by mělo začít oddělování a řezání žeber a páteře.

Užitečné tipy

Aby bylo bourání kvalitní, je nutné si předem připravit všechny potřebné nástroje a nádoby na maso a vnitřnosti.

K přeříznutí kosti bez třísek se doporučuje přiložit k ní nůž a udeřit ji kladivem do zad.

Abyste se dostali přesně na kloub při oddělování končetin, musíte nejprve nahmatat místo řezu.

Břicho musíte řezat velmi opatrně, abyste nepoškodili vnitřnosti.

Je důležité si uvědomit, že výsledek řezání vepřového masa na části závisí na kvalitě práce, takže nespěchejte. Musíte si vybrat vhodné místo pro práci a předem se na proces dobře připravit.

Správný výběr masa

Aby bylo každé jídlo uvařeno jako v restauraci, musíte při krájení znát nejen názvy částí vepřového těla, ale také to, pro která kulinární mistrovská díla se nejlépe hodí.

Pro smažení malého i velkého kousku ve vlastní šťávě a obalování je tedy hřbet vhodný, pouze v obalování - hřbet. Na dušení a smažení po malých kouscích se hodí lopatka a krkovička, hrudí bude ideální na vaření, dušení a nádivku. Všechny malé odřezky nebo části z břicha půjdou na mleté maso, kopyta, ocas a hlavu - do želé a kosti - do vývarů.

Abychom omylem nekoupili na trhu kančí maso, které vydává charakteristický zápach pouze za teplazpracování, mělo by to být cítit. Muži mají vždy pevnější svaly.