Chmelový kváskový chléb: recept krok za krokem

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

V poslední době se mezi vyznavači myšlenek správné a zdravé výživy těší velké oblibě názor odborníků na prospěšnost domácího nekvašeného chleba. Přírodní kvásek pro jeho pečení lze vytvořit téměř z veškerého ovoce a zeleniny. Nejznámější a nejrozšířenější mezi domácími kuchaři je však chmelový kvásek na chléb, jehož recept navrhujeme přečíst níže.

Nejlepší chmel na pečení chleba je podle znalců divoký chmel, který se sklízí obvykle v srpnu v době technické zralosti a suší se při nízké teplotě ve stínu. V některých receptech se však používá i lékárna (z balení). Jak se vyrábí chmelový kváskový chléb? Recepty najdete v tomto článku a vyberte si podle své chuti.

O rozmanitostipřístupy

Existuje obrovské množství způsobů, jak vyrobit chmelový chléb. Liší se jak druhem mouky používané k pečení (používá se nejvyšší, první, druhá třída, chléb se peče z pšeničné, žitné mouky atd.), tak všemožnými kombinacemi plniv (slad, otruby, semínka, koření atd.).), jakož i druhy použitého chmelového předkrmu (může být suchý, tekutý nebo ve formě malého kousku zbylého hotového těsta vytvořeného na chmelu).

Jak vyrobit standardní chmelový předkrm – tekutý?

Recept na chmelový kvásek na chleba bez droždí (tekutý) zahrnuje následující kroky:

1. Večer se chmelové hlávky (zralé a sušené) zalijí vroucí vodou (používá se poměr 1:2, tj. dvě sklenice vroucí vody na 1 sklenici šišek, jeden litr vroucí voda na půllitrovou sklenici šišek atd…
2. Šišky naplněné vroucí vodou se vaří 20 minut, zabalí se do ručníku a nechají se přes noc. Ráno se přefiltrují přes gázu nebo jemné síto.
3. Do vývaru se dále přidá cukr (nebo med) a mouka. Předepsaný poměr surovin je následující: do každé sklenice vývaru dáme dvě polévkové lžíce cukru a půl sklenice mouky.
4. Výsledná směs se dobře zabalí a nechá 2-3 dny fermentovat na teplém místě. Každý den je třeba směs ohřívat ve vodní lázni a neustále míchat (jinak se může usazená mouka připálit), dokud se neobjeví spousta bublinek a chuť nezíská charakteristickou hořkost. Pokud se směs přestane zahřívat, proces fermentace se zastaví.

Pokudkvásková chuť zůstává nasládlá, což znamená, že proces fermentace ještě není ukončen. Uchovávejte takový startér v lednici, v hermeticky uzavřených lahvích, sklenicích. Receptura chleba na chmelovém kvásku (tekutém) počítá s následující spotřebou produktu: 1 hrnek chmelového kvásku na 2-3 kg mouky, přidat více mouky na promíchání. Při pečení velikonočních koláčů nebo jiných muffinů se doporučuje přidat trochu více tekutého kvásku (asi půl sklenice), aby se zlepšilo kynutí těsta.

Příprava suché směsi

Recept na kváskový chmelový chléb může vyžadovat suchý produkt.

Suchý kvásek se připravuje takto:

1. Do odvaru z chmelových šišek (pasírovaných) se místo mouky přidávají otruby (měli byste použít takové množství otrub, aby dokázaly absorbovat veškerou tekutinu).
2. Směs se dobře promíchá a nechá se 3 dny fermentovat na teplém místě. Kvásek se musí pravidelně míchat. Výrobek je považován za hotový, pokud má nepříliš příjemnou charakteristickou kyselou vůni.
3. Otruby (fermentované) jsou rozptýleny v tenké vrstvě na povrch stolu (nebo jakýkoli jiný vhodný povrch), aby uschly.
4. Sušený kvásek se umístí do hermeticky uzavřené nádoby a skladuje se mimo lednici po dlouhou dobu.

Před nočním pitím se zalije teplou vodou (jedna lžička kvásku na půl sklenice vody), přidá se trochu mouky a míchá se do konzistence zakysané smetany. Druhý den ráno by měla hmota pěnit. Poté se k ní přidá voda, sůl a mouka a těsto se uhněte.

Jakvyrobit hotový výrobek?

V receptu na pečení chmelového kváskového chleba je často uvedeno použití hotového výrobku. Co je hotový chmelový předkrm? Obvykle se jedná o malý kousek těsta, dříve uvařený s chmelem nebo zakoupený v klášteře či kostele.

Po přípravě těsta se z něj odřízne kousek, který se vloží do nádoby přikryté víkem nebo igelitového sáčku a vyjme se do chladu (v lednici). Velikost kusu může být poměrně malá, například 1 cu. viz

Kvásek se před použitím vloží do nádoby, ve které se bude hníst těsto, zalije se teplou vodou, dobře se promíchá, přidá se trochu mouky a nechá se na teplém místě. Každou jednu až dvě hodiny je nutné do kvásku přidat mouku a vodu. Postupně přiveďte na požadovanou hlasitost. Chléb upečený z tohoto kvásku chutná kyselejší než chléb z čerstvého tekutého chmelového základu. Uvědomte si také, že kynutí bude trvat trochu déle.

Jaký startér použít?

Příprava žitného chleba obvykle zahrnuje použití hotového výrobku, stejně jako chleba s otrubami. Muffin a bílý chléb se hnětou na čerstvém tekutém kvásku, který má lepší konvergenci a chuť. Jak zkušené hospodyňky ujišťují, velmi chutně se ukazuje i bílý chléb pečený na hotovém kvásku - má charakteristickou příjemnou, lehce nakyslou chuť. K pečení muffinů a sladkostí mistři doporučují používat tekutý nebo suchý produkt.

Tajemství pečení

Při pečení jakéhokoli receptu na chmelový kváskový chléb je třeba mít na paměti několik důležitých věcí:

1. Aby těsto dobře kynulo, vkládá se do vymaštěných forem ne více než ½ jejich objemu, přikryje se utěrkou a nechá se jednu až dvě hodiny. Pokud těsto vložíte do tepla (asi 40 stupňů), vykyne rychleji.
2. Pečte chléb při teplotě až 200 stupňů po dobu 45–60 minut. Hotový horký chléb je nutné vyjmout z formy, pokropit vodou a zabalit do čisté utěrky - tak si zachová měkkost a vůni.
3. Předkrm si můžete vyrobit jednorázově sami nebo si koupit hotový klášterní a pak si z něj nechat jen malý kousek hotového těsta - budete tak mít vždy po ruce materiál potřebný na následné kvašení domácího chleba nebo jiného pečení.
4. Některé ženy v domácnosti doporučují neseškrabávat zbývající těsto ze stěn nádoby, ale jednoduše nádobu jemně přikrýt kuchyňskou utěrkou a zbylé těsto použít jako předkrm pro další várku.

Pudinkový bílý chléb s chmelovým kváskem: recept krok za krokem s fotografií

Při přípravě pudinkového bílého chleba použijeme tekutý chmelový kvásek.

Složení (na pečení 3-4 rohlíků):

• pšeničná mouka první nebo nejvyšší jakosti - 2-2,5 kg;
• tekutý chmelový předkrm – 1 šálek;
• pitná voda;
• rostlinný olej – 3-4 polévkové lžíce;
• sůl – 1–2 polévkové lžíce;
• lněná semínka nebo jiné koření podle chuti.

Vaření

Obvykle se chovejte takto:

1. Do 5-7litrového hrnce nebo mísy (sm altované) nasypte večer asi 1,5 kg mouky, zalijte vroucí vodou, dobře promíchejte dřevěnou stěrkou, dokud se všechna mouka nevyvaří.
2. Přidejte ještě trochu mouky, studenou pitnou vodu (podle receptu), sůl a znovu důkladně promíchejte, vychlaďte.
3. Zatímco se těsto chladí, 1 šálek chmelového předkrmu (tekutého), který byl uložen v lednici, se zahřívá ve vodní lázni. Vložte ho do těsta, promíchejte, v případě potřeby přidejte další mouku (nezapomeňte, že těsto by nemělo být tekuté).
4. Přikryjte ručníkem a nechte přes noc. Při nedostatku času lze toto těsto zadělat i ráno - někteří mistři s ním začínají pracovat po dvou až třech hodinách (zejména takto se peče prosphora).
5. Do rána by těsto mělo přibližně zdvojnásobit svůj objem. Rozmixuje se, přidá se rostlinný olej (viz seznam ingrediencí), na přání lze přidat i bylinky, lněná nebo sezamová semínka, slunečnicová nebo dýňová semínka, rozinky, suchá bazalka atd.
6. Přimíchejte trochu mouky a nechte další hodinu nebo dvě.
7. Potom se těsto rozdělí na tři nebo čtyři díly, z nichž každý se prohnětá zvlášť, a rozloží do připravených zapékacích misek (polovina objemu se naplní, aby těsto mělo prostor kynout).
8. Některé ženy v domácnosti to dělajířezané plochy (jako bochník), některé ozdobíme tvarovaným těstem (jako na koláče). Vršek musí být naolejován.
9. Hotové těsto se přikryje utěrkou a nechá se jednu a půl až dvě hodiny odstát při pokojové teplotě, aby se vešlo.
10. Pečeme na 200 stupňů 50–60 minut.
11. Hotový horký chléb se vyjme z forem, rozloží na velkou mísu, postříká vodou a zabalí do ručníku.

Chléb s bílými otrubami

Tento produkt se připravuje z hotových pšeničných nebo jiných chmelových kvasnic.

Recept na chmelový kváskový chléb krok za krokem:

1. Večer obvykle dělají těsto: k tomu se hotový kvásek vyjme z lednice, vloží se do nádoby na hnětení těsta, zředí se teplou pitnou vodou (1 hromádka), dobře se promíchá, pšenice přidá se mouka nejvyšší nebo první třídy (0, 5 stoh.), 100 gramů pšeničných otrub (prosetých), prohněteme a necháme přes noc v teple. Odborníci doporučují, aby se otruby, stejně jako hrubší mouka, vkládaly do těsta jako první (večer), zatímco přidávání mouky prvního nebo nejvyššího stupně lze odložit až na ráno.
2. Pak se chovají podobně jako v receptu uvedeném v předchozí části (viz výše), pouze s tím rozdílem, že mouka se v tomto případě nevaří ve vroucí vodě. Přidá se studená převařená voda.

Při použití tohoto receptu bude hotových výrobků méně – asi 2–3 bochníky chleba. Pokud potřebujete více pečení, můžete postupně zvětšovat objem těsta a každou jednu až dvě hodiny do něj přidávat mouku a vodu – až do požadovaného objemu.

Recept od německého Sterligova

Zveme vás, abyste se seznámili s receptem na chmelový kváskový chléb od Germana Sterligova, ruského podnikatele a manažera, který se proslavil mimo jiné svými revolučními názory na farmaření a pěstování plodin. Je známo, že tato postava svého času aktivně propagovala myšlenky zdravé výživy. Jak se vyrábí Sterligovův chmelový kváskový chléb?

O kynutém těstě

Chmelový kvásek na chleba podle Sterligovova receptu se dělá takto:

1. Jeden a půl litru vody (dobře) vezměte 50 g chmele, přiveďte k varu a pokračujte v ohni po dobu 15–20 minut.
2. Výsledná hmota se dále filtruje přes cedník, roztok se ochladí na pokojovou teplotu.
3. Poté přidejte 100 g medu a důkladně promíchejte.
4. Poté přidejte jednu lžičku soli a 200 gramů mouky (pšenice). Zakryjte pokličkou a dejte na 2 dny na teplé místo (například na sporák ruského sporáku). Míchejte směs ráno, odpoledne a večer.
5. Po 2 dnech se k ní přidá 400 g brambor (vařených), které jsou předem namleté na struhadle. Promíchejte a nechte, stále míchejte třikrát denně. Po dni znovu filtrujte.

Hotový startér lze použít okamžitě nebo jej uložit ve sklepě nebo v lednici. Ve víkumusí být vytvořena štěrbina, jinak může nádoba explodovat kvůli fermentaci.

Jak se vyrábí Sterligovovo těsto?

V 1 litru vody (teplé) nařeďte 200 g medu, přidejte 150 g kvásku a hrnek (litr) pšeničné mouky. Zamíchejte a dejte na teplé místo na 3–5 hodin, aby těsto vykynulo.

O výrobě těsta a pečení chleba

Poté se do připraveného těsta přidá trochu pšeničné mouky a těsto se hněte (mělo by být elastické, zaostávat za rukama).

Těsto se rozloží do chlebových forem a nechá se na teplém místě, dokud nevykyne. Poté se vloží do trouby a peče se 30–40 minut.

Jak upéct chleba bez droždí v pekárně?

Ti, kteří mají k dispozici programovatelný chlebník, mohou využít ideální možnost upéct si chmelový kváskový chléb dle individuálního nastavení. Je to stejně snadné jako louskání hrušek: ingredience se vloží, potřebný režim se zapne, zbývá jen počkat na zvukový signál.

Požadované přísady:

• 45g kynutého těsta;
• 290 mililitrů vody;
• 5 gramů cukru;
• sůl (špetka);
• 110 g droždí;
• 390 g mouky;
• 35 ml rostlinného oleje.

Technology

Takže děláme další chmelový kváskový chléb. Receptura v pekárně na chleba počítá s nutností zajistit nádheru bochníku, těsto hněte dvakrát, mezihnětení udělá přestávku na kynutí.

Do misky přístroje se nejprve vloží startér a voda, poté se k nim přidá olej (podle receptury), zvlášť se smíchají otruby s cukrem a solí, přidá se mouka a směs se přidá do kapalina v misce. První hnětení by mělo trvat patnáct minut, následuje kynutí (1 hodina), poté druhá várka (5 minut) a kynutí těsta (4 hodiny). Bochník se pak peče hodinu a půl.

Klášterní kváskový chléb

Zde je další recept na chmelový kváskový chléb. "Jíme doma" (oficiální stránka kulinářského projektu Julie Vysotské) publikuje řadu materiálů o rychlém občerstvení. Zveme vás, abyste se seznámili s jedním z receptů.

Jak udělat žitný kvásek na klášterní chléb?

První žitný kvásek se připravuje dlouho, 4-5 dní. Používají dobrou vodu, nejlepší je pramenitá, ale můžete použít i čištěnou. Skleněná nádoba na startér musí mít objem minimálně jeden a půl až dva litry, jinak může výrobek „utéct“, protože „hraje“dost prudce.

Fungují takto:

1. 100 g mouky (žitné) smícháme ve skleněné nádobě se 100 ml vody (mírně teplé). Přikryjte plátěným ubrouskem a odešlete na den na teplé místo.
2. Druhý den se předkrm dobře promíchá, přidá se dalších 100 g mouky a 150 ml vody (teplé). Znovu pečlivě promíchejte a znovu odešlete na den na teplé místo.
3. Třetí a čtvrtý den opět „krmí“kvásek, tedy opakujívýše uvedené kroky.
4. Pátý den 100 g hotového kvásku nalijeme do čisté sklenice, uzavřeme víčkem a dáme do lednice. Některé ženy v domácnosti doporučují nechat ho poblíž baterie, kde bude dále kvasit, díky čemuž bude chléb chutnější.

Popis základního receptu na klášterní žitný chléb

Použití:

• žitná mouka - 600 g;
• žitný kvásek – 600 mg;
• pšeničná mouka (prosátá) – 200 g;
• sůl – 30 g;
• různé koření (sezam, mák, provensálské bylinky, semínka) - 2 lžičky;
• voda (nebo černý čaj) - 450 ml;
• med (nebo cukr) - 1 polévková lžíce. lžíce;
• olej (rostlinný) - 3 polévkové lžíce. lžíce.

O metodě vaření

V duchu si přejí štěstí, zdraví a laskavost a začnou vytvářet test. Smíchejte všechny ingredience, vypracujte těsto (ukáže se, že je lepivé, což je normální u žitného těsta, ale neměla by se přidávat mouka).

Poté dejte těsto na 30 minut odpočívat a přikryjte jej utěrkou nebo fólií. Ještě jednou dobře prohněťte, vložte do moukou vysypané formy a nechte dvě hodiny odležet.

Po zdvojnásobení objemu těsta se trouba zahřeje na 250 stupňů a plech s výrobkem se položí úplně dole, aby se dobře zahřál. Připravenost se kontroluje dřevěnou špejlí. Hotový chléb se ochladí na mřížce a přikryje se utěrkou.