Výživová hodnota a chemické složení pšenice

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Pšenice je jednou z nejpoužívanějších obilnin na světě. Patří mezi byliny (Triticum), které se pěstují v bezpočtu odrůd po celém světě. Nejrozšířenější odrůdou je chléb, neboli obyčejná pšenice. Některé další blízce příbuzné druhy zahrnují durum, špaldu, Emmer, Eikorn a khorasanskou kulturu.

Jaké je chemické složení pšenice a jaké jsou její výhody?

Bílá a celozrnná mouka jsou klíčové ingredience při pečení, včetně chleba. Mezi další produkty získané z této plodiny patří těstoviny, nudle, krupice, bulgur a kuskus.

Otázka výhod této cereálie je velmi kontroverzní, protože chemické složení pšeničných zrn obsahuje lepek, protein, který může způsobit negativní imunitní odpověď u osob predisponovaných ktento lid. Ale pro ty, kteří jsou netolerantní, může být celozrnná pšenice bohatým zdrojem různých antioxidantů, vitamínů, minerálů a vlákniny.

Podrobnosti o živinách

Chemické složení pšenice představují především sacharidy. Má také mírné množství bílkovin. Ve 100 gramech celozrnných obilovin je 340 kalorií. Detailní chemické složení a nutriční hodnota pšenice je následující:

• bílkoviny – 13,2 g;
• sacharidy – 72 g;
• cukr – 0,4 g;
• vláknina – 10,7 g;
• tuky - 2,5 g, z toho nasycené - 0,43 g, mononenasycené - 0,28 g, polynenasycené - 1,17 g;
• omega-3 – 0,07 g;
• omega-6 – 1,09

Co znamená vysoký obsah sacharidů?

Pšenice jsou tedy převážně sacharidy. Škrob je převládající druh ve světě rostlin a tvoří více než 90 % celkového obsahu sacharidů v tomto zrnu.

Zdravotní účinky škrobu závisí především na jeho stravitelnosti a vlivu na hladinu glukózy v krvi. Rychlé trávení může způsobit nezdravé zvýšení hladiny cukru v krvi po jídle, a tak mít škodlivé účinky na zdraví, zejména pro lidi s cukrovkou.

Stejně jako bílá rýže a brambory mají bílá a celozrnná pšenice vysoké glykemické indexy, a proto jsou nevhodné pro diabetiky. Na druhou stranu některé zpracované obiloviny (jako jsou těstoviny) se tráví méně efektivně, a proto nezvyšují hladinu cukru v krvi.těžká krev.

Vláknina

Chemické složení pšeničného zrna zahrnuje určitý obsah vlákniny, ale s jednou výhradou. Pouze celozrnné cereálie jsou bohaté na vlákninu, zatímco ty rafinované neobsahují téměř žádnou.

Množství vlákniny v celozrnné pšenici je 12-15% suché hmotnosti. Protože se nacházejí v otrubách, většina z nich je odstraněna během procesu mletí a prakticky se nevyskytují v rafinované mouce.

Nejhojnější vlákninou v pšeničných otrubách je arabinoxylan (70 %), což je typ hemicelulózy. Zbytek je zastoupen především celulózou a beta-glukanem.

Všechna tato vlákna jsou nerozpustná. Procházejí trávicím systémem téměř beze změny, což má za následek zvýšení hmotnosti výkalů. Některé z nich také podporují přátelské bakterie ve střevech.

Pšenice obsahuje malé množství rozpustné vlákniny (fruktanů), která může způsobit příznaky u lidí se syndromem dráždivého tračníku. Avšak pro ty, kteří toto zrno dobře snášejí, mohou mít otruby příznivé účinky na zdraví trávení.

pšeničný protein

V chemickém složení pšenice je podíl bílkovin od 7 do 22 % sušiny. Podíl lepku, což je velká rodina bílkovin, dosahuje v tomto množství 80 %. Lepek neboli lepek je zodpovědný za jedinečnou elasticitu a lepivost pšeničného těsta. Přesně tytovlastnosti a díky nim je zrno tak užitečné při pečení.

Pšeničný lepek může mít nepříznivé účinky na pohodu některých lidí.

Vitamíny a minerály

Celozrnná pšenice je dobrým zdrojem několika vitaminových a minerálních skupin. Stejně jako u většiny zrn závisí množství minerálních látek na jejich obsahu v půdě, ve které jsou pěstovány. Obecně lze chemické složení pšenice tvrdé z tohoto pohledu charakterizovat takto:

• Selen. Stopový prvek, který v těle plní různé důležité funkce. Jeho obsah v pšenici závisí na půdě. V některých oblastech, jako je Čína, může být velmi nízká.
• Mangan. Minerál, který se hojně vyskytuje v celozrnných obilovinách, luštěninách, ovoci a zelenině. Z celozrnné pšenice se však nemusí dobře vstřebávat kvůli obsahu kyseliny fytové.
• Fosfor. Dietní minerál, který hraje důležitou roli při udržování a růstu tělesných tkání.
• Měď. Důležitá mikroživina, která se často vyskytuje v rostlinných potravinách. Nedostatek mědi může mít nepříznivé účinky na zdraví srdce.
• Folate. Jeden z vitamínů B. Také známý jako kyselina listová nebo vitamín B9. Je to považováno za zvláště důležité během těhotenství.

Všechny tyto látky jsou však ve významném množství pozorovány pouze v chemickém složení pšeničných klíčků a jejich otrub. Tyto části jsou odstraněny během procesu broušení a čištění, a protochybí v bílé pšenici. Rafinovaná zrna jsou tedy ve srovnání s celozrnnými poměrně chudá na mnoho vitamínů a minerálů.

Protože pšenice často tvoří většinu lidské potravy, je průmyslová mouka obvykle obohacena. Tato praxe je dodržována v mnoha zemích.

Kromě výše uvedených živin může být obohacená pšeničná mouka dobrým zdrojem železa, thiaminu, niacinu a vitamínu B6. Do tohoto produktu se také často přidává vápník.

Ostatní rostlinné sloučeniny

Většina rostlinných sloučenin v pšenici se nachází v otrubách a klíčcích, částech zrna, které v rafinovaném produktu chybí. Nejvyšší hladiny antioxidantů se tedy nacházejí v aleuronové vrstvě, složce otrub. Pšeničný aleuron se také prodává jako doplněk stravy.

Chemické složení ozimé pšenice zase zahrnuje:

• Kyselina ferulová: Převládající antioxidant polyfenol, který se nachází v mnoha zrnech.
• Kyselina fytová: Látka, která může zhoršit vstřebávání minerálů, jako je železo a zinek. Namáčení, klíčení a fermentace zrn může snížit jeho obsah.
• Alkylresorcinoly: Třída antioxidantů s řadou zdravotních výhod.
• Aglutinin z pšeničných klíčků: Lektin (protein) koncentrovaný v pšeničných klíčcích. Je považován za zdraví škodlivý. Lektiny se však zahřátím inaktivují a nikoliaktivní v pečených nebo vařených pšeničných produktech.
• Lutein: Antioxidační karotenoid zodpovědný za žlutou barvu tvrdé pšenice. Potraviny s vysokým obsahem luteinu mohou zlepšit zdraví očí.

Co jsou pšeničné klíčky?

Klíček je část jádra, která pomáhá obilninám produkovat novou rostlinu. Obvykle se odstraňuje během zpracování zrna, ale je přítomen v celozrnné pšenici.

Klíčky se přidávají do některých müsli, cereálií a chleba. K dostání jsou i syrové. Je také oblíbenou náplní do koláčů, jogurtů, zmrzliny a teplých i studených pochutin. A celozrnná mouka, která je ve svém složení obsahuje, může být zdravější alternativou strouhanky do karbanátků, sekané a chlebíčků. Wheatgerm je také dostupný jako tekutý a gelový uzávěr jako doplněk stravy, který je dobrým zdrojem hořčíku, zinku, thiaminu, folátu, draslíku a fosforu.

Má konzumace plodů nějaké vedlejší účinky?

Lidé s intolerancí nebo alergií na lepek by se měli vyhýbat doplňkům z pšeničných klíčků, protože tento protein obsahují. Ti, kteří dávají přednost nízkosacharidové dietě, by měli věnovat velkou pozornost velikosti porcí, protože jedna sklenice klíčků obsahuje asi 60 gramů sacharidů.

Olej z pšeničných klíčků je bohatý na triglyceridy, speciální druh tuku. Lidé s kardiovaskulárním onemocněním, stejně jako lidé s vysokým rizikem kardiovaskulárních onemocnění, by mělikontrolovat jejich příjem, protože vysoké hladiny triglyceridů jsou spojeny s nepříznivými zdravotními účinky. Extrakt z klíčků může u některých lidí způsobit mírné vedlejší účinky. Patří mezi ně průjem, nevolnost, plynatost a závratě.

Co jsou klíčky?

Pšeničná tráva má mnoho zdravotních výhod. Populární se staly ve 30. letech 20. století v USA. V té době jeden ze zemědělských specialistů používal mladé pšeničné klíčky, aby se pokusil zachránit umírající kuřata. Nakonec přežili a kuřata, která z nich vyrostla, vyprodukovala více vajec než ostatní.

Poté začalo mnoho odborníků provádět výzkum, po kterém se produkty z klíčků objevily v prodeji. Zastánci jejich používání tvrdí, že chemické složení pšeničných klíčků je takové, že může zlepšit zdraví a vyvážit stravu.

Syrové klíčky se obvykle konzumují v drcené formě jako součást různých nápojů. Kromě toho se prášek z nich prodává v kapslích a tekutých suspenzích.

Proč jsou tak užitečné?

Chemické složení pšeničných klíčků naznačuje přítomnost obrovského množství bílkovin při nízkém obsahu kalorií. Energetická hodnota sto gramů těchto zelených nepřesahuje 198 kalorií, přičemž v této porci je 7,5 gramu bílkovin. Množství sacharidů je sníženo (ve srovnání i s celozrnnou pšenicí) a činí jen asi 41 gramů. 100 gramů produktu obsahuje pouze 1,3 g tuku.

Chemické složení pšeničných klíčků zahrnuje také vitamíny A, C, E a K a také B6, zinek, železo, selen a mangan.

Stejně jako většina rostlinných potravin jsou pšeničné klíčky vynikajícím zdrojem vlákniny, která pomáhá snižovat hladinu glukózy v krvi. Mohou také podporovat zdravé trávení a pomoci vám cítit se sytí déle než obvykle.

Existují při jejich používání nějaká rizika?

Lidé, kteří jsou alergičtí na jinou zeleninu, mohou mít stejnou reakci na pšeničné klíčky. Stojí za zmínku, že v důsledku křížové kontaminace a opylení mohou pšeničné klíčky obsahovat pyl jiných rostlin. Lidé s alergií na rostliny by se proto měli před konzumací tohoto produktu poradit s lékařem.

Nežádoucí účinky

Některé recenze naznačují, že lidé po konzumaci pšeničných klíčků pociťují nevolnost nebo zácpu. Možná je to způsobeno vysokým obsahem vlákniny v chemickém složení naklíčené pšenice.

Syrová forma klíčků je někdy kontaminována plísní nebo bakteriemi. Pokud je připravujete doma, před použitím tento výrobek důkladně umyjte, abyste odstranili případné znečištění. Doplňky z pšeničné trávy by měly být nakupovány pouze z důvěryhodných zdrojů.

Pro koho je pšenice a pšeničné výrobky kontraindikována?

Protože chemické složení pšenice a výrobků z ní obsahuje lepek, je kontraindikováno u lidí s intolerancí na tento protein.

Celiakie je chronické onemocněnívyznačující se maligní imunitní reakcí na lepek. Podle lékařských odhadů trpí touto nemocí 0,5–1 % lidí na světě.

Celiakie způsobuje poškození tenkého střeva, což má za následek špatné vstřebávání živin. Přidružené příznaky mohou zahrnovat ztrátu hmotnosti, nadýmání, plynatost, průjem, zácpu, bolesti břicha a únavu.

Bezlepkovou dietu však dodržuje více lidí než lidé s celiakií. Někdy může být důvodem prostá víra, že pšenice a lepek jsou ze své podstaty nezdravé.

V jiných případech mohou tyto produkty způsobit skutečné příznaky podobné příznakům nemoci. Tento stav se nazývá citlivost na lepek a je definován jako nežádoucí reakce na pšenici bez jakýchkoli autoimunitních nebo alergických reakcí.