Lahodný telecí steak: výběr masa, vaření a triky zpracování

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Maso je pro většinu rodin posvátné. Dny půstu se pro mnohé stávají skutečnou zkouškou odvahy. Proto existují desítky tisíc způsobů, jak uvařit masový pokrm. Zcela zvláštním případem je ale telecí steak. Kotlety, guláš a dokonce i většina grilovacích možností není nic ve srovnání s tímto šťavnatým, voňavým a šíleně lahodným kusem masa. Jediný háček je v tom, jak uvařit skutečně šťavnatý telecí steak. Mnoho kuchařů prostě zkazí skvělé maso, protože nevědí, jak k němu přistupovat.

Správné maso

Aby telecí steak na pánvi vyšel jako hodný vaší pozornosti, musíte kvalifikovaně přistoupit k první fázi vaření, a to k nákupu masa. Pro začátek stojí za to pochopit, že pro steak jsou vhodné pouze hřbetní „náhradní díly“. Tam jsou svaly co nejméně aktivní, to znamená, že jsou nejměkčí. Která část zadjiž bez zásad a závisí pouze na osobních preferencích vkusu.

Další jemnost: pokud si chcete dát chutný nebo alespoň normální telecí steak, vzdejte se návštěvy supermarketu. V každém případě ta, která se nespecializuje na maso. Jsou v něm k dispozici pouze možnosti „průchodu“; dokonce i řezání nemusí vždy odpovídat schématu zveřejněnému za zády prodejců. Je lepší se zastavit v masném (kontrolovaném!) obchodě nebo na trhu. Pokud je na dosah.

Příprava telecího masa

Telecí steak je super-čerstvý, mírně řečeno není moc dobrý. To se vysvětluje skutečností, že sval po porážce ještě není uvolněný, což znamená, že by se neměla očekávat měkkost. Telecí maso se musí vydržet. K tomu se umístí na týden do chladničky a přikryje papírovým ubrouskem. Během této doby se s masem nic špatného nestane a přístřešek ho zachrání před namotáním. V profesionálních steakhousech zraje telecí maso až tři týdny, ale doma pro to nejsou vhodné podmínky.

Telecí steak není tradičně předmarinovaný. Domácí maso se ale pro vaření tohoto pokrmu příliš nehodí. Medailonky mohou být použity v přirozené formě, ale zbytek páteřní dřeně by měl být ponechán jeden den v minerální vodě. Chuť to nezhorší, ale měkkost steaku vám bude zaručena.

Poslední věc: před smažením telecího steaku na pánvi dejte masu čas, aby se přirozeně prohřálo. Pár hodin strávil mimo lednici,vás výrazně nezpomalí. A šťavnatost steaků se znatelně zlepší.

Jak uvařit lahodný telecí steak

Několik jednoduchých, ale základních pravidel, která je třeba dodržovat:

1. Maso není nakrájeno na tenké plátky. Tloušťka minimálně 2,5 centimetru. Pokud máte filet mignon, kus by měl mít tloušťku alespoň 5 cm.
2. Pánev má tlusté dno a žebrovaný povrch. Ohřívá se bez oleje.
3. Před odesláním na pánev se telecí steak dokonale vysuší, osolí, opepřím a potře rostlinným olejem – tento krok eliminuje potřebu přidávat ho do pánve. To znamená, že se zabrání vyhoření oleje a kouře z kuchyně.
4. Pokud chcete použít více koření, nesypte je na maso. Je lepší vzít snítky vybraných bylinek nebo stroužky česneku a dát je na pánev poblíž: aroma prostoupí steak, ale zůstane nevtíravé a jemné.

Telecí steak se smaží z jedné strany maximálně tři minuty (obvykle méně). Otočte ji špachtlí nebo kulinářskými kleštěmi: vidlička způsobí vytékání šťávy.

Poslední nuance

V jídle není důležitá jen chuť, ale také forma. Aby byl váš telecí steak lákavý na vzhled, použijte při smažení vlastnoručně vyrobenou alobalovou formu (boky).

Pro milovníky zvýšené křehkosti může být zajímavé poslat steaky po usmažení do trouby. Forma se dá vymazat, ale velmi tence. Maso se rozloží na dno a vloží do trouby. Pro ribeye stačí 7 minut, pro medailonky jich bude potřeba všech 10. Po sejmutí formy se alobal neodstraní hned: maso potřebuje minutu nebo dvě na odpočinek a relaxaci.

Podávejte ihned: telecí steak chutná lépe horký. Omáčky, zelenina (čerstvá, solená, pečená, dušená) a chléb jsou schváleny jako společnost.