Jak vařit polévku kharcho doma: recept s fotografií

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Kharcho je první národní kurz z Gruzie. Klasická verze se neobejde bez strouhaných vlašských ořechů, hovězího masa a tklapi (sušené nejtenčí pláty švestkového pyré). Poslední produkt dodává polévce pikantnost. Tklapi lze nahradit višňovou švestkou, šťávou z granátového jablka, tkemali, ale ne rajčatovým protlakem! V tomto případě kharcho již nebude gruzínským pokrmem, ale stane se něčím nepochopitelným.

Jak uvařit polévku kharcho nebo jiné gruzínské jídlo? Stačí přidat spoustu zeleně. Gruzínské hospodyňky používají úplně všechno – od šafránu po koriandr a známou petržel.

Historie výskytu

Stále není známo, kdy se toto první jídlo objevilo v Gruzii. Kdysi dávno se hovězí maso vařené v ořechové omáčce a tklapi nazývalo kharcho. Postupem času se do složení přidala rýže a v současnosti ji kavkazské hospodyňky považují za tradiční kharcho, které se vyrábí z rýže, tklapi, vlašských ořechů a hovězího masa. Nicméně v každé gruzínské vesnici vám každá hospodyňka řekne, jak vařit polévku kharcho chutně a s vlastní tajnou přísadou. Základ základů vždy zůstávápikantní hovězí vývar s jemným nádechem vlašských ořechů a vzrušující vůní bylinek a koření.

Recept byl nyní zjednodušen a upraven. Nyní v kharcho najdete kroupy, pro něj neobvyklou zeleninu a téměř jakékoli maso, až po kuřecí.

Sovětské období má v gruzínské kuchyni silné dědictví. Lidový komisař pro zahraniční obchod SSSR Anastas Mikojan souhlasil s kuchařem z jídelny v Kremlu a zvlášť mu bylo naservírováno kharcho, vařené v jehněčím vývaru. Když se Stalin o této situaci dozvěděl, nařídil kuchařům, aby podávali jehněčí polévku úplně všem. A dokonce i podle sovětského GOST je kharcho zafixováno jako jehněčí polévka.

Jak tedy uvařit polévku kharcho?

Výběr masa

Tradiční recept navrhuje hovězí vývar, ale protože nejsme v Gruzii, můžeme si masovou složku vybrat podle chuťových preferencí a peněženky. Ať už jde o jehněčí, hovězí, kuřecí nebo vepřové maso, je důležité, aby maso bylo čerstvé. Nejlepší části jatečně upraveného těla pro kharcho jsou hovězí s kostí, vepřová žebra nebo vykostěná dužina, jehněčí hruď, krk nebo plec a kuřecí stehna a prsa.

Z důkladně omytého masa musí být odstraněny filmy a šlachy (vyžadováno) a poté, je-li to žádoucí, je z masa odstraněn přebytečný tuk a kosti. Existuje názor, že vývar na kosti je více nasycený a voňavý. V případě vaření pokrmu na hubnutí je lepší odstranit veškerý tuk.

Hotové maso se vyjme z vývaru, ten se přefiltruje přes síto. Maso se nakrájí na kouskyzároveň, pokud tam jsou kosti, je třeba je odstranit a hodit zpět do vývaru. Po všech těchto akcích se získá polévkový základ.

Nuance vaření

Jak vařit polévku kharcho? Na první pohled je vše elementární, ale všude jsou tajemství.

Do již uvařeného vývaru můžete dát jakoukoli rýži, ale ne dušenou nebo drcenou. Kulatozrnná rýže si například i po uvaření zachová atraktivní vzhled.

Při vaření rýže se do polévky přidává smažená cibule, bobkový list, lehce drcený černý pepř, nasekané vlašské ořechy, třešňová švestka nebo tklapi. Velmi zřídka, ale přesto se do kharcho přidávají rajčata, ale musí být bez slupky.

Všechno koření a koření se přidávají na samém konci vaření. Ať už je to červená paprika, šafrán, slunečnicový chmel, adjika nebo koriandr.

Je důležité pamatovat na to, že pokud bude polévka chutnat i dětem, pak není třeba zneužívat pálivé koření.

Po odstavení polévky z ohně přidejte nadrobno nakrájený česnek, nasekaný rozmarýn, petržel, koriandr, celer.

Zajímavé je také to, že v každém receptu je jiné nejen složení, ale i doba vaření a také pořadí přidávání určitých produktů. V Rusku a Bělorusku se přidávají brambory, mrkev a paprika. V Itálii se olivami a čerstvou bazalkou nešetří. A ve Francii si klasický recept upravují pro sebe a nepřipravují polévku bez parmazánu a kešu oříšků.

Hned po uvaření se kharcho nesní, potřebuje čas,vyluhovat - od půl hodiny nebo déle.

Různé recepty

Jak uvařit tradiční polévku kharcho? Možností je spousta a my se rozhodně zaměříme na ty nejzajímavější. Nejprve však zvažte klasiku.

Klasika žánru

Jak uvařit hovězí polévku kharcho? Klasický recept není tak těžké oživit! Jako obvykle začněme kontrolou zásob v naší kuchyni.

Složení:

• hovězí maso s kostí – 400 gramů;
• voda – 2 litry;
• kulatozrnná rýže – 4 polévkové lžíce;
• cilantro - pár větví;
• petržel - pár větví;
• vlašské ořechy – půlfasetové sklo (předpražené);
• česnek - jedna hlava;
• zelené – volitelné;
• tklapi - jeden proužek (nebo tkemali - 3 polévkové lžíce);
• chmel-suneli – 1 lžička.

Vaření

Omyté maso se zalije dvěma litry vody a vaří se alespoň dvě hodiny. Poté se maso vyjme a vývar se dekantuje. Maso se nakrájí na kousky a vrátí se do vývaru. Nalije se tam rýže, přidá se nasekaná petrželka a koriandr. Ve chvíli, kdy je rýže již změkčená, nasypou se pražené vlašské ořechy. Před odstavením z ohně se do polévky přidá jemně nasekaný česnek, bylinky, koření a sůl. Kharcho nemůže být bez kyselosti, jinak je to už nějaké jiné jídlo.

Kharcho s jehněčím a sušenými švestkami

Jak si doma uvařit kharcho polévku se sušenými švestkami? Ve skutečnosti je vše mnohem jednodušší nežzdá se.

Složení:

• jehněčí hruď na kosti – jedno kilo;
• švestky – 100 gramů;
• mleté vlašské ořechy - sklo;
• dlouhozrnná rýže – sklo;
• zralá rajčata - 5 kusů;
• cibule – 6 hlav;
• petržel – 50 gramů;
• koriandr – 50 gramů;
• česnek - 4 stroužky;
• zelená chilli paprička - 1 kus;
• tklapi - pruh 10 x 10 centimetrů;
• vavřín - 1 list;
• všeho koření – 1 lžička;
• koření – volitelné;
• sůl, černý pepř – volitelné.

Vaření

Maso nakrájíme na středně velké kostky a zalijeme dvěma litry vody. Jakmile se vaří, odstraňte pěnu a vařte dvě hodiny. Po hodině vaření můžeme do vývaru přidat nadrobno nakrájené sušené švestky a sůl. Po uvaření masa přidáme zbytek ingrediencí: cibuli nakrájenou na čtvrtky, rýži a svazky bylinek. To vše by mělo vařit alespoň patnáct minut. Česnek nasekáme a utřeme se solí a pepřem. Pošlete tam pálivou papriku a jemně nakrájenou zeleninu, vše rozdrťte do stavu pyré. Do tohoto pyré vsypeme vlašské ořechy, loupaná rajčata, naběračku jehněčího vývaru a vše promícháme. Z polévky vyjmeme svazky bylinek a přidáme rozmačkané brambory s vývarem. Posypte kharcho pepřem a přidejte koření, pokud ho chybí. Před odstavením z ohně se polévka dochutí tklapi, bobkovým listem a petrželkou.

Kuřecí polévka kharcho

Jakna přípravu této polévky a co je k tomu potřeba? Sada produktů může být zastrašující, ale výsledek stojí za to!

Složení:

• kuře – 1 kilo;
• mrkev - jeden kus;
• celer – volitelné;
• petržel – volitelné;
• rostlinný olej – 2 polévkové lžíce;
• cibule – jedna hlava;
• pšeničná mouka – jedna polévková lžíce;
• kulatozrnná rýže – půlfasetové sklo;
• zrnka pepře – jedna čajová lžička;
• koriandrová semínka – jedna čajová lžička;
• sušená petržel, sušená bazalka, sušená máta, sušený estragon a suneli chmel – každý půl lžičky;
• adjika – jedna čajová lžička;
• mletá skořice – volitelné;
• tkemali – 3 polévkové lžíce;
• mleté vlašské ořechy – půl fazetového skla;
• česnek - 3 stroužky;
• nakrájená zelenina – 4 polévkové lžíce;
• sůl – volitelné.

Jak vařit polévku kharcho? Recept i fotka jsou jakýmsi pomocníkem. Takže začneme s receptem.

Vaření

Pro tuto variaci kharcho se vývar vaří z kuřecího masa, neloupané cibule, kořene celeru a mrkve. Po varu vařte alespoň jednu a půl hodiny a pravidelně odstraňujte pěnu. Zatímco se vývar vaří, můžete udělat smažení. Jemně nakrájenou cibuli orestujte na rostlinném oleji do světle zlatohnědé spolu s nastrouhanou petrželkou. Po přidání mouky ještě chvíli opékejte. Po hodině a půl maso a zeleninu vyjmeme z vývaru. V přecezeném vývarupřidáme nakrájené maso, rýži, sůl. Rozdrťte kuličky pepře a koriandr. Jakmile se rýže uvaří, počkejte 10 minut a položte ořechy, všechno koření a koření, adjiku a tkemali. Míchejte, vařte, dokud není rýže zcela uvařená. Do polévky odstavené z ohně vsypeme prolisovaný česnek a bohatě dochutíme koriandrem, celerem a bazalkou. Jak hotová polévka vypadá, můžete vidět na fotografii níže. Chutné, že?

Přidejte trochu pikantního: s chilli a hovězím masem

Protože podle tohoto receptu zvládne uvařit polévku kharcho doma i začínající kuchař, nenechme se příliš rozptylovat zbytečnými řečmi. Začněme!

Složení:

• hovězí svíčková s chrupavkou - 500 gramů;
• voda – 5 litrů;
• kulatozrnná rýže – půlfasetové sklo;
• tklapi - pětina broušeného skla;
• česnek - 5 stroužků;
• drcené vlašské ořechy - půlfasetové sklo;
• kořen petržele;
• pšeničná mouka – jedna polévková lžíce;

Na pikantní dresink:

• nasekaná petržel – 2 polévkové lžíce;
• nakrájená bazalka – půl lžičky;
• koriandr - polévková lžíce;
• chmel-suneli – 3 čajové lžičky;
• mletý koriandr – půl lžičky;
• červená mletá paprika – půl lžičky;
• struny šafránu – volitelné.

Jak uvařit hovězí polévku kharcho? Algoritmus akcí je jednoduchý.

Z masa odstraňte fólii, nakrájejte na malé kousky a zalijte vodou, vařte nadvě hodiny. Uvařené maso vyjmeme z vývaru, ten přecedíme a opět zatížíme masem, ale tentokrát s rýží. Osolíme a přivedeme k varu. Vařte alespoň 10 minut. Na pánvi opečte půlkolečka cibule s moukou a pošlete do polévky. Přidejte kořenovou petržel, bobkový list, černý pepř, koriandr.

Když je rýže al dente hotová, přidejte do kharcho ořechy a tklapi. Velkoryse přidejte zeleninu a vařte dalších šest minut. Vypněte oheň a nechte vyluhovat pod pokličkou. Po vyluhování polévky přidáme drcený česnek, nasekaný koriandr a bazalku. Dobrou chuť!

Varianty vepřového: jednoduché a chutné

Jak uvařit vepřovou polévku kharcho? V zásadě nic složitého. Obyčejná polévka, jen s množstvím gruzínského koření.

Složení:

• vepřová dužina s mastnými proužky – 400 gramů;
• kulatozrnná rýže – půl fazetové sklenice;
• mrkev – 1 střední velikost;
• cibule – střední hlava;
• brambora – jedna velká;
• česnek - celá hlava;
• tkemali – 100 gramů;
• chmel-suneli – 2 čajové lžičky;
• vlašské ořechy – 50 gramů;
• slunečnicový olej – volitelné;
• zelené – volitelné;
• sůl – volitelné.

Jak vařit polévku kharcho? Recept je jednoduchý.

Vepřové maso zalijeme vodou, osolíme a dáme vařit. Po varu odstraňte pěnu a vařte další půl hodiny. Rýži propláchneme v několika vodách, brambory nakrájíme na kostičky. Po půl hodině a rýži a bramboryse přidávají do vývaru. Polévka se připravuje z cibule a mrkve. Vlašské ořechy se nasekají a smíchají s tkemali, drceným česnekem, suneli chmelem. Směs koření přidáme do polévky a promícháme. Počkejte, až se kharcho uvaří, a vypněte oheň. Nechte louhovat alespoň půl hodiny, poté přidejte hodně zeleniny a podávejte na stole v porcovaných talířích.

V pomalém hrnci

Už jsme uvažovali o tom, jak uvařit hovězí polévku kharcho. Recept lze převzít z libovolného z nejširšího sortimentu s přidáním určitých koření a bylinek podle potřeby. Zastavme se u další variace, a abychom si pomohli, přitáhneme nyní tolik oblíbený kuchyňský spotřebič.

Složení:

• hovězí maso - kilo;
• dlouhozrnná rýže – půlfasetové sklo;
• drcené vlašské ořechy - půlfasetové sklo;
• přírodní šťáva z granátového jablka – půlfasetové sklo;
• cibule – 3 hlavy;
• petržel - jeden kořen;
• koriandr – volitelné;
• pálivá paprika - 1 kus;
• rajčata - 2 kusy;
• chmel-suneli – jedna čajová lžička;
• česnek - 5 stroužků;
• list vavřínu;
• pšeničná mouka – jedna polévková lžíce;
• slunečnicový olej – 2 polévkové lžíce;
• sůl, pepř – volitelné.

Jak vařit polévku kharcho? Recept krok za krokem zahrnuje provedení následujícího:

Krok 1. Nakrájejte všechny potřebné ingredience: cibuli - tenké čtvrtky, maso - střední kousky, nastrouhejte kořenovou petržel,rozdrťte ořechy s česnekem a pepřem v hmoždíři.

Krok 2. Zvolte režim pečení a smažte cibuli s kořenovou petrželkou v misce po dobu 7 minut, dokud nezkaramelizuje. Přidejte hovězí maso k cibuli a za občasného míchání opékejte 10 minut.

Krok 3. Mouku rozřeďte ve sklenici převařené vody a nasypte do masa.

Krok 4. Přidejte veškerou šťávu z granátového jablka a 2 litry přečištěné vody. Do polévky přidejte nastrouhaná rajčata a ořechy, koření, sůl a bobkový list.

Krok 5. Přepněte na hodinu a půl do režimu hašení.

Krok 6. Na konci vaření přidejte česnek s bylinkami. Před podáváním posypte velkým množstvím bylinek.

Vaření triky

Jak vařit polévku kharcho? Proces analyzujeme krok za krokem a poradíme:

1. Potřebujete, aby byl vývar čirý. Za tímto účelem se po uvaření masa vývar filtruje, dokud není průhledný. Během pečení masa přidejte do pánve cibuli a celou mrkev.
2. Dodatečný akcent chuti můžete přidat tak, že maso nejprve orestujete v misce, ve které se bude vařit vývar.
3. Kombinace třešňových švestek a hovězího masa, i když chybí další ingredience potřebné pro tradiční recepturu, promění každou variaci ve skutečné kharcho.
4. Tkemali by mělo být zvoleno co nejkyselejší. Ideální možností by byla omáčka z nezralých švestek. Pro rozmanitost chuti můžete smíchat tkemali a satsebeli ve stejných poměrech.
5. Výborná polévka kharcho se ukáže při použití leštěné popřdušená rýže. Faktem je, že takové zpracování obilovin pomáhá, aby se nerozvařily do měkka a zachovaly si atraktivní vzhled v prvních chodech. S rýží se ale nemůžete nechat unést, jinak se polévka změní na kaši s masem.
6. Chcete-li probudit chuť k jídlu a dát pokrmu příjemnou vůni, vložte po odstavení pánve z ohně prolisovaný česnek.
7. Kharcho nelze nalít na talíře hned, je potřeba mu dát čas na vyluhování, vstřebání všech chutí a vůní.
8. Gruzínci si cibuli do polévky nedávají. Nakrájí se na nejtenčí půlkroužky, spaří vroucí vodou a před podáváním přidávají přímo do pokrmů. Díky tomuto přístupu je kharcho plné nových chutí.

Domácí Tkemali

Když se gruzínských žen ptají, jak vařit polévku kharcho (recepty jsou přece jiné, někdy změněné k nepoznání, kromě toho je známo, že jsou v každé rodině jiné), vždy odpoví, že nic bez tkemali uspět. Jak se vyrábí tato slavná gruzínská omáčka?

Složení:

• tmavé švestky – 500 gramů;
• cherry rajčata - 5 kusů;
• česnek - 4 špice;
• cilantro - stonek;
• sůl – volitelné;

Vaření

Švestky a rajčata se zalijí vroucí vodou a vaří se na ohni do měkka. Poté se melou přes síto, které se umístí zpět do pánve. Suneli chmel, česnek, koriandr a sůl se přidávají do pyré. Necháme přejít varem a propícháme mixérem. Výsledná hmota se nalije do vhodné misky a uloží se do chladničky.

Servírování a podávání kharcho

Je mnoho článků o tom, jak vařit polévku kharcho, a existuje mnoho fotografií hotových jídel, ale z nějakého důvodu je jen velmi málo informací o tom, jak toto jídlo podávat. Pojďme vyplnit tuto mezeru.

Tento první chod se obvykle podává v hlubokých kameninových šálcích nebo hrncích. Nejprve se na dno položí maso a poté se zalije polévkou.

Modernější verze podávání - v roličce. Nejprve vyříznou chlebovou přikrývku a poté vyjmou strouhanku a na její místo nasypou kharcho.

Arménský lavash je přílohou polévky. Ve většině případů se podává prázdný, ale nakrájenou zeleninu a měkký sýr lze zabalit do pita chleba. Tato výplň dokonale odstíní ostrost kharcho. Neméně oblíbené jsou česnekové housky a světlé krekry.

Khachapuri (gruzínský sýrový mazanec) se také dobře hodí ke kharcho.

Zřídka, ale přesto existují případy, kdy se cibule, matsoni a vinný ocet přinesou s polévkou. Do polévky se přidává cibule. Matsoni slouží jako omáčka k pita chlebu nebo chlebu.

Podávají také polévku s kukuřičnou kaší a bylinkami.

S kharcho je povoleno pít chacha nebo červené víno.