Mramorované černé angus hovězí: popis plemene zvířat, chuť masa, vlastnosti vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Nejchutnější steak je z mramorovaného hovězího masa. A každý to ví. Ale maso zvířat jakých plemen má takové mramorování, jak toho dosáhnout a co je potřeba k uvaření skutečného steaku, málokdo ví. Takže teď je čas to všechno vyřešit.

Black Angus: popis plemene

Black Angus neboli Aberdeen Angus je elitní plemeno skotu, jehož maso je chuťově lepší než jiné druhy hovězího masa. Byl vyšlechtěn v 19. století v hrabství Angusshire ve Skotsku a vyšlechtěn byl i jinde - v hrabství Aberdeenshire. Proto dostalo plemeno skotu název „Aberdeen Angus“. Zvířata přicházejí v červené nebo černé barvě, což je nejčastější. Je to maso černého angusu, které je považováno za nejlepší hovězí.

Aberdeen Angus označuje zástupce masných plemen skotu. Jedná se o velká zvířata s hustým černým kohoutkem, jehož charakteristickým rysem je absence rohů. Black Angus je od narození naprogramován k budování svalů.masy. Zvířata tohoto plemene rychle rostou a za určitých podmínek mohou získat více než 1,5 kilogramu hmotnosti za den. Výtěžnost masa po porážce je až 70 % živé hmotnosti, což je mnohem více než u skotu jiných plemen.

Black Angus Marbling

Co je mramorované hovězí maso? Tak se nazývá maso plemene skotu Black Angus nebo Aberdeen Angus. Ve svalové tkáni těchto zvířat se tvoří tenké tukové vrstvy, ze kterých se vytváří mramorový vzor. Čím více mastných vláken je na mase, tím je šťavnatější a křehčí.

Tvorba vrstev uvnitř svalů se vysvětluje genetickou predispozicí Aberdeen Angus a správným výkrmem zvířat. 3-4 měsíce před porážkou, kdy býk váží alespoň 350 kg, je převeden z čerstvé trávy do výkrmu obilí. To přispívá k tvorbě tukových vrstev uvnitř svalů. U skotu jiných plemen se netvoří tukové vrstvy a tuk narůstá na svalové tkáni. Jejich maso bude mnohem tužší a hotový steak bude určitě chutnat gumově.

Právě díky tukovým inkluzím získává hovězí maso černého angusu při vaření požadovanou šťavnatost a bohatou chuť. Tuk se zahříváním roztaví a nasákne touto šťávou celý kus hovězího masa. Steak se doslova rozpouští v ústech.

Jak určit čerstvost mramorovaného hovězího

Maso černého anguse, bez ohledu na to, zda bylo přivezeno z USA, Austrálie nebo je vypěstováno v Rusku, se prodává pouze ve vakuovém balení. Doba použitelnosti jehovězí maso je přibližně 45 dní. Ale abyste se ujistili, že maso zakoupené na vaření steaku z černého angusu je opravdu čerstvé, musíte věnovat pozornost následujícím bodům:

• maso by mělo mít tmavě červenou barvu, pokud pochází z dospělého zvířete, a být o něco bledší, pokud pochází z telete;
• když se dotknete hovězího masa rukou, dlaň by měla zůstat suchá, na povrchu masa by neměl být žádný hlen;
• vůně masa je příjemná, ne kyselá;
• mramorové hovězí maso má přibližně stejné, jednotné žilky po celé šířce steaku.

Po otevření obalu maso hned nehodnoťte. Nechte půl hodiny odpočinout, poté můžete začít připravovat a krájet kousek a vařit steak.

Jak správně vařit steak z černého angus

Pro vaření steaků jsou vhodné prémiové i alternativní krájení. Ideální variantou je rib-eye steak (silný okraj) nebo striploin steak (tenký okraj). Tyto kusy masa ze zadní části zvířete mají nejvíce mramorování.

K pečení steaku budete kromě hovězího potřebovat sůl, pepř a rostlinný olej. Důrazně se nedoporučuje marinovat černé angus hovězí maso. Maso je nejprve nutné nakrájet na kousky silné alespoň 2 cm. Poté jej nechat „odpočinout“na stole. Steaky můžete smažit při pokojové teplotě a v žádném případě ne z lednice.

Po 30 minutách můžete začít smažit maso. Chcete-li to provést, musíte pánev zahřát, namazatsteaky s rostlinným olejem a položte na něj kousky hovězího masa. Smažte 3 minuty na každé straně a poté dalších pár minut, dokud nedosáhnete požadovaného stupně propečení, za stálého otáčení pánví. Steak stáhneme z plotny, dochutíme solí a pepřem a necháme vařit, dokud nebude hotový, asi 5 minut. Poté by mělo být maso přeneseno na teplý talíř a podáváno.