Kavkazská polévka - kyufta-bozbash, kharcho, grar. Kavkazská kuchyně

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Kavkazská kuchyně si dlouho a pevně získala oblibu po celém světě. Tato popularita je však poněkud úzkoprsá. Kebab, pita chléb, tapaka kuře - a možná, to je vše. Nechybí ale ani kavkazská polévka, která zasytí a potěší chuťové buňky a svede svým vzhledem. Stručně řečeno, první chody této kuchyně stojí za to se naučit vařit.

Obecná pravidla

Ať už budete vařit cokoli, ázerbájdžánskou, arménskou nebo gruzínskou polévku, měla by být založena na skopovém vývaru. Pokud jsou potíže s extrakcí tohoto masa, lze jej nahradit hovězím masem. Ale ne vepřové nebo kuřecí – přijdete o velkou část chuťového požitku a nebudete moci plně ocenit kouzlo pokrmu.

Se zelení si můžete dopřát spoustu svobody. Ani jedna kavkazská polévka se však neobejde bez koriandru. Alespoň pár větví, ale v misce by měly být přítomny.

Pokud je cizrna na vašem seznamu potravin, berte ji vážně. Nejedná se o hrách nebo fazole, je velmi obtížné je vařit, dokud se neuvaří. fazoleNamočte alespoň na půl dne do studené vody. A mějte na paměti: zároveň se znatelně zvětšují.

A nešetřete kořením a pikantností. Kavkazská polévka nemůže být nevýrazná! Pokud nemáte rádi pikantní, měli byste věnovat pozornost pokrmům z kuchyní jiných zemí.

Ázerbájdžánský kufta bozbash: začátek

Příprava tohoto zázraku vaření je docela náročná. Nicméně každý, kdo alespoň jednou zkusil polévku kyufta bozbash, je připraven na tom tvrdě pracovat.

Uvařený a přecezený jehněčí vývar se udržuje na sporáku až do varu, poté se do něj vloží předem namočená cizrna (půl sklenice v suché formě na dva litry tekutiny). Bude chřadnout asi hodinu.

Tlusté rajče zbaví slupky, středně velké nakrájejte a položte na cizrnu. Tam jdou brambory. Je vhodné najít malé hlízy: pouze se oloupou a vloží celé.

Dvě cibule se nakrájí najemno, pár lžic rýže se vaří čtvrt hodiny v páře v teplé vodě; půl lžíce přírodního šafránu se zalije hromádkou vařící vody a nechá se vyluhovat. Kurdyuk se jemně drolí; mělo by to být asi dvě polévkové lžíce. Přípravná fáze je u konce, můžete přistoupit k hlavní části.

Masové kuličky do polévky

Hlavním rysem této pikantní kavkazské polévky jsou masové kuličky. Ale ne obyčejné, ale s náplní. Pro ni budete muset najít sušenou třešňovou švestku. Ne sladké sušené ovoce, ale kyselá divoká švestka.

Třetina kila mletého jehněčího masa se kombinuje s dušenou a pasírovanou rýží. Tady je polovinanakrájená cibule. Základ osolíme a opepříme. Po důkladném promíchání se hmota rozdělí na šest stejných dílů. Každá se stočí do koule, udělá se v ní důlek, kam se položí 2-3 třešňové švestky. Otvor se uzavře - a kyufta je připravena k odeslání do polévky.

Závěrečná fáze

Když cizrna změkne, brambory se vloží do polévky a přivedou se do původní měkkosti, karbanátky se jedna po druhé ponoří do pánve. Měří se deset minut; když projdou, kyufta už bude plavat a bude téměř připravena. V tuto chvíli se do polévky přidá koření: zbývající cibule, šafrán, kuličky pepře. A samozřejmě nakrájené kuře. Pět minut vaření – kyufta bozbash je připraven.

Kefírová polévka (grar). Kavkazská kuchyně

Jedinečný recept: není nutný základ bujónu. Toto jídlo mohou jíst i ti, kteří si dávají pozor na postavu.

Polévka patří ke kurdské kuchyni, i když podobné variace najdeme i v kuchyni jiných národů Kavkazu. Kefír, dva litry, se nalije do hrnce o vhodném objemu. Vezměte produkt se středním obsahem tuku. Kefír se zředí sklenicí vody, nalijí se tři polévkové lžíce prosévané mouky. A tekutina je dobře, dokud nejsou hrudky úplně rozbité, hnětené. V misce rozšleháme dvě vejce do pěny. Také je třeba je nalít do pánve. Po dalším pečlivém promíchání se nádoba postaví na sporák, na nejpomalejší oheň. Polévku je potřeba častěji míchat, jinak se může připálit. Signálem připravenosti bude zhoustnutí kapaliny.

Sklenice ječmene se promyje odděleně a vaří se dokudkonečná připravenost a nechala se deset minut pod víkem. Poté nalije do pánve a polévka se vaří dalších deset minut. Po odstavení ze sporáku se polévka bohatě posype nasekaným koriandrem a pod pokličkou louhuje asi čtvrt hodiny.

Skutečný kharcho

Kharcho má mnoho různých variací. Téměř každá hospodyňka má svůj vlastní názor na to, jak vařit tuto gruzínskou polévku. Nejběžnější verze je stále následující.

Vývar se vaří z třetiny kilogramu čerstvého jehněčího masa v litru vody. Spolu s masem se položí celá cibule a trochu koriandru - pro chuť. Vývar se vaří, dokud jehněčí maso úplně nezměkne.

Zatímco se vývar vaří, nakrájíme najemno další velkou cibuli a půl feferonky bez pecek. Smaží se do lehkého ruměnce, poté se do pánve nalijí kostky několika rajčat. Rajčata se odebírají dvě stě gramů; je žádoucí zbavit je kůže. Dohromady se zelenina bude dusit asi deset minut.

Jehněčí maso se vyjme z vývaru, vývar se přefiltruje a maso se rozdrobí na středně velké kousky a přidá se ke smažení. O něco později se vývar nalije do hrnce. Dále se v misce smíchá kaše ze čtyř stroužků česneku, suchého koriandru, trochy rostlinného oleje a nakrájeného koriandru. Hmota se zavádí do kavkazské polévky kharcho; rendlík se nechá na ohni ještě několik minut. Posledním nádechem budou vlašské ořechy. Sklenice jejich jader se rozklepe a nalije do polévky. Deset minut totální malátnosti a večeře je hotová.

Khashlama

Rád bych zmínil ještě jednu kavkazskou polévku. Jejími autory jsou Arméni. Polévka je velmi hustá; Čas od času se dokonce objevují spory, zda má cenu chashlamu považovat za první jídlo, nebo zda ještě patří k druhému. Ale co je nejdůležitější - velmi chutné a uspokojivé.

800 gramů ne nejtučnějšího masa se nakrájí na velké kousky a smaží v tlustostěnném kotlíku. Teoreticky je potřeba smažit na tukovém ocasním tuku, v praxi se obvykle používá obyčejný rostlinný olej.

Když je jehněčí (nebo hovězí) lehce opečené, přidáme k němu půl kolečka velké cibule. Smažení pokračuje, dokud nejsou průhledné. Následuje postupně:

• velké kostky mrkve;
• čtverečky papriky, měly by se vzít čtyři lusky různých barev;
• střední plátky cukety;
• proužky půlek feferonky;
• čtyři malá loupaná rajčata (není třeba krájet);
• nasekaný česnek (jak chcete).

To vše dusíme do změknutí, tedy dokud není zelenina zpola uvařená. Pak se přilije půl litru piva (světlé), přidá se vavřín a koření. Ohledně toho druhého: zkuste na trhu najít sadu navrženou speciálně pro khashlamu, Arméni ji prodávají ve „smontované“podobě.

Vaření pokračuje, dokud nejtvrdší zelenina, mrkev, nezměkne. Vznikne tak velmi hustá a pikantní polévka s trochou tekutiny.

Správné podávání

Kavkazská polévka by se měla nejen dovedně uvařit, ale také jíst s rozumem. Nedoporučuje se dochutit zakysanou smetanou - není tomu tak. Ale vydatně posypte bylinkami - velmi schválený krok. A místo chleba je lepší dát na stůl lavash – díky bohu, není problém si ho hned koupit.

Jsou tu první chody z Kavkazu, které musí být horké. Zvláště pokud jste při vaření ještě použili jehněčí. Mimochodem, v druhém případě je lepší uvařit kavkazskou polévku najednou: při zahřátí ztrácí znatelnou část svého kouzla.