Pečení z kynutého těsta: recepty s fotografiemi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-02 16:16

Máslové housky, snoubící skořicové housky, měkké challah… Těsto z kynutého těsta je perfektní způsob, jak začít nedělní odpoledne. Na rozdíl od libového, jako chleba, takové těsto obsahuje mnohem vyšší množství cukru, vajec a mléčných výrobků. Výsledkem je lahodné pečivo, které je měkké a hodí se k ranní kávě a skvěle se hodí k masu a sýrům.

Než přistoupíme k receptům na pečení z kynutého těsta s fotografií, pojďme zjistit, jaké druhy těsta jsou a jak probíhá proces kynutí.

Jaký je rozdíl mezi máslem a libovým těstem?

Máslo, stejně jako libové, obsahuje obvyklé ingredience – mouku, vodu a droždí, ale do prvního se přidává také cukr, vejce, sůl, tuk a mléko.

I když mívá o něco vyšší procento cukru, pečivo samo o sobě nemusí být nutně sladké. Sladké krásné pečivo z kynutého těsta má měkkou kůrku a méně viskózní střídku a celkově vypadá chutněji.

Něco o kvasnicích

Proces fermentace je ovlivněn mnoha faktory. Kromě správné teploty si uvědomte, že některé suroviny zpomalují nebo urychlují kynutí těsta.

Zde jsou tři důvody, proč může pečivo déle tuhnout a kynout.

1. Cukr. Zatímco libové těsto neobsahuje více než 5 % cukru, pečivo může mít až 10 %. Hygroskopická povaha cukru pomáhá absorbovat vlhkost, což kvasinkám ztěžuje hydrataci. Tento boj o vlhkost prodlužuje dobu, kterou těsto trvá kynutí.
2. Sůl. Je nezbytný pro dobrou chuť, ale při přímém kontaktu může kvasinky zabít. Sůl posiluje lepek a reguluje činnost kvasinek, čímž zabraňuje jejich nekontrolovatelné expanzi. Příliš mnoho soli však zpomalí fermentaci.
3. Tuky. Máslo, slunečnicový olej a vejce dělají pečivo lepším, bohatším, ale také zpomalují kvašení.

Nicméně pomalejší růst umožňuje chutím otevřít se a vytvořit jemnou, pružnou texturu. Takže i když to může trvat déle, pomalý růst není vždy špatná věc.

Pamatujte si: Máslové těsto může kynout déle, protože obsahuje více cukru, soli a tuku.

Základní znalosti pro výrobu slaného a sladkého pečiva z kynutého těsta

Přidáním různého množství ingrediencí, jako jsou vejce a máslo, do těsta, můžete těsto proměnit na různé typy produktů: přidejteolej - a máš challaha; přidejte máslo a vyměňte vodu za mléko a jste v polovině přípravy skvělé briošky; přidejte ještě trochu cukru a sladkou polevu nebo polevu – a máte horu sladkých buchet. Někdy může použití stejného základního těsta a jeho pouhého tvarování jinak vést k vytvoření zcela odlišných produktů.

Pojďme se blíže podívat na základní pečení kynutého těsta a fotografické recepty.

Brioche

Vyrobit je není těžké, ale výroba briošek vyžaduje čas a lásku. Máslové všestranné těsto lze upéct (nebo smažit!) a získat tak vynikající buchty. Toto těsto je bohaté na vejce a máslo, na rozdíl od jeho lehčího protějšku, challah.

Buchty se skvěle hodí k přípravě sendvičů a francouzských toastů. Obvykle se pečou v samostatných vlnitých formách. Briošky lze plnit slaným masem nebo sýrem.

Pomocí brioškového těsta můžete vyrábět bochníky, bagely, koblihy, preclíky, sladké housky a další!

Toto je základní recept na buchtu – měkká, lehká a velmi máslová. Kdo chce ještě více oleje, může zvýšit množství v receptu až na 180 gramů. Výroba tohoto těsta je ve skutečnosti velmi snadná, zvláště v pekárně, která toto malé množství dokonale zpracuje.

Těsto na kynuté těsto:

• dvě polévkové lžíce (lžíce) teplé vody;
• 1 polévková lžíce (lžíce) vody, nejlépe teplé;
• instantní droždí -1/4 lžíce (0,8g);
• univerzální mouka -1/2šálek (2,5 ml nebo 71 gramů);
• vejce – 1 velké vejce.

Hlavní těsto:

• univerzální mouka – 1 šálek plus 1,5 polévkové lžíce (nebo 156g);
• cukr – 2 polévkové lžíce (nebo 25 gramů);
• instantní droždí - 1 s ¼ lžičky (4 gramy);
• sůl – ½ čajové lžičky (3,3 g);
• vejce - 2 velká vejce, studená;
• nesolené máslo, velmi měkké - 8 lžic (nebo 113 g).

Vaječná poleva (pokud děláte velkou rolku, polevu volitelně)

• vejce – 1 velký žloutek;
• smetana nebo mléko – 1 lžička.

Vaření briošky

Připravte těsto předem - den nebo dva předem. Do mísy dejte vodu, cukr, instantní droždí, mouku a vejce. Ručně šlehejte do hladka, abyste odstranili vzduch, asi 3 minuty. Těsto bude mít konzistenci velmi hustého těsta. Těsto se může zpočátku shromažďovat uvnitř šlehače, ale jen protřepejte a nepřestávejte šlehat. Pokud je příliš hustá na to, aby se dala odstranit, přidali jste příliš mnoho mouky a budete muset přidat trochu vajec, která budou zahrnuta ve třetím kroku. Shromážděte to do koule v misce a zakryjte potravinářskou fólií.

Smíchejte ingredience na moučnou směs a přidejte do těsta. V malé misce prošlehejte mouku s cukrem a droždím. Poté přidejte sůl. Pevně zakryjte potravinářskou fólií a nechte jednu a půl až dvě hodiny odpočívat při pokojové teplotě.

Zamíchejte těsto. Přidejte 2 studená vejce a znovu promíchejte, dokud nebudou hladké a lesklé, ale velmi měkké a lepkavé. Po lžících přidejte máslo, počkejte, až se každé téměř úplně vstřebá, a dělejte tak, dokud nespotřebujete všechno máslo. Těsto bude velmi měkké a elastické a bude se lepit na prsty, ale nenechte se zlákat přidáním další mouky.

Nechte těsto vykynout. Pro kynutí použijte naolejovanou formu. Vršek těsta potřete olejem a nádobu přikryjte víkem nebo igelitem. Nechte 1,5-2 hodiny kynout a nechte znovu kynout.

Těsto dejte na 1 hodinu do lednice, aby se máslo neoddělilo. Navíc je méně lepivý a snadněji se s ním manipuluje.

Vychlazené těsto položte na dobře pomoučený povrch a rozválejte ho do obdélníku. Podle potřeby oprašte, abyste zabránili přilepení. Přesná velikost obdélníku není důležitá. Srolovat do obálky, vyválet. Toto opakujte několikrát. Poté ho ze všech stran lehce poprášíme moukou a vložíme do prostorného a pevného igelitového sáčku. Dejte do lednice na 6 hodin nebo až 2 dny, aby těsto vyzrálo.

Vytvarujte těsto a nechte kynout. Těsto nakrájejte na 16 kusů. Větší kus těsta rozválejte do koule. Vytáhněte okraje jako okvětní lístky. Ukazováčkem musíte do středu každého bochánku udělat prohlubeň, která bude sahat téměř na dno formy. Vložte podlouhlé části hluboko do otvoru. Formičky zakryjte naolejovaným polyethylenem a nechte kynout (ideálně při75 - 80°C), dokud okraje těsta nedosáhnou vrcholu formy, asi 1 hodinu.

Aby se pečivo z kynutého těsta v troubě dobře uvařilo, musí být předem předehřáté.

Zlehka zašleháme žloutek a smetanu na polevu. Housky potřeme vaječnou polevou. Nechte zaschnout (asi 5 minut) a poté natřete podruhé.

Formičky postavte na plech a položte je na horký kámen nebo plech. Pečte 10–15 minut, nebo dokud zkušební špejle nevyjde suchá.

Vyjměte housky z trouby a ochlaďte je na mřížce.

Hala

Jedná se o obohacený kvasnicový chléb, krásně upletený do bochníku nebo kulatého chleba, lehce sladký a plný vajec a másla. Challah se tradičně používá k oslavě židovských svátků, ale mohou být k dispozici kdykoli během roku. Podobá se buchtám, ale není tak sytá, jako když se připravuje z vody a másla místo mléka.

Zbylý challah dělá fantastický francouzský toast a lahodný chlebový pudink.

Budete potřebovat následující ingredience:

• 2½ šálku vody (45°C);
• 1 polévková lžíce (lžíce) aktivního droždí;
• ½ šálků medu;
• 4 polévkové lžíce (lžíce) másla;
• 3 slepičí vejce;
• 1 polévková lžíce (lžíce) soli;
• 8 šálků nebělené víceúčelové mouky;
• 1 polévková lžíce (lžíce) máku (volitelné).

Jak vařit challah

Ve velké misce rozpusťte aktivní droždí ve vodě (teplé). Vmícháme med, máslo, 2 vejce, sůl. Přidejte mouku, jeden šálek najednou, po každém přidání šlehejte. Hněťte rukama, dokud těsto nezhoustne a nepřestane se vám lepit na ruce, podle potřeby přidejte další mouku. Přikryjte vlhkým čistým hadříkem a nechte 1½ hodiny kynout.

Vykynuté těsto protlačte. Rozdělte na polovinu a každou polovinu hněťte po dobu pěti minut a podle potřeby přidejte mouku, aby se zabránilo lepkavosti. Každou polovinu rozdělte na třetiny a vyválejte dlouhé „hady“o průměru asi 4 centimetry. Konce tří „hadů“sevřete k sobě a od středu proplétejte. Vymažte dva plechy na pečení a na každý položte připravený challah. Přikryjte utěrkou a nechte asi hodinu kynout.

Předehřejte troubu na 190 stupňů.

Rozklepněte zbývající vejce a štědře potřete pečivo. V případě potřeby posypte mákem.

Pečeme asi 40 minut. Před krájením nechte asi jednu hodinu v lednici.

Karamelové oříškové buchty

Tyto sladko-sladké pochoutky, které vypadají jako skořicové rolky, jsou obvykle přelité a plněné pekanovými ořechy. Vnitřek bochánku naplňte karamelovo-oříškovou náplní a vše společně upečte.

Složení:

• balíček aktivního sušeného droždí (2½ lžičky);
• ¹⁄_{3 hrnky cukru;}
• 1 lžička soli (čajová lžička);
• 4 hrnky mouky;
• 1 šálek vody (teplé);
• ¹⁄_{3 sklenice oleje (rostlinného);}
• 1 velké vejce.

Plnění

Dovnitř můžete dát cokoli, ale my se zaměříme na pekanové ořechy a karamel (lze nahradit vařeným kondenzovaným mlékem).

Kroky vaření

Smíchejte všechny suché ingredience. V samostatné misce smíchejte všechny tekuté přísady. Postupně přidávejte suché ingredience k mokrým a vytvořte těsto.

Hněťte těsto 5–10 minut. Mísu vymažte olejem a vložte do ní těsto. Těsto pokapejte olejem a volně přikryjte utěrkou, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.

Uhněteme těsto. Na lehce pomoučeném prkénku rozdělíme na třetiny. Každý kousek rozválejte na centimetr nebo dva tlusté.

Vystřihněte deseticentimetrové kruhy. Umístěte náplň do středu každého kruhu těsta. Přeložte tři strany, abyste vytvořili trojúhelník, přičemž náplň nechejte vyčnívat ze středu.

Rozprostřete 4–5 cm od sebe na vymazaný plech.

Regenerujte a nechte kynout při pokojové teplotě, dokud se objem téměř nezdvojnásobí (asi jedna hodina).

Předehřejte troubu na 200 stupňů. Pečivo potřeme vejcem. Pečte asi 25 minut nebo dozlatova. Přeneste na mřížku, aby vychladla.

Jak vidíte, recepty jsou velmi jednoduché a krásné pečivo z kynutého těsta, jehož fotka je v článku, může ozdobit i váš stůl.