Destilát koňaku: výroba doma

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Koňak je ušlechtilý nápoj, který je poměrně obtížné vyrobit doma. Recepty na domácí koňak, založené na použití běžného ethylalkoholu jako suroviny, umožňují získat pouze hrubý padělek. Pouze výrobou pravého koňakového destilátu si můžete vychutnat voňavou kytici bez obav o kvalitu vypitého alkoholického nápoje.

Co je to destilát koňaku?

Destilát z koňaku se vyrábí ze suchých bílých hroznových vín určitých odrůd s povinným dodržením všech pravidel destilace a zrání. Pouze při přísném dodržení všech podmínek výroby získá koňak svou charakteristickou barvu, buket a chuť.

Podívejme se na kroky procesu výroby destilátu:

1. Příprava vinařských materiálů včetně pěstování a sklizně odrůd hroznů s minimální cukernatostí.
2. Získání a příprava hroznové šťávymust.
3. Kvašení hroznového moštu.
4. Primární a sekundární destilace výsledného vína s oddělením střední frakce.

Úsilí vynaložené na výrobu se vyplatí, protože cena 1 litru domácího koňakového destilátu je výrazně nižší než cena koňaku v obchodě. Výsledkem správného absolvování všech fází bude domácí koňak, který je příjemné pít samotný nebo pohostit své přátele.

Destilát z koňaku nebo destilát z koňaku – co je lepší?

Nic není lepší, jsou to různé názvy pro stejný produkt. Podle nejnovější národní normy (GOST) byl místo koňakového destilátu, který existoval v legislativě do roku 2012, zaveden koňakový destilát.

Je třeba poznamenat, že popis technologie výroby koňakového destilátu je shodný s normou pro výrobu koňakového destilátu.

Nedodržení požadavků na technologii výroby zvyšuje množství škodlivých látek, včetně fuselového oleje, který je obsažen v destilátu koňaku, jehož třída nebezpečnosti je definována jako třetí.

Odrůdy hroznů pro výrobu koňakového destilátu

Destilát koňaku lze získat pouze z určitých odrůd kyselých hroznů. Jejich charakteristickým znakem je nízký obsah cukru. Ve Francii se pro tento účel používají Folle Blanche, Colombard a Ugni Blanc se zvláště intenzivními a přetrvávajícími aromaty.

Jaký druh hroznů si tedy vybrat pro výrobu koňaku? Mělo bybýt plody bílých, méně často růžových odrůd s čirou šťávou bez muškátové pachuti. Isabella, která se pěstuje všude na jihu Ruska, není vhodná jako vinný materiál pro výrobu koňaku kvůli nízkému výnosu produktu.

Ústav vinařství a vinohradnictví uznal nejvhodnější odrůdy:

• Grushevsky white;
• Kunlean;
• Bianca;
• Plavat;
• Aligote;
• Scarlet Tersky.

Tyto odrůdy vinné révy ve fázi technické zralosti mají správnou cukernatost a kyselost, jakož i tepelnou odolnost a vysoký obsah šťávy, nezbytné pro výrobu moštu odkapávací metodou.

Příprava vinných materiálů pro destilát koňaku

Prohledejte sklizené hrozny a odstraňte zkažené ovoce. Hrozny nelze umýt kvůli kvasinkovým kulturám na slupce, které jsou nezbytné pro fermentaci. Chcete-li získat šťávu, rozdrťte hrozny spolu se semeny.

Vzniknutou šťávu spolu s dužinou nalijte do sm altované kádě a pokud jsou bobule trochu nedozrálé, posypte trochou cukru. Během dvou týdnů se na povrchu vytvoří přírodní kvasinky a spustí se proces fermentace. Pokud není fermentace příliš aktivní, přidejte vinné kvasinky. Nádobu pevně uzavřete a umístěte na teplé místo. Nezapomeňte jednou denně promíchat.

Po 1-2 týdnech změřte sílu mladého vína alkoholometrem. Pokud ukazuje 11-12 %, sceďte ji přecezením dužinygáza. Dlouhé vystavení vína se nedoporučuje kvůli možnosti příchutě Madeiry.

Primární destilace

Destilát koňaku se vyrábí z mladého bílého vína dvojitou destilací. Vinný materiál získaný kvašením se nechá projít destilátorem, aby se vyrobil surový alkohol. Ve fázi první destilace je velmi důležité umět správně oddělit střední frakci od hlavy a paty.

Výsledkem primární destilace bude surový destilát o síle 25-30 % a výpalky.

Je přípustné ponechat střední frakci s koncem pro re-destilaci. V tomto případě je nutné před procesem opětovné destilace snížit koncentraci surového alkoholu jeho zředěním čistou vodou.

Druhá destilace

Zlepšení kvality produktu se dosahuje opakovanou destilací, při které je také nutné oddělit frakce a odříznout z nich tu centrální.

Hlavová frakce má ostrý nepříjemný zápach a má sílu asi 80-85%. Na jeho výrobu se spotřebuje asi 3 % surového alkoholu a až půl hodiny pracovní doby.

Centrální frakce, kterou je požadovaná koňaková lihovina, je odříznuta, když štiplavý zápach slábne. Cut-off se také provádí na základě síly produktu: začátek selekce je 78%, konec je 58%, aby se zabránilo nepříjemným tónům ocasu v destilátu.

Vzhledem k tomu, že pevnost vyráběného produktu klesá z 50 % a méně, je vhodná fáze oddělovánífrakce ocasu. Třetí frakce má značný objem a často zabírá od 40 do 50 procent celkového surového alkoholu. Ocas lze ponechat pro další destilaci.

Výsledkem sekundární destilace a oddělení střední frakce bude vysoce kvalitní koňakový destilát - bezbarvá průhledná tekutina s chutí etylalkoholu a výraznou vůní vína, vhodná k dalšímu zrání.