Jak se jmenuje paštika z husích jater? Foie gras: recept na vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Toto jídlo je oblíbené mezi gurmány, ale u většiny lidí vyvolává spíše rozporuplné pocity. Je jemný, taje v ústech a zanechává neobvyklou pachuť. o čem to mluvíme? Samozřejmě o speciálně upravenou paštiku z husích jater. Toto gastronomické mistrovské dílo od francouzských kuchařů je tradičním vánočním pokrmem a symbolem luxusu. Každý sebeúcty by to měl alespoň jednou v životě zkusit. O názvu paštiky z husích jater, jak ji vařit a správně podávat, řekneme v našem článku. Pojďme si představit několik možností jeho přípravy najednou.

Paštika z husích jater: jak se nazývá a proč?

Toto jídlo je jedinečné nejen vFrancii, ale po celém světě. Připravuje se z husích jater a nazývá se paštika, i když přísady do ní se téměř nikdy nemelou do homogenního stavu. A pro to existuje jedno jednoduché vysvětlení. Nejprve je ale potřeba říct, jak se paštika z husích jater jmenuje. A teprve poté ho můžete začít vařit.

Ve francouzštině je název paštiky foie gras. V ruštině se pokrm nazývá „foie gras“. V překladu to znamená „ztučná játra“. K její přípravě se opravdu používají droby z husy, vykrmené speciálním způsobem. Aby byla játra velká a tlustá, umístí se pták do klece. Poté je husa násilně krmena doslova po hodině. Taková dieta vede k nárůstu vnitřností o velikosti přesahující 10krát normální velikost.

Proč je tedy foie gras stále paštikou? Faktem je, že tučná husí játra po tepelném ošetření jsou tak křehká, že se jednoduše roztaví v ústech, a proto nepotřebují další mletí. Chuť a textura hotového pokrmu tak připomíná skutečnou paštiku. Je tak hustý, že se spíše krájí na plátky než namazává na chleba, jak je většina lidí zvyklá.

Kromě přírodních husích jater lze do paštiky přidat další přísady. Jejich obsah by ale neměl přesáhnout 50 %. Ve Francii je to zakotveno na legislativní úrovni.

Historie pokrmu

Přestože recept na foie gras odkazujeFrancouzskou kuchyni, technologii násilného krmení hus za účelem získání více tučných a kvalitních jater vynalezli staří Egypťané před 4000 lety. Svou drůbež chovali na fících. Později od nich stejnou technologii převzali i Židé, kteří jedli pouze husí sádlo a samotná játra, která byla považována za nekošer, se ziskem prodávala. Ale Římané naopak připravovali jen droby z hus a kachen. Paštika z husích jater byla jedním z nejoblíbenějších jídel starověkého světa.

První receptury na foie gras pocházejí ze 4.–5. století. Ale nemají podrobný popis procesu vaření. Ale ve francouzských kuchařkách, počínaje 17. stoletím, jsou všechny akce popsány postupně. Proto je Francie považována za místo narození foie gras.

Francouzština pro paštiku z husích jater se nazývá foie gras. Předpokládá se, že slovo foie, které se překládá jako „játra“, pochází z latinského ficatum, což znamená „fík“. Ale staří Egypťané jen krmili husy fíky.

Francie je dnes považována za lídra ve výrobě husích jater. Nezůstávejte pozadu za francouzskými Maďarskem, Belgií, Španělskem, USA a Polskem. A v oblasti Alsaska se chovají ptáci zvláštního plemene, jejichž játra váží až 1,2 kg.

Hrušková foie gras: Ingredience

K přípravě nejznámějšího pokrmu z husích jater budete potřebovat následující suroviny:

• husí játra – 500 g;
• hruška - 1 kus;
• koňak – 70 ml;
• máslo – 20 g;
• sůl – ½ lžičky;
• černý pepř - ½ lžičky;
• cukr – ¼ lžičky;

Játra lze použít jako celé kusy nebo jako blok, ale vždy syrová. Poslouží jakákoliv hruška. Ale všimněte si, že nejprve je třeba je namočit do koňaku a teprve potom pokračovat do jater.

Vaření krok za krokem

Recept na foie gras zahrnuje následující kroky:

1. Játra nakrájejte podélně na pláty o tloušťce 0,8-1 cm. Kousky by neměly být příliš tenké, protože se z nich během smažení uvolní hodně tuku.
2. Plátky husích jater osolte, přidejte černý pepř.
3. Vložte kousky na suchou pánev rozpálenou na střední teplotu. Nemusíte přidávat rostlinný olej ani máslo. Tuk v játrech bude stačit.
4. Smažte kousky na každé straně přesně 1 minutu. Foie gras přendejte na čistý talíř. Vypusťte tuk z pánve. Stále jej lze použít k vaření jiných pokrmů.

Nyní je čas na ovoce.

Hrušky v koňaku

Tento krok vaření foie gras lze rozdělit do kroků:

1. Hrušky oloupeme a nakrájíme na 4–6 kousků. Trochu je opepřete, přidejte cukr a koňak. Hrušky rozmíchejte v alkoholu a nechte 40–60 minut při pokojové teplotě marinovat.
2. V hrnci se silným dnem nebo na pánvi rozpustíme kousek másla a po vypuštění šťávy na něm orestujeme ovoce. Oheň musí být silný, aby se hrušky rychle uvařily a nerozpadly se.
3. Po několika minutách nalijte na téměř hotové ovoce alkohol, ve kterém byly namočené. Ve stejné fázi se doporučuje hrušky flambovat. Chcete-li to provést, spusťte hořící zápalku do koňaku. Oheň okamžitě vypukne. Pokud je alkoholu málo, zhasne to samo. Pokud k tomu dojde po 30 sekundách, přikryjte hrnec poklicí.

Foie gras ihned podávejte s koňakovou hruškou. K tomu můžete játra položit na krajíc celozrnného chleba a přelít zbylou šťávou.

terina z husích jater

Další jídlo je skvělým předkrmem na sváteční stůl. Jedná se o skutečnou delikatesu s jemnou, vytříbenou chutí a příjemnou vůní. Terina neboli pečená paštika je měkká a hustá. Může být podáván jako svačina na sušenkách nebo toastu.

Terina se snadno připravuje:

1. Husí játra (1 kg) podélně rozřezaná na tři vrstvy.
2. V jedné nádobě smíchejte 150 ml portského a 50 ml koňaku.
3. Všechny 3 vrstvy jater vložte do zapékací mísy25 cm dlouhé. Každou vrstvu posypte solí, pepřem a muškátovým oříškem a přelijte alkoholovou směsí.
4. Formu utáhněte přilnavou fólií a dejte na 5 hodin do chladničky.
5. Předehřejte troubu na 150 stupňů.
6. Připravte si hluboký plech. Vložte do ní formu na terinu, utáhněte ji fólií nebo přikryjte víkem. Nalijte na plech tolik horké vody, aby sahala do středu formy.
7. Vařte terinu 20 minut. Poté vyjměte formu z trouby, sejměte víko a položte na játra závaží o hmotnosti 0,2 kg.
8. Misku nejprve ochlaďte na pokojovou teplotu a poté na 12 hodin v lednici.

Nejjednodušší paštika z husích jater

Normálně se foie gras nemle na hladkou konzistenci. To prostě není potřeba, jelikož játra obsahující uvnitř tolik tuku jsou už tak měkká, že se na pánvi i v ústech doslova rozplývají. Ale pokud chcete, můžete nám uvařit známější paštiku z husích jater. Jak to udělat, vám řeknou následující pokyny krok za krokem:

1. Na pánvi rozpusťte vepřový tuk (100 g) a orestujte na něm 3 cibule a 2 mrkve, nakrájené libovolným způsobem.
2. Po 5 minutách přidejte husí játra (0,5 kg) k zelenině a droby nakrájejte na malé kousky. Vařte 10 minut. Na samém konci přidejte 2 lžičky. sůl, 1 lžička. černý pepř a½ lžičky muškátový oříšek.
3. Játra se zeleninou (bez tuku) nasypte do vhodné mísy a rozdrťte ponorným mixérem do hladka.
4. Paštiku vraťte na pánev, nalijte do ní 200 ml mléka. Zatmavte misku pod pokličkou na dalších 5 minut, poté vychladněte a podávejte.

Paštika z kachních jater

Téměř 90 % foie gras není vyrobeno z husích jater. A to vše proto, že je ekonomičtější pěstovat kachny než husy. Takové jídlo se ukáže být levnější a téměř každý ho může vařit. A musíte to udělat takto:

1. Kachní játra nakrájejte na 1,5 cm kousky.
2. Opečte 4 šalotky na pánvi s trochou olivového oleje do zlatova.
3. Na cibuli položte kousky jater. Smažte je z jedné a z druhé strany 1 minutu. Dochuťte solí, pepřem a provensálskými bylinkami podle chuti.
4. Rozdrťte ingredience pomocí mixéru na měkkou konzistenci a v případě potřeby přidejte 30 ml koňaku. Hotovou paštiku dejte do krásného tvaru a poté ji dejte na 2 hodiny do lednice.

Jak podávat foie gras

Tento pokrm z foie gras se podává s přílohou nebo jednoduše s chlebem nebo sušenkovým sendvičem. Aby se hutná paštika dala snadno nakrájet na porcované kousky, musí se dobře vychladit a 15 minut před začátkem vaření svačinyvyndejte to z lednice.

Při podávání se foie gras nakrájí na tenké plátky o tloušťce maximálně 1 cm. Jemná játra podle chuti dobře ladí se sladkými omáčkami a červeným vínem.