Složení a recept na bešamelovou omáčku

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Bešamelová omáčka je klíčovou ingrediencí ve stovkách receptů, od jednoduchých jídel (jako je smetanová zelenina) až po gurmánské sýrové suflé. Kdysi byl považován za složku potravy určenou pro bohaté lidi. Ale dnes je to pravděpodobně nejběžnější omáčka v západním světě. Jaké je složení bešamelové omáčky a kdy se používá při vaření?

Co je to bešamelová omáčka?

Bešamel, známý také jako bílá omáčka, je „ingredience“– omáčka připravená k použití v jiném pokrmu nebo jako základ pro složitější omáčku. Co je v bešamelové omáčce? Skládá se z mléka (celého, což je důležité!), zahřátého a zahuštěného pomocí dalších složek. Bešamel je jednou z pěti „mateřských“omáček francouzské kuchyně. Jeho složení je podobné veloutê, což je také přísada omáčky. Jediný rozdíl je v tom, že bešamel je na mléčné bázi, zatímco veloutê je tekutý.předkládáno ve formě vývaru.

Než se proces chlazení a pasterizace mléka začal průmyslově snadno provádět, byl tento produkt dostupný pouze pro bohaté lidi. Máslo a sýr by se daly skladovat bez většího znehodnocení v chladné místnosti nebo v letní kuchyni, ale mléko se rychle kazilo a množení bakterií v něm mohlo způsobit onemocnění. Šlo tedy o poněkud extravagantní zboží, dostupné pro ty, kteří si mohli dovolit vyhodit vše, co se pokazilo. Z tohoto důvodu byl bešamel spojován s bohatstvím a hojností, zatímco veloutê byl přístupný běžnému člověku. Když chlazení a pasterizace učinily mléko dostupným, Béšamel se ujal vedení v popularitě díky svému spojení s luxusním bydlením.

Historie bešamelové omáčky

Pokud někdy potřebujete příklad úspěchu, nehledejte nějaké nejasné příklady. Na prvním místě bude stále bešamelová omáčka. Existují nejméně čtyři teorie týkající se jeho původu, které zmiňují několik kuchařů a dvě země.

Nejznámější osobou v tomto příběhu je La Varenne, šéfkuchař ze 17. století, který ve skutečnosti založil klasickou francouzskou kuchyni. Bešamelová omáčka byla poprvé zmíněna v jeho slavném díle Francouzský kuchař, publikovaném v roce 1651. Kniha, napsaná pro další profesionální kuchaře, změnila kuchyni Francie a stala se bestsellerem v 18. století. La Varenne představila nové recepty a přeformulovala ty staré.

Rooks-paste,vyrobené vařením smíchaného másla a mouky se staly standardní metodou pro zahušťování omáček namísto strouhanky nebo mletých mandlí běžných ve středověkých receptech. Při použití této techniky jsou francouzské omáčky hladké a hedvábné, bez zrnité textury předchozích produktů.

Je ale skutečně zásluha La Varenne na vynalezení bešamelu? Půl století před ním přišla Marie de' Medici do Francie jako nevěsta Jindřicha IV. Jako dívka z bohaté a kultivované rodiny Medicejských ve Florencii si Maria s sebou přivezla obrovské věno, včetně kuchařů, kteří připravovali velmi podobnou omáčku, která se po stovky let připravovala v Toskánsku a Emilii-Romagna. Antonín Carim, který později pojmenoval bešamel jako jednu ze základních „mateřských“omáček, v roce 1822 připustil, že „kuchaři druhé poloviny 18. století se seznámili s chutí italské kuchyně, kterou na francouzský dvůr představila Catherine de' Medici."

Za vynález tohoto produktu je často připisován vévodovi de Mornay, provinčnímu guvernérovi a otevřenému gurmánovi, kterému se také připisuje vynález mornay omáčky, založené na bešamelu, ale obsahující gruyère a parmezán.

Dalším uchazečem o vynález této kompozice je markýz Louis de Bechamel, bohatý finančník, který nemá vůbec žádné známé kulinářské znalosti. Byla však současnicí La Varenne, milenkou Ludvíka XIV. a známou členkou královského dvora. Je pravděpodobnější, že omáčka byla pojmenována po ní, než že ji sama vymyslela.

Vše v úvahuZa okolností lze předpokládat, že původní bešamel vytvořil nejmenovaný šéfkuchař v severní Itálii, modernizoval jej La Varenne a poté jej proslavil Mornay.

Jak vyrobit bešamelovou omáčku?

Standardní recept na bešamel začíná zahřátím mléka na velmi teplé, ale ne vroucí mléko. Pokud použijete studené mléko, omáčka bude hrudkovitá místo dokonale hladká. Zatímco se základ zahřívá, připraví se mouka rozšleháním s ghí a vařením, dokud se nevytvoří světle zbarvená pasta. Klasická jíška vyžaduje stejné množství másla a mouky, ale poměr v bešamelovém receptu se může značně lišit v závislosti na způsobu použití omáčky. Teplé mléko postupně přiléváme do jíšky, zahříváme a průběžně šleháme, dokud směs nedosáhne požadované tloušťky. Bešamel se tradičně ochucuje bílým pepřem, protože černý by zkazil zasněženou bělost produktu.

Hřebíček cibule se někdy přidává do omáčky, když se zahřívá, a poté, co se chutě absorbují do ostatních složek, se odstraní. Toto je doplněk ke klasickému receptu v 19. století, ale nyní je mnohými kuchaři považován za uznávanou verzi.

Kromě výše zmíněné ranní omáčky je bešamel obsažen v dalších známých šťávách, včetně smetanové omáčky, sýru čedar, hořčice a someus (vyrobené přidáním pasírované cibule do bešamelu). Omáčky na bázi bešamelu jsou obvykle jemné chuti a nejčastěji se podávají s vejci, zeleninou, těstovinami, rybami, kuřecím masem atelecí maso.

Moderní porozumění

Recept publikovaný v populární kulinářské literatuře v roce 1749 dal moderní a tradiční verzi bešamelové omáčky. Klasické složení, zveřejněné v těchto publikacích, zahrnovalo rozpuštění másla v hrnci, orestování cibulové slupky a kořenové zeleniny, zelené cibulky a petrželky. Poté se tam přidala smetana, sůl, mletý černý pepř a muškátový oříšek. Výrobek byl připraven dušením, poté byl přecezen a podáván s přídavkem oleje.

Pozdější složení bešamelové omáčky již mělo rozdíly. Jeho recept zahrnoval orestování mleté šalotky, petrželky a zelené cibule na másle s přidáním (jako dříve) smetany, soli, mletého černého pepře a muškátového oříšku. Poté byla do směsi přidána petrželka a poté byla podávána bez pasírování.

Recept z roku 1750 vyžadoval vaření ryb ve vývaru, zchlazení a následné ohřátí v bešamelu těsně před podáváním.

Mateřská omáčka

První věc, kterou byste měli vědět o bešamelu je, že je známý jako „mateřská“omáčka. To znamená, že jde o jeden ze „stavebních kamenů“klasické francouzské kuchyně. Jinými slovy, je to omáčka, která se používá k výrobě jiných omáček. Existuje pět takových "mateřských" skladeb.

Moderní složení bešamelové omáčky je směs másla a mouky, která byla smažena (známá jako jíška) spřidáním mléka a malého množství koření. Výsledkem je hedvábně jemná omáčka, kterou lze použít samotnou nebo jako základ pro řadu dalších produktů.

Jak můžete vidět z fotografie, bešamelová omáčka je velmi hustá. Obtéká ostatní potraviny a skvěle je doplňuje.

Jak je to nyní připraveno?

Prvním krokem při výrobě bešamelu je vytvořit jíšku, směs mouky a másla, která funguje jako zahušťovadlo. K přípravě tohoto základu byste měli rozehřát olej na pánvi a přidat do něj stejné množství mouky. Během procesu smažení nezapomeňte důkladně promíchat. Díky tomu se z mouky uvolní vlhký zápach. Nejdůležitější je směs nepřehřát a zabránit výrazné změně její barvy.

Jakmile je jíška správně uvařená, dalším krokem je přidat mléko. To je přesně to, co promění tučnou jíšku v omáčku. Všechno ale není tak jednoduché. Pro vytvoření hladké konzistence (nezbytné u bešamelu) je potřeba mléko postupně vyšlehat. Pokud ji hned nalijete, směs se stane hrudkovitou a nechutnou.

Vědět, co je v bešamelové omáčce, však neznamená ovládat techniku její přípravy. Různé recepty budou vyžadovat různé množství mléka a různé doby šlehání. Například při přípravě krokety chcete, aby byla omáčka hustá a téměř netekla, zatímco pro lasagne chcete, aby byla řidší. Jakmile dosáhnete požadované tloušťky, je čas dochutit bešamel solí a muškátovým oříškem.

Moderní klasický recept

Jak si doma vyrobit bešamelovou omáčku? Ve skutečnosti je to dovednost, kterou by měl mít každý domácí kuchař. Snadno se vyrábí a je to jedna z nejuniverzálnějších omáček pro vaření různých pokrmů. K výrobě bešamelové omáčky doma budete potřebovat následující:

• půl hrnku másla nakrájeného na kostky;
• půl hrnku mouky;
• 2–3 šálky plnotučného mléka;
• špetka kajenského pepře;
• půl lžičky hořčičného prášku;
• špetka mletého/strouhaného muškátového oříšku;
• pepř a sůl podle chuti.

Toto je klasická kompozice pro hlavní omáčku. Může být součástí mnoha složitých jídel a omáčky k nim.

Jak vyrobit bešamelovou omáčku: recept s fotografií

V hluboké pánvi rozpustíme máslo a přidáme mouku. Míchejte do hladka, poté pomalu po malých dávkách přilévejte mléko. Směs neustále šleháme vidličkou, dokud směs nezhoustne. Následující recept na bešamelovou omáčku krok za krokem vypadá jednoduše, ale vyžaduje péči.

Jakmile dosáhnete fáze zahuštění směsi, snižte plamen, vložte koření a za stálého míchání je nechte vsáknout do ostatních ingrediencí. Konečné vaření bude trvat asi 7–10 minut při nízké teplotě.

Po uvaření omáčky (měla by být zcela hladká, bez hrudek mouky) dochuťte podle chuti. Jak můžete vidět, recept na bešamelovou omáčku domapodmínky nejsou příliš obtížné.

Jak to používat?

Takže se vám podařilo uvařit tento produkt. Nyní se pravděpodobně ptáte: jak to použít? Ve skutečnosti existuje mnoho způsobů. Můžete ho jen tak namazat na toustový chléb. Tato omáčka je vynikajícím pojivem pro klasické lasagne.

Také můžete použít francouzskou aplikaci jako referenční. V této zemi se používá jako základ pro některé luxusní omáčky, jako je Mornay, Nantuan nebo Soubise.

Ve skutečnosti ale vše, co potřebujete vědět, je, že tuto moderní klasickou bešamelovou omáčku si můžete připravit doma. Jedná se o všestrannou smetanově bílou omáčku, která může sloužit jako základ pro jakékoli jídlo, které chcete vařit. Pokud chcete, můžete do něj přidat aromatické bylinky, sýr, citronovou kůru nebo chilli prášek. Toto je všestrannost bešamelu.

Příklad použití této omáčky

Jak je uvedeno výše, složení bešamelové omáčky je zastoupeno přísadami s jemnou a relativně neutrální chutí. To znamená, že jej můžete přidat do většiny různých pokrmů. Například v těstovinách s mletým hovězím masem. K přípravě tohoto pokrmu budete potřebovat následující:

• 1 balení (50 gramů) penne nebo jiných středně dlouhých tubulárních těstovin;
• 500 gramů libového mletého hovězího masa;
• 1/2 velké sladké cibule, nakrájené;
• 2střední stroužky česneku, mleté;
• 240ml rajčatová omáčka;
• 1 polévková lžíce rostlinný olej;
• 1/2 lžičky skořice;
• 2 lžičky sůl;
• sklenka bešamelové omáčky.

Jak připravit pokrm s touto omáčkou (příklad)

V tomto případě se připravuje mleté hovězí maso s bešamelovou omáčkou a rajčaty zapečené s těstovinami. Umístěte velkou pánev na malý oheň, nalijte do ní lžíci rostlinného oleje. Mleté hovězí maso osmahněte a při vaření rozbíjejte hrudky. Když maso změní barvu, přidejte nakrájenou cibuli. Smažte mleté maso s cibulí na pár minut.

Nakrájejte a přidejte k masu dva nasekané stroužky česneku a dobře promíchejte. Když je mleté maso hotové a cibule je téměř průhledná, vložte rajčatovou omáčku. Přidejte 1/2 lžičky. sůl a 1/2 lžičky. skořici a dusíme v rajčatové omáčce na středním plameni asi 5 minut. Poté pánev sejměte z ohně.

Velký hrnec s vodou přiveďte k varu a přidejte pár lžiček soli. Přidáme těstoviny a necháme vařit do al dente. Obvykle to trvá asi 10-12 minut. Když jsou těstoviny hotové, sceďte je v cedníku, aby oschly. Opláchněte je studenou vodou, abyste zastavili proces vaření.

Půlku těstovin dejte na dno zapékací misky. Navrch nalijte třetinu sklenice bešamelu a důkladně promíchejte. V rovnoměrné vrstvě přidejte mletou hovězí směs a znovu potřete bešamelem. Poté maso zakryjte zbylou polovinou těstovin. Nalijte navrchzbytek bešamelu.

Naplněnou zapékací mísu vložte do trouby na střední mřížku a pečte 25 minut. Mírně vychladíme a podáváme.