Hlavní typy stravovacích zařízení

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Naprosto každý občan alespoň jednou v životě využil služeb podniku veřejného stravování, ale ne každý ví, co přesně si pod tímto názvem lze představit a na jaké typy se taková zařízení dělí.

Základní typy

Dnes jsou naprosto všechny takové podniky rozděleny do následujících typů:

• blank;
• předvaření;
• s celým výrobním cyklem.

Ti první se specializují pouze na výrobu různých polotovarů, které se dále připravují a prodávají v jiných provozovnách.

Klasifikace zařízení veřejného stravování je zase dělí na:

• polotovar;
• prázdná továrna;
• kuchyňská továrna;
• továrna na potraviny.

Přípravné podniky se nedělí na poddruhy. Všechny se specializují na přípravu polotovarů získaných od dodavatelských podniků a jsou nutně vybaveny velkými sály pro návštěvníky, teplými a studenými obchody,stejně jako mytí nádobí.

Celocyklová stravovací zařízení jsou nejběžnější a představují různé kavárny, jídelny, restaurace a další zařízení, kde probíhá celý cyklus vaření, od prvotního zpracování produktů až po prodej hotových výrobků.

Obecné požadavky

Bez ohledu na klasifikaci podniků podléhají všechna zařízení následujícím požadavkům:

• odpovídají svému typu a účelu;
• poskytovat své služby včas a v plném rozsahu;
• splňujte cílení na sociální sítě;
• comfort;
• kultura služeb;
• security;
• environmentální a estetické.

V závislosti na typu poskytují podniky následující služby:

• volnočasové aktivity;
• jídlo;
• výroba kulinářských produktů;
• její uvolnění pro spotřebitele;
• kvalitní služby a tak dále.

To vše je na státní úrovni kontrolováno příslušnými zákony. Distribuce alkoholu a tabákových výrobků je povolena pouze s licencí pro tento typ činnosti.

Továrna na zpracování

Tento typ podniku je velkosériová mechanizovaná výroba velkého množství polotovarů z různých výrobků. Kapacity takových továren se určují v tunách.

Tento typ cateringového vybavenízahrnuje komplexní specializované linky na zpracování ryb, zeleniny, masa a drůbeže. Nezbytně existují chladicí a rozmrazovací zařízení, velké sklady s dopravníky a samostatné dílny na zpracování produktů. V těchto podnicích je povinnost mít speciální vozidla pro rozvoz vlastních výrobků do předvařenišť a skladů polotovarů. Výrobky se často vyrábějí zmrazené.

Zařízení na polotovar

Od předchozího podniku veřejného stravování se liší pouze v úzké specializaci. Takové závody dokážou vyrábět polotovary pouze z ryb, masa nebo zeleniny. Kapacita podniků je občas odpovídajícím způsobem nižší, ale je také určena tunami vyrobených surovin.

Továrna na kuchyni

V takových institucích mohou být ve struktuře kromě dílen na výrobu polotovarů jejich vlastní předvařovací podniky. V souladu s tím může kuchyňská továrna prodávat své vlastní výrobky ve vlastní budově, kde je speciální hala pro návštěvníky.

Na základě továrny může fungovat jídelna, snack bar, jídelna, kavárna a dokonce i restaurace. Instituce může mít také vlastní dílnu na výrobu nealkoholických nápojů, cukrovinek, zmrzliny a tak dále. Výkon je zde již určen počtem vyrobených jídel za směnu.

Kombinace jídla

Organizace podniku veřejného stravování tohoto typu zahrnuje jak výrobu polotovarů, tak jejich samostatný prodej. Zároveň částvyrobený sortiment lze dodat do jiných provozoven a prodejen. Závod je tedy obrovským vysoce mechanizovaným podnikem s jediným výrobním programem a skladem. Může být vytvořen na základě univerzit, škol a území velkých továren se schopností sloužit nejen úzkému kontingentu, ale také obyvatelům přilehlých oblastí.

Podniky s úplným cyklem. Jídelny

Každá kniha receptů na stravování má několik sloupců pro každé jídlo. Všechny určují různé množství produktů pro stejná jídla, ale za podmínky, že budou připravovány v různých provozovnách. To umožňuje snížit výrobní náklady pro rozpočtová zařízení, která zahrnují jídelny.

Jsou nejčastěji umístěny ve vzdělávacích institucích nebo velkých továrnách a jídelníček v jídelnách je nutně sestavován přes den v souladu s potřebami hlavního kontingentu. Jídelny jsou sdílené:

• podle místa (vzdělávací, pracovní, veřejné);
• sortiment (dietní, všeobecná výživa, specializovaný);
• hlavní publikum (škola, práce, student).

Všechny jídelny fungují na principu samoobsluhy a organizace stravování probíhá v souladu s provozní dobou zařízení, ve kterém se jídelna nachází (tři jídla denně, dvě jídla denně, jídlo na směny pracovníků a tak dále).

Samostatnou kategorii tvoří dietní jídelny, nejčastěji fungující slékařské penziony. Jejich nabídka by měla obsahovat pokrmy z 5-6 diet a v jídelně s několika dietními tabulkami je povolen sortiment 3-5 diet. Vybavení v takovýchto stravovacích zařízeních by mělo být vhodné - pařáky, rmutovací stroje a tak dále.

Jídelny mohou být i mobilní, jídlo sice pouze rozváží, samy si ho nevaří. Nádobí v nich musí být nerozbitné. Ostatní jídelny by měly mít skleněné nebo kameninové nádobí. Nesmí chybět šatní skříň, toaleta, předsíň, cedule se jménem a dobou práce. Nábytek může být světlý, s hygienickým nátěrem a plocha pro 1 návštěvníka je 1,8 m2.

Kavárna

V těchto stravovacích zařízeních se návštěvníkům podávají pokrmy ze stálého menu bez ohledu na den návštěvy.

Kavárny jsou zaměřeny na organizování volného času obyvatel a specializují se na jednoduchá jídla a široký sortiment teplých nápojů. Jsou rozděleny podle:

• kontingent návštěvníků (děti, mládež atd.);
• sortiment (cukrovinky, zmrzlina atd.);
• typ služby (servis číšníka nebo samoobsluha).

Rozmanitost menu závisí na specializaci instituce a může zahrnovat typická jídla nebo nápoje.

V hale kavárny musí být udržováno mikroklima větráním, musí zde být dekorativní design haly v určitém stylu, toaleta, šatna a předsíň. Nábytek je světlý a nádobí je již z nerezové oceli.kov, sklo nebo fajáns. Na každého návštěvníka by mělo připadnout 1,6 m2 haly.

GOST zahrnuje do této kategorie stravovacích zařízení také bufety. Specializují se na teplé nápoje a svačiny jednoduché přípravy, organizují se nejčastěji ve velkých obchodech, na autobusových nádražích a podobně. Alkohol se tam nesmí prodávat. A sál pojme maximálně 32 návštěvníků.

Bar

Odlišné od kavárny s barem v hale s vysokými otočnými židlemi. Specializují se na prodej alkoholických, nízkoalkoholických, míchaných a nealkoholických nápojů. Dělicí příčky:

• podle sortimentu (pivo, koktejl, káva…);
• specifičnost (sporty, varieté…).

Bar má nutně sál se stoly obsluhovanými číšníky. Nábytek v něm s područkami a měkkým polyesterovým potahem. Design musí odpovídat specifikům, klima je podpořeno větráním nebo klimatizací. Jídla jako v restauracích.

Restaurace

Vaření pro stravování v restauraci lze použít standardní nebo specializované.

Tento typ zařízení se vyznačuje přítomností komplexních jídel a širokou nabídkou alkoholických a tabákových výrobků. Úroveň služeb ve všech restauracích je vysoká. Jsou rozděleny do tříd:

• first;
• supreme;
• luxusní.

Tato zařízení se mohou specializovat na určité oblasti kulinářství, ale buďte si jistiposkytnout návštěvníkům kompletní příděl jídla. Restaurace se specializují na organizování volného času občanů, pořádání banketů, rozvoz jídel až domů, rezervace míst dopředu a tak dále. Zvýšená úroveň služeb zajišťuje přítomnost hudebního doprovodu v sále, koncerty, zábavné programy a různé hry: kulečník, hrací automaty a tak dále. V restauracích nejvyšší kategorie musí obsluha ovládat cizí jazyky, aby vyhověla všem potřebám zahraničních hostů.

Design stravovacích zařízení by měl zohledňovat požadavek 2 m2na každého návštěvníka. Design sálu by měl být vynikající a originální s povinnou přítomností jeviště nebo tanečního parketu. Klima je řízeno klimatizačními jednotkami. Nábytek by měl být vysoce komfortní a stoly s ubrusy. Nádobí se používá z nerezové oceli, měďnatého niklu, křišťálu, foukaného skla nebo porcelánu.

Jídelní vozy v dálkových vlacích a kupé-restaurace zaujímají samostatné místo. Prodávají jednoduchá, ale kompletní jídla, alkoholické nápoje a další produkty.

Snack bary

Práce tohoto typu cateringového podniku je zaměřena na maximální počet obsloužených zákazníků v krátkém čase. Provozovny rychlého občerstvení mají úzkou specializaci a dělí se na:

• pro chebureky;
• knedlíky;
• palačinky;
• čaj;
• patty;
• sausage;
• pizzerias;
• barbecue;
• bistro a takdalší.

Všechny kromě grilování fungují na samoobsluhu a nacházejí se v místech maximální koncentrace lidí. Pizzerie mohou fungovat s číšníky i bez nich. V sálech bývají vysoké stoly bez židlí, nádobí ze skla, fajánse nebo hliníku. Podle standardů taková zařízení nesmějí mít toalety, šatny a vestibuly. Požadovaný prostor pro 1 klienta, jako v kavárně.

Recepty stravovacích zařízení, stejně jako jejich menu, lze přizpůsobit. Například oblíbené řetězce rychlého občerstvení KFC, McDonalds a další nabízejí svým zákazníkům unikátní rychlé občerstvení prodávané pouze pod vlastními značkami.

Snack bary s minimálním sortimentem umožňují prakticky automatizovat procesy vaření, což zvyšuje rychlost obsluhy a tím i propustnost podniků.

Doručovací společnosti

Nefungují jen restaurace, aby obyvatelům poskytovaly jejich produkty doma. Existuje samostatný typ podniku specializujícího se konkrétně na dodávky. Objednávky produktů přijímáme telefonicky nebo při osobní návštěvě instituce. Sortiment může být rozšířen nebo zúžen v závislosti na specializaci podniku. Tyto provozovny zpravidla nemají vlastní sály, ale některé přesto umístí několik stolů do malé místnosti ve výrobních dílnách.

Prodejny vaření

Produkce v tomto typu stravovacích zařízení neníodneseno. Prodejny jsou jen malé haly s vystavenými hotovými výrobky. Vždy mají určitý sortiment zboží a možnost objednat si určitá jídla ve správný čas a datum. Prodejny mají obvykle několik specializovaných oddělení:

• hotová jídla (studené předkrmy, saláty, vinaigretty, pokrmy z masa a ryb, cereálie, paštiky, kastrol);
• polotovary (mražené nebo chlazené kotlety, řízky, mleté maso, guláš a další výrobky z jejich zeleniny, ryb nebo masa);
• cukrářské výrobky (dorty, koláče, pečivo a další domácí výrobky, stejně jako sladkosti, sušenky atd.)

V takových zařízeních nepracuje více než 8 zaměstnanců, a pokud je volné místo, lze do obchodu umístit několik vysokých stolů.

Závěr

Mnoho lidí chápe kavárny a jídelny jako stravovací zařízení, ale ve skutečnosti je seznam takových zařízení velmi široký a liší se různou specializací, klasifikací a způsobem prodeje produktů.

Bez ohledu na tyto typy podniků je důležité mít na paměti, že všechny mají povinnost zajistit bezpečnost svých vlastních produktů. K tomu musí všichni zaměstnanci splňovat normy SanPiN:

• pracujte pouze v hygienickém oblečení;
• neskladujte osobní věci v kuchyni;
• dostavte se na lékařské prohlídky včas;
• nechoďte na záchod v hygienickém oblečení;
• udržujte pracoviště čisté;
• označte hotové výrobky;
• pracujte pouze s označeným inventářem;
• připravte produkty v příslušných dílnách;
• uchovávejte připravená jídla a produkty pro jejich přípravu podle zavedených norem a tak dále.

Ve skutečnosti existuje mnoho hygienických pravidel na pracovišti pro stravovací zařízení a kvalifikovaní pracovníci je musí nejen znát, ale také dodržovat všechny požadavky každý pracovní den. Pouze pravidelná údržba čistoty a pořádku může ochránit hotová jídla před škodlivými mikroorganismy.

Při výrobě produktů musí výrobci poskytnout certifikáty kvality, označit produkty dobou výroby a skladování a také poskytnout klientovi veškeré informace, které ho o složení pokrmu zajímají.