2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20
Fermentace neboli fermentace je hlavním procesem při přípravě nejoblíbenějšího pěnivého nápoje (doma nebo ve výrobních závodech - na tom nezáleží). Během kvašení piva se cukry, které jsou ve hmotě, přeměňují mikroorganismy na alkoholy spolu s oxidem uhličitým a dalšími prvky přítomnými v konečném produktu v malých dávkách. Všichni domácí pivovarníci proto potřebují vědět, jak tento postup funguje. O tom bude vyprávět náš dnešní článek. Doufáme, že jsou informace užitečné!
Pivní kvasnice – kdo to je?
Kvašení piva zajišťují pivovarské kvasnice. Některé z jejich odrůd mohou fungovat při nízkých teplotách (0-15 stupňů Celsia), na dně nádrže. Říká se jim místní nebo tábor.
Další hlavní odrůda, starší a oblíbenější vpo staletí v Evropě - pivo nebo jízda na koni. Tyto mikroorganismy „pracují“v teple (teplota kvašení piva je 15-27 stupňů Celsia). A v procesu se "zavěšují" do horních vrstev mladiny. Ale na konci procedury také spadnou na dno nádrže a intenzita fermentace výrazně klesne.
Jak se zachází s kvasnicemi
Jsou to především živé organismy, proto s nimi musíte zacházet jemně, nevystavovat je: náhlým změnám teploty, změně stanoviště, zvýšení tlaku, obsahu ethylu. Za negativních podmínek totiž mohou zpomalit kvašení piva, dokonce i zemřít. Kvasinky se obvykle „kvasí“předem, aby začaly rychleji plnit své přímé funkce a zároveň se snížilo riziko kontaminace mladiny.
Odborníci proto doporučují začátečníkům v pivu půl hodiny před zavedením mikroorganismů do mladiny vzít dezinfikovanou nádobu, nalít půl sklenice vody (převařené, teplota do třiceti stupňů), přidat trochu cukru a zalít suché droždí. Poté jemně promíchejte, ale netřeste, a přikryjte kuchyňskou utěrkou.
Zavlečení mikroorganismů do sladiny
Když je mladina plně připravena na zavlečení mikroorganismů, musíte znovu zkontrolovat teplotu. Nejlepší je zavádět droždí po dávkách, aby byly dokonalé. Poté úhledným způsobem, ne moc, promíchejte celou hmotu v nádobě.
Aby bylo zajištěno zahájení fermentace piva, teplotní stupnice celkové hmoty při zavádění mikroorganismůjízdní typ by měl být 23-27 stupňů (dávka přípravku je zpravidla uvedena na obalu od výrobce a pohybuje se kolem 10 gramů na 20 litrů piva). A při použití na nejnižší úrovni je to v oblasti 17-23, postupně se snižuje na 9-15 (dávkování 20-50 gramů na 20 litrů).
Další postupy
- Poté nádobí pevně uzavřeme, nainstalujeme vodní uzávěr, do kterého nalijeme tekutinu do poloviny (převařená voda s přídavkem dostupných dezinfekčních prostředků). Nádobí pokládáme na vyvýšenou plošinu, abychom usnadnili nalévání konečného produktu do lahví nebo soudků.
- Sledujeme, že během fermentace se okolní teplota příliš nemění. Neměli byste míchat, protřepávat, rušit mladinu.
- Začátek kvašení je různý – od dvou hodin až po den, záleží na teplotním režimu moštu, na celkovém stavu a zdravotním stavu mikroorganismů. Optimální - 20 stupňů, protože při nižších teplotách proces probíhá poměrně pomalu a dosahuje dva až tři týdny. A například ve 25 hodin bude první kvašení piva probíhat příliš rychle, asi tři až pět dní (pak může mít nápoj nežádoucí aroma a zakalí se, protože kvasinky jsou v pozastavené poloze dlouhou dobu), a pak se pivo na dlouhou dobu rozjasní.
Konec fermentace
Na konci procesu již na povrchu není žádná pěna a nápoj chutná neslazený. V tomto případě se na dně nádoby usadí mikroorganismy a pivo se vyčeří. Pokud je pivo zakalené, přelijemelahví, vzniká kvasnicový sediment, který dodává nápoji nežádoucí (tzv. kašovitou) chuť a v případě otevření lahve se mikroorganismy vrhnou nahoru a nápoj roztřesejí. S transfuzí však není třeba otálet, protože v „krystalovém“pivu již nebude dostatek kvasinek a během karbonizace (sekundární fermentace) začnou přidaný cukr spotřebovávat jiné formy mikroorganismů.
Svrchně kvašené pivo
Moderní lidstvo zná několik způsobů, jak vyrobit pěnivý nápoj. Jedním z nich je svrchní kvašení. Vyrábí se pomocí vhodných kvasinek (Saccharomyces cerevisiae). Tento proces je ve srovnání s běžným protějškem starší. To je spojeno s poměrně pozdním vynálezem ledniček. A do té doby měl jen omezený počet pivovarů podmínky pro „studené“, tedy spodní kvašení nápoje. Svrchní kvašení při teplotách do 24 stupňů Celsia proto podle názoru pivovarských historiků dlouho převládalo například ve středověku i mnohem později. Charakteristické je, že vrcholové kvasinky se po pučení dlouho nedělí a tvoří rozvětvené kolonie. Tvoří se na nich bublinky oxidu uhličitého, které tlačí nahromaděné mikroorganismy nahoru. Odtud další název – vzestupná fermentace. Při jízdě se ve velkém množství tvoří vyšší alkoholy a estery, což nemůže ovlivnit aroma a chuť konečného produktu.
Jaké odrůdy lze připsat ježděníkvašení? V první řadě jsou to anglické ale, belgické lambic, německé altbier a pšeničné pivo. Nyní zájem o výrobu tohoto druhu piva ve světě dramaticky vzrostl, což souvisí s nárůstem počtu a kapacity řemeslných minipivovarů.
Spodně kvašené pivo
Další výrobní metoda využívá kvasinky saccharomyces pastorianus a nazývá se spodní fermentace. Je nejmodernější, ve srovnání se špičkou všude rozšířený. A takto připravený nápoj lze bez pasterizace skladovat dlouho (mimochodem svrchně kvašené pivo se skladuje jen pár měsíců). Rizika kontaminace mladiny jsou rovněž snížena, protože samotný proces probíhá při mnohem nižší teplotě (asi 10 stupňů).
Rozdíl spodního kvašení: v procesu je maximální koncentrace mikroorganismů na dně tanku (svrchní kvašení je charakterizováno hromaděním kvasinek v horní části mladiny). Po zpracování uhlohydrátů se vysráží i základní kvasinky (část z nich zemře a část upadne do zimního spánku). Grassroots pivo se nazývá ležák.
V druhém kole
Sekundární kvašení piva je odborníky považováno za extrémně nutné, protože v důsledku hlavního kvašení vzniká spolu s etylem mnoho pro člověka dosti škodlivých vedlejších produktů. A mohou ovlivnit chuť a vůni nápojů. Při sekundární fermentaci se přidává ještě trochu cukru (karbonizace), aktivují se mikroorganismy a škodíprodukty se transformují a přestávají mít přímý vliv na chuť. Tento proces spočívá ve zrání konečného produktu, hlavními podmínkami pro něj je zachování aktivity kvasinek.
Doporučuje:
Teplota podávání pro druhé chody: základní pravidla, požadavky a doporučení
Jíst je proces, který vám umožňuje nejen naplnit tělo vitamíny a živinami, ale také získat estetické potěšení. Existuje řada specifických pravidel, podle kterých musí být dodržena určitá teplota pro podávání druhých chodů, dezertů, polévek. Kromě toho je třeba věnovat zvláštní pozornost podávání a pořadí jídel podávaných ke stolu
Jak upéct sušenku: teplota a doba vaření. Sušenka klasika v troubě
Sušenka je základem mnoha cukrářských výrobků, dortů, pečiva a rohlíků. Jedná se o všestrannou pekárnu. Skutečná sušenka se připravuje bez přidání prášku do pečiva, ale kyne v troubě díky rozšlehaným vejcím. Zároveň se ukáže být svěží, vzdušný, porézní. V článku budeme hovořit o tom, jak správně upéct sušenku podle klasického receptu: v jaké formě, na jak dlouho a při jaké teplotě
Co jí vegetarián jako první a co jako druhé?
Nevím, proč vás tato problematika zajímá, ale když už jste tady, povím vám o stravě vegetariánů
Teplota pečení sušenek: vlastnosti pečení sušenek, druhy těsta, teplotní rozdíl, doba pečení a rady cukrářů
Která z nás nemá ráda lahodné dorty a zákusky, které jsou tak příjemné a účinné, že zabaví jakýkoli stres a potíže! A která hostitelka by na zvláště významných rodinných oslavách nechtěla upéct zázrak kulinářského umění - drobivý a lehký domácí koláč. Při pokusu o vaření skvělé sušenky doma se mnoho žen potýká se skutečností, že se ne vždy ukáže jako vynikající kvality
Směs na cupcakes: druhy cupcaků, složení, návod k použití, kalorie, doba pečení a teplota
Někdy opravdu chcete potěšit sebe a své blízké něčím chutným, ale na dlouhou lekci s testem není dost času a energie. V tomto případě přicházejí na pomoc různé štětce na pečení, které již obsahují všechny potřebné přísady. Umožňují vám příjemně se pobavit u šálku čaje nebo kávy s drobivým domácím pečivem v ruce, aniž byste se dlouho věnovali práci s těstem
