Teplota podávání pro druhé chody: základní pravidla, požadavky a doporučení

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Jíst je proces, který vám umožňuje nejen naplnit tělo vitamíny a živinami, ale také získat estetické potěšení. Existuje řada specifických pravidel, podle kterých musí být dodržena určitá teplota pro podávání druhých chodů, dezertů, polévek. Kromě toho je třeba věnovat zvláštní pozornost podávání a pořadí jídel podávaných ke stolu. Dodržování technologických pravidel ve stravovacích zařízeních kontrolují speciální služby.

Jak servírovat

Podání každého druhu jídla vyžaduje dodržování určitých norem. Polévky, boršč, bujóny, okroška, zelná polévka a další tekutá jídla se podávají v různých miskách. Toto pravidlo se bohužel ne vždy dodržuje. První kurzy jsou ve své rozmanitosti rozděleny do hlavních kategorií:

• Studená.
• Hot.
• Polévkové pyré.
• Bouillon.
• Čerpací stanice.

Teplota podávání různých tekutých potravin závisí najejich odrůdy. Teplota studených polévek by tedy neměla přesáhnout 10-12 stupňů. Pro horké první chody je optimální teplota podávání 60 stupňů. Je důležité mít na paměti, že pokrmy pro horké první chody musí být ohřáté.

Druhá teplá jídla jsou mnohem rozmanitější než ta první. Vyznačují se nejen způsoby tepelného zpracování, ale také produkty, ze kterých jsou připravovány (ryby, maso, zelenina, těstoviny atd.). Každý druh jídla má své vlastní požadavky na podávání. Teplota podávání druhých teplých jídel je 65-75 stupňů pro jídelny, snack bary, kavárny, 80-90 stupňů pro restaurace.

Teplota podávání pro druhé chody

Tento proces vyžaduje shodu se zavedenými standardy. Je nezbytně nutné udržovat správnou teplotu pro podávání jídla, jeho podávání, podmínky a trvanlivost hotových výrobků. Teplota pro podávání druhých chodů podle SanPiN by neměla být nižší než 65 stupňů.

Podávání je povoleno jak v běžných talířích, miskách, miskách, tak ve víceporcích. V závislosti na použitých produktech, konzistenci a technologii přípravy se mění i možnost podávání. Například pokrmy bez omáčky se podávají na předehřátém keramickém talíři o teplotě 65-70 stupňů Celsia. Pokrmy s omáčkou se podávají v kovových miskách při teplotě 75-80 stupňů.

Maso

Pro podávání pokrmů platí zvláštní pravidla v závislosti na sadě produktů obsažených v jejich složení. směnyrybí, masová a zeleninová teplá jídla se konají podle zavedených standardů. Stůl musí být obsluhován příbory a nádobím určeným pro podávání každého druhu jídla. V závislosti na receptu vaření byste si měli vybrat správné nádoby, ve kterých se jídlo hostům nabízí.

1. Smažené maso se podává na míse z měkčeného niklu spolu s přílohou. Pod hlavním chodem je umístěn ohřívaný talíř. Maso vařené v celku by mělo mít teplotu 65-70 stupňů, zatímco teplota přílohy je přijatelná do 60 stupňů.
2. Hovězí stroganoff se obvykle podává přímo na pánvi nebo pod kulatým „beranem“. Příloha se podává odděleně od hlavního jídla, stejně jako doplňková omáčka.
3. Pravidla pro podávání grilu vyžadují předložení pokrmu na oválném kovovém talíři. Na nahřáté keramické desce je třeba ze špízu odebírat kousky masa. Zeleninová obloha se podává v salátové misce, omáčka - v keramické misce na omáčku. Gril se přináší na stůl přímo z grilu, jeho teplota by neměla být nižší než 80 stupňů.
4. Kotlety, bílé koule a pokrmy z mletého masa se v souladu s normami podávají na malém talíři, předehřáté. V závislosti na receptu lze ozdobu umístit jak na hlavní talíř, tak na přídavný talíř.
5. Smažená drůbež musí být předkládána na kovové misce oválného tvaru, krutony se používají jako polštář na maso. Umístěte ptáka po částech na malý jídelní talíř spolu s horkou přílohou.

BV některých případech se k podávání masitých pokrmů používají keramické nádoby. Pak je třeba mít na paměti, že teplota pokrmu by neměla být nižší než 90 stupňů.

Ryba

Pravidla pro podávání druhých teplých rybích pokrmů mají několik důležitých rozdílů. Podávají se také v kovovém náčiní, porcovaných pánvích, „beranech“, na malých jídelních a svačinových talířcích. Vařené ryby musí být prezentovány na velkém talíři spolu s přílohou zeleniny. Poté se ryba po částech přenese na vyhřívaný talíř. Studená omáčka se podává samostatně.

Upečené rybí filé je nutné podávat na pánvi s přílohou. Čerstvá zelenina je umístěna na talíři svačiny. Omáčku je třeba přinést na stůl na malém koláčovém talíři spolu s čajovou lžičkou. Smažené ryby dle požadavků SanPiN podáváme na vyhřívaných jídelních talířích. Obloha je v keramické salátové míse.

Při podávání rybích pokrmů je důležité dodržovat požadovaný teplotní režim. Pokrmy z vařených nebo parních ryb se tedy podávají při teplotě 65-75 stupňů, pro pečené ryby musíte zajistit 70-80 stupňů. Vykostěné filety se mohou podávat při prahové teplotě 90 stupňů.

Horká zeleninová jídla

Na rozdíl od masa a ryb nelze zeleninu podávat na kovovém nádobí. Výjimkou je pouze porcovaná pánev, ve které můžete pečenou nebo smaženou zeleninu podávat jako samostatné jídlo. Pro teplé zeleninové přílohy se používají stolní a svačinové talíře, méně častokeramické misky na salát. Nádobí musí být ohřáto bezprostředně před podáváním.

Odděleně se teplé a studené omáčky podávají k zeleninovým jídlům v porcelánových omáčkách. Komplexní víceporcové pokrmy jsou podávány na velkých společných talířích s následným individuálním podáváním, rozložené na jídelně nebo snack baru s teplými pokrmy. Teplota podávání druhých chodů a zeleninových příloh by neměla být nižší než 65-70 stupňů. Zařízení na vysoké úrovni vyžadují dodržování teplotního režimu 75-85 stupňů.

Požadavky na první odeslání

Teplota podávání prvního a druhého chodu je důležitým faktorem, který musí stravovací zařízení brát v úvahu. Nejprve zvažte, jaká pravidla existují. Normy určují, že čiré vývary a polévky se podávají ve speciálních šálcích a miskách, které se pokládají na talíře. Odděleně se krutony, koláče, chléb podávají na koláčovém nebo svačinovém talíři.

Polévky-pyré musí být předkládány v keramických miskách. Zároveň je lze zdobit zelení a krutony přímo v porcovaných pokrmech. Dressingové polévky a boršč by měly být podávány v klasickém hlubokém talíři, navíc nakrájená zelenina může jít do malé salátové misky a zakysaná smetana v porcelánové omáčce. Předpokladem pro podávání teplých prvních chodů jsou ohřáté pokrmy a teplota alespoň 70 stupňů.

Požadavky na podávání druhých kurzů

Než odnesou na stůl druhé chody, uklidí (umyjí) použité nádobí a příbory. Pokudpodává se běžné jídlo, poté se rozděluje na porce a vyndává se do velké nádoby. Před hosty se položí ohřívané talíře a jídlo se rozloží po částech. Stejná pravidla platí pro podávání příloh. Předvařený pokrm se vyjme jako celek k vystavení a poté se v kuchyni rozdělí na porce.

Pokrmy na pánvích se pokládají na teplé talíře s občerstvením přímo před hosty. Horké omáčky se navíc podávají v kovových omáčkách nebo chlazené v malých talířcích nebo speciálních miskách. Požadavky na podávání druhých teplých chodů zahrnují dodržování teplotního režimu, který se může lišit v závislosti na receptuře pokrmu, jeho ingrediencích a klasifikaci provozovny.

Horké předkrmy

Studené a teplé občerstvení se často podává k ozdobení banketů nebo jiných slavnostních hostin. I pro toto jídlo platí určité požadavky a pravidla, jejichž porušení může výrazně snížit nejen prezentovatelnost pokrmu, ale i jeho chuť.

Svačiny se obvykle připravují po částech. Před podáváním je můžete také nakrájet na malé kousky, aby hostům nebylo nepříjemné používat nůž. Svačiny se podávají na společné misce se stěrkou na přesouvání. Saláty je třeba přinést na stůl po podávání lehkých sendvičů a jednohubek. Teplota pro podávání horkého občerstvení se liší v závislosti na receptuře pokrmu a může se pohybovat od 50 do 70 stupňů.

Podmínky skladování teplých potravin

Podle obecně uznávaných norem musí být teplota podávání druhých masových chodů (stejně jako zeleniny a ryb) přísně dodržována. Neméně důležitou roli však hrají podmínky, za kterých se potraviny před podáváním uchovávají. Nenechte hotový pokrm vychladnout a poté jej znovu zahřejte. V teplém prostředí se rychle rozvíjí baktericidní mikroflóra, takže miska není vhodná ke konzumaci.

Výdejní stoly ve veřejném stravování jsou vybaveny speciálním náčiním pro uchovávání teplých pokrmů. Ohřívače jídel a hrnce s ohřevem, udržující požadovanou teplotu, se ohřívají před vložením hotových jídel. Trvanlivost potravin v takových nádobách nepřesahuje 2-3 hodiny. Delší vystavení hotových jídel je nepřijatelné. Současně se saláty a studené předkrmy vydávají předchlazené, což neumožňuje skladování v hotové formě déle než 1 hodinu.

Pořadí podávání

Existuje určité pořadí, podle kterého se pokrmy přinášejí na stůl. Nejprve je třeba podávat studené předkrmy. Mohou to být zeleninové saláty, masový nebo rybí talíř, kaviár. Teplé předkrmy podáváme ihned po studených nebo spolu s nimi.

Další fází podávání jsou první chody. Kromě toho berou chléb, koláče, koláče, krutony. Nakrájená zelenina se nabízí v malých talířích, zakysané smetaně nebo smetaně - v omáčkových lodičkách nebo servírovacích džbánech. Po podání prvních chodů se odstraní špinavé nádobí, vymění se příbory a navíc se obslouží stůl.

Sortiment druhých kurzů je pestrý. V závislosti na jídle nabízeném hostům jej lze použítrůzné nádobí. Je také povolen rozdíl v teplotě přívodu. Po druhých chodech přecházejí k podávání dezertů a nápojů. Zde jsou také pravidla, která je třeba dodržovat.

Dezerty

Před podáváním sladkostí a nápojů jsou nádobí a příbory zcela odstraněny z předchozích jídel. Teplé dezerty podáváme v kovových miskách nebo keramických dezertních talířích. Pro studenou kuchyni se používají všechny druhy misek, hrníčků, misek. Teplota pro podávání teplých dezertů by v souladu s pravidly neměla překročit 75 stupňů a pro studené pokrmy je přípustná teplota 10 stupňů.

Kromě dezertů se často podávají sladké omáčky, džemy, cukrářské krémy a čokoládové polevy. Pro tekuté horké produkty se používají kovové nebo porcelánové omáčky. Smetana a mléko se podávají ve džbánech, džemy a džemy se podávají na porcovaném nebo placičkovém talíři.

Tipy a triky

Zařízení veřejného stravování, která prodávají hotové výrobky, musí dodržovat základní pravidla. Současně vyžaduje pečlivou pozornost teplota podávání druhých chodů. Vzhledem ke krátké trvanlivosti hotových jídel se připravují na stůl bezprostředně před podáváním.

Zbývající produkty musí být rychle zchlazeny a uloženy v chladničce. Před dalším podáváním necháme pokrm ohřát na požadovanou teplotu. Při ukládání k uskladnění je důležité označit, kde uvést čas a datum vaření.

Připravují se teplá jídla z masa a rybtěsně před podáváním. To pomůže zachovat jejich šťavnatost a vynikající chuť. Studené dezerty se připravují předem, přičemž je zachována potřebná doba pro impregnaci, vyluhování a ztuhnutí. Teplé sladké pokrmy lze skladovat ve formě polotovarů, které jsou před podáváním připraveny.