Jak si vyrobit majonézu s mixérem doma: ingredience a recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Majonéza postupně nahrazuje zakysanou smetanu jako tradiční doplněk do salátů, polévek a dušených pokrmů. V obchodech jsou desítky variant této omáčky, ale obsahují spoustu chemických dochucovadel, zahušťovadel, nepochopitelných konzervantů. Jsou navrženy tak, aby prodloužily trvanlivost produktu a zlepšily jeho chuť, ale jsou velmi znepokojivé pro spotřebitele, kteří dbají na své zdraví. Proto stále více lidí dává přednost výrobě jednoduché domácí majonézy vlastními silami. V tomto případě se bude hodit mixér, ale pokud není k dispozici, poslouží mixér.

Výhody domácí majonézy

Je jich mnoho:

• Malá sada produktů. Základem majonézy jsou vejce, koření a rostlinný olej. Všechny ingredience jsou dostupné, přírodní a levné.
• Jednoduchost. Dokonce i začínající kuchař snadno zvládne recept na majonézu krok za krokem. Doma se mixér stává hlavním pomocníkem a klíčem k úspěchu. Suroviny totiž vyšlehá rychle a efektivně. Ale pokud mátena farmě žádná taková jednotka nebyla, nebuďte smutní - s tímto úkolem si poradí i mixér nebo dokonce metla, i když ne tak efektivně.
• Rychlost. Příprava jídla, nádobí, mixéru a omáčky zabere asi deset minut, poté se dá ihned použít.
• Výhoda. Kvalitu produktů zcela kontroluje osoba, která omáčku připravuje, takže v ní nejsou žádné chemikálie ani pochybné přísady. Vzhledem k tomu, že si můžete majonézu připravit doma rychle a v libovolném množství pomocí mixéru, není třeba saláty oblékat nepříliš čerstvou omáčkou, jako je tomu u majonézy z obchodu, která se v lednici skladuje celé týdny.
• Rozmanitost. Pomocí koření, různých přísad a množství použitého oleje lze připravit majonézu v různých chutích a texturách se zaměřením na individuální preference.

Hlavní přísady

Majonéza (včetně domácí) se skládá z rostlinného oleje, vaječných žloutků nebo celých vajec, soli, hořčice, cukru, koření a různých dochucovadel. Každá složka plní svou funkci a tak či onak ovlivňuje chuť a texturu omáčky. Hlavní věcí při výběru produktů je nesnížit se k drobným úsporám nebo nebezpečné lehkomyslnosti, ohrožující zdraví rodiny nebo hostů. Prošlé nebo nekvalitní suroviny mohou nejen zkazit chuť majonézy, ale také způsobit otravu.

Máslo

Jakákoli majonéza je emulze, která se získává intenzivním šleháním vajec vrostlinný olej. Právě ona je základem majonézy a je zodpovědná za její hustotu. Můžete použít rafinovaný slunečnicový olej nebo olivový olej (nebo směs obou, například jeden díl olivového oleje a tři díly slunečnicového oleje). Je důležité, aby byl olej vysoce kvalitní, v žádném případě ne žluklý a neměl silný zápach.

Vejce

Při nákupu vajec je třeba věnovat pozornost jejich čerstvosti. Tuzemské žloutky jsou obvykle jasně žluté, což se přenese do omáčky. Použít můžete křepelčí vejce, která jsou z hlediska rizika nákazy salmonelou považována za ještě bezpečnější než slepičí. Ale omáčka na vaření na syrových vejcích vodního ptactva je vysoce nežádoucí – pravděpodobnost zachycení střevní infekce je příliš vysoká.

hořčice

hořčice nejen dodává majonéze pikantní chuť, ale plní také roli stabilizátoru, který zabraňuje oddělení složek omáčky. Navíc prodlužuje trvanlivost výrobku, má vynikající antiseptické a antibakteriální vlastnosti. Můžete použít dijonskou hořčici nebo ruskou horkou hořčici v hotové nebo práškové formě.

Acidifiers

Jako kyselá složka se do majonézy přidává stolní nebo ovocný ocet, kyselina citronová. Okyselovače stabilizují chuť omáčky a rozjasní ji. S ochuceným octem buďte opatrní – jeho výrazné bobulovité nebo ovocné příchutě mohou přehlušit ostatní pachy. Je lepší dát přednost přírodním produktům. Například citron. Citrusová šťáva smíchaná se zbytkem ingrediencí,zároveň omáčku rozjasní a dodá jí příjemnou, sotva znatelnou kyselost a jemné aroma. Proto jsou recepty na domácí majonézu s citronem u hospodyněk velmi oblíbené. Komponenty musíte jednu po druhé naložit do mixéru (pořadí bude diskutováno později) a hmotu vyšlehat do požadované konzistence. To je vše, domácí majonéza je hotová!

Jiné doplňky stravy

Sůl a cukr jsou v majonéze vždy přítomny, takže její chuť je bohatá a plná. V některých receptech se doporučuje nahradit škodlivý a vysoce kalorický cukr glukózou nebo fruktózou s argumentem, že tímto způsobem se omáčka stane užitečnější. Ale to vypadá pochybně extrémně a extravagantně, vzhledem k malému množství cukru v majonéze: asi pět gramů na vejce.

Vzhledem k tomu, že si můžete majonézu vyrobit doma pomocí mixéru, aniž byste omezovali své kulinářské preference, její příprava tak trochu připomíná alchymii. Určení a jemné doladění barvy a chuti budoucí omáčky je docela snadné s pomocí dalších přísad.

Sem patří všechny druhy koření a bylinek, česnek a chilli papričky, olivy a okurky, sýr a tvaroh, kapary a křen, adjika a dokonce i ovoce. Samozřejmě, že takové experimenty někdy končí nezdarem, ale také vám umožní uvařit skutečně jedinečnou a nenapodobitelnou lahodnou majonézu.

Hlavní zásady vaření

Než si uděláte majonézu doma (budete používat mixér nebo mixér - na tom nezáleží), měli bysteseznámit se s obecnými zásadami jeho přípravy. Samozřejmě můžete automaticky a bezmyšlenkovitě postupovat podle kroků v receptu a získat skvělou omáčku. Ale to není spolehlivý způsob. Nevědomá chyba v jakékoli fázi přípravy může majonézu beznadějně zničit.

První zásada. Všechny produkty musí být stejné, pokojové teploty. Pokud z lednice vytáhnete studená vejce nebo máslo, omáčka se nemusí šlehat dobře nebo nerovnoměrně.

Druhá zásada. Je důležité dodržovat určité pořadí pokládání produktů v mixéru. V postupných receptech na majonézu doma tento důležitý bod někdy není uveden a všechny ingredience jsou umístěny do nádoby na šlehání hostitelky najednou. Výsledkem je, že omáčka je našlehaná do vloček kvůli okyselovači, který je nutné přidat až na konci.

Posloupnost záložek je následující. Nejprve se vejce, sůl, hořčice, koření a granulovaný cukr přeruší v nádobě s mixérem. Existuje malý trik: aby krystalky cukru a kuchyňské soli nekřupaly na zubech, nejprve je rozpustíme v malém množství teplé vody. Poté se nalije rostlinný olej. V poslední fázi se přidá okyselovač.

Třetí princip. Aby se získala homogenní emulze, musí se rostlinný olej nalít do žloutků velmi tenkým proudem, aniž by došlo k přerušení mixéru. Jak objem omáčky ve sklenici narůstá, musí se mixér neustále zvedat a spouštět, aby se všechny vrstvy směsi promíchaly stejně. Pokud nalijete všechen olej najednou, omáčka se nevyšlehá.

Pokud je majonéza příliš hustá (mixér,zde není na vině mixér nebo dokonce banální metla - hustota závisí na množství oleje), lze jej ředit vodou nebo tekutou přísadou - zakysanou smetanou, mlékem, smetanou - na požadovanou konzistenci. Tekutou omáčku lze snadno zahustit přidáním a šleháním rostlinného oleje. Majonézu je nejlepší konzumovat ihned, ale v lednici a v těsně uzavřené nádobě ji lze bezpečně skladovat tři až čtyři dny.

Recept na klasickou Provence majonézu

Recept, který nabízíme, vám umožňuje připravit si majonézu s mixérem doma jako v nejlepších francouzských restauracích. Dá se vařit čistě na žloutcích nebo na celých vejcích. Obě možnosti jsou chutné a trochu se liší složením. Budete potřebovat následující produkty:

• Jedno vejce a 160 mililitrů másla nebo dva žloutky a 130 mililitrů másla.
• Půl čajové lžičky soli, ruské nebo dijonské hořčice a cukru.
• Lžíce citronové šťávy (lze nahradit lžičkou stolního octa).

Vaření:

1. Vejce nebo žloutky nalijte do mísy na šlehání, přidejte hořčici, krystalový cukr a sůl. Pokuste se zakrýt žloutky tryskou mixéru a všechny ingredience vyšleháme do hladka.
2. Nalévejte rostlinný olej tenkým pramínkem a šlehejte omáčku, dokud nedosáhne požadované konzistence.
3. Budoucí majonézu smíchejte v mixéru s octem nebo citronovou šťávou a znovu dobře prošlehejte, poté ji můžete ihned použít k určenému účelu nebo ji umístit do lednice vyluhovat a vychladit.

Majonéza z vařených žloutků

Čas od času se objevují zprávy o akutních střevních infekcích způsobených salmonelou. Tato škodlivá bakterie může žít jak uvnitř syrového vejce, tak na skořápce. V lednici se cítí skvěle a přežije i při teplotách pod nulou. Můžete ho zničit teplem. Při teplotě 55 °C bakterie zahyne za hodinu a půl, při 60 °C - asi za 12 minut, při 70 °C - za minutu.

Podle statistik je jedno vejce z deseti tisíc nakaženo salmonelou. Šance na nákazu je velmi nízká, ale pro některé lidi je samotná možnost zbytečného rizika nepřijatelná. Proto odmítají vyrábět domácí majonézu kvůli přítomnosti syrových vajec na seznamu přísad. Existuje ale recept, podle kterého se na omáčku používají uvařené žloutky. To znamená, že majonézu lze bezpečně připravit doma bez obav z bakterií - zemřou při vaření vajec. Budete potřebovat následující produkty:

• Čtyři uvařené žloutky.
• Lžička hořčice a cukru.
• Půl lžičky soli.
• Dvě čajové lžičky stolního octa (9%) nebo citronové šťávy.
• 400 mililitrů rostlinného oleje, i když požadované množství závisí na konzistenci omáčky.
• Koření podle chuti.

Vaření:

1. V míse důkladně prošlehejte žloutky s hořčicí, cukrem, kořením a solí.
2. Začněte do směsi postupně přilévat rostlinný olej a šlehejte ho mixérem, dokud to nebude nutnékonzistence.
3. Nalijte citronovou šťávu nebo ocet a znovu dobře promíchejte. Omáčku dejte vychladit do lednice.