Šťavnatý a křupavý řízek: recept na vídeňskou klasiku a její úpravy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Řen, jehož recept bude uveden níže, vynalezli Rakušané již v 15. století. Pravda, Italové s tímto faktem nesouhlasí a věří, že jim jejich severní sousedé prostě ukradli autorská práva na Milanese Chop. Ale pro spravedlnost je třeba poznamenat, že maso na vídeňský řízek by se nemělo vždy ředit kuchyňským kladívkem - stačí vzít kus telecího masa nakrájený na tenké plátky a zbavený žilek. Z jaké části korpusu je nutné maso nakrájet? To je jasné. Samotné slovo „řízek“v překladu z rakouského jazyka znamená „svíčková“.

Obrovský kus šťavnatého telecího masa, který pokrývá celý talíř, ve zlatém, křupavém obalu ze strouhanky. Tak má vypadat pravý vídeňský řízek. Jeho recept je vcelku jednoduchý, stačí dodržet pár podmínek. První je bezchybné maso té nejvyšší kategorie. Musí to být výřez. Přirozeně, bez vrstev tukua žil. Druhé pravidlo je tenké, asi 5 mm, řezání napříč vlákny nebo s „motýlkem“(jako otevřená kniha). Aby řízek nespadl z řízku, musíte jej nejprve obalit v mouce. Poté ponořte do rozšlehaného vejce. A na závěr – znovu válet v drobence omšelých čerstvých rohlíků. A poslední podmínkou je hodně tuku. Olej nebo sádlo by se měly dobře zahřát a budoucí pokrm by se v nich měl jednoduše zakopat.

Ale nejen vídeňský řízek se smaží na pánvi. Recept radí maso opékat na prudkém ohni dvě až tři minuty z každé strany a poté přenést na plech vyložený papírem na pečení. Maso získá v troubě šťavnatost a příjemné křupnutí. Je tam udržován po dobu 15-20 minut při nízké teplotě 100 stupňů. Ale to není vše. Po upečení je třeba řízky vrátit na rozehřátou pánev s pár lžícemi másla. Doslova minutu otočte a trochu osušte kuchyňskou utěrkou. Podávejte s kolečkem citronu a posypte nasekanou petrželkou.

Pokud je telecí v době podávání solené (maso si tak zachová šťavnatost), pak recept na vepřový řízek doporučuje udělat to trochu jinak. Je také proveden řez. Kousky by měly být lehce otlučeny. Při řezání se přidává koření a sůl. Vepřové maso se jednoduše smaží na velkém množství sádla nebo rostlinného oleje, před tím se samozřejmě zaběhne v trojobalu.

Kuřecí nebo krůtí řízek bude neméně chutný (a dietnější). Recept na to doporučuje použít drůbeží prsa zbavená kůže. Filet nakrájíme na tenké plátkyvrstvy, mírně utlučeme. Mouku osolíme a okořeníme, kousky masa zarolujeme, namáčíme ve vejci a poté chleba ve strouhance. Smažíme na rozpáleném tuku několik minut z každé strany.

Pokud máte doma mleté maso, můžete si připravit velmi originální pokrm „Schnitzel sekaný“. Recept (mimochodem také původem z Rakouska) doporučuje před vložením do pánve s mletým masem trochu zapracovat. S proleželou houskou odřízněte kůrku, nakrájejte na kousky, naplňte hustou smetanou. Citron spařte vroucí vodou, na jemném struhadle odstraňte kůru. V mletém mase vmícháme vejce, vymačkanou housku, kůru, sůl a černý pepř. Mokrýma rukama tvoříme ploché řízky, které obalujeme ve strouhance. Zapněte troubu. Řízek smažte doslova jednu a půl minuty na másle rozehřátém na pánvi, vložte do ohnivzdorné nádoby. Do zbylého tuku na pánvi přilijeme trochu vývaru, necháme přejít varem, zalijeme řízky, na které dáme malý kousek másla. Pečte v troubě 10 minut na 180 stupňů.