Ječný slad: jak se vyrábí a k čemu se používá?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Slad – co je to za produkt? Odpověď na položenou otázku se dozvíte z materiálů prezentovaného článku.

Obecné informace

Slad je produkt, který se získává z naklíčených semen obilovin, především ječmene. Jak víte, tato přísada je základem celého pivovarnictví. Pokud se nepěstuje ječný slad, pak nebude žádný pěnivý nápoj. s čím to souvisí? Faktem je, že při klíčení této obilné plodiny se v ní tvoří enzym diastáza, který ve skutečnosti přeměňuje škrob na sladový cukr, tedy m altózu. Působením předložené látky se rmut zcukernatí a poté se změní na mladinu. Na druhé straně kvasí a stává se mladým pivem.

Získávání sladu

Co je potřeba udělat, abyste získali ječný slad? Výrobní proces tohoto produktu zahrnuje dvě fáze: namáčení a klíčení semen. Tyto kroky jsou nezbytné k tomu, aby v obilné plodině došlo k chemickým reakcím, které přispívají ke vzniku nezbytných látek odpovědných za tvorbu lahodného pěnivého nápoje.

Abyste lépe pochopili, jak se vyrábí pivovarský ječmenný slad, měly by být zmíněné fáze jeho výroby popsány podrobněji.

Procesnamáčení

Účelem namáčení je nabobtnat suché zrno. Současně okamžitě začnou procesy chemických změn. To je vidět na dýchání semen, které se projevuje tvorbou kyseliny uhličité a diastázy.

Voda se tedy nalije do dřevěné kádě nebo nerezové nádrže a nechá se 3 dny stát. Po této době se do stejné nádoby postupně nasype obilí a vše se důkladně promíchá. Po 3 hodinách se podestýlka a semena, která vyplavala na povrch, odstraní děrovanou lžící. Poté se přebytečná voda vypustí a zůstane pouze vrstva tekutiny 10-15 centimetrů nad ječmenem.

Během namáčení jsou zrna očištěna od nečistot a také některých látek ve slupce, které mohou dát nápoji nepříjemnou chuť a vůni. V této formě se ječný slad uchovává asi 5 dní, dokud není zcela nabobtnaný. Zároveň je nutné pravidelně měnit špinavou vodu za čistou.

Proces klíčení

Po dokončení procesu máčení začíná klíčení zrna, které v průměru trvá asi 7 dní. Během tohoto procesu by měl být ječmen pravidelně navlhčen a jemně promíchán. Zpravidla se 2. nebo 3. den začnou na zrnech objevovat klíčky. Po týdnu expozice jejich délka často dosahuje 1,6 délky samotného ječmene.

Čerstvý naklíčený ječný slad lze skladovat maximálně 2-3 dny. Proto se často suší 17 hodin při teplotě + 45-55 stupňů. Po správném vysušení má tento produkt světlý odstín.

Způsobyaplikace

Jak bylo uvedeno výše, slad se nejčastěji používá v pivovarnictví a lihovarnictví. V druhém případě se používá k rozpuštění a zcukernění škrobu ostatních složek. Pokud jde o první, při výrobě pěnového nápoje se používá pouze slad, který je následně podroben fermentaci.

Kromě prezentovaných produktů se tento produkt používá také v procesu výroby extraktu. Mimochodem, ječný slad se aktivně používá i pro whisky.

Pivovarské společnosti používají k výrobě sladu nejčastěji ječmen a pšenici. Pokud jde o lihovar, často se v něm používá oves, žito a kukuřice. Je třeba také poznamenat, že v závislosti na tom, zda je surovina použita v čerstvé nebo sušené formě, se rozlišuje zelený slad a suchý slad.

Druhy sladu

Podle toho, jak jsou obilná zrna namáčena a pěstována, se slad dělí na různé typy:

1. Kyslé. Získává se ze suchého světlého sladu, který se máčí ve vodě o teplotě +45 stupňů a udržuje se tak dlouho, aby mikroorganismy mléčného kvašení nevytvářely více než 1 % kyseliny mléčné. Poté se slad suší.
2. Pšenice. Vyrobeno z pšeničného zrna, které je namočené na vlhkost 40%. Po vysušení při teplotě +40-60 stupňů se získá světlý nebo tmavý slad, který se používá k výrobě výhradně tmavého pšeničného piva.
3. Spáleno. Takový slad se nejčastěji používá k získání docelačerné pivo. Doporučuje se přidat ne více než 1%. V opačném případě získá pěnivý nápoj nepříjemnou spálenou pachuť.
4. Dušená. Vyrábí se z ječmene s vlhkostí 50% a poté se zrno suší a suší 4 hodiny. Takový produkt se často přidává do světlých nebo tmavých surovin, aby zlepšil jeho aroma a dodal příjemný odstín.



5. Karamel. Získává se ze sušeného sladu, který je přiveden na vlhkost 45 %. Karamelový slad se zcukerňuje pomocí pražicích bubnů při teplotě +70 stupňů. Poté se získávají různé druhy sladu. Například průhledná se vyrábí sušením, světlá - zahříváním a tmavá - odpařováním přebytečné vlhkosti.