Pšeničná mouka pro všeobecné použití: odrůdy, použití, skladování

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Víceúčelová mouka: co to znamená? Tuto otázku si jistě mnozí z vás položili, aniž byste se setkali s obvyklou „nejvyšší“nebo „první“známkou na smečce.

Je těžké si představit výrobu chleba, těstovin a dalších výrobků bez pšeničné mouky. V Rusku se vyrábí z měkké pšenice a tvrdé pšenice, nazývané durum. V tvrdé mouce obsahuje zrno hodně lepku, ale tento typ vyžaduje zvláštní podmínky pro pěstování. Vzhledem k tomu, že tvrdá pšenice obsahuje hodně bílkovin a má oproti jiným odrůdám výhodu při zpracování, je taková pšenice mnohem užitečnější než pšenice měkká. Pšeničná mouka se používá k výrobě široké škály produktů: rohlíky, muffiny, sušenky, chléb, těstoviny, palačinky, omáčky, koláče, cukrovinky a tak dále. Každý kuchař a dokonce i hospodyňka by bezesporu měli vědět, do jakých tříd se mouka dělí a jakou má klasifikaci.

Něco o standardech

V Rusku byly pro pšeničnou mouku zavedeny dvě GOST: jedná se o GOST R 52 189 - 2003 (Pšeničná mouka. Všeobecné technické podmínky)a GOST R 52 668 - 2006 (Mouka pro těstoviny z tvrdé pšenice. Specifikace). Takže v souladu s prvním GOST existuje šest druhů pšeničné mouky na pečení: toto je nejvyšší třída, druhá, první, celozrnná a extra. Existuje také GOST pšeničné mouky pro všeobecné účely, která se dělí na osm typů. Obvykle se dělí na různé druhy v závislosti na tom, jak jemně je mletý a na jeho složení. Existují tyto druhy mouky pro všeobecné účely: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Při mletí z tvrdé pšenice jsou částice větší než při zpracování měkké pšenice – to je při výrobě těstovin velmi důležité. K výrobě chlebové mouky se běžně používají různé odrůdy měkké pšenice. Pro zlepšení její kvality se do ní někdy přidává trochu tvrdé mouky. Taková mouka obsahuje hodně kvalitního lepku, který je potřeba k výrobě kvalitního chleba. Pro výrobu tohoto typu mouky se používají také měkké odrůdy.

Jakou třídu víceúčelové mouky štítek znamená?

Písmeno M znamená, že tato mouka je vyrobena z měkké odrůdy pšenice, a pokud se do ní přidá K, znamená to, že se jedná o produkt na hrubé mletí. První část digitálního označení udává maximální obsah minerálů, tedy tzv. „obsah popela“(jedná se o procento popela vynásobené hmotnostní zónou). A druhá číslice je obsah lepku v procentech, což je minimum přípustné. V počtuhladiny lepku Univerzální mouka je podobná chlebové mouce druhé třídy, což znamená, že víceúčelová mouka má méně lepku než dobrá prémiová mouka.

Jaký je „obsah popela“v mouce

Odrůda se určuje podle obsahu popela. Obsah popela je obsah těch prvků v mouce, které jsou v klíčku a skořápkách zrna. U všech jakostí je v technických podmínkách a normě stanoven obsah popela v procentech ze sušiny výrobku. Jak se určuje obsah popela? Provádí se ve speciálních laboratořích spalováním 20-30 gramů mouky ve zváženém a předem kalcinovaném kelímku. Po spálení se změří hmotnost ohnivzdorného zbytku. Zpopelňování se provádí, dokud popel nezbělá nebo lehce zešedne. Poté se zváží a znovu se zapaluje asi dvacet minut. Po úplném spálení organických látek zůstává určité množství minerálních látek, které jsou vyjádřeny v procentech. Podle toho, kolik z nich zbývá, je výrobku přiřazena určitá známka. Čím lépe jsou zrna očištěna od klíčků a skořápek, tím nižší je obsah popela a tím vyšší je kvalita mouky.

Význam množství lepku ve víceúčelové mouce

Množství a kvalita lepku v mouce určuje její pekařské vlastnosti. Univerzální pšeničná mouka jakosti M 55-23 se obvykle používá k výrobě velmi elastického těsta. Vyrábí vynikající pečivo, včetně vynikajícího listového těsta. Množstvím lepku a bělostí se tato třída univerzální mouky prakticky neliší od nejvyššíodrůd. Taková mouka je ideální pro výrobu listového těsta, bagelů, krekrů, knedlíků a těstovin. Pšeničná mouka pro obecné použití M 75-23 obsahuje mnoho užitečných aminokyselin, dietní vlákniny a minerálních látek a je vhodnější pro pečení pekařských a cukrářských výrobků než jiné odrůdy. Tyto dvě odrůdy se nejčastěji používají při výrobě.

Sklad mouky

Mouka si může zachovat své vlastnosti při správném skladování po dobu dvou let. Čerstvý produkt má příjemnou vůni, ale zatuchlý nebo kyselý naznačuje, že je zkažený nebo vyrobený z prošlého obilí. Mouka snadno absorbuje pachy. Abyste vůni ucítili, je potřeba ji dechem v dlani trochu zahřát a poté přivonět, nebo ji můžete nalít do sklenice, zalít vodou 60°, nechat chvíli odstát, vypusťte vodu a poté určete zápach. Kvalitní výrobek chutná trochu sladce, ale téměř nevýrazně. Pokud je trochu kyselý, znamená to jeho zatuchlost. A hořká nebo silně kyselá chuť znamená, že mouka je znehodnocena nebo že v zrnu byly přítomny nečistoty z pelyňku. Silně nasládlá dochuť se obvykle vyskytuje u produktu vyrobeného z mrazového nebo naklíčeného zrna. Mouku nelze skladovat po dlouhou dobu. Při delším skladování se jeho kyselost zvyšuje a žlukne. Dochází také ke změně barvy: časem se stává bělejší. Kvalita lepku se také mění: mouka se stává silnější a hůře se táhne.