Uzená masa: druhy, klasifikace, úprava

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Uzeniny jsou kusy jatečně upravených těl různých zvířat (vepřové, jehněčí, hovězí), které prošly solením a následnou tepelnou úpravou. V tomto případě může být velvyslanec jiný: mokrý, suchý, smíšený. Maso se poté vloží do vody, aby se z něj odstranila přebytečná sůl.

Výroba tohoto produktu byla praktikována již velmi dlouhou dobu, již od 18. století. V době Petra Velikého se takové výrobky vyráběly pro potřeby armády. Zvažte, jaké odrůdy tohoto produktu existují v naší době.

Technologie vaření

Klasifikace uzeného masa je obecně uznávána. Dělí se do skupin podle zpracování surovin. Patří mezi ně:

• Vařené uzené maso. Suroviny se vaří ve speciálně navržených nádobách a poté se zpracovávají horkou párou.
• Uzené. Během uzení se maso upeče.
• Kouřený. Syrové maso není podrobeno žádné předúpravě, ale pouze pět uzenédny při 22 stupních.
• Vařené uzené. Po uzení se maso uvaří.
• Upečené. Syrové maso je smažené nebo pečené.

Odrůdy hotového výrobku

Existuje několik druhů uzeného masa, které se liší podle druhu použitých surovin. Nejznámější z nich jsou následující:

• Hřbet. Pro jeho výrobu je část hřbetu odebrána z poloviny jatečně upraveného těla prasete. Vyznačuje se střídajícími se vrstvami slaniny a masa, jejichž hranice jsou velmi ostré.
• Roll. Vyrábí se z masa šunky, očištěné od všech kostí. Připravený filet se stočí do role, po které se sváže speciálním provazem. Tento druh uzeného masa se může lišit z hlediska technologie výroby: uzené-vařené, pouze vařené, stejně jako syrové-uzené. Vyrábí se nejen z vepřového masa, ale také z hovězího, skopového. Poslední dva druhy jsou výhradně vařené-uzené.
• Slanina. Jeden z nejběžnějších druhů uzeného vepřového masa na světě. Vyrábí se z cervikoskapulární nebo břišní části jatečně upraveného těla, ze které jsou předem odstraněny chrupavky a žebra. Má zaoblený tvar. Maso a tuk v něm jsou uspořádány ve střídajících se vrstvách.
• Prsa. Další produkt, který se vyrábí pouze z vepřového masa. Pro jeho výrobu se odebírá břišní oblast jatečně upraveného těla. Stejně jako hřbet je i toto uzené maso v prodeji v různých podobách: vařené-uzené, syrové-uzené a pečené-uzené. Sádlo a maso jsou také uspořádány střídavě v každém kusu.
• Karbonáda. Jehovyrobené ze zadní části hřbetu nebo bederní oblasti jatečně upraveného těla prasete. Tento produkt se vyznačuje obdélníkovým tvarem s tenkým tukovým pruhem podél okraje. V prodeji je ve smažené nebo pečené formě.
• Buzhenina. Další vepřové uzené maso ze zadní šunky. Vyznačuje se vnější vrstvou tuku střední tloušťky (asi 2 centimetry) a oválným tvarem. Toto je pečený masný výrobek.
• Krk. Vyrábí se z krční části jatečně upraveného těla prasete. Zpravidla se vyrábí pečením. Na střihu má přirozený vzor připomínající mramor.
• Šunka. K jeho výrobě se odebírá maso vepřové šunky očištěné od kostí. Vyrobeno varem.
• Vepřové lisované. Jedná se o vařený masný výrobek vyrobený z přední šunky, bez kostí a tuku.
• Balykova klobása. Jedná se o masovou pochoutku v přírodním střívku. Vyrábí se z filetů z hřbetní části jatečně upraveného těla. Taková klobása se prodává v uzené formě, vyznačuje se zúžením provázkem po celém povrchu.
• Lisované jehněčí nebo hovězí maso. Jedná se o uzená masa, podobná technologií výroby jako vepřová tlačenka. Jsou pouze vařené.
• Shpik. Jedná se výhradně o tukovou vrstvu jatečně upraveného těla prasete. Nachází se v uzené nebo solené formě. Ve druhém případě se podrobí pouze solení, v prvním - studenému uzení.
• Hovězí řízek. Jak název napovídá, jedná se o hovězí maso. Panenka se potře sadou koření a poté se peče.
• Hovězí jazyk ve slanině. Nejprvetato část korpusu se uvaří a poté zakryje vrstvou sádla a udí.
• Jehněčí hruď. Pro jeho výrobu se odebírají břišní úlomky jatečně upraveného těla jehněčího. Lze jej nalézt pouze syrové uzené.

Jak se správně rozhodnout při nákupu

Abyste si mohli koupit lahodný produkt, měli byste si prostudovat všechny vlastnosti uzeného masa. Zpravidla jsou plně uvedeny na štítku. Pokud se jedná o kvalitní přírodní produkt, nemůže obsahovat velké množství aditiv (s výjimkou koření) a konzervantů.

Kvalita produktů závisí na surovinách a také na procesu solení a následném zpracování. Pokud technologie nebyla porušena, maso bude vynikající.

Co říká dobrá kvalita

Povrch takového produktu musí být čistý a suchý. Pokud na něj zatlačíte jakýmkoli předmětem nebo prstem, šťáva by z produktu neměla vytékat. Konzistence produktu by neměla být lepivá nebo sypká. Uzená masa obsahující slaninu by měla vypadat chutně. Tuková vrstva v kvalitním produktu má bílý nebo narůžovělý odstín. Pokud má tuk žlutou barvu a sypkou strukturu, je produkt s největší pravděpodobností poškozen. Jak můžete vidět z fotografie, uzená masa mají příjemný chutný vzhled. Pokud máte možnost produkt vyzkoušet, měli byste věnovat pozornost jeho chuti. Neměla by v něm být žádná kyselost.

Jak skladovat

Většinu uzeného masa lze skladovat pouze v chladničce(ne déle než sedm dní). Výrobek by se neměl vkládat do plastových sáčků, protože snižují trvanlivost výrobků, protože nepropouštějí vzduch. Nejlepší je použít papírové obaly. Některé syrové uzené produkty mohou vydržet déle.

Co je zahrnuto

Protože jsou tyto produkty vyrobeny ze skutečného masa, obsahují mnoho zdravotních výhod:

• Vitamíny skupiny PP a B.
• Esenciální a neesenciální aminokyseliny.
• Draslík.
• Horčík.
• Vápník.
• Sodík.
• Železo.
• Phosphorus.
• Mangan.
• Selen.
• Měď.
• Zinek.

Uzeniny se u nás vyrábí nejčastěji z vepřového a hovězího masa, méně často z jehněčího a koňského masa. V asijských zemích však můžete najít produkty z masa krokodýlů, hadů a želv.

Jsou dobré pro zdraví

Samozřejmě, že tyto produkty mohou být pro člověka přínosem. Jejich složení bohaté na minerály a stopové prvky je schopno poskytnout tělu takovou pomoc:

• Obnovte reprodukční funkce, zvláště po vyčerpání.
• Pomozte léčit anémii.
• Podílejí se na produkci serotoninu – hormonu radosti.
• Regulujte hladinu cukru v krvi.
• Zmírněte příznaky migrény.
• Pomozte udržovat vlasy, zuby a nehty zdravé.

Kontraindikace

Nedávné studiezjistili, že zneužívání masných uzenin může způsobit onkologická onemocnění. Je to způsobeno tím, že při procesu uzení a zpracování kouře se ve výrobcích tvoří sloučeniny, které se liší karcinogenními vlastnostmi.

Kromě toho může uzené maso (zejména vepřové) obsahovat hodně „špatného“cholesterolu a soli. Z tohoto důvodu by takové produkty neměli konzumovat hypertonici, stejně jako lidé trpící obezitou a onemocněním ledvin.

Jak se používají při vaření

Uzeninové výrobky jsou považovány za pochoutku. Obvykle se dávají na stůl ve formě řezání, aniž by se s něčím míchaly. Časté je také podávání ve formě chlebíčků, někdy doplněné zeleninou. Kromě toho můžete vařit řadu lahodných pokrmů z uzeného masa: sendviče, kastrol, slaniny, saláty a tak dále.

Mohu je uvařit doma

Navzdory tomu, že se uzená masa obvykle vyrábí v průmyslových závodech s vysokými kapacitami, lze tento produkt vyrobit i doma.

Recepty na domácí uzené maso nejsou těžké. Nejprve je třeba naložit vybraný kus masa kostry. Ambassador může být suchý nebo mokrý, v závislosti na vašich preferencích. K uzení budete potřebovat speciální vybavení a piliny. Lahůdkové maso můžete dělat i na grilu, ale takový produkt nebude dlouho skladován.

Doma se nejčastěji solí a udí sádlo a hrudí. V porovnáníz průmyslové výroby se kosti z úlomků jatečně upravených těl neodstraňují. Tyto produkty lze vyrobit jak bez kůže, tak s ní. Domácí slanina se vyrábí ve dvou variantách: ve formě vrstvy nebo rolády.

Při výrobě domácího uzeného masa je třeba postupovat opatrně, protože doma je obtížné zajistit všechna preventivní opatření používaná v průmyslové výrobě.