Ryba uzená za studena: technologie, recepty. Jaký druh ryb je lepší udit v udírně? Makrela uzená za studena

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Uzené ryby… Tento produkt potěší mnoho gurmánů po celém světě svou chutí a nutričními vlastnostmi. Ryba uzená za studena se stala tradičním pokrmem denního i svátečního stolu. Hodí se stejně dobře jako příloha k zelenině, jako předkrm k alkoholu i jako hlavní jídlo.

Výroba uzeného masa vlastníma rukama se donedávna zdála být velmi složitou a matoucí záležitostí. Nyní, s příchodem internetu a potřebného zboží, se však proces uzení stal jednodušším a dostupnějším. Můžete to udělat hned zítra, s vynaložením minimálního úsilí a peněz. Kromě toho můžete průběžně a pravidelně kouřit ryby nebo maso, rozmazlovat sebe a svou rodinu lahodnými lahůdkami nebo organizovat svůj vlastní ziskový podnik.

Je tedy opravdu možné vařit uzené ryby sami? Na co si dát pozor a jakých chyb se vyvarovat? Jaká je technologie studeného uzení ryb doma? Pokud máte zájem, pak je náš článek právě pro vás!

Co je studené kouření

Uzení za studena je způsob zpracování potravin kouřem ze dřeva za účelem jejich uchování pro dlouhodobé skladování. Tato metoda je velmi užitečná a praktická, protože vařené potraviny obsahují maximální množství užitečných vitamínů a minerálů a lze je také skladovat po dlouhou dobu.

Studená metoda kouření je však poměrně dlouhá a pracná. Zahrnuje dlouhý proces, který vyžaduje určité úsilí.

Co je technologie ryb uzených za studena? Stručně řečeno, předem nasolené ryby se udí několik dní ve speciálně vybudovaném zařízení. Při tomto procesu se uvolňují látky obsažené v kouři ze dřeva, které mají antiseptické vlastnosti a zabraňují napadení produktu rozkladnými a rozkladnými bakteriemi.

Existují oficiální vládní dokumenty upravující technologii výroby ryb uzených za studena. Takové normativní akty se označují zkratkou „GOST“. Ryby uzené za studena, podle uznávaných státních norem, procházejí několika fázemi přípravy, počínaje rozmrazováním, mytím a řezáním jatečně upraveného těla až po solení a uzení. Pro každou fázi tohoto technologického procesu existuje nezbytná pevná instrukce.

Lidé, kteří neznají technologii uzení, však okamžitě mají konkrétní, cílené otázky: jaký druh ryby je lepší udit v udírně? Jak dlouho by se to mělo dělat? Jaké druhy stromůjsou optimální pro domácí kouření? A je možné si vyrobit domácí udírnu sami?

No, zkusme postupně odhalit tajemství technologie vaření ryb uzených za studena.

Požadované druhy ryb

Opravdu záleží na tom, kterou rybu je lepší udit v udírně? Ano, protože ne všechny ryby lze udit za studena, protože chuť a nutriční vlastnosti produktu se při zpracování ztrácí.

Jaký druh ryby je tedy lepší udit v udírně? Makrela a losos jsou nejchutnější a nejchutnější, následují kapr, karas, sleď, jeseter, úhoř, platýs a další. Jde hlavně o to, aby ryba byla čerstvá, mastná a pokud možno stejně velká (aby solení a uzení probíhalo rovnoměrně).

Takže jsme se rozhodli pro typ produktu. Nyní pojďme zjistit, co je to udírna a jak si ji můžete postavit doma.

Udírna. Proces budování

Abyste mohli postavit kvalitní a vhodnou udírnu v souladu s technologií výroby ryb uzených za studena, musíte se rozhodnout, jak často budete toto provedení používat. Pokud je to vzácné, můžete postavit dočasnou (nebo jednorázovou) udírnu, pokud často, pak trvalou.

U prvního typu udírny musíte postupovat podle jednoduchých a jasných pokynů:

1. Vykopejte v zemi příkop s mírným stoupáním do strany k udírně a změřte dva až tři metry na délku, půl metru na šířku a čtvrt metru do hloubky.
2. Zakryjte horní část příkopu kouskynehořlavý kov a drny, posypte základním nátěrem.
3. Postavte ohniště na dně příkopu.
4. V horní části příkopu nainstalujte dřevěný rám, jehož výška by byla jeden a půl metru a šířka by byla jeden metr.
5. Zakryjte strany rámu polyetylenovou fólií a navrch položte mokrou pytlovinu.

Abyste tuto udírnu mohli trvale používat, je nutné zpevnit výkop vyzděním z cihel a také vyměnit křehký rám za pevnou dřevěnou nebo zděnou konstrukci. Můžete si také koupit hotovou udírnu v obchodě nebo ji postavit z velkého sudu, staré lednice a dalších málo používaných, objemných předmětů vašeho každodenního života.

Princip technologie ryb uzených za studena spočívá v tom, že kouř bude stoupat ze zředěného ohniště podél výkopu až do udírny, přičemž se cestou ochladí na požadovanou teplotu. Z horní části kuřáka bude vycházet kouř.

Kouřová jednotka nám pomůže

Tento typ udírny lze velmi snadno postavit vlastníma rukama bez speciálních dovedností a schopností. V poslední době však došlo k mnoha inovacím, které pomáhají udit ryby ještě lépe a produktivněji. Zavedení takových inovací v technologii ryb uzených za studena vám šetří energii a ušetří čas. Zlepší chuť hotového výrobku a pomohou vám kouřit s radostí a potěšením.

Jednou z pěkných moderních novinek je instalovaná udírna s generátorem kouře. Podstatou tohoto zařízení je vyrábět potřebnémnožství kouře a při práci offline jej vložte do kuřácké nádoby.

Generátor kouře si můžete postavit vlastníma rukama z ventilátoru, teploměru, kompresoru, několika typů trubek, armatur a spojovacích vodičů a také z dalších komponentů, které máte po ruce. Kovové plechovky nebo pánve mohou sloužit jako kryt generátoru, jakákoli trubka ze žáruvzdorného materiálu může sloužit jako komín.

K sestavení domácího generátoru kouře budete potřebovat brusku a svářečku a také určité dovednosti a schopnosti. Nejtěžší v této věci je přivařit komínovou armaturu k potrubí a také vyrobit dvířka pro víka a topeniště. Ale výsledek bude stát za to – získáte lahodné, rovnoměrně uzené rybí maso bez velké námahy.

Samozřejmě si můžete zakoupit kouřovou jednotku, která usnadní její design a výkon.

Vyvíječ kouře by měl být obvykle jednou denně zatížen malým množstvím dřevěných třísek – přibližně jeden litr. Takovou podomácku vyrobenou jednotku lze skladovat v garáži a skříni, je velmi skladná a mobilní.

Nezapomeňte však, že o toto zařízení je třeba se pečlivě starat: pravidelně čistěte nádobu od zkaženého popela, omyjte kryt a další.

Při použití generátoru kouře musí být také splněny základní bezpečnostní požadavky:

– nainstalujte zařízení na tvrdý povrch.

- ujistěte se, že kabeláž je odpojena od zdroje vysokého napětí a vysoké teploty.

- generátor kouře musí být uzemněn.

- držte děti a zvířata mimo dosah pracovního stroje.

Podobné rady je třeba dbát při kouření bez generátoru kouře. Například ohniště byste měli osadit na ohnivzdorné místo mimo dosah malých dětí. Důležité je také umístit do blízkosti udírny potřebné hasičské nářadí – lopatu, hasicí přístroj, kbelík s vodou.

Takže udírna (domácí nebo zakoupená) je u nás již hotová. Nyní pojďme diskutovat o důležitých podmínkách studeného kouření.

Použité dřevo

Jaké dřevo a piliny je nejlepší použít na topeniště?

Technologie studeného uzení ryb zahrnuje použití tvrdého dřeva. Nejčastěji se používají javor, osika, dub, jasan, hrušeň a jabloň, které prakticky nevydávají dehet, ale produkují antibakteriální kouř.

Pro uzení je třeba zvolit tenké a jemně detailní větve, stejně jako třísky a piliny, které budou doutnat poměrně dlouho a vytvoří požadovanou teplotu a kouř.

Je pozoruhodné, že druh použitého dřeva ovlivňuje chuť a vůni uzeného produktu. Například jasan dodává rybám bohatou chuť, líska ostré a intenzivní aroma, zatímco javor impregnuje uzené ryby s chutí masa.

Mnoho lidí si myslí, že na udírnu by se mělo brát pouze suché dříví. To však není vyžadováno. Vše závisí na vaší touze a preferencích.

Pokud chcete, aby vaše hotové ryby byly jinékyselá chuť a zvýrazněná hnědá barva, můžete použít mírně vlhké dřevo. A pokud chcete, aby měl uzený produkt jasně zlatavou kůrku a jemnou dochuť, pak zvolte dobře vysušené větve.

Obecně platí, že s použitím všech druhů dřeva můžete experimentovat a vytvářet různé kombinace. Například ostružinové, rybízové a hroznové listy a větvičky přidané do ohniště dodávají charakteristickou jedinečnou chuť. Ryby a piliny z habru dodají zvláštní specifickou chuť.

Nejlepší je použít více druhů dřevěných paliv, při zachování jednoduchého poměru: ovocného dřeva by mělo být o něco více než běžného dřeva.

Při provádění chuťových a kulinářských experimentů je třeba mít na paměti, že je nejlepší nepoužívat k uzení ryb jehličnaté stromy, protože dodávají produktu nepříjemnou hořkost a vylučují pryskyřice, které se usazují na povrchu uzeného pokrmu. tenká vrstva sazí.

Rovněž nepřidávejte palivové dřevo napadené houbami, plísněmi a hnilobou. Před použitím dřeva nezapomeňte odstranit kůru, protože během spalování může uvolňovat toxické látky a dodávat produktům nežádoucí hořkou chuť.

Při používání březového dřeva buďte velmi opatrní, protože může přidat zbytečnou hořkost uzenému produktu.

Je třeba také zmínit, že v žádném případě byste neměli rozdmýchávat oheň v krbu. Při studeném uzení by dřevo mělo aktivně a intenzivně doutnat, k tomu by měly být částečně nalomené větve pokryty malýmipiliny.

Když už jsme se rozhodli pro druh dřeva pro chov ohniště, pojďme se nyní zamyslet nad tím, jak naše ryby připravit přímo na uzení.

Metody vaření: solení nebo marináda

Pojďme zjistit recept na lahodnou rybu uzenou za studena. Například makrela.

Před samotným kouřením, nejlépe večer, je nutné jej důkladně omýt a vyčistit. Z břicha ryby by měly být odstraněny vnitřnosti, mléko a žábry. Není nutné odřezávat hlavu. Neškrábejte také kůži ani šupiny, to umožní makrele zachovat si šťavnatost masa a jemné aroma.

Má se ryba nakrájet na kousky? U malých exemplářů to není nutné, ale je vhodné velké ryby rozdělit na kusy nebo udělat malé řezy podél páteře. To umožní produktu osolit a udit rovnoměrně a rychle.

Jak probíhá proces solení? Existuje několik možností pro zpracování ryb se solí. Rybu můžete například nastrouhat zevnitř i zvenčí, přidat koření, cibuli a nechat ji pod tlakem na šest až dvanáct hodin.

Další možností solení je připravit silný nasycený solný roztok a umístit do něj makrelu na dvacet až třicet minut.

Tučné ryby by se měly solit trochu jiným způsobem: výrobek, hojně potřený solí a kořením, se zabalí do fólie nebo pergamenu a na dva až tři dny se vloží do těsně uzavřené plastové, skleněné nebo sm altované nádoby.

Takto solená, za studena uzená makrelabude mít příjemnou a jemnou chuť a vůni.

Kromě solení lze ryby namáčet v marinádě. Díky tomu bude její maso ještě měkčí a šťavnatější a také mu dodá potřebné chutě a odstíny.

K nakládání budete potřebovat čtvrt sklenice soli, půl sklenice citronové šťávy, sklenici bílého vína a sójovou omáčku (ingredience jsou počítány na litr vody). Zde můžete také přidat cibuli a své oblíbené koření a koření.

Doba moření makrely se pohybuje od osmi do deseti hodin. Je pozoruhodné, že nakládané ryby by měly být v chladničce v uzavřené nádobě.

Předposlední fáze: sušení a vytvrzování

Po nasolení je třeba ryby důkladně omýt (v několika vodách) a namočit, což může trvat i několik dní. Dále by měl být produkt vysušen. Za tímto účelem je kostra zavěšena svisle, není ničím pokryta, ale chráněna před mouchami a jiným hmyzem a uchovávána po dobu tří až pěti dnů.

V této fázi musí být každá ryba pečlivě prozkoumána, aby se zbavila zkaženého, špatně nasoleného exempláře. Pokud ryba páchne nebo má drobivé maso, musí se vyhodit.

Po vysušení jsou jatečně upravená těla zavěšena do udírny, přičemž se snažíme, aby se jich navzájem nedotýkala. Díky tomu kouřící kouř rybu rovnoměrně zahalí ze všech stran, což zlepší kvalitu a rychlost její připravenosti.

Nyní přejdeme přímo k procesu kouření.

Požadovaná délka kouření

Naše makrela je tedy připravena na studené uzení a zde vyvstává celkem tradiční otázka: jak dlouho trvá uzení ryb?

Jak moc udit ryby je poměrně častá a oblíbená otázka, odpověď na ni se nabízí sama: při studeném uzení není možné rychle připravit chutný a bezpečný pokrm, aniž by byl podroben tepelné úpravě.

Je také logické dojít k závěru, že doba studeného uzení ryby závisí na její velikosti a obsahu tuku. V průměru to trvá několik dní.

Technologie ryb uzených za studena nezahrnuje vaření během jednodenního výletu do přírody. Pokud se chystáte odpočívat mimo město na poměrně dlouhou dobu, pak klidně začněte kouřit i tu největší a nejtlustší rybí mršinu.

Kolik kouřit malé ryby? Obvykle se malé ryby udí dva až tři dny, zatímco větší se mohou vařit čtyři nebo více.

Zkušení kuchaři doporučují začít s kouřením ráno, za slunečného klidného počasí. První den je nutné zajistit, aby se kouř dostával do udírny nepřetržitě a teprve poté může vlivem okolností docházet k mírným odchylkám v jeho proudění. Takže úkol studeného kouření je docela schopný zvládnout jednu osobu!

Požadovaná teplota kuřáka

Jaká je požadovaná teplota pro ryby uzené za studena? Ujistěte se, že vzduch v udírně nestoupá nad třicet stupňů Celsia. Nejoptimálnější teplotaje dvacet pět stupňů.

Zároveň byste měli pravidelně kontrolovat teplotu vzduchu uvnitř samotné komory, abyste v případě potřeby upravili doutnající ohniště.

Musíme však pamatovat na to, že udírnu nemůžete otevírat příliš často, abyste se podívali doprostřed - to může výrazně prodloužit dobu uzení produktu nebo dokonce celý proces zničit.

Po uzení se ryba ihned nevyjme z udíren, ale nechá se ještě pár dní sušit, aby získala rovnoměrně zlatavou barvu a koncentrovanou chuť.

Co to je, hotové jídlo?

Doba vaření a teplota byly splněny a naše makrela uzená za studena je hotová!

Jak poznáte, že lze použít uzené ryby?

Vzhledem k tomu, že při studeném uzení je tělo nasyceno kouřem z ohně a ztrácí většinu tuku a vlhkosti, maso této ryby by mělo být docela suché a tvrdé, mít jasně zlatou kůrku a těsně přiléhat k hřebeni. A samozřejmě, správně připravený produkt by neměl mít nepříjemný zápach a pachuť.

Dlouhodobé skladování hotových ryb

Jaký je nejlepší způsob skladování uzených ryb? Výrobek musí být umístěn na čistém a suchém místě se stálou teplotou vzduchu tři stupně. Ryby tak mohou být chlazeny po dobu jednoho týdne.

Mělo by se však pamatovat na to, že pokrm má specifický štiplavý zápach, takže by měl být uložen v silném papíru.

Ryby uzené za studena lze zmrazitvakuově baleno na 3 měsíce. Produkt je nejlepší rozmrazovat v mikrovlnné troubě.

Pokud se rozhodnete nechat uzenou rybu v rezervě, nezapomeňte, že skladováním se její chuť a nutriční vlastnosti zhorší. Proto je nejlepší jíst tento produkt během prvních tří dnů.

Dobrou chuť!