Škodlivost lepku. Bezlepkové jídlo

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Mezi lidmi, kteří hlásají zdravou výživu, je dnes otázka lepku populární. co to je Jaká je škoda lepku? V jakých produktech se vyskytuje? To vše bude probráno v článku.

Lepek: co to je a proč je špatný?

Gluten (lat.gluten - lepidlo) je bílkovina nacházející se v obilovinách. Jeho nejvyšší obsah je stanoven v pšenici: zrna obsahují 23 788 různých bílkovin, sdružených pod obecným názvem gluten, neboli lepek. Jeho dodavateli jsou také žito, oves, ječmen.

Mnozí se vyhýbají potravinám obsahujícím lepek. Co to je a proč je to škodlivé? Elastický kaučukový protein obsahuje gliadin a glutenin. Lepek se stanovuje ve výrobcích obsahujících sacharidy, ve výrobcích z mouky, v některých drobech. Lepek je možné zjistit i ve zmrzlině. Nerozpouští se ve vodě, po hydrataci vytváří vlákna při bobtnání. Lepek se široce používá při výrobě mouky a moučných výrobků.

Většina bílkovin populace není zdraví škodlivá. Někteří lidé se však s alergickou reakcí na něj narodí. V tomto případě je poškození lepku zřejmé, stává se zdraví nebezpečným.

Intolerance lepku

Potraviny obsahující lepek u mnoha lidí (1 z tisíce) způsobují alergickou nesnášenlivost. Tento jev je autoimunitní porucha spojená s malabsorpcí (nedostatečným vstřebáváním látek tělem). Lepková enteropatie se projevuje bolestmi břicha, průjmem. Celiakie citlivá na lepek je závažnější formou intolerance složek. Onemocnění je způsobeno zvýšením počtu intraepiteliálních lymfocytů v těle, které mají specifickou sadu receptorů. Lepek je buňkami identifikován jako hrozba. Imunitní systém ničí klky na stěnách tenkého střeva. Důsledkem nemožnosti úplného rozkladu mikroelementů je vznik toxických látek ve střevech a jejich poranění.

Co je ještě špatného na lepku? U dospělých s latentní (skrytou) formou celiakie jsou zaznamenány poruchy stolice, plynatost a nadýmání. Často je maskována různými formami gastrointestinálních onemocnění, dermatologickými patologiemi. Po 30 letech se objevuje atypická forma. Doprovodné příznaky jsou charakterizovány bolestmi kloubů, onemocněním ledvin, depresemi, migrénou, změnami biochemického složení krve. Podle klinických studií až 8 procent neplodných žen s celiakií bezpečně porodilo na bezlepkové dietě.

Protože hlavním faktorem nesnášenlivosti lepku je genetická predispozice k němu. Celiakii je možné diagnostikovat již od dětství. U dítěte se intolerance lepku projevuje častou kašovitou, pěnivou stolicí (od 5x denně), špatnouvonící. Dalšími příznaky jsou velké "rachitické" břicho, znatelná podváha do dvou let, pomalý růst dítěte.

Nemocný organismus nedostává potřebné stopové prvky, živiny, vitamíny. Doprovodnými příznaky onemocnění u dětí tedy může být přítomnost rychlé únavy, letargie, emoční nestabilita (plačivost, agresivita). Nemocné děti často trpí dermatitidou, špatnou kůží, častými zlomeninami, vadným držením těla, anémií, nemocemi zubů a dásní. Chlapci, vyrůstající s nesnášenlivostí lepku, mají sklon k sexuální dysfunkci a dívky - menstruační nepravidelnosti.

Pravděpodobnost komplikací s intolerancí lepku

Intolerance lepku bez léčby je plná vážných komplikací. Může se projevit autoimunitní hepatitidou, autoimunitní štítnou žlázou, diabetes mellitus 1. typu, revmatoidní artritidou, onemocněními trávicího traktu až po onkologické útvary. Nemoci s recidivující perikarditidou, sklerodermií, myasthenia gravis, potížemi s početím dítěte mohou být také důsledkem pokročilé celiakie.

Poznámka: kritický limit obsahu lepku pro osoby s alergií na složku je 1mg na 100g výrobku.

Jak diagnostikovat celiakii?

Intolerance lepku je často obtížné identifikovat: příznaky jsou podobné jako u mnoha nemocí. Z velké části se celiakie odhalí komplexní diagnostikou. Účelná identifikace se provádí po etapách.

1. ZapnutoV první fázi je povinné imunologické vyšetření krve pacienta: krev se vyznačuje autoimunitními tělísky, endomysiem a hladinou antigliadinových protilátek.
2. Pozitivní test na lepek vede k biopsii: vyšetřuje se výstelka tenkého střeva. Postup odhalí atypické receptory v lymfocytech, stav klků a léze. Biopsie potvrdí předběžnou diagnózu.
3. Třetím, šestiměsíčním stádiem je antilepková dieta. Celkové zlepšení stavu, vymizení příznaků nemoci nakonec určují celiakii.

Primární léčbou je celoživotní bezlepková dieta.

Gluten: kde se vyskytuje?

Kde se lepek vyskytuje? Pšenice, ječmen, oves, žito - a všechny produkty z těchto obilovin. Obiloviny z nich, otruby také obsahují lepek. V určitých dávkách se vyskytuje v pivních nápojích, kvasu, pšeničné vodce a sladovém extraktu. Tento protein má také káva a kakao.

Přítomnost lepku je charakteristická pro gastronomické produkty: karbanátky, masové kuličky, klobásy, krabí tyčinky, chipsy, majonézy, omáčky a dresinky. Bujónové kostky, prášky, hotové polévky a cereálie, sójové produkty obsahují bílkoviny.

Co potřebujete vědět: potravinářské přídatné látky E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 označuje přítomnost lepku ve výrobku. Jeho přítomnost byla identifikována ve výrobcích s barvivy a příchutěmi.

Kde jinde se lepek vyskytuje? Je součástí mnoha léků -kozlík lékařský v dražé, Complevit, tabletovaný Metronidozol, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol aj. Zvláštní pozornost je třeba věnovat přípravkům pro děti (vitamíny, tablety). Lidé závislí na lepku by se měli při výběru léků poradit s lékařem.

Jaké potraviny jsou bezlepkové?

Bezlepkový byl zjištěn v následujících potravinách.

1. Vylučte obsah bílkovin v rýži, pohance, kukuřici, proso, produktech ze sága, čiroku, amarantu, quinoi.
2. Zelenina a ovoce neobsahují bílkoviny, nenacházejí se v bramborách a sladkých bramborách, luštěninách.
3. Používání masa, ryb, vajec v potravinách je bezpečné pro nesnášenlivost lepku.
4. Mléko, přírodní fermentované mléčné výrobky, máslo a rostlinný olej neobsahují práškový lepek.

Je neškodné jíst tvrdé sýry. Pozor si ale dejte na nápisy na obalech, abyste neudělali chybu s výběrem produktů.

Rýže na celiakii

Rýže je vynikající potravina pro lidi s intolerancí lepku. Až 70 % jeho složek tvoří komplexní sacharidy, které přispívají k rychlému nasycení a dlouhotrvajícímu pocitu sytosti. Obsahuje až 8 % rostlinných bílkovin, což umožňuje vegetariánům obejít se bez masa. Přítomnost vlákniny v malém množství je užitečná pro dobré fungování žaludku a střev, protože. obaluje sliznice a poskytuje jim ochranu před dráždivými látkami.

Vitamín B v rýži přispívá ksprávné fungování centrálního nervového systému a lecitin ve velkém množství působí příznivě na intelektuální činnost. Nejdůležitější je, že lepek v rýži chybí i v malých dávkách. Díky tomu jsou cereálie prospěšné pro lidi s celiakií.

Výroba lepku

Analytické údaje ukazují, že produkce a prodej lepku rostou (až o 4 % do roku 2016). Lepek se extrahuje z pšeničné mouky pomocí vodného média a dekantačních odstředivek, které oddělují lepek od ostatních složek. Poté se lepek suší, při kterém jsou jeho řetězce rozrušovány dezintegrátory. Cirkulační sušička při šetrných teplotních podmínkách pomáhá zachovat strukturu proteinu.

Lepek se používá k výrobě mouky jako složka, která určuje vlastnosti těsta: jeho pružnost a elasticita závisí na kvalitě lepku. Obiloviny s nízkým obsahem bílkovin produkují slabou mouku. Přidávání lepku do ní je ekonomické a pro výrobce výhodné: náklady na takové produkty s dobrými obchodními vlastnostmi jsou mnohem nižší než náklady na výrobu mouky ze silné pšenice.

Použití "lepkové" mouky je důležité pro výrobu pekařských a cukrářských výrobků z ní. S přítomností bílkovin se zvyšuje schopnost těsta absorbovat vodu, zvyšuje se trvanlivost hotového výrobku a posilují se fyzikální vlastnosti těsta. Kromě toho jsou výrobky méně drobivé a procento produkce hotových výrobků se zvyšuje na 7 jednotek. Při výrobě těstovin je zapotřebí bílkovinjako změkčovadlo a pojivo, které je důležité při formování těsta a vaření hotových výrobků. V hotových snídaních s pšenicí, ovesnými otrubami je jako obohacující složka přítomen i lepek. Masný průmysl jej používá jako funkční součást, která zlepšuje strukturu produktů, zvyšuje hustotu a elasticitu produktů.

Vzhledem k viskoelastickým vlastnostem lepku se používá k výrobě sýrů a masa, krabích analogů, umělého kaviáru.

bezlepková mouka

Průmyslová výroba lepkové mouky neznamená, že lidé závislí na lepku nikdy nebudou muset jíst chléb, pekařské výrobky. Spásou bude bezlepková mouka. Jeho pestrost vám umožní sestavit vynikající bezlepkové menu. Pro bezlepkovou výživu se doporučuje mouka z pohanky, rýže, kukuřice, hrášku. Vhodné je používat moučné pokrmy ze lnu, amarantu, mandlí, brambor, třešní, tapioky.

Pro viskozitu těsta se místo lepku používá kukuřičný a bramborový škrob. Bez újmy na zdraví můžete péct koláče, dělat palačinky a vychutnávat si tvarohové koláče. Kromě toho se v obchodech prodávají hotové moučné směsi na všechny druhy těsta (písková, listová atd.) na výrobu palačinek, sušenek, chleba.

Bezlepkové jídlo

Podstatou takové výživy je, že konzumace bezlepkových výrobků nemůže poškodit zdraví a pro lidi s celiakií je to životpotřeba. Pro bezlepkovou dietu je hlavním pravidlem vyloučení z jídelníčku pšenice, žita, ječmene, ovsa, jakož i všech produktů z nich odvozených (obiloviny, pekařství, cukrovinky).

Je třeba mít na paměti: v levných klobásách, klobásách, mraženém mase a rybích úpravách, mnoha omáčkách je vysoká pravděpodobnost přidání práškového lepku.

Je užitečné použít pohanku, proso, kukuřičnou krupici. Takovou obilnou plodinu, jako je amarant, používali staří Inkové a Aztékové, v Rusku ji uctívali moudří stařešinové. Zařazení luštěnin, čerstvé zeleniny a ovoce do jídelníčku obohatí jídelníček, učiní jej zdravým.

Bezlepková dieta neomezuje maso, ryby, mléčné výrobky a vejce. Některé silné nápoje nejsou zakázány: víno, tequila, rum, některé druhy whisky. Nedávno byla zavedena výroba bezlepkového piva.

Poškození lepku je zřejmé pro lidi, kteří jsou náchylní k alergiím na tento protein. Výživa bez její konzumace však neovlivňuje kvalitu potravy a její rozmanitost. Navíc řada výrobců bezlepkových produktů dnes nabízí poměrně širokou škálu produktů, které neobsahují škodlivé bílkoviny.