Xanthanová guma – co to je? Potravinářské aditivum E415: vlastnosti, použití

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Xanthanová guma – co to je? Xanthan neboli potravinářský stabilizátor E415 z kategorie „zahušťovadla potravin“je chemická přírodní sloučenina, která se používá při vaření jako zahušťovadlo, želírovací činidlo a stabilizátor. Sloučenina je vysoce rozpustná v mléce, vodě, cukru a solných roztocích.

Použití stabilizátoru jídla při vaření

• Když je xanthan přidán do mletého masa, produkt se stává pružnějším a viskóznějším.
• Struktura hotového výrobku je stabilní a plastická.
• Během tepelného zpracování a dlouhodobé konzervace hotového výrobku se snižuje ztráta vlhkosti.
• Zahušťovadla potravin se používají pro studené a teplé přísady.
• Dodává pokrmu krémovou chuť.

Hlavní rozdíl mezi xanthanovou gumou a většinou škrobů spočívá v tom, že funguje nejen s horkými, ale i studenými pokrmy, což umožňuje použití gumy do omáček s chladnými přísadami.

Xanthanová guma, stabilní vůči vibracímteplotách, účinně funguje ve fyziologických, alkalických roztocích, dokonce i v kyselých. Odolává cyklům zmrazování/rozmrazování a je vynikající náhradou lepku v případě elasticity produktu.

V molekulární kuchyni se guma široce používá pro sférifikaci, tedy v případě potřeby k výrobě produktu se suspenzí pevných částic v kapalině. Nemění chuťový vjem, používá se k zahuštění omáčky, k inhibici plynů v kapalinách, k zabránění zkapalňování želé podobných produktů, ke stabilizaci emulzí a k vytvoření stabilní pěny.

Xanthan se také široce používá v ledových koktejlech: nápoj získá krémovou texturu a kousky ledu se lépe rozloží v tekutině.

Zahušťovadlo do zakysané smetany a majonézy

Při výrobě potravin se E415 používá při výrobě majonéz, omáček, zakysané smetany. Velký důraz je kladen na vzhled, konzistenci výrobků: musí být homogenní, pastovité, konzistence musí být zachována po celou dobu trvanlivosti výrobku. Některé produkty mají trvanlivost 4 měsíce nebo déle.

Xanthanová guma pomáhá dosáhnout takových výsledků. E415, vynikající zahušťovadlo do zakysané smetany a majonézy, má vysoké pojivové vlastnosti, je odolné vůči změnám teplot a účinkům různých enzymů.

Zakysaná smetana a majonéza s použitím stabilizátoru mají vynikající viskozitu, nezávislou na teplotních rozdílech. Žvýkačka přitom zcela nahrazuje škrob, který se přidává při klasické přípravě výrobků, čímž je chuť vícebohaté a voňavé. Xanthanová guma tvoří páteř těla produktu, díky čemuž je stabilní navzdory teplotním výkyvům.

Xanthanová guma: složení a původ

Z čeho se ale tyto věci skládají? Xanthanová guma - co to vlastně je? Díky bakterii canthomonas campestris, derivátu xantanu, získal tento produkt své jméno. Bakterie spotřebovává sacharózu a fermentuje ji na hustou hmotu. Hmota se následně zpracuje na prášek. Vzhledem k tomu, že polysacharid slouží bakteriím jako ochrana před vysycháním, je xanthan široce používán v kosmetologii ke zvlhčení pokožky.

Xanthanová guma byla poprvé vyrobena v 50. letech 20. století v USA. Na maloobchodní trh vstoupila v polovině 60. let, v roce 1969 se začala používat jako potravina. Žvýkačku lze získat různými způsoby. Původně se vyráběl z laktózy jako vedlejšího produktu při výrobě sýrů. Následně se guma začala získávat z kukuřice, sójových bobů, pšenice.

Inovace v aplikaci xanthanové gumy

Xanthanová guma – co to je a jak se používá v molekulární kuchyni? Šéfkuchař Ferrand Adrian používal xanthanovou gumu v molekulární gastronomii k „suspendování“hustých látek v tekutinách. V roce 2005 se proslavil svým pokrmem „Meloun se šunkou“: průhledný šunkový xonom se světlými melounovými koulemi.

V roce 2006 vytvořil Adrian s pomocí xantanu jídlo „Ústřice s Cavou“, které se podávalo ve španělském El Celler De Can Roca, které se již několik let drží v první pětcenejlepší restaurace na světě.

Sférická oliva – klasika molekulární kuchyně od šéfkuchaře F. Adria – příklad reverzní sférifikace. Xantanová guma se zde používá jako zahušťovadlo olivové šťávy, které je uzavřeno v koulích.

V Lichee Bubbles je xantanová guma stabilizátorem. Kombinuje se s bílým vaječným práškem a vytváří perzistentní originální bubliny.

Použití xanthanu v dietní výživě

Zahušťovadla potravin, zejména xantanová guma, se používají ve stravě lidí, kteří trpí potravinovou a alergickou intolerancí. V nízkokalorických pokrmech se xanthan používá ke zlepšení chuti a textury. E415 se používá při výrobě bezlepkové mouky, dodává výrobku měkkost a pružnost. U lidí s dysfagií, vzácnou poruchou polykacích potíží, se žvýkačka používá při vaření kvůli její viskozitě. Krémy jsou vyrobeny ze zeleniny, masa, ryb, ovoce na bázi xanitanové gumy.

Vlastnosti xanthanové gumy

Vzhled produktu je průhledný, takže se snadno tvoří vzduchové bubliny.

Chuť je bohatá, krémová.

Přestože se xantanová guma používá také ke stabilizaci zmrazených surovin, zmrazení není nutné.

Xanthan má tixotropní vlastnost: při smíchání se stává méně viskózní. Nestává se tekutým.

Xanthanširoce používané nejen ve vaření, ale také v kosmetologii, lékařství, při výrobě barev a laků, hygienických výrobků, při zpracování ropných produktů.

Xanthanová guma. Dopad na lidské tělo

Xanthanová guma – co to je a jak její použití ovlivňuje lidské tělo? Jedná se o balastní produkt, který tělo nevstřebává. Neexistují žádné důkazy o negativním vlivu E415 na lidské tělo.

Studie prokázaly absenci jakéhokoli účinku na lidské zdraví při používání xanthanové gumy. Vzhledem k tomu, že xanthan je produkt přírodního původu, byla mu přidělena minimální úroveň bezpečnosti. Odborníci však hovoří o možných projevech plynatosti, pokud je tento produkt konzumován ve velkém množství.

Zároveň je xanthan díky své nízké alergenicitě přijatelný pro použití v dietní a dětské výživě.