Francouzský měkký sýr reblochon: chuť, vlastnosti, recenze

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Sýr Reblochon je měkký zrající sýr s „omytou kůrou“vyrobený v alpském regionu Savojsko ze syrového kravského mléka. Má své vlastní označení AOC (přeloženo do ruštiny - původní kontrolovaný název).

Reblochon byl poprvé vyroben v údolích Tone a Arly, v masivu Aravis. Tone je stále centrem výroby tohoto produktu. V této oblasti jej vyrábí mnoho domácích sýráren. Do roku 1964 se reblochon vyráběl také v italských oblastech Alp. Následně se italský sýr prodával v klesajícím množství pod názvy jako Rebruchon a Reblò alpino.

Historie

Název tohoto produktu pochází ze slova „reblocher“, což doslova znamená „opakovaně stlačit kravské vemeno“. To se týká praxe zadržování části mléka z prvního dojení. Ve 14. století statkáři zdaňovali horské zemědělce podle množství mléka, které jejich stáda vyprodukovala. Farmáři proto krávy plně nedojili, dokud statkář nezměřil dojivost. Mléko, které v tomto případě zůstane, je mnohem hustší a výživnější. je tradičnípoužívané dojičkami k výrobě vlastního sýra.

V 16. století se sýr také stal známým jako fromage de dévotion (tradiční náboženský sýr), protože ho farmáři nabízeli kartuziánským mnichům z Thonského údolí výměnou za požehnání jejich statkům.

Funkce

Francouzský sýr reblochon je měkký zrající produkt tradičně vyráběný ze syrového kravského mléka. Pro výrobu tohoto produktu je nejvhodnější mléko, které pochází od krav Montbéliarde, Tarentaise a Abondance.

Tento sýr je klasicky spojován s myšlenkou přirozenosti. Reblochon de Savoie, vyráběný v Savojsku farmáři, je velmi kvalitní. V létě jsou zvířata krmena trávou a v zimě senem, které mléku dodává přirozenou chuť. Místní farmáři dodržují tradiční pravidla výroby a zrání. Tenké prkno ze smrkového dřeva, na kterém sýr zraje, umožňuje přirozenou regulaci vlhkosti.

Tento produkt se vyrábí v hlavách o průměru 14 cm a tloušťce 3–4 cm. Sýr má měkký střed v umyté krustě. Každá hlava váží v průměru 450 gramů. Jako důkaz toho, že dobře zraje ve vzdušném sklepě, je jeho kůrka vždy pokryta tenkou bílou plísní. Nejlepší doba, kdy si tento sýr vychutnat, je mezi květnem a zářím poté, co zraje šest až osm týdnů. Podle gurmánských recenzí je také vynikající od března do prosince.

Jak se vyrábí?

Při výrobě sýra Reblochon se mléko ohřívá v obrovském měděném kotli a poté se ke srážení přidá syřidlo. Výsledný tvaroh se nakrájí na velikost zrnka rýže a poté se lisuje. V této formě se vyskládá do forem vyložených gázou, která umožní odkapávání syrovátky (používá se pak k výrobě másla). Tvaroh se rozkládá do forem ručně. Nechá se půl hodiny stát, pak se převrátí a nechá se ve stejných nádobách.

V této fázi se do hlav vkládají červené nebo zelené značky. Výsledné sýry se poté lisují litinovým závažím o hmotnosti 2,2 kg umístěným na horní stranu každé formy.

Výrobek se poté krátce ponoří do solného roztoku a uchovává se po dobu nejméně 4 týdnů při 16°C. Během této doby se sýry každé dva dny obrací a omývají syrovátkou. V některých případech jsou uchovávány po dobu 6 až 8 týdnů.

Typy produktů

Výroba reblochonu, stejně jako každá výroba měkkých francouzských sýrů slavných značek, přísně dodržuje pravidla týkající se chráněného označení původu. Existují však dva typy produktů, které lze rozpoznat podle barvy etikety na obalu (zelená nebo červená). Liší se následovně:

• Sýr vyrobený na farmách v domácích mlékárnách, rozpoznatelný podle zelených štítků.
• Reblochon vyráběný velkými továrnami je označen červenou nálepkou.

Tyto etikety jsou vyrobeny z kaseinových granulí,která zaručuje původ reblochonu. Díky nim si můžete být jisti originalitou produktu. Štítek obsahuje jméno výrobce a číslo šarže a také datum výroby. Protože jsou vyrobeny z kaseinu, lze je jíst i se skořápkou.

Jak to chutná?

Výrobek má ořechovou příchuť, která zůstává v ústech poté, co byl sněden jeho měkký a hladký střed. Chuť sýra reblochon je překvapivě lehká, bez svíravosti nebo pachuti fermentovaných prvků. Místo toho je relativně měkké a nabývá na síle až poté, co sníte kůrku. Střed je konzistencí podobný hustému syrovému těstu. Podle některých recenzí zanechává nejen oříškovou, ale i ovocnou dochuť.

Má zvláštní vůni, která děsí mnoho kupujících. Ve skutečnosti jeho měkký střed není tak páchnoucí jako jeho nevýrazná, tvrdá kůra. Na řezu jen lehce voní po kvasnicích.

V kuchyni je známá jako důležitá přísada do tartiflette, gratinovaného savojského zelí připraveného z brambor, slaniny a cibule. Kromě toho se s ním připravuje tradiční cibulová francouzská polévka a také četné kastrolky a suflé.

Reblochon by měl být skladován doma na chladném místě (10-12°C). Nejlepší je sníst ho do 10 dnů od nákupu. Před jídlem nechte produkt dvě hodiny při pokojové teplotě. Sýr Reblochon se skvěle hodí k zimním pokrmům, zejména k těm pečeným. Jako samostatný produktlze kombinovat s mnoha druhy chleba a francouzskými víny. Zpravidla se jedná o bílé odrůdy ušlechtilého nápoje. Je také velmi dobrý s ořechy nebo sušeným ovocem (jako jsou fíky, rozinky nebo meruňky).

Tradiční použití

Příprava různých teplých jídel ze sýra reblochon je běžná v celém Savojsku. K tomu se celá hlava sýra peče, dokud se nerozpustí. Tradičně se to dělalo ve vyhrazené peci, i když to je dnes vidět jen zřídka. Poté tavený sýr podáváme s vařeným bramborem. Podle některých receptů se do sýra přidává zakysaná smetana.

Do kombinace pečeného sýra a brambor se často přidává slanina, uzené maso, klobása nebo šunka. Jako lehká příloha se přidávají okurky a nakládaná cibule.

Prodej omezeně

Zajímavé je, že sýr reblochon je ve Spojených státech amerických zakázán, protože se vyrábí z nepasterizovaného mléka a nebyl dostatečně vyzrálý, aby vyhovoval místním zdravotním předpisům.

V Rusku aktuálně platí zákaz dovozu sýrů evropského původu, takže koupit pravý reblochon je problematické. Jeho obdoby domácí produkce jsou však na dračku. Samozřejmě nemohou plně nahradit originální produkt, ale umožní každé hospodyňce překvapit domácnost lahodným a neobvyklým pokrmem.