Šampaňské (víno). Šampaňské a šumivá vína

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Šampaňské víno je alkoholický nápoj, bez kterého se neobejde žádná slavnostní hostina, od svatebních oslav až po oslavy Nového roku. Jeho božská chuť a nepřekonatelná vůně obrací hlavy ke krásným dámám všech zemí. Muži však také rádi popíjejí šampaňské a právem si ho spojují s luxusem, bohatstvím a hlavně s dovolenou.

Co je to za nápoj - šampaňské, jehož cena může dosáhnout až 17,625 $ za láhev? Pojďme se o tomto světoznámém alkoholu dozvědět vše – od historie jeho původu až po seznam odrůd.

Řemeslníci z provincií

Historie tohoto jedinečného nápoje začala asi před 350 lety v provincii Champagne, která se nachází na severovýchodě Francie. Na úrodné půdě této oblasti se pěstovaly hrozny, které se posílaly nejen na export, ale i v dubových sudech, aby se později proměnily ve voňavé víno. Zpočátku vyráběli šampaňští vinaři výhradně červená vína, růžová a bílá zcela ignorovali.

Víno s charakterem

Zvláštností červeného vína z vinařství Champagne bylo, že jsou nepochopitelnádůvody se ukázaly trochu karbonizované. Bublinky dodaly nápoji jedinečnou chuť, lehkost a jemné aroma. Právě kvůli nim se však víno dostalo do fáze druhotného kvašení, v důsledku čehož se sudy, ve kterých bylo skladováno, doslova roztrhaly na kusy. Situaci nezachránilo ani lití do skleněných nádob – jejich stěny nevydržely tak vysoký tlak. Pro svou „výbušnost“bylo šampaňské přezdíváno „ďábelské“.

Divoké počasí

Vinaři hádali důvod tak podivných procesů, ke kterým u jejich produktů docházelo, a dospěli k jedinému závěru: na vině je klima! Faktem je, že počasí v Champagne bylo proměnlivé a nepředvídatelné – teplé dny najednou vystřídaly chladné, s bouřkami a silným větrem. Prudké ochlazení zastavilo proces kvašení, zatímco víno mělo ještě zcela nezkvašený cukr. Prudký chlad náhle vystřídal horko a víno začalo znovu kvasit, a to s pomstychtivostí. Výsledkem bylo, že koncentrace oxidu uhličitého ve víně dosáhla extrémního maxima, což vedlo k explozi nádoby a vystříknutí vzácného nápoje.

Mnich vinař

A kdyby se mnich Dom Pierre Perignon, který nejen miloval tento nápoj, ale byl také talentovaným vinařem a vynikajícím degustátorem, nezapojil do studia procesu výroby vína, nevěděli bychom, co je to šampaňské víno - vinaři jsou prostě unavení z nekonečného boje s "výbušnou povahou" tohoto alkoholického nektaru a přestávají ho vyrábět.

Přesně ten důmPérignon významně přispěl k jemné vědě výroby šampaňského tím, že studoval procesy míchání a fermentace. Kromě toho se stal prvním vinařem, který vytvořil bílé víno z modrých a červených hroznů a také přišel s nápadem nalít své produkty do skleněných lahví, zazátkovat a svázat naolejovaným provazem. Tato metoda zabránila výbuchu lahví a udržela je bezpečně několik let.

Secrets of Perignon

Mimochodem, podnikavý Perignon uchovával recept svého šampaňského v nejpřísnější důvěře, ale nyní to ví každá továrna na šumivé víno. Jak se to stalo? Vyblbnul velký vinař? Vůbec ne!

Faktem je, že celá Francie byla šampaňským doslova posedlá – byl oblíbeným nápojem všech obyvatel, kteří si ho mohli dovolit. Žádný vinař však nedokázal vyrobit sekt dokonalý – tak, jak to udělal Dom Pérignon. Člověk bohužel nemůže žít věčně a slavný vinař nemohl odejít do lepšího světa a nechat svůj lid bez vína. Požádal tedy svého přítele Abbé Jean Godinota, aby zapsal všechny nuance tajné technologie. Po smrti pana Perignona vydal Abbé Godinot knihu, která podrobně popsala celý proces výroby šampaňského, počínaje výběrem odrůdy vinné révy a konče typem skla, ze kterého by se měly vyrábět lahve pro skladování a přepravu. Takže poslední vůle talentovaného vinaře byla splněna.

Cenný export

Po čase výroba šampaňského ve Franciiuvedli to ve velkém měřítku a královští inspektoři sledovali dodržování odkázaných technologií a kvalitu nápoje na základě speciálně vypracované státní normy - jinými slovy tehdejší GOST.

Šampaňské, dodávané z Francie do různých zemí, si brzy oblíbila celá Evropa. Kouzelný nápoj se do Ruské říše dostal v roce 1780 díky Philippu Clicquotovi, francouzskému vinaři, který se odvážil poslat Catherine Druhé skromný dárek v podobě várky šampaňského vlastní výroby. Velká císařovna a její doprovod byli s chutí tohoto nápoje nesmírně potěšeni a brzy byly zavedeny přímé dodávky šampaňského z Francie do Ruska. Tento proces byl však přerušen – ve Francii začala revoluce, po ní následovaly nekonečné napoleonské války, které zasáhly i Ruskou říši.

Champagne Woman

Teprve v roce 1814 se podařilo zavést stálé dodávky sektu do Ruska a nikdo jiný než mladá vdova po slavném Philippe Clicquot - Barbe-Nicole Clicquot-Ponsandrin, která se stala hlavou Clicquot po smrti svého manžela přejmenovala závod, který produkuje více než 100 tisíc lahví lahodného šampaňského ročně, na „Veuve Clicquot“.

Podnikavá madam žila dlouhý život zasvěcený věci svého manžela. Proměnila Champagne „Clicquot“v nejoblíbenější, skutečně ikonický nápoj, který miloval celý svět. Obchod s Ruskem přinesl madame Nicole obrovské příjmy – jen v roce 1825 vypili Rusové 252 452 lahví sektu! Ani jeden ples, ani jedna důležitá událostaneb velká oslava se neobešla bez šampaňského, které teklo doslova jako voda.

Po madame Clicquot přešly otěže vlády a plné vlastnictví Clicquot House do silných rukou Edouarda Berna. Mladý a talentovaný vinař důstojně navázal na práci Madame a Monsieur, kteří založili světoznámou továrnu - šampaňské Clicquot se stalo standardem kvality, luxusu, elegance a dobrého vkusu nejen ve Francii, ale i daleko za jejími hranicemi.

Francie v Rusku

Slavné „sovětské“šampaňské se dodnes začalo vyrábět v Rusku ve 20. století, respektive ve 30. letech. Tehdejší vláda do toho zapojila královského výrobce šampaňského Antona Frolova-Bagreeva a potrestala ho co nejdříve, aby založil výrobu šampaňského pro širokou distribuci pro masy.

„Sovětské“šampaňské bylo vyrobeno zrychlenou technologií a začalo se prodávat do 26 dnů po zahájení výroby. Chuť tohoto šampaňského nebyla o nic horší než zahraniční a jeho cena byla dostupná pro každého.

Svátost výroby

Jak se dnes vyrábí šampaňské?

První fází je nákup hroznů, které musí být nutně lehce nedozrálé a na rozdíl od zralých s větší kyselinkou. Z každého hroznu se vylisuje šťáva a nalije se do velkých tanků pro fermentaci a získání vinného základu.

Poté se smíchají vinné přípravky z různých odrůd hroznů a najde se dokonalá kombinace. Tento proces se nazývá blending – je nezbytnýzlepšit chuť šampaňského.

Poté se k výsledné směsi přidá cukr a droždí v požadovaných poměrech, stáčí do lahví a umístí přesně do vodorovné polohy. Začíná proces druhé fermentace, která trvá asi rok. Během této doby se láhev s budoucím šampaňským postupně, krok za krokem, spouští hrdlem dolů. Tato akce se nazývá krásné slovo "remuage" a je nezbytná, aby se veškerý sediment nahromadil na samotném hrdle láhve.

Když k tomu dojde, musí být sediment opatrně odstraněn – proces zvaný „degorgement“. Tento „posvátný obřad“mohou provést pouze opravdoví profesionálové!

Po pečlivém odstranění usazenin se do láhve přidá směs vína a cukru, poté se lahev pevně zazátkuje a nechá se několik měsíců zcela uvařit.

Vyrábí se tak drahé druhy oblíbeného „svátečního“nápoje všech, včetně červeného, bílého a růžového šampaňského. Právě tento nápoj se tak často vyskytuje na našich stolech. Levnější šampaňské, jehož cena začíná od 200 rublů za láhev, se vyrábí zrychleným způsobem.

Chuť a barva…

Mimochodem, barva šampaňského přímo závisí na odrůdě hroznů. Překvapivě se bílé šampaňské často vyrábí z červených hroznů, přičemž se bobule mačkají, aby se šťáva nedostala do kontaktu s barvící slupkou, jinak se ukáže červené šampaňské. Růžové šampaňské se ale získává dvěma způsoby – buď umožňují šťávu krátkodobě interagovat s pokožkou, nebopřidejte trochu červeného vína do bílého vína.

Mnozí považují šampaňské za šumivé víno, oprávněně věří, že jsou jedno a totéž. Ve skutečnosti je to pravda, až na to, že jen víno, které se vyrábí v Champagne pod přísnou kontrolou AOC, může být právem nazýváno šampaňským. Zbytek náhražkového šampaňského je sice chutné, ale přesto obyčejné šumivé víno, jehož cena začíná od 200 rublů za láhev.

Rozmanitost odrůd

Odrůdy šampaňského prosím o rozmanitost a dělí se na:

• sladké šampaňské obsahuje od 8,5 do 12 gramů cukru na 100 ml;
• polosladké šampaňské pojme 6-9 gramů cukru ve 100 ml;
• polosuché šampaňské může obsahovat 4 až 8 gramů cukru na 100 ml, v závislosti na preferenci výrobce;
• suché šampaňské pojme 2-5 gramů cukru na 100 ml;
• extra suché šampaňské obsahuje pouze 0,8 gramu cukru na 100 ml;;
• brut - má nejnižší procento gramů cukru na 100 ml - pouze 0,4;
• extra brut – neobsahuje vůbec žádný cukr.