Aising: co to je a jak to vařit?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Každý miluje cukrovinky. Sušenky, muffiny, dorty, dorty, perníčky – to vše zlepšuje náladu. A když jsou navíc krásně zdobené, vypadají dvojnásob chutně. Profesionální cukráři vytvářejí umělecká díla, která je někdy až škoda jíst. Hospodyňky za nimi dnes také nezaostávají v touze udělat pro své příbuzné opravdovou dovolenou.

Dekorace ze sladkostí

Zdobení dortů a jiného pečiva je velmi rozmanité. Od pradávna se zdobily různými krémy, ovocem, čokoládovými lupínky, oříšky a kokosovými vločkami. Složitější variantou je polití želé, potažení cukrovým fudgem, čokoládová poleva (ganache). Přišly k nám i cizí pojmy: marcipánová hmota, tmel a poleva. Jedná se o složitější možnosti pečení, včetně různých figurek a dekorativních prvků. Zdobení polevou je považováno za vrchol cukrářského umění. Někteří mistři vytvářejí mistrovská díla, která jsou prostě dechberoucí. Každá hostitelka, která však zná některá tajemství, dokáže s určitou dovedností a trpělivostí své hosty ohromit.

Aising – co to je?

Z angličtinytoto slovo se překládá jako „námraza“, celý název je „královská námraza“(Royal Icing). Aising se k nám dostal z Anglie, kde takto zdobili dorty cukráři na dvoře panovníků. Jedná se o hmotu na kreslení a vytváření jedlých dekorací na bázi bílkovin a cukru. Aising se může lišit složením a konzistencí v závislosti na účelu: obrysový dekor, vzdušné dekorace nebo modelování produktu.

Zobrazení:

• Plast - používá se k modelování šperků a tvorbě krajky. Pomocníky zde bude silikonová podložka na polevu a formičky (silikonové formy). Hmota se vloží do základny, mírně se vysuší, opatrně se odstraní a ozdobně se položí na dort. Plastová poleva se od klasické poněkud liší - složením se blíží mastixu.
• Classic - tekutější hmota, která se nanáší přímo na cukrářský výrobek, nebo se dekor vyrábí na šabloně a po zatuhnutí se díly skládají do figurek. Má velmi křehkou strukturu.

Řeknu vám, jak vyrobit klasickou polevu na perníky, sušenky, dorty a další pečivo.

Proces vaření

Recept na polevu je ve skutečnosti neuvěřitelně jednoduchý. Budete potřebovat:

• moučkový cukr – 150 g,
• surový vaječný bílek – 1 ks,
• citronová šťáva – 1 lžička

Z tohoto složení se získá poměrně velké množství hmoty, která vystačí na ozdobení malého dortu nebo kilogramu perníku. Jakékoli pečivo vypadá mnohem chutněji s dekorem, jako je poleva. jakuvařit to? Pojďme si projít tento proces krok za krokem.

1. Oddělte bílek od žloutku. Dejte pozor, aby se do misky s proteinem nedostala ani kapka žloutku. Pokud k tomu dojde, vezměte si raději další vejce.
2. Šlehejte protein metličkou nebo mixérem při nízké rychlosti. Není třeba šlehat do nadýchané pěny – stačí rozmixovat do hladka.
3. Po malých dávkách přidávejte prosátý moučkový cukr a pokračujte ve šlehání hmoty.
4. Ukončete citrónovou šťávou, aby glazura získala lesk.

Dokonalá dekorace na pečivo je hotová. Nic složitého, že?

Konzistence

Množství moučkového cukru a doba šlehání se může mírně lišit v závislosti na tom, na co je poleva určena. Aising se obvykle vyznačuje hustotou:

• Hmota konzistence husté zakysané smetany. Získává se použitím o něco menšího množství prášku. Připomíná nám naši obvyklou polevu, kterou se zdobí velikonoční dorty. Taková poleva se používá na perníky a sušenky, jejichž vršek se nalévá v rovnoměrné rovnoměrné vrstvě. Připravenost hmoty lze zkontrolovat přejetím nožem. Po určitou dobu zůstane stopa po řezu, která se postupně vyhladí a glazura se opět stane homogenní a dokonale rovnoměrnou. Pokud se tak nestane, pak jste hmotu vyšlehali příliš a taková poleva již není vhodná k polévání - vršek cukroví bude žebrovaný a nerovný. Nebuďte však naštvaní, protože jste právě připravili následující variantu polevy.
• Měkké vrcholy. Tato poleva je ideální pro nápisy a obrysy.kresby, lineární dekor, který se aplikuje přímo na cukrárnu. Připravenost se kontroluje velmi jednoduše: vyjměte lžíci nebo metličku z proteinové hmoty - poleva by na ní měla viset měkkými vrcholy, mírně se ohýbat v závislosti na otočení lžíce.
• Tvrdé vrcholy. Jedná se o hustší hmotu. Když lžíci vyjmete, poleva po ní dosáhne a zůstane na povrchu ve stabilních tvrdých špičkách. Tato poleva je ideální pro vymačkávání vzorů z cukrářského sáčku s různými tryskami přímo na dort nebo sušenku. Také tato glazura je vhodná pro složité dekorace, které se nejprve vymačkávají na šablonu a po ztuhnutí se sestavují do tvarů.

Malá tajemství

Královská poleva se zdá neuvěřitelná a bojíte se to vůbec zkusit? Nebojte se, použijte klasický recept, věnujte pozornost některým nuancím a uvidíte, že příprava polevy bude snadná. Určitě uspějete!

Barva

Polevu lze barvit potravinářským barvivem. Chcete-li to provést, rozdělte hmotu na několik částí a do každé přidejte požadovaný odstín. Barviva mají různé vlastnosti a stupně intenzity, takže přidávejte barvu po troškách a hmotu dobře prohněte. Postupujte podle pokynů vytištěných na obalu.

Praškový cukr

Vaření polevy je možné pouze s práškem - cukr zde nebude fungovat, protože se nestihne rozpustit a hmotu ztížit. Kromě toho je vhodné před tím prosít moučkový cukr,nasycený kyslíkem. Pokud máte dobrý elektrický mlýnek, můžete si umlít vlastní moučkový cukr.

Konzistence

Můžete upravit hustotu hmoty. Pokud jste ho šlehali příliš silně a ukázalo se, že je příliš tekutý, přidejte pouze moučkový cukr. Pokud je poleva velmi hustá, bude obtížné ji vytlačit ze sáčku. V tomto případě do něj přidejte vaječný bílek.

Úložiště

Pokud jste nespotřebovali celou hmotu najednou, můžete ji skladovat v těsně uzavřené nádobě po dobu 3-5 dnů. Mějte na paměti, že poleva na vzduchu rychle tvrdne. Na sušenky můžete použít zbylou polevu. Jeho recept může být jakýkoli, kromě mokrého, příliš porézního pečení.

Kyselina citronová

Na přání lze glazurovou složku, jako je citronová šťáva, nahradit kyselinou citrónovou.

Vytváření figurek

Pokud vytváříte objemné obrazce vymačkáváním hmoty na šablonu, namažte ji předem trochou olivového oleje, abyste usnadnili oddělení zaschlých částí. Obyčejný slunečnicový olej zde nebude fungovat.

Chcete-li vytvořit trojrozměrné květiny a další postavy, naneste na šablonu polevu a poté ji umístěte na jakýkoli zakřivený povrch. Například květina může být umístěna do šálku s rozprostřenými listy; motýli - na přehybu knihy (když uschnou, získáte vlající efekt).

Neuvěřitelně krásné jsou velké objemné ozdoby z polevy: boty, kočáry, domy, věže a další. Zdá se, že to není možné, ale ve skutečnosti tomu tak není.děsivý. Tyto figurky se skládají z mnoha jednotlivých dílů, které se předběžně nanesou na šablonu a vysuší a následně propojí krémem.

Pamatujte, že průměrná doba schnutí polevy je 12 hodin, takže je třeba ji na hotový dort nanést předem. Poleva na sušenky také vyžaduje čas na zaschnutí, jinak se křehké pečivo jednoduše slepí. Objemové nebo prefabrikované figurky, které se předběžně nanesou na šablonu, je lepší začít připravovat den předem, aby měly čas dobře zaschnout a snadno se smontovaly. Vyrobte je s okrajem, protože díly jsou velmi křehké a mohou se při montáži zlomit.

Typické chyby

Zdá se, že vše bylo uděláno podle receptu, ale poleva se nepovedla? Zde jsou nejčastější chyby, které mohou polevu úplně zničit:

1. Citronovou šťávu je nutné přidat přesně podle receptu – jedna čajová lžička na protein z jednoho vejce a 150 gramů prášku. Pokud dáte příliš mnoho vaječného bílku, poleva bude příliš křehká.
2. Opatrně přidejte moučkový cukr v závislosti na požadované konzistenci. Příliš tekutá hmota se po pečení rozteče, příliš hustá se bude těžko vytlačovat z cukrářského sáčku. Hustotu polevy upravte proteinem a práškem.
3. Poleva potřebuje k zaschnutí vzduch. Ozdobený výrobek ani schnoucí části budoucích postaviček nedávejte do lednice - poleva změkne a teče.
4. Ze stejného důvodu nedávejte hmotu na krém nebo mokré sušenky. Ideální aplikace na suché sušenky a dorty předem potažené podkladem - mastix, marcipán,ganache.

Příslušenství

Při výrobě polevy se bez příslušenství neobejdete. co to je Za prvé – cukrářský sáček. S klasickou královskou polevou jakékoliv hustoty se nedá pracovat rukama, takže se neobejdete bez cukrářského sáčku nebo injekční stříkačky. Pomocí různých trysek můžete vytvořit krásné vzory, ale častěji se glazura kreslí v přímých liniích. Opravdovými pomocníky budou tužky, fungující jako injekční stříkačka, ale s jejich pomocí se vytvoří obzvláště jemné linky.

Šablony, silikonové podložky a formy pomáhají vytvářet složité vzorované dekorace, které je obtížné vyrobit ručně. Vzor nebo jeho detaily můžete nanést na obyčejný pečicí papír poté, co pod něj umístíte nakreslené obrysy budoucího výrobku.

Šperky

Profesionální cukráři vytvářejí z polevy skutečná umělecká díla. Není divu, že se jí říká královská poleva – cukrovinky jí zdobené jsou opravdu královské. Prozradíme vám některá tajemství mistrů, pomocí kterých si můžete doma vyrobit krásné ozdoby z polevy.

Cookies

Polevové sušenky a perníčky jsou skvělým začátkem vašeho tréninku. Výkresy mohou být nejjednodušší i komplikované s velkým množstvím malých detailů. Poleva na sušenky, jejíž recept může být jakýkoli (písek a zázvor jsou dobré), může být dvou typů: měkké vrcholy (pro obrysy a vzory) a konzistence husté zakysané smetany(pro vyplnění).

Pokud chcete povrch cukroví úplně vyplnit polevou, naneste obrys kolem okrajů, nechte trochu zaschnout a zbytek plochy vyplňte jemnou hmotou. Konturka jej zadrží a zabrání rozčesávání. K vytvoření jemných linek a vzorů použijte jemné špičky nebo tužky.

Krajka králů

Tenká krajka, která zdobí dorty pomocí polevy, vypadá neuvěřitelně krásně. co to je Jedná se o dekoraci z jedlé glazury velmi jemného zpracování. Existují tři možnosti, jak jej vytvořit:

• Nanášení plastové glazury na silikonovou podložku. Po zaschnutí lze tuto krajku ohýbat a pokládat dle libosti. Pracuje se s ní celkem pohodlně, ale nelze ji připravit z klasické polevy.
• Nakreslení krajkového motivu přímo na povrch dortu pomocí cukrářského sáčku s jemnou špičkou nebo tužek.
• Aplikace krajky na šablonu. Po vysušení se opatrně přenesou na pečení.

Poleva: mistrovská třída

Vzdušná krajka, která pokrývá dort s kupolí, nebo ozdoba balónky vypadá velmi krásně a zdá se, že je to nemožné udělat ručně. Nicméně, když se naučila několik tajemství, bude každá žena v domácnosti schopna provést takový zázrak. K tomu samozřejmě pomůže námraza. Jak to vařit? Představujeme pokyny krok za krokem:

1. Vezmi si obyčejný balónek. Dobře ho vyperte a nafoukněte na velikost, kterou chcete, aby konečný dekor měl.
2. Připravte polevu na tvrdé vrcholy. Měkčí hmota jednoduše odteče a vzor nevyjde.
3. Naplňte sáček jemnou špičkou nebo tužkou.
4. Polevu vymačkejte tenkou rozvětvenou nití přes kouli, imitujte krajku, kouli zapleťte úplně nebo do poloviny.
5. Nechte zaschnout alespoň 12 hodin. Poté propíchněte míč a opatrně vytáhněte zbytky.

Jen kouzelná dekorace dortu je hotová!

Závěr

Z tohoto článku jste se dozvěděli vše o polevě: co to je a jak ji vařit. Dodržováním jednoduchých pravidel můžete dokonce i doma vytvořit nesrovnatelná kulinární mistrovská díla, která si zaslouží nejvyšší chválu.