Co je michelinská hvězda? Jak získat michelinskou hvězdu? Restaurace s michelinskou hvězdou v Moskvě

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Michelinská hvězda restaurace ve své původní verzi připomíná spíše než hvězdu, ale květinu nebo sněhovou vločku. Navrhl ji před více než sto lety, v roce 1900, zakladatel společnosti Michelin, která zpočátku neměla s haute cuisine pramálo společného. Firma na konci devatenáctého století dodávala pneumatiky pro jízdní kola, později pro automobily. Dnes je to podnik s 69 továrnami a 130 000 zaměstnanci, který vyrábí pneumatiky pro výše uvedená vozidla, stejně jako pro motocykly a letadla.

První pneumatiky vyrobené společností

Druhou aktivitou společnosti je vydávání průvodců a referenčních knih ViaMichelin, z nichž nejznámější a nejžádanější je Red Guide - hodnocení restaurací. Jeho první vydání obsahovala informace, které cestovatelé potřebovali při návštěvě Francie, včetně adres hotelů, restaurací, parkovišť a restaurací, z nichž ty nejdražší byly označeny znakem, ze kterého „vyrostl“. Michelinská hvězda.

Složení hodnocení se desítky let nezměnilo

Hodnocení Michelin je poměrně konzervativní metodika, protože změny v něm jsou extrémně vzácné. Například první úprava proběhla více než čtvrt století po jejím vzniku – v roce 1926 začala jediná michelinská hvězda v průvodci znamenat nikoli nejdražší podnik, ale restauraci s kvalitní kuchyní. O něco později se v hodnocení objevily další dvě pozice se dvěma a třemi hvězdičkami. A navíc, od začátku 30. let minulého století se systém hodnocení nezměnil.

Michelinské restaurace lze dnes rozdělit do tří kategorií – jedna, dvě nebo tři hvězdičky, přičemž jedna znamená, že kuchyně v této instituci je jednou z nejlepších svého druhu. Dvě hvězdy - kuchyně je vynikající, stojí za to sem přijít, i když změníte turistickou trasu, a tři hvězdy - kvůli takové instituci stojí za to udělat samostatný výlet. Moderní experti však tvrdí, že tento systém je poněkud zastaralý, protože fungoval v době, kdy bylo restaurační podnikání více svázáno se silnicemi a cestováním po nich.

V referenční knize je víc než jen hvězdy

Michelinská hvězda není jediným symbolem, který najdete v gurmánském průvodci. Zde můžete také najít znaky ve formě zkřížených vidliček a lžic, které nehodnotí kuchyni, ale úroveň pohodlí instituce. Dvě takové značky znamenají, že restaurace je pohodlná, a pět (maximální počet) znamená, že je luxusní. Průvodce navíc představuje podniky zcela bez hvězdiček, které však mají hodnocení kvality kuchyně v podobě piktogramu Bibovy hlavy – symbolu michelinské společnosti Bibendum. Takový znak označuje kvalitní jídlo za rozumnou cenu (asi 35 eur). V adresáři jsou také restaurace bez hvězdiček, ale označené znakem dvou mincí, což znamená možnost najíst se za méně než 20 eur.

Inspektoři tajně navštěvují provozovny

Jak získat michelinskou hvězdu, by pravděpodobně mnoho lidí zajímalo. Metodika hodnocení je však obchodním tajemstvím firmy. Je známo pouze to, že tým průvodce Michelin zaměstnává 90 inspektorů (70 v Evropě a 20 v Asii a Americe), kteří jsou přijímáni prostřednictvím výběrového řízení, jehož součástí je večeře s hlavním inspektorem, po které musí žadatelé napsat zprávu. Předtím musí soutěžící pracovat déle než jeden rok v sektoru služeb a znát všechny procesy v tomto směru. Po přijímacích zkouškách absolvují vybraní specialisté půlroční kurz, kde se učí přidělovat hodnocení restaurací. Všechny údaje jsou uchovávány v hlubokém utajení a za jejich zveřejnění byl inspektor Remy Pascal (autor knihy „Inspektor sedí u stolu“, 2003) okamžitě vyhozen a kniha samotná nezískala v zahraničí široké uznání (nebyla přeložena, například do ruštiny).

Ztratit hvězdu znamená hodně

Podrobnosti tohoto procesu se ale nakonec přece jen staly veřejnými. Je známo, že inspektoři Michelinu cestovali po světě a navštívili jich až tisícrestaurací ročně na anonymním základě (!), kde udělají závěr o kvalitě kuchyně a další údaje o restauraci (atmosféra, obsluha, ceny atd.). Na základě obdržených dojmů píší zprávy, které jsou zvažovány v ústředí v Paříži na společném setkání. Zde se přidělují hvězdičky a hodnotí se stav restaurací, které získaly hvězdičky dříve. Pokud se instituce změnila k horšímu, pak může být čestný odznak odebrán. A to s sebou vždy nese nějaký odliv zákazníků a ztrátu reputace. Francouzský šéfkuchař B. Loiseau tedy spáchal sebevraždu jen kvůli fámám o možném snížení počtu hvězdiček jeho podniku ze tří na dvě (což se nestalo).

Restaurace musí mít originální kuchyni

Michelinské hvězdy v Rusku nebo jiné zemi mohou získat pouze zařízení s autorskou kuchyní. Restaurace proto potřebují kuchaře s vlastními originálními pokrmy, což přispěje k získání hodnocení určeného přímo pro danou instituci. Pokud šéfkuchař, který je autorem, odejde z práce, ztrácí hvězdy on osobně i jeho zaměstnavatel. Rating je známý svou konzervativností, takže málokdy zde najdete nové koncepční podniky, ale jsou tu jen dobré restaurace s opravdu chutným jídlem, možná trochu primitivním a určené pro majetné lidi. Zvláštností průvodce je, že restaurace v něm zahrnuté nemají právo někde uvádět počet hvězdiček, které obdržely, takže se klient tyto informace dozví až odsamotné hodnocení. V opačném případě může být instituce zbavena svých hvězdných „ocenění“.

Francouzští odhadci preferují francouzštinu

Navzdory tomu, že se společnost snaží vyvrátit svůj závazek k francouzské kuchyni, je faktem, že v Paříži je více tříhvězdičkových restaurací než ve dvanácti jiných evropských zemích. Navíc právě ve Francii je nejvíce restaurací ze všech hvězdných velikostí více než šest set. Mnoho tříhvězdičkových institucí se nachází ve městě, které se nachází tisíce kilometrů od Francie - Tokia. Provozoven se třemi hvězdičkami je devět, zhruba pětadvacet – se dvěma a více než sto s hodnocením jedna hvězdička. Michelinské hvězdy v Moskvě nejsou oficiálně přiděleny žádné instituci. Francouzští inspektoři dopadli příznivěji k provozovnám v České republice - "Allegro Prague" v Praze a na Ukrajinu, kde místní podnikatelé otevřeli restauraci pražské kuchyně "La Veranda". Kromě toho stojí za zmínku instituce pod značkou „Greene“, kterou v Ženevě otevřel A. Comm.

V Moskvě nejsou žádné michelinské restaurace, ale jsou tam kuchaři

Co mohou moskevské restaurace nabídnout znalcům gurmánských jídel? Michelinské hvězdy skutečně spolupracují se spoustou zahraničních specialistů, kteří pocházeli ze zahraničních provozoven označených těmito významnými symboly. Mezi nimi je Cipollino, kde pracuje Andrian Kellas, který prošel mnoha zařízeními s vysokou gastronomickou kulturou po celém světě, včetně jednohvězdičkové restaurace Bacchus na Mallorce.

Kuchaři s michelinskými hvězdami pracují i na předměstích. Například Yan Lezhar, který dohlíží na rybí restauraci River Palace, se také „stará“o kuchyni v podniku Cheval Blanc, který se nachází osm kilometrů od dálnice Rublevo-Uspenskoye na vlastním 50hektarovém nedotčeném lesním pozemku. Zahraniční řemeslníky najdete poblíž Garden Ring (L'Alberto), kde pracuje N. Canutti, bývalý šéfkuchař tříhvězdičkového londýnského podniku Alan Dukas v Dorchesteru. Mezi slavné kuchaře patří i slovanská příjmení, například Taras Zhemelko, který se za deset let práce v této oblasti dokázal vyučit od Richarda Corrigana, jako pomocný kuchař v legendárním japonském Nobu, kde se stal sous-chef. Dnes Taras pracuje v instituci jménem Kai.

Pokud nemáte v Paříži možnost navštívit michelinské restaurace, můžete v Moskvě najít ukázky různých haute cuisine. Ve Spelacottu se můžete seznámit s prací šéfkuchaře Scotta Denninga, který dříve působil v Londýně (La Gavroche, dvě michelinské hvězdy). V Nedalniy Vostok působí mistr z Japonska Kobayashi Katsuhiko, který se specializuje na japonské dezerty již více než 20 let. V "Jeroboam", kde "kouzlí" Hanz Winkler (tři michelinské hvězdy), můžete pocítit atmosféru ruského impéria a vyzkoušet "holuby v křupavce" nebo "raka v šafránu".

Některá místa v Paříži vyžadují rezervaci rok předem

Příznivci stravování v zahraničí by měli vzít v úvahu, že některé slavné západní restaurace mají na stůl celoroční fronty, mohou mít zavřeno během školních prázdnin, někdy v srpnu, stejně jako v pondělí a neděli. Takový režim má zejména tříhvězdičkový podnik L'Ambrosi, který se nachází v Paříži v domě ze 17. století a podává vynikající paštiky a mořské plody ve znamenitém designu. Scházejí se zde politici, majitelé velkých podniků, takže účet je od 250 eur a více. Jedna z nejstarších francouzských restaurací, založená v roce 1784 („Grand Vefour“), má také tři hvězdičky. Instituce se nachází v zahradách Palais Royal a ve svém interiéru má pouze autentické starožitnosti z říše, z nichž mnohé jsou tak cenné, že jsou ve speciálních vitrínách. Účet v instituci začíná od 160 eur podle systému „a la carte“.