Restaurace v Moskvě: molekulární kuchyně. Slavné restaurace molekulární kuchyně - recenze

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Móda je proměnlivá a nestálá jako dívka ve věku vhodném k vdávání. A ovlivňuje to nejen oblečení a účesy, ale také jídlo. Téměř každý den se ve světě objevují nové trendy v kulinářském umění. Domácí jídlo je vždy v módě. Včera bylo sushi na vrcholu popularity, dnes se směsi ingrediencí na talíři říká krásný termín „fusion“a naším zítřkem je molekulární kuchyně. Toto slovní spojení je mnohým známé, ale jen málokdo zná pravý význam a těmito jednotkami jsou kuchaři a zaměstnanci restaurací tohoto druhu. Je v Moskvě dobrá restaurace s molekulární kuchyní? Čím se tam krmí? A co ostatní města v zemi? Možná by každý měl skočit do tohoto nového potravinářského trendu?

Odkud se vzala molekulární kuchyně?

Jak vám chutná boršč v podobě kostek? Želé steak? Nebo možná omáčka s inertním plynem? Ne to jenení úryvek z jídelníčku budoucnosti. Taková jídla můžete ochutnat již dnes.

Masem s ananasovými proenzymy, beztukovou zmrzlinou a rybami uzeným elektřinou nikoho nepřekvapíte. Navštivte "Chaika" - elitní restauraci v Moskvě. Molekulární kuchyně vás zde nenechá lhostejnými. Vytříbená vůně, úžasná chuť a neobvyklý vzhled jsou hlavními složkami pokrmů. Číšníci na vás mohou udělat dojem svými servisními dovednostmi a kuchaři dělají vše pro to, aby zážitek vydržel.

Molekulární gastronomie

Jak se tento zázrak vyrábí? Není zde místo pro chemické zpracování a konzervaci, používají se pouze čerstvé produkty a látky. Ale umění kuchařů je nepopiratelné. Například ananasová šťáva obsahuje enzym, který rozpouští bílkoviny. Jeho použití umožňuje proměnit maso v polotekutou hmotu a přitom zachovat jeho chuť a vůni. Nabídne vám něco podobného nějaká jiná restaurace v Moskvě? Molekulární kuchyně upřednostňuje všechny druhy tepelné úpravy a jejich kombinace. Návštěvníkům se zdá, že kuchaři jsou opravdoví kouzelníci, kteří dokážou vytvořit pokrmy s ledovou krustou navrchu a připálenou zevnitř. A co třeba mandlový sýr, zmrzlina z červené řepy, pěnové houby a knedlíky připomínající křišťálové koule? Takové jídlo exploduje v ústech, taje, mění chuť a strukturu. Ne každá restaurace v Moskvě dá takový nápad.

Molekulární kuchyně: triky a triky

Virtuosikuchařské umění žárlivě střeží tajemství svého řemesla. To ani nejsou kuchyně, to jsou tajné laboratoře, kde kuchař je alchymista, vědec a umělec, všichni v jednom. Klient chce zázrak, a ten se mu dostane, i když sám v takovou možnost nevěří. To je to, co hledá host v restauraci v Moskvě.

Molekulární kuchyně láká pěnivými pokrmy, kterým se také říká espumy. Ve skutečnosti se jedná o beztukovou vonnou esenci, ze které bude nadšená slečna držící dietu. Toto je ztělesnění chuti bez dalších kalorií. Cafe-bar "Refined", kde Igor Sus tvoří, nabízí dopřát si vzdušnou pěnu s chutí černého chleba se slunečnicovým olejem a solí. Když slyšíte techniku zvanou „odstředivka“, může se mnoho kuchařů dokonce vyděsit, ale toto je druh pánve, pomocí které můžete oddělit látky. Například rajčatová šťáva, vycházející z odstředivky, jsou tři látky: hustá rajčatová pasta, žlutá šťáva a koncentrovaná rajčatová příchuť.

A metoda „tekutého dusíku“zní vůbec hrozivě. Je to nutné pro rychlé zmrazení přímo v talíři hosta. V hlavním městě je oblíbený zelený čaj a limetková pěna pod tekutým dusíkem, kterou podávají v restauraci Balzamin. Navenek je to pusinka, ale na chuť - zmrzlina bez kapky tuku. Husté textury a jasné chuti pokrmů je dosaženo díky technologii sous-vide. Produkty jsou následně zataveny do sáčků s následným odčerpáním vzduchu. Zvýrazňuje také chuť „suchého ledu“, který se používá při podávání horkéhošerbet.

Hlavní město "Barbaři"

Takto prvotřídní vaření nemohlo obejít hlavní město naší země. Nejlepší je restaurace "Varvara" (Moskva). Molekulární kuchyně zde byla nápadem Anatoly Komm, který se spoléhal na nejvíce nízkotučné jídlo s bohatou chutí a vůní. V Petrohradu je vyhlášená restaurace molekulární kuchyně, kde v podniku Grand Cru chválí vědecký přístup k jídlu. Zde přišel typický pokrm americké molekulární kuchyně – želé z jalovcových bobulí. Když už jsme u Petrohradu, nelze opomenout butikovou restauraci Guash, kde virtuozně vaří Ronen Dovrat Bloch. Fanoušci jeho řemesla oceňují kombinaci okurkového želé s lilkovým karamelem a tatarka se jí s želé z černého kaviáru.

Dnešní mainstream

Proč je molekulární kuchyně tak oblíbená? Jde o to, že nabízí obvyklé jídlo neobvyklým způsobem, což způsobuje úsměv a potěšení. Kde jinde než na takových místech vyzkoušet gel s příchutí Oliviera, sledě pod kožichem ve formě pěny? Někteří labužníci upřednostňují bonbóny z levandule, rozmarýnu a úhoře nade vše. A milovníci gurmánských dezertů určitě zavítají do Fresh Restaurant, kde nabízejí úžasné bio koláče a dorty se sladkými omáčkami.

Historie

Populární věci nepřicházejí z ničeho nic. Počátky molekulární kuchyně se zrodily v roce 1969 díky fyzikovi Nicholasi Curtimu, který uspořádal seminář o molekulární a fyzikální gastronomii. Následně vedl kurz přednášek o fyzice v kuchyni. Stoupenci jeho myšlenek se začali zajímat o možnost vědeckého přístupu k vaření. Takové myšlenky se staly svěžím závanem vaření. Ukázalo se, že i banální polévka se může stát gurmánským pokrmem, pokud se podává jako druhý chod. Představte si, že si dáte želé do úst a zjistíte, že je to polévka!

Grand Cru - restaurace molekulární kuchyně (Petrohrad) - recenze jsou různé, ale obyvatelé severního hlavního města nehovoří negativně. Pochvalu si již zaslouží schopnost vyrobit rybí zmrzlinu, tekutý chléb a brokolicové těstoviny. Ve světě tohoto místa je mnoho vín, ale podávají se zde kachna s houbovou pěnou, bramborová kaše, mátová rybí polévka a želé s příchutí steaků. Nemyslíte, že jsme už něco podobného viděli? Když naši astronauti jedí z trubek, můžeme to zkusit i my.

Kde ochutnat zázraky molekulární kuchyně?

V Moskvě je výběr skvělý. Jedná se o Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU restaurace a bar BAR-STREET. S cenami je problém samozřejmě bolestivý: každé jídlo bude stát ne méně než dva tisíce rublů. Je na zvážení návštěvníků, zda banánové pyré s mátovou pěnou a javorovým sirupem nebo rajčatová omáčka s kokosem za ty peníze stojí. V menších městech je tato móda stále považována za exotickou. Například "Stern" - restaurace molekulární kuchyně (Jekatěrinburg) - recenze jsou nadšené, ale opatrné. Obyvatelé města oceňují jeho atmosféru, pohodlí, evropskou kuchyni a špičkové služby. Jako experiment navrhujíželé, mátovou pěnu, pohankovou zmrzlinu s kokosovým sněhem a originální sladkosti.

Ach, Samara

Jaký druh molekulární kuchyně je tady? Restaurace v Samaře také získávají různé recenze. Návštěvníci mohou ochutnat kozí sýrové třešně pod pomerančovým kouřem, kachní játra třešně ve veluru, sorbet v karamelové kouli a čokoládový lanýž s baileys kaviárem. Navštivte restauraci Pre set a vedle evropské kuchyně vám nabídne tuňákové tataki s hroznovou, pomerančovou a celerovou omáčkou, chřestové creme brulée s balzámovým kaviárem a borščové pyré s antonovkou. Ceny zde samozřejmě nejsou metropolitní, ale za každé jídlo budete muset zaplatit nejméně pět set rublů. Tato kuchyně se liší od obvyklých tučných jídel. Nemá žádné extra kalorie ani tuk. Pociťte atmosféru budoucnosti, možná ve vás dřímá potenciální fanoušek pořadu o molekulární kuchyni.