Karagenan – co to je? Jakou škodu způsobuje stabilizátor karagenan?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Potravinářské přísady (stabilizátory) se široce používají v mlékárenském, cukrářském, masném a pekárenském průmyslu. Díky jejich aplikaci získávají produkty požadovaný tvar, texturu a konzistenci. V poslední době je karagenan široce používán jako stabilizátor. Co je to? V tomto článku se pokusíme vypořádat s tímto problémem.

Karagenan se získává zpracováním červených mořských řas z čeledi Rhodophyceae. Tyto řasy rostou téměř po celé vodní ploše Země. Červené řasy jsou teplomilné rostliny, takže je lze obvykle vidět na pobřeží Indonésie, Francie, Chile, USA a Kanady.

Stabilizátor karagenanu - přírodní želírující látka, zahušťovadlo. Tato potravinářská přísada je široce používána při výrobě mléčných výrobků, cukrovinek, uzenin a rybích výrobků. Výroba zmrzliny se neobejde bez karagenanu, protože právě díky jeho použití je dosaženo krémové konzistence výsledného produktu.produkt.

Carrageenan: obecné informace

Karagenan byl objeven na konci 19. století, ale tato látka je stále předmětem výzkumu i praktického zájmu mnoha vědců po celém světě. První podniky na průmyslové zpracování karagenanu se objevily ve Spojených státech amerických v polovině 30. let 20. století. Dnes je známo více než 3 tisíce druhů karagenanu a to ještě není konečné číslo. Každý rok vědci objevují nové typy karagenanu. Od této chvíle víte, kdy byl karagenan objeven, co to je a v jakých průmyslových odvětvích se používá.

Doba sběru, biologická fáze růstu, stejně jako hloubka a místo růstu červených řas ovlivňují fyzikálně-chemické vlastnosti karagenanu. Technologickým zpracováním řas se získává několik frakcí karagenanů, které se od sebe liší chemickým složením i dalšími kvalitativními ukazateli. V současné době existují tři třídy karagenanů, které se liší stupněm sulfatace: kappa-, iota- a lambda-karagenany.

Kappa Carrageenan: co to je?

Tato třída karagenanů je vysoce rozpustná v horké vodě. Po rozpuštění a následném ochlazení tvoří gel s vysokou pevností želé. Gely třídy Kappa reagují docela dobře s mléčnými bílkovinami. Při výrobě masných výrobků se jako potravinářská přísada používá právě kappa-karagenan. Použití této látky je způsobeno schopností zvýšit viskozitu kapalin a působit jakonejen zahušťovadlo, ale také emulgátor.

Druhy karagenanů

Podle stupně čištění lze karagenany rozdělit na čištěné a polorafinované. První z nich se získávají vařením řas v alkalickém roztoku. Poté se krystaly karagenanu odfiltrují, zahustí a odstraní se z roztoku. Tato metoda je poměrně pracná a drahá. Nejčastěji se v průmyslu používají poločištěné karagenany. Tento typ se získává povařením řas v roztoku hydroxidu draselného. Draslík zabraňuje hydrolýze karagenanu v roztoku, ale umožňuje rozpouštění sacharidů a bílkovin z řas. Po těchto manipulacích jsou řasy odstraněny z roztoku, promyty a vysušeny.

Iota- a lambda-karagenan: co to je?

Iota-karagenan tvoří méně silný gel ve srovnání s kappa-gelem. Je třeba poznamenat, že takové gely jsou elastičtější, jsou schopny obnovit svou původní strukturu i po mechanickém nárazu. V tomto ohledu se jako stabilizátor suspenze obvykle používá jota-karagenan. Kromě toho jsou výše uvedené želé docela stabilní při postupných cyklech zmrazování/rozmrazování.

Lambda-karagenan netvoří gely, protože obsahuje velké množství sulfoskupin, nicméně takové roztoky mají vysoký koeficient viskozity. Proto je tato frakce ideální pro tvorbu emulzí, pěn a suspenzí.

Výhody doplňku karagenanu

Existují informace, že potravinový stabilizátor karagenan je bezpečný pro naše zdraví, navíc má řadu jedinečných prospěšných vlastností. Mnoho odborníků zastává názor, že hlavním přínosem užívání této látky je pročištění lidského těla od toxických nečistot a chemických biosloučenin včetně těžkých kovů. Navíc bylo prokázáno, že karagenany nejsou alergeny, vykazují antivirové, antikoagulační, antibakteriální a antitoxické účinky.

Karagenan: poškození

Američtí vědci dokázali, že degradovaný karagenan může vyvolat rozvoj onemocnění trávicího traktu a také rakoviny. Proč je karagenan nebezpečný? Poškození této přísady může být způsobeno skutečností, že její biologicky aktivní látky vyvolávají rozvoj zánětlivých reakcí v těle. Karagenan při hydrolýze v žaludku uvolňuje toxické látky, které jsou základem více než stovky onemocnění. Patří mezi ně gastritida, enteritida, kolitida, artritida, ateroskleróza atd. Odbouraný karagenan je škodlivý pro naše zdraví, proto není obvykle obsažen v potravinách.

Zástupci WHO v poslední době důrazně odrazují od používání této přísady ve výrobcích určených pro výživu dětí a těhotných žen. Nejnovější experimentální studie amerických vědců, které byly provedeny na laboratorních zvířatech, ukázaly, že polyginan (součást molekuly karagenanu) může způsobovat vředy a rakovinu.zažívací trakt. Na základě zjištěných údajů nespadá uvedený stabilizátor potravin do kategorie zakázaných doplňků stravy, přesto může sloužit jako příčina rozvoje mnoha patologií, proto produkty obsahující karagenan (potravinářské aditivum E-407 a E- 407a) je třeba používat s maximální opatrností. Navzdory prokázané toxicitě je stabilizátor E-407 povoleno používat na území většiny států včetně Ruské federace. Nicméně, volba je na vás, přátelé.