Tuky ve stravě: klasifikace, použití, kalorie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Slovo „tlustý“samo o sobě mnoho lidí děsí. Koneckonců, právě tam v mysli existuje asociace s tlustým tělem a visícími stranami. Skutečným palivem pro naše tělo jsou však tuky ve stravě. Na rozdíl od sacharidů a bílkovin mají vysoký obsah energie.

Tuk je nejdůležitější složka potravy, která k nám musí bezpodmínečně přicházet zvenčí. Zároveň musí být vyvážena potřebným množstvím sacharidů a bílkovin.

Tuk ve stravě a tuk v našem těle jsou pojmy, i když jsou vzájemně propojené, ale přesto se liší. První z nich znamená poměrně hodnotný produkt, jehož roli lze jen těžko přeceňovat. Nutriční vlastnosti tuků jim umožňují stát se aktivními účastníky životně důležitých procesů, které probíhají v našem těle. Jinými slovy, bez nich je normální fungování všech našich orgánů a systémů nemožné.

Hodnotné vlastnosti produktu

Tuky ve stravě jsou druhem paliva pro lidské tělo. Při zpracování pouhého jednoho gramu z nich se uvolní 9 kilokalorií, což je dvaapůlkrát více než u sacharidů a bílkovin. Vtoto je energetická funkce tuků. Tento prvek je navíc nezbytný k provádění plastické nebo strukturální činnosti.

To je způsobeno skutečností, že tuky jsou nedílnou součástí tkání a buněčných membrán. Bez jejich potřebného množství jsou v našich buňkách narušeny metabolické procesy. To negativně ovlivňuje zásobování organismu živinami. Navíc nedostatek nebo nadbytek mastných kyselin vede k tomu, že buňky ztrácejí schopnost zbavit se veškerého „odpadu“, který si vytvořily. To jim hrozí struskou, která nepříznivě ovlivňuje zdraví.

V našem těle plní tuky ve stravě také funkci regulátoru. Bez jejich přítomnosti v buňkách tkání a orgánů je vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích jako A a C, E K nemožné. Tyto důležité složky jsou navíc jednou ze složek hormonů.

Tuk má také transportní funkci. Vyjadřuje se jako pomoc poskytovaná při pohybu různých látek tělem.

Potřeba tuků spočívá v jejich ochranné funkci. Koneckonců, tyto složky chrání naše tělo před teplotními vlivy a vnitřní orgány před mechanickými nárazy.

Klasifikace

Jak se klasifikují tuky ve stravě? Klasifikace těchto produktů umožňuje rozdělení podle typu vstupní suroviny a také podle konzistence. Jsou to:

1. Na základě původního produktu:

- zvířata (mléko, hovězí, vepřové, skopové, kosti a ryby);

- zelenina (získaná z ovoce, ořechů a semen rostlin);- kombinovaná - vyrobená z různých surovin (margarín, cukrářský tuk, pomazánky).

2. Na základě konzistence:

- pevné (většina živočišných tuků, stejně jako kakaové máslo, kokosový a palmový);- tekuté (většina rostlinných olejů vyrobených ze semen a ovoce).

Tuky, které jsou součástí třídy lipidů, nebo, jak je odborníci nazývají, triglyceridy, jsou přírodní organické sloučeniny. Obsahují komplexní plné estery a jednosytné mastné kyseliny.

Za zmínku stojí, že tekuté rostlinné tuky, jako máslo, se nazývají oleje.

Tělo potřebuje tuky

Tento produkt se pomalu rozkládá v gastrointestinálním traktu, protože je v nepřístupném stavu pro enzymy v gastrointestinálním traktu. Dále se ukládá ve vrstvách podkožního tuku jako neutrální rezerva. Následně je takový tuk využit jako zdroj energie.

Jaká je každodenní lidská potřeba tohoto produktu? Vše závisí na věku a spotřebě energie. Například starším lidem stačí zařadit do stravy 75–80 gramů tuku.

Ze všech existujících typů tohoto produktu by asi třicet procent mělo tvořit použití rostlinných olejů. Je ale třeba mít na paměti, že tuky jsou nedílnou součástí většiny potravin. Je jich mnoho v rybách a mase, sýrech a cukrovinkách.

Výživová hodnota

Tento ukazatel má různé hodnoty v závislosti na typu tuku a jeho stravitelnosti tělem. A to je zase přímo závislé na bodu tání produktu. Například tuky s nízkým bodem tání (pod 37 stupňů) jsou nejúplněji a rychle emulgovány v trávicím traktu, a proto se snadno vstřebávají. Které produkty nejlépe splňují tyto parametry? Jedná se o vepřový a husí tuk, máslo, tekuté tuky a všechny druhy margarínů.

Potraviny s vysokým bodem tání jsou tělem mnohem hůře absorbovány. Pokud je tedy toto číslo u másla 98,5 %, pak u jehněčího tuku je to v rozmezí 80–90 %. Ale lidské tělo absorbuje hovězí tuk z 80-94%.

Energetická hodnota

Jak již bylo zmíněno výše, tuky ve stravě jsou druhem paliva pro naše tělo. Takže ve sto gramech kravského másla je v závislosti na jeho druhu od 570 do 750 kcal. Stejný ukazatel v margarínech je 750 kcal a v rozpuštěných živočišných tucích a rostlinných olejích - 890 kcal.

Benigní tuky

Jak zjistit vhodnost konzumace tak cenného produktu pro naše tělo? Benigní krémová malá má bílo-krémovou nebo světle žlutou barvu. Zároveň nemá žádné cizí pachy a chutě. Má také homogenní texturu. Stejné vlastnosti odlišují skutečné domácí máslo. Roztavený produkt má měkkouzrnitou texturu. Zároveň při přechodu do roztaveného stavu ztrácí barvu a vyznačuje se nepřítomností nečistot.

Kvalitní deodorizovaný slunečnicový olej je průhledný, bez chuti a bez usazenin. Může mít malý nebo žádný zápach. Pokud jde o nerafinované druhy, vyznačují se přítomností sedimentu, který tvoří až jeden a půl procenta z celkového objemu tohoto rostlinného produktu.

Nezdravé tuky

Nekonzumujte málo smetany, která má nepříjemnou hořkou chuť, štiplavý zápach a žluknutí (tmavnutí povrchu). O špatné kvalitě tohoto produktu svědčí chuť stearinových svíček, sádla, zelení, výskyt plísní atd. Máslo, které má tmavý okraj, lze oloupat a sníst.

Špatná kvalita rostlinných olejů prozradí jejich žluklou, pálivou nebo štiplavou chuť a vůni. Tyto produkty se nedoporučují ke konzumaci. Koneckonců, hromadí prvky rozkladu tuků a také ztrácejí vitamíny a esenciální kyseliny.

Aplikace

Kde se používají zpracované tuky? Své uplatnění nacházejí v následujících oblastech:

- potravinářský průmysl;

- farmacie;

- výroba kosmetiky a mýdel;- výroba lubrikantů.

Hlavní využití živočišných tuků je v kulinářské oblasti. Zde se používají jako potrava. Jsou mezi nimi ovce,vepřové a hovězí maso. Ale z tkání ryb a mořských savců se vyrábějí nejen tuky jedlé, ale i veterinární (krmné), lékařské a technické. Jaké je využití tohoto typu tuku? Pokud jde o veterinární přípravek, jeho hlavním účelem je krmení farmářských ptáků a zvířat. Jaká je oblast použití průmyslových tuků? Používají se v parfumerii a chemickém průmyslu, stejně jako v dalších oblastech národního hospodářství k výrobě odpěňovačů a detergentů, zpracování kůže, rtěnek a krémů.

Použití při vaření

Všichni kuchaři dobře vědí, že chuť vařených jídel do značné míry závisí nejen na kvalitě a druhu hlavního produktu, ale také na tuku, který je k němu použit. Pokud tato součást nevyhovuje, kvalita nádobí se výrazně zhorší.

Například rozpuštěný tuk z hovězího nebo vepřového tuku není vhodný pro pečení palačinek s marmeládou. Tuto kombinaci může použít pouze nešikovný a nezkušený kuchař.

Pro dodání jemné a jemné chuti mnoha pokrmům se při jejich přípravě používá máslo. Nejčastěji se tento produkt používá na sendviče. Jeho roztavený vzhled se přelévá přes hotová jídla z gurmánských a dietních produktů. Olej se také používá k dochucení omáček.

Pro horké masové pokrmy a také při smažení některých druhů moučných výrobků se používá sádlo a hovězí sádlo. Jehněčí tuk se úspěšně používá ve středoasijské a kavkazské kuchyni.

Kuchaři používají rostlinné oleje, kdyžrecepty vyžadují použití neztužujícího tuku.

Je potřeba použít

Bez tuku je nemožný jeden z nejdůležitějších kulinářských procesů – smažení. Pouze s jeho pomocí může kuchař přivést původní produkt na vysokou teplotu. Maso, ryby nebo zelenina jsou zároveň chráněny před vznícení a spálením. Během procesu smažení se mezi výrobkem a dnem misky vytvoří tenká vrstva tuku. To podporuje rovnoměrné zahřívání.

Při smažení se projeví další užitečná kvalita tuku. Rozpouští některé aromatické a barvicí látky obsažené v zelenině. To výrazně zlepšuje vůni a vzhled jídla.

Používání palmového oleje

Tento produkt byl v Rusku používán relativně nedávno. Výroba oleje byla založena z plodů palmy, která se nazývá olejná semena.

Kde se tento dietní tuk používá? Tento rostlinný produkt se nejčastěji používá v pečivu a také při výrobě trvanlivých cukrářských výrobků.

Palmový olej má zajímavé fyzikální a chemické vlastnosti. Proto je zařazen do seznamu nejběžnějších druhů rostlinných tuků vyráběných na naší planetě. To je způsobeno jeho nízkou cenou a dostupností. Palmový olej má další atraktivní kvalitu. Díky své dobré oxidační stabilitě může být skladován po dlouhou dobu.

Toto je nejčastější použitírostlinný tuk je potravinářský průmysl. Používá se při výrobě sušenkových rohlíků a vaflí, krémů a dortů. Používá se také na smažení polotovarů. Kalorický obsah tohoto rostlinného tuku je 884 kcal.

Mnoho produktů je bez palmového oleje nepostradatelné. Je tedy součástí složení kondenzovaného mléka a taveného sýra, přidává se do tvarohových a tvarohových dezertů. Tento olej je také náhradou mléčného tuku. Kromě potravinářského průmyslu se produkt používá při výrobě mýdla a svíček a také v kosmetologii (pro zvlhčení a změkčení pokožky).

Používání cukrářského tuku

Tento produkt je vyroben převážně z rostlinných surovin. Může však obsahovat vepřový nebo hovězí tuk. Obsahuje cukrářský tuk a velrybí sádlo. Jednou ze složek produktu je také kokosový nebo palmový olej.

Cukrářský tuk je bílá pevná látka s lehce nažloutlým nádechem. Pokud jde o jeho chuť a spotřebitelské vlastnosti, závisí především na složení. Například cukrářský tuk používaný pro pekařské výrobky obsahuje až 65 procent rostlinného a velrybího sádla a až 22 procent rostlinného oleje. Někdy receptura obsahuje palmový olej, který dodává konečnému produktu specifickou chuť.

Použití cukrářského tuku umožňuje spojit použité složky dohromady. Kromě toho produkty vyrobené na jeho základě zlepšily výživuvlastnosti. Kalorický obsah tohoto tuku je 897 kcal.

Margarín

Tento produkt patří do skupiny kombinovaných tuků. Vyrábí se za účasti stálé technochemické a laboratorní kontroly. Hlavní surovinou pro výrobu margarínu jsou různé druhy rostlinných a živočišných tuků. Mezi první z nich patří sójové, slunečnicové a bavlníkové oleje. A velrybí tuk se často používá jako živočišný tuk.

Připravené suroviny se uvedou do tuhého stavu a dosáhne se homogenní konzistence směsi.

Margarín se používá k přípravě různých druhů pokrmů a také k pečení některých moučných výrobků. Přidejte jej k mleté zelenině a masu.

Margarín je vhodný i na fritování. Dokonce ani při velmi silném zahřátí nezíská příchuť hořkosti a dětské vůně. Kalorický obsah produktu je 570 kcal.