Vjazemský perník: historie a tradice, recept s fotografií

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Samotné slovo „perník“pochází z „koření“. Tento druh perníku byl velmi oblíbený v předrevolučním Rusku. Recept na dezert měl své vlastní regionální charakteristiky. Byly známy perník Moskva, Tula, Gorodets. Ale malé město Vjazma je všechny předčilo. Až do 18. století byla známá pouze výrobou plátěného koudele. Ale s vynálezem jedinečného receptu se název města stal populárním po celém Rusku.

Dokonce Puškin poznamenal, že Moskva je známá svými nevěstami a Vjazma perníkem. Po revoluci byly všechny pekárny působící ve městě zlikvidovány. Ale starý recept přežil. Tento článek je věnován perníku Vyazma. Fotografie těchto elegantních produktů, historie a tradice s nimi spojené, a co je nejdůležitější, recept na výrobu doma, budou uvedeny níže. Samozřejmě, že vaše kulinářské dílo nebude tak malované, ale neméně chutné.

Vjazemský perník: historie

Ruský lid se s kořením seznámil teprve nedávno, od doby vlády Petra Velikého. Ale Vjazma a tady byli "před ostatními." Zpátky v roce 1646 inV knize písaře Boborykina a úředníka Titova byl zmíněn jistý „perník“. Dezert z Vyazmy je však známý nejen starověkem. Ve Smolensku, kde se město nachází, med nikdy nechyběl. Lidé ho často používali místo drahého cukru. Není proto nic překvapivého na tom, že do receptury zdejšího perníku byl zařazen med.

Produkty z Tuly a Moskvy smíchané s melasou se tak začaly podřizovat produktům Vjazma v chuti, vůni a sladkosti. Zvláštního rozvoje dosáhlo perníkářství v 19. století. Osm továren bojovalo o potenciálního kupce, čímž zlepšovaly kvalitu svých produktů. Zvláště prosperující se ukázal podnik jistého Sabelnikova. Jeho perník byl dokonce doručen na dvůr královny Velké Británie. Obzvláště je miloval polní maršál Ruska (a rodák ze Smolenské oblasti), Jeho Klidná Výsost princ Potěmkin.

Tradice spojené s Vjazmským perníkem

V Vjazmě, jak již bylo zmíněno, bylo před revolucí 8 soukromých odvětví. Mezi sebou soutěžily nejen o to, aby byly jejich výrobky chutnější, ale i krásnější. V Rusku byla skutečně úžasná tradice obdarovávat známé, zejména děti, perníkem. Na panství je přivezl z cesty do hlavního města statkář a také rolník vracející se z jarmarku. A perník z Vjazmy se nejen rozpouštěl v ústech, ale vypadal jako lahodná dekorace.

Především byly ceněny malé obdélníkové předměty. Byly „potištěné“, tedy s natištěným vzorem na přední straně. Díky své malé velikosti se vejde na perníkpouze první polovina slova "Vjazma". Ale jilmová pečeť byla standardem kvality. „Perník se třemi písmeny“, jak se tehdy říkalo, stojí mnohonásobně více než podobné sladkosti z Tuly a Moskvy. Továrna Sabelnikov také vyráběla velké suvenýry velikosti stolu, zdobené ornamenty na obou stranách.

Ztracený recept

Po říjnovém převratu všechny perníkářské podniky „přešly na lidi“, tedy zavřely. V roce 1925 se sovětská vláda pokusila obnovit výrobu slavných medových produktů. Za tímto účelem byl na zemědělské a průmyslové výstavě v Moskvě instalován pavilon, kde se prodával „perník z Vjazmy“. Tyto výrobky se ale ve skutečnosti pekly v hlavním městě a chutnaly úplně jinak než ty původní. Recept se zdál být navždy ztracen. Z bývalých továren zůstaly jen tištěné desky, na které se vyvalovaly výrobky.

Ale v roce 1978 byly recepty na čtyři druhy perníku nalezeny v truhle zesnulého obyvatele Vjazmy. Jak se ukázalo, žena byla potomkem kuchaře Prokhora, který pracoval v továrně Sabelnikov. Zavázal se oživit výrobu perníku Vyazma Vjazemsky. Nyní tento podnik vyrábí výrobky z choux pečiva a používá také staré nalezené receptury. Do těsta se podle nich musí dlouze narážet válečkem, aby z něj unikal vzduch. Tyto „rozbité perníčky“jsou poměrně viskózní a lze je skladovat až tři roky.

Suvenýr z Vyazmy

Na toto město ve Smolensku si dnes nikdo nevzpomeneoblast byla kdysi centrem výroby plátna. Nyní je jeho jméno spojeno výhradně s medovým perníkem. Samotní obyvatelé Vjazmy, kteří, pokud nezkusili předrevoluční sladkosti, mohou jejich chuť posoudit z vyprávění svých prarodičů, samozřejmě ujišťují, že moderní výrobky se od původní továrny Sabelnikov liší. Možná, že šéfkuchař Prokhor nenapsal vše nebo konkrétně neuvedl špatné proporce.

Někteří lidé si pamatují, že plechy na pečení ve výrobě Sabelnikovů byly potřeny včelím voskem. Jiní říkají, že těsto je potřeba zpracovat velmi rychle, aby zůstalo nadýchané. Tak či onak, v místní pekárně se vyrábějí dva druhy perníku Vjazma. Vzdušný, pudinkový, měkký, rozplývající se v ústech; a podle starých receptur „rozbité“. Ty jsou tří typů: s kandovaným ovocem, arašídy a mandlemi. Vzhledem k tomu, že „rozbitý perník“má dlouhou trvanlivost, vyrábí se jako suvenýry, v krásných krabičkách a po stranách výrobků jsou umístěny známky s pohledy na předrevoluční Vjazmu.

Je možné doma použít starý recept

Když se v 80. letech rozhodli oživit výrobu perníku Vyazma, ukázalo se, že mnoho ingrediencí je prostě nemožné sehnat. Začneme moukou. V perníku Vjazma se používalo prosévané žito nebo pšeničné zrno. V SSSR 80. let o takových lahůdkách neslyšeli. Takzvaný perník se v zemi vítězného socialismu vyráběl z jednoduchého těsta, zatímco před revolucí se používalo různé postupy: „kyselý“základ, „pudink“, „mrazovka“. byliperník "jednoměděný", ale také vyráběný s přídavkem vinného moštu, šťávy z bobulí, růžové vody.

Základem takových dezertů bylo samozřejmě koření, kterému se v Rusku říkalo „suché lihoviny“. Seznam povinných koření zahrnoval zázvor, muškátový oříšek, hřebíček, vanilku. Výrobci ale často do těsta přidávali hořký pomeranč (pomerančová kůra), kmín, anýz, mátu, fenykl, černý pepř, kardamom, koriandr, šafrán, tymián nebo badyán. Starý recept na perník Vjazma nelze uvést do praxe také proto, že se připravoval ve speciálních pecích na olšovém dřevě. A místní pekárna je plně mechanizovaná plynovými pecemi.

Nejvíc se blíží původnímu receptu

Zkusme ale přesto upéct perník, podobný známému „Vjazmě“.

1. Nejprve do mísy prosijte 480 gramů mouky.
2. Nyní si připravíme směs „suchého parfému“. Chcete-li to provést, vyjměte semínka ze čtyř krabic kardamomu a rozdrťte je v hmoždíři pěti hřebíčky.
3. Přidejte další třetinu lžičky zázvoru a hřebíčku.
4. Sklenice medu (nejlépe akátového nebo limetkového, ale ne pohankového) se zahřívá, dokud se nevytvoří pěna. Zastřel to.
5. Do medu vmíchejte koření a polovinu připravené mouky. Míchejte a ochlaďte na pokojovou teplotu.
6. Přidejte zbytek mouky, 4 žloutky, čtyři lžíce ghí a půl balíčku prášku do pečiva.
7. Těsto míchejte alespoň 20 minut.

Tvarování a pečení

Dále musíte jednat velmi rychle. Koneckonců, těsto na perník Vyazma se ve vzduchu „utáhne“a produkty se zpočátku ukáží jako tvrdé, jakoby zatuchlé. Trouba by již měla být předehřátá na 200 stupňů. Pokud máte formy na perník, skvělé.

1. Vrážíme těsto, pomáháme si dřevěnou paličkou. Pokud neexistuje žádná forma, nezáleží na tom. Koneckonců, chceme znovu vytvořit chuť slavného perníku z Vjazmy.
2. Těsto rozválejte v rovnoměrné vrstvě o tloušťce od 7 mm do 1 centimetru.
3. Vykrajujte kolečka obráceným šálkem nebo nožem nakrájejte na rovnoměrné čtverce.
4. Plech pokryjeme pečicím papírem, rozložíme výrobky.
5. Pečte 10 minut.

Ozdobte předměty

Hotový perník by měl být pokrytý polevou nebo polevou. Vyberte si, co se vám nejvíce líbí. Pokud věříte recenzím, perník Vyazma je autentičtější v cukrové polevě. Je velmi snadné vyrobit.

1. Do hrnce nasypte 4 polévkové lžíce cukru, zalijte polovičním množstvím vody.
2. Postavte nádobu na oheň, přiveďte k varu a počkejte na okamžik, kdy uniknou ne malé, ale velké bublinky.
3. Odstavte hrnec z ohně a přidejte trochu citronové šťávy, aby sirup po vychladnutí necukroval. Polevu můžete dochutit vanilkou, strouhanou kůrou nebo mátovým čajem.
4. Ochlaďte na 70 stupňů a vyšlehejte mixérem. Poleva zbělá.
5. Tato hmota by se měla potřít štětcem ještě horký perník.
6. Produkty by měly vychladnout postupně, pootevřenétrouba.

Aising decor

Chceme-li být dokonalí ve všem, ozdobme perníčky Vyazma speciální cukrovo-bílkovinnou hmotou, které kuchaři říkají Royal Icing. Chcete-li to udělat, musíte dobře vyšlehat jeden vychlazený protein se ¾ šálku moučkového cukru. Poslední složka by měla být přidávána po částech, prosévání, aby se zabránilo hrudkám. Dokud poleva nezmrzne, můžete z ní vytvářet různé vzory a nápisy. Bílá vaječná poleva vypadá na hnědém povrchu perníku velmi efektně. Produkty necháme asi hodinu zaschnout.

Pudinkový perník plněný

Ve Vjazmě také dělali tento typ pečení. Zahřejte v hrnci:

• 100 g cukru,
• 50 g medu,
• 30ml vody a
• 50g másla.

1. Když jsou krystaly úplně rozpuštěné a hmota se chystá vařit, je třeba sundat nádobu z ohně a nasypat 120 g prosáté mouky.
2. Zamíchejte těsto z choux a ochlaďte na pokojovou teplotu.
3. Prosejeme dalších 120 g mouky.
4. Smíchejte se suchým kořením (nutný muškátový oříšek, hřebíček a skořice) a půl lžičkou prášku do pečiva.
5. Vmíchejte tuto mouku do těsta z choux a přidejte také žloutek.
6. Udělejte pevnou hrudku a nechte čtvrt hodiny odpočinout.
7. Vyválejte těsto, vykrájejte obdélníky.
8. Na polovinu každého dáme nádivku. Může to být marmeláda, kandované ovoce, ořechovo-čokoládová pasta.
9. Přikryjte druhou polovinou těsta a vytvořte čtvercovou "obálku".
10. Upečte perník Vjazmas plněním 10 minut při 200 stupních.
11. Hotové výrobky jsou volitelně pokryty cukrovou polevou nebo polevou.

Zkoušeli jste někdy tyto zvláštní perníčky z Vjazmy?