Jak používat agar-agar: složení, aplikace a poměry

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Marshmallow, marmelade, marshmallow - všechny tyto sladké produkty se připravují pomocí agar-agarového zahušťovadla. Je považován za nejsilnější ze všech známých gelujících činidel. Na rozdíl od želatiny, která je směsí bílkovinných složek živočišného původu, je agar-agar rostlinného původu. Jedná se o dietní produkt, který má řadu užitečných vlastností a je široce používán při vaření. V cukrářském průmyslu je agar-agar známý jako potravinářská přísada E406.

Při přípravě domácích dezertů se s tímto zahušťovadlem pracuje mnohem snadněji než se želatinou. Ale ne každý ví, jak to udělat správně. Jak používat agar-agar vám řekneme v našem článku. Níže určitě představíme krok za krokem recepty na pokrmy založené na tomto želírovacím prostředku.

Co je agar-agar: složení a vlastnosti produktu

Nejsilnější ze všech želírujících látekschopnost tvořit husté želé ve vodných roztocích v mnohem nižších koncentracích než želatina. Agar-agar je rostlinné zahušťovadlo získané extrakcí (extrakcí) z červených řas, které rostou v Tichém oceánu. Zevně je látkou nažloutlý prášek nebo destičky. Na rozdíl od želatiny nelze agar-agar rozpustit ve studené vodě, ale pouze v horké vodě o teplotě 85-95°.

Mezi cukráři je přírodní zahušťovadlo známé jako bezpečná potravinářská přísada E406, která nemá žádnou chuť a vůni. Agar-agar má odlišnou želírovací schopnost, která je dána jeho označením: 700, 900, 1200. Čím vyšší je tedy uvedená hodnota, tím méně látky by mělo být přidáno do vodného roztoku.

Většina hospodyňek při přípravě domácích dezertů často používá želatinu, protože ne každý umí agar-agar. Ve skutečnosti není vše tak těžké, jak by se mohlo na první pohled zdát. Hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat, je, že k vytvoření želé je zapotřebí pouze 1 % agar-agaru v poměru k hmotnosti hotového produktu.

Použití při vaření

Agar-agar je široce používán v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo. Používá se při výrobě marshmallows, marmelád, marshmallow, žvýkacích bonbónů a jiných želé, suflé, marmelád, cukrovinek, zmrzlin, různých omáček a dokonce i koncentrovaných polévek. Prodává se ve formě prášku, destiček, vloček a dlouhých stuh. Ale v Číně agar-agarVyrábí se ve formě tvrdého želé bez chuti a podává se s různými omáčkami, které obohacují jeho chuť. Používá se také jako zahušťovadlo šťáv a dalších pokrmů z masa, ryb a zeleniny.

Agar-agar, stejně jako želatina, by se měl používat přidáním do různých tekutin. Pouze pro jeho rozpuštění je nutná teplota nejméně 85 stupňů a pro ztuhnutí stačí 38 °. Zároveň se po opětovném zahřátí vrátí do původního stavu.

Jak používat agarový prášek: proporce

Jak již bylo zmíněno výše, přírodní rostlinné zahušťovadlo se rozpouští pouze v horké vodě a jeho koncentrace je oproti želatině mnohem vyšší. To je důležité mít na paměti před použitím agar-agaru. Jinak by technologie jeho aplikace neměla způsobovat žádné zvláštní potíže.

Při práci s agar-agarem dodržujte poměr: 2 g nebo 1 čajová lžička prášku na 200 ml vody. Ale záleží také na kyselosti média a požadované hustotě hotového pokrmu. Při ředění agar-agaru ve šťávě musí být jeho koncentrace v kapalném médiu zvýšena 1,5krát, protože kyselina snižuje želírovací vlastnosti zahušťovadla. Na zahuštění 200 ml šťávy tedy budete muset vzít ne 2 g, ale 3 g prášku.

Poměry agar-agaru a kapaliny budou v závislosti na požadované hustotě konečného produktu následující:

• pro želé – 0,8 g prášku na 500 ml tekutiny;
• pro jemnou texturu - 1,3 gzahušťovadlo na 500 ml tekutiny;
• na želé – 5 g agaru-agaru na 500 ml vody nebo šťávy;
• pro sladkosti - 7 g sušiny na 500 ml vodného roztoku.

Výhody agar-agaru oproti želatině

Hlavní rozdíl mezi prezentovanými gelujícími činidly je následující:

1. Agar-agar je rostlinný produkt bohatý na polysacharidy, minerální soli a pektiny z řas. Je mnohem zdravější než želatina, což je zpracovaná chrupavka a šlachy (pojivová tkáň) z dobytka.
2. Pokrmy vařené s agarovým agarem tuhnou rychleji a neplavou při pokojové teplotě.
3. Zeleninový produkt má antibakteriální vlastnosti a inhibuje rozvoj škodlivých mikroorganismů v nádobí, čímž prodlužuje jeho trvanlivost. Stejně důležité je ale vědět, jak správně používat agar-agar.
4. Roztoky připravené na bázi rostlinného prášku jsou vždy průhledné, zatímco na želatině jsou zakalené.

Jak používat želé agar?

Práce s agar-agarem by měla být následující:

1. Připravte rendlík tak, že do něj nalijete 200 ml vody (vývar, džus nebo jiná tekutina) pokojové teploty.
2. Nasypte 2-4 g (1-2 lžičky) agar-agarového prášku do připravené nádoby, promíchejte a namočte na 15 minut.
3. Po uplynutí času přiveďte obsah hrnce k varu za stálého míchání, aby byl agar-agar zcela hotovýrozpuštěno.
4. Do vodného roztoku přidejte aromatické přísady: kousky ovoce, koření, bylinky.
5. Nalijte viskózní a průhlednou kapalinu do připravených nádob. Želé nejprve ochlaďte při pokojové teplotě a poté v lednici. Po úplném vychladnutí bude mít miska na agaru a agaru pevnou a pevnou texturu.

Abyste pochopili, zda je množství agar-agaru vypočítáno správně, měla by se lžička připraveného želé dát na 30 sekund do mrazáku. Pokud je zmrazený, pak je poměr správný a viskózní kapalinu lze nalít do nádob. Pokud hmota zůstane tekutá, přidejte do hrnce ještě trochu prášku a jeho obsah znovu přiveďte k varu.

Šťáva s agar-agarem

Při použití zahušťovadla při přípravě aspiku není pochyb o tom, že pokrm bude mít hustotu požadované konzistence. K podávání se dá snadno nakrájet nožem na porce. Jak používat agar-agar pro želé se můžete naučit v následujících pokynech krok za krokem:

1. Z 1,2 kg kuřecích stehen odstraňte kůži. Kuřecí kousky dejte do misky a zalijte vodou. Přiveďte k varu a poté slijte první vodu.
2. Položte stehna zpět na dno hrnce. Navrch dejte oloupanou mrkev, cibuli, sůl (1 lžičku), pár hrášku nového koření. Ingredience zalijte 3 litry vody.
3. Na mírném ohni vařte želé 1 hodinu. 10 minut před koncem vaření přidejte bobkový list.
4. Všechny ingredience pokrmu dejte na talíř, oddělte maso od kostí a mrkev nakrájejte na kolečka.
5. Vývar přecedíme. Přidejte k tomu 10 g agar-agaru. Hrnec s vývarem postavte na oheň a za stálého míchání metličkou jej po varu 1 minutu povařte.
6. Vložte maso do nádoby, navrch rozložte mrkev. Nalijte produkty vývarem na agar-agar. Nechte misku vychladnout při pokojové teplotě a poté ji vložte do chladničky.

Agar-agar soufflé

Připravit tak úžasně lahodný sváteční dezert je v silách každé hospodyňky. Znáte-li poměry zahušťovadla a tekuté báze, je snadné přijít na to, jak použít agar-agar na suflé.

Musíte připravit dezert takto:

1. Agar-agar (5 g) zalijte teplou vodou (30 ml) po dobu 15 minut.
2. Měkké máslo (100 g) smíchejte mixérem s kondenzovaným mlékem (2 polévkové lžíce) Vzniklou smetanu odstavte na chvíli.
3. V hrnci na středním plameni uvařte cukrový sirup ze 400 g cukru a 100 ml vody. Musí se vařit na teplotu 120 °. Bude to trvat přibližně 8 minut.
4. Sejměte hrnec z ohně. Přidejte k němu namočený agar-agar a promíchejte.
5. Vraťte kastrol na malý oheň. Za stálého míchání vařte sirup 2 minuty. Ve stejné fázi do něj přidejte citronovou šťávu (1 polévkovou lžíci)
6. Z bílků ze 3 vajec ušlehejte tuhý sníh. Vlévejte do nich tenkým proudem horký sirup. Šlehejte 5 minut, poté přidejte máslovou smetanu a ihned vypněte mixér. Rozdělte dezert do sklenic a odložte stranou.

Višňový džem s přírodním zahušťovadlem

Podle pokynů se můžete naučit, jak používat agar-agar v džemu:

1. Prášek (3 g) namočte do studené vody (50 ml) a nechte 15 minut při pokojové teplotě.
2. Vypeckované třešně (800 g) dejte do hrnce a posypte cukrem (500 g).
3. Zap alte na malý oheň, přiveďte k varu a poté vařte 20 minut.
4. Přidejte agar-agar. Dobře promíchejte a po 3 minutách sundejte pánev z ohně.
5. Natřete džem do sterilizovaných sklenic.