Principy Lazersona. Hovězí guláš: recepty a tipy na vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Ilya Lazerson, jeden z předních ruských kulinářských specialistů, prezident Cechu kuchařů v Petrohradě, autor mnoha knih a také televizní a rozhlasový moderátor pořadů o vaření, zakladatel vlastní gastronomické školy, domácím labužníkům není třeba zvlášť představovat. Již několik let v jedné z nejoblíbenějších kulinářských show - "Food TV" - svým jedinečným způsobem vysílá mistr o spletitosti takzvané bakalářské kuchyně. Mnoho milovníků lahodného jídla je ohromeno přístupy, které proklamují při tvorbě určitých pokrmů. Jak vařit s použitím slavných zásad Lazersona, hovězí guláš, oblíbené jídlo mnoha lidí? Pojďme si o tom promluvit v našem článku.

Skutečný maďarský guláš: jaké je jídlo? Historie

Podle legendy byli autory prvního guláše maďarští pastevci, hlídající mezi zelenými alpskýmilouky nespočet stád krav. Slovo „guláš“v překladu znamená „pastýř“. Volbu hlavního produktu ve stravě podnítili lidé, kteří se tomuto povolání věnovali, samotné logice jejich každodenního života. Takovým produktem se stalo hovězí maso. Právě z něj vznikl první maďarský guláš.

Dnes toto slavné jídlo získalo mnoho variací. Ale hlavní vzory jsou zachovány. Předpokládá se, že nejlepšími částmi hovězího jatečně upraveného těla pro vytvoření pokrmu jsou stopka a stopka. Mezi jeho povinné součásti patří cibule a paprika. Většina receptů obsahuje také rajčata a brambory. Jsou však známy možnosti, které přítomnost této zeleniny vylučují. Téměř vždy v maďarském guláši jsou chipsy (druh knedlíků).

Každá moderní hospodyňka má svůj typický recept na guláš. Do tohoto pokrmu se dnes přidávají houby, celer, fazole a další přísady. Nejlepší nádobí na vaření je považováno za kotel. Ale jde to dobře i v pomalém hrnci.

Lazersonův maďarský guláš: Základy

Jak uvařit jídlo podle receptu slavné moderátorky? Povinné a neotřesitelné zásady Ilji Lazersona při vaření maďarského guláše jsou následující:

1. Na vaření hovězího masa použijte papriku.
2. Opékání masa by se mělo provádět výhradně na cibuli. Nejprve orestujte cibuli a poté k ní přidejte maso. Tím zůstane šťáva v guláši.
3. Použití rajčat je vyloučeno.
4. Povinnégulášová složka - chipsy.

Poznámka pro hostitelku

Při vaření guláše podle Lazersona opečte maso na rozpáleném oleji tak, aby se veškerá šťáva uzavřela uvnitř kousku. Příliš tekutý pokrm lze zahustit pomocí orestované mouky nebo dokonce škrobu. Přidáte-li do pokrmu nějaké čerstvé ovoce nebo sušené ovoce, jeho chuť bude velmi originální a originální.

Lazerson paprikový guláš (maďarský způsob)

Zveme vás, abyste se seznámili s receptem skutečného maďarského pokrmu od mistra, který představil v jedné z epizod televizního pořadu "Celibacy Lunch". V souladu s Lazersonovými zásadami se hovězí guláš vyrábí z následujících surovin:

• 100–150 gramů uzeného maďarského sádla (uzené sádlo hustě posypané sladkou mletou paprikou);
• tři střední brambory;
• půlky cibule;
• 400 gramů hovězího masa na dušení (použijte svalovinu zadní nohy jatečně upraveného těla);
• tři lžíce mleté papriky (červená paprika);
• jedna paprika (volitelné);
• 100 gramů mouky;
• půlky vajec.

Vaření

Maďaři považují guláš za univerzální pamlsek, jedí ho k prvnímu i druhému. Jako druhý chod se připravuje hovězí guláš od Lazersona v maďarštině takto:

1. Salo je nakrájeno na malé kousky (velikost se volí libovolně). Na dno pánve se nalije malé množství oleje (rostlinného) a tam se pošle sádlo (mělo byutopit).
2. Brambory se rozkrojí napůl a nechají se vařit, osolí se těsně před koncem vaření.
3. Cibule je nasekaná (používá se střídmě, protože má hodně cukru a extra sladkost zkazí chuť pokrmu).
4. Škvarky se vyjmou z pánve a cibule se nechá osmahnout na středním plameni na tuku, který se ze škvarků vytavil.
5. K vaření guláše od Lazerson se používá hovězí maso určené k dušení - svalovina zadní nohy jatečně upraveného těla.
6. Základním bodem při vytváření pokrmu je následující: smažení masa a cibule, musíte začít s cibulí. Maso se posílá do pánve na již připravenou cibuli. To by se nemělo dělat na pánvi (nebude nutné ji později omývat), ale v hrnci s poměrně tlustým dnem.
7. Červenou barvu pokrmu nedodává přítomnost rajčete (rajčatový protlak ani rajčata se do Lazersonova hovězího guláše nedávají), ale jasná barva papriky, do které se přidávají dvě polévkové lžíce. maso, jakmile se zachytí tukem. Poté se směs promíchá a za stálého míchání mírně zahřívá asi tři minuty.
8. Přidejte malé množství vody (maso by mělo být zcela zakryté) a vařte na mírném ohni. Mouka se používá jako zahušťovadlo.
9. Papriky se nakrájí na čtverečky a pošlou se k masu.

Bograch (čipový guláš)

Mezi Lazersonovými recepty jsou možnosti přípravy guláše jak pro první, tak pro druhý. Bograch je autentická maďarská polévka. Obvykle jej připravují muži. A dělají to v sázce. Samotné slovo "bograch" vv překladu z maďarštiny znamená „hrnec“nebo „kotel“. Tučný vývar se vaří z více druhů masa. Použijte vepřové, hovězí, klobásu a slaninu, stejně jako hrudí, hřbet nebo žebra. K tomu všemu bohatství se používá i různá zelenina, koření a koření, díky kterým se získá opravdu nezapomenutelný „ohnivý“guláš. Jedním z národních rysů bograchu je přítomnost speciálních malých knedlíků - chipettes (z maďarského "chipkedna" - "uštípnout") v receptuře, které se ručně trhají z tvrdého těsta (vajíčka) a přidávají do vývaru..

Obsaženo v produktech

Recept na guláš od Lazersona trvá asi dvě a půl hodiny. Použijte:

• uzené sádlo – 250 gramů;
• čtyři cibule (velké);
• dvě střední mrkve;
• jeden a půl kilogramu brambor;
• sladká paprika - dvě polévkové lžíce;
• jeden a půl kilogramu telecích a vepřových žebírek.
• mouka (volitelné) a jedno vejce na knedlíky (hranolky).

Jak uvařit bograch na hranici?

Fungují takto:

1. Tuk nasekejte nadrobno, dejte do hrnce a dejte na oheň. Rozpusťte, smažte do zlatova.
2. Mezitím si oloupeme a nakrájíme cibuli (nejlépe na tenká půlkolečka), přidáme do hrnce a orestujeme na rozpuštěném tuku.
3. Po zezlátnutí cibule postupně do výpeku přidáváme papriku, která dá guláš nejenzvláštní chutnou chuť, ale také specifickou jasnou barvu. Smažení je nutné neustále míchat. Paprika v rozpáleném tuku by měla nasáknout, ale ne připálit. Dále přidejte mrkev, která je předem nakrájená na kolečka.
4. Vkládejte maso předem připravené. Čím více žeber v guláši bude, tím bude chutnější. Dužnina se nakrájí na malé kousky (3×3 cm).
5. Jídlo důkladně promíchejte a přidejte do hrnce vodu – měla by pokrýt obsah. Přidejte koření.
6. Sada speciálních koření na guláš si můžete předem zakoupit v obchodě: obsahuje sůl v požadovaném množství. Na množství prezentovaného masa budete potřebovat 1 polévkovou lžíci. l. (s horním) kořením.
7. Maso a koření se s opékáním vloží do kotlíku, přidá se voda, přikryje se pokličkou a za občasného míchání se dusí, dokud není hotovo.
8. Jakmile je maso hotové, přidejte brambory (nakrájené), dolijte vodou na požadovaný objem a přidejte koření podle chuti. Brambory vařte, dokud nebudou úplně uvařené.

V přírodě nejsou vždy příležitosti pro práci s těstem, ale pokud chcete, můžete je přidat. Pro přípravu chipsů se používá mouka v libovolném množství, jedno vejce. Z mouky a vajec uhněteme trochu hutnější těsto (nepoužíváme vodu). Rozválíme a natrháme na malé kousky (asi 2 cm). Hotové hranolky posypeme moukou a necháme oschnout. Knedlíky zalijeme bramborami a vaříme do měkka (asi čtyřicet minut). Minutu před koncem vaření v hrncipřidejte čerstvé bylinky (jemně nasekané).

Pikantní guláš z krůtích stehen

V jednom z vydání kulinářského programu byl představen další z Lazersonových úžasných receptů. Hotové jídlo se podává s pilafem. Ingredience pro Lazersonův pikantní guláš z krůtí stehenní:

• 100 gramů rýže basmati;
• s alt;
• rostlinný olej;
• jedna žárovka;
• rozinky;
• zira;
• cinnamon;
• kurkuma;
• karafiát;
• ginger;
• cilantro;
• cukr;
• kešu ořechy;
• čtyři stroužky česneku;
• 300 gramů rajčat ve vlastní šťávě;
• 600 gramů řízku z krůtího stehna;
• voda;
• 70 ml;
• kokosové mléko.

Technology

Proces vaření bude trvat asi čtyřicet minut. Chovají se takto:

1. Nejprve připraví omáčku. Oloupejte a nasekejte zázvor a česnek. Smaží se na oleji (zeleninovém), přidáme hřebíček, zira, hřebíček a skořici, nakrájená rajčata ve vlastní šťávě (na rozdíl od hovězího guláše Lazerson tento recept obsahuje rajčata), kurkumu, cukr, sůl a prohřejeme.
2. Pak uvařte guláš. Krůtí stehno (filé) nakrájíme na středně velké kostky, osmažíme na slunečnicovém oleji. Spolu s připravenou omáčkou přendejte do hrnce, přidejte vodu a sůl. Necháme dvacet minut dusit pod uzavřenou pokličkou. Přidejte kokosové mléko a vařte ještě pár minut.
3. Dále je připraven pilaf. Rýžeomyté, uvařené v lehce osolené vodě. Zázvor a cibuli nakrájíme na malé kousky a orestujeme na slunečnicovém oleji. Přidávají se rozinky (omyté), skořice, hřebíček, kurkuma a kmín. Smícháme s rýží (vařenou), přidáme cukr a sůl. Pilav posypaný koriandrem a kešu a podávaný v hlubokém talíři.

Lagman guláš

K přípravě tohoto pokrmu podle zásad Lazerson budete potřebovat:

• 500 gramů hovězí dužiny.
• Dvě velké brambory.
• Dvě cibule.
• Jedna mrkev.
• Jedna paprika (červená).
• Jedna stopka celeru.
• 200g těsta na knedlíky (na výrobu domácích nudlí).
• Dvě polévkové lžíce sladké papriky.
• Jedna čajová lžička směsi pěti paprik.
• Půl sklenice rajčat ve vlastní šťávě (další odklon od proklamované zásady „žádná rajčata v guláši“)
• Půl lžičky koriandru.
• Dvě polévkové lžíce rostlinného oleje.
• Jedna lžička cukru.
• Sůl.
• Tři polévkové lžíce koriandru.
• Jedna pětina lžičky šafránu.

Udané množství ingrediencí tvoří přibližně šest porcí pokrmu. Vaření trvá asi dvě hodiny.

Jak vařit?

Fungují takto:

1. Hovězí dužnina se nakrájí na kostky o velikosti asi 3x3 cm. Smažíme na rostlinném oleji do zlatova.
2. Oloupejte mrkev a cibuli, omyjte papriku. Zelenina je nakrájená(mrkev - půlkroužky, cibule - peří).
3. V kotlíku orestujte cibuli (měla by zprůhlednit), přidejte cukr, nakrájenou mrkev a opékejte 4-6 minut.
4. K připravené zelenině přidejte maso (smažené). Pečte na mírném ohni.
5. Přidejte koriandr (mletý), papriku a promíchejte. Smažte tři minuty za stálého míchání (je nutné zajistit, aby se paprika nepřepekla).
6. Nalijte rajčata ve vlastní šťávě (pokud chcete, můžete nahradit rajčatovou omáčkou nebo rajčaty), jeden litr vroucí vody, osolte, promíchejte a dvacet minut duste.
7. Brambory se oloupou a nakrájí na kousky o velikosti kousků masa. Rozložte v kotlíku a duste na mírném ohni.
8. Nakrájejte celer a pepř. Rozložte v kotlíku, duste asi dvacet minut.
9. Přidejte trochu více vařící vody (měla by pokrývat zeleninu).
10. Mezitím se z knedlíkového těsta připravují nudle (těsto se vyválí a nakrájí na tenké proužky). Polotovary těsta se vloží do vroucí vody a vaří se pět minut.
11. Přidejte trochu šafránu a směs paprik (mleté), sůl. Poté přidejte zelený koriandr (nasekaný). Přiveďte k varu a sejměte z ohně.

Hotový pokrm by měl před podáváním odstát asi pět až deset minut. Dobrou chuť!