Z čeho je olej vyroben: složení a technologie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Máslo je výživný produkt, bez kterého si jen těžko někdo dokáže představit plnohodnotnou snídani. K jeho výrobě se používá smetana z kravského mléka. Z čeho se vyrábí olej, který se běžně vyskytuje v mnoha obchodech s potravinami? Technologie výroby skutečného krémového produktu totiž sahá až do starověku, kdy naši předkové ještě vyráběli máslo vlastníma rukama bez pomoci výkonného zařízení.

Výrobní technologie

Mnoho lidí ví, že první máslo se objevilo před 3000 lety v Indii. Průmyslová výroba tohoto produktu byla založena v Itálii - právě tam byla na počátku 19. století vynalezena mechanická zařízení pro výrobu tučného produktu, který se stal předkem másla. Z čeho se vyrábí olej, to dnes ví každý. Je třeba poznamenat, že to byl vologdský olej, který byl považován za chloubu domácích výrobců.

Kvalita tohoto produktu závisí naněkolik faktorů. Neexistuje jediná přísada nebo technologický postup, který by se dal nahradit jakýmkoli analogem. Kvalita surovin, kontrola v každé fázi výroby, přísné dodržování technologie – to vše dohromady umožňuje získat vysoce kvalitní krémový produkt.

Jak se vyrábí máslo?

V měřítku průmyslové výroby lze použít mléko první i druhé třídy. V mnoha evropských zemích nic jako druhotřídní mléko vůbec neexistuje, nicméně tuzemští výrobci úspěšně používají suroviny, které mají pro výrobu másla zjevné nevýhody. Navíc to není v rozporu se sanitárními a hygienickými normami.

Jak se vyrábí máslo? Výroba tohoto vysoce kalorického produktu je poměrně složitý technologický proces, jehož každá fáze je nesmírně důležitá a vyžaduje dodržování všech norem. Konečným cílem je koncentrace a uvolnění mléčného tuku. V průmyslovém měřítku lze máslo vyrábět dvěma způsoby:

• Smetana ke šlehání mechanické s 35-40% obsahem tuku.
• Konverze husté smetany (70-85%).

První metoda vám umožňuje získat lepší a chutnější krémový produkt, ale tato metoda vám neumožňuje dosáhnout vysokých výsledků z hlediska produktivity.

stloukání smetany

Když víte, z čeho se olej vyrábí, můžete začít studovat jednu z technologií jeho výroby. Předevšímkvalitní suroviny, tedy smetanu, chladíme a uchováváme při teplotě +2 až +8 °C. V této době smetana zraje, zvyšuje se jejich viskozita a také tvorba specifických tukových kuliček, které se následně stávají centrem krystalizace tuku. Nižší teplota umožňuje rychlejší zrání smetany, zatímco mechanické otáčení proces dále urychluje.

Poté se suroviny s vysokým obsahem tuku umístí do olejových sudů, což jsou obyčejné dřevěné sudy nebo rotující kovové válce. Mechanické rázy přispívají ke vzniku olejových zrn, což jsou v podstatě krystalické částice olejového tuku. Jakmile podmáslí začne prskat, proces otáčení se zastaví a začne mytí máselného zrna. Kalcinovaná sůl se používá ke zvýšení tuhosti másla. Poté celá hmota prochází speciálními mačkacími válci, kterými se vytvoří dostatečně hustá a homogenní vrstva připravená k balení, balení a skladování.

Konverze vysokotučné smetany

Podstatou této metody je přeměna emulze olej ve vodě na emulzi voda v oleji, ke které dochází pomocí termomechanického zpracování. Během tohoto procesu se získá smetana s vysokým obsahem tuku s obsahem tuku 72,5 %, respektive 82,5 %. Poté smetana prochází formovačem másla, díky kterému získávají specifickou strukturu charakteristickou pro máslo. Tato technologie umožňujezískejte krémový produkt, který se v mnoha ohledech liší od másla získaného stloukáním smetany.

Po provedení všech manipulací by máslo mělo „dozrát“– pro dokončení procesu krystalizace je několik dní uchováváno při teplotě + 12-16 °C.

Mnozí si jistě všimli, že při pokojové teplotě se máslo jakoby „rozteče“- je to důsledek nedodržení teplotního režimu.

Skutečné máslo

Když jsme zjistili, z čeho se máslo vyrábí, můžeme identifikovat několik hlavních rysů vysoce kvalitního máslového produktu. Výběr v obchodě není tak snadný, protože většina etiket má stejný nápis - "pasterizovaná smetana". Ve skutečnosti existuje speciální gastronomická klasifikace pravého másla, na základě které se rozlišují tyto druhy:

• Tradiční 82,5 % tuku.
• Amatérské máslo s alespoň 80 % tuku.
• Selské máslo s obsahem tuku alespoň 72,5 %.

Všechna ostatní procenta jsou voda a malé množství podmáslí. Jen zkušení výrobci vědí, jak udělat máslo nejen chutné, ale i zdravé. Technologie výroby takového produktu přímo souvisí s metodami, které se používaly dlouho před příchodem mechanických jednotek. Ještě v dobách Sovětského svazu byly vysoce kvalitní výrobky označeny značkou GOST, která je v současné doběčas byl nahrazen R 52969-2008. Toto označení naznačuje, že obsah balení vás potěší příjemnou chutí známou z dětství.

Vaření doma

V dnešní době je vzácné najít rodinu, která se nestará o své zdraví a dobrou výživu. Dobré zdraví a silná imunita závisí na kvalitě produktů, a proto má mnoho lidí tendenci kupovat pouze kvalitní potraviny nebo je vařit samostatně. Jak vyrobit máslo doma? Odpověď na tuto otázku poskytuje recept Jamieho Olivera, který nabízí snadný způsob, jak vyrobit vysoce kvalitní krémový produkt.

K vaření jsou nutné následující ingredience:

• Vysoká smetana - asi 400 ml. Čím tučnější surovina je, tím více oleje bude v konečném výsledku.
• Malé množství kalcinované Extra soli.
• Mixér.
• Náboj pozitivních emocí.

Samotný proces není složitý. Hlavní je vybrat si kvalitní smetanu s nejvyšším procentem tuku.

Technologie domácího másla

Před výrobou domácího másla je potřeba připravit dostatečně hluboké (nejlépe kovové) nádobí. Nejprve je třeba opatrně vyšlehat tuhou smetanu mixérem. To se provádí při maximálním výkonu zařízení po dobu 10 minut. Poté by měla krémová hmota trochu odpočinout, poté se proces opakuje.znovu.

Doslova po 15 minutách můžete vidět, že se tekutá smetana změnila na malé množství másla. Tekutinu získanou šleháním je třeba scedit a míchání smetany pokračovat vysokou rychlostí. V důsledku trojitého šlehání byste měli získat něco, co matně připomíná máslo. Toto ještě není konec pracovního postupu.

Pomocí obyčejné lžičky se olej shromáždí v hrudce a nechá se chvíli „dozrát“. Po nějaké době by z této hmoty měla vystupovat přebytečná tekutina. Poté se olej položí na pergamen a osolí, přeloží napůl a znovu hněte. Tento postup lze pro důkladnější promíchání několikrát opakovat.

Domácí máslo je hotové. 400 ml husté smetany (33 %) by mělo tvořit asi 150 gramů másla.

Další fakta o másle

Na rozdíl od toho, jak se vyrábí slunečnicový olej, máselný výrobek vyžaduje pečlivé dodržování každé fáze technologického procesu a vysokou kvalitu všech surovin. Pouze pravý krémový výrobek se jemně natírá na chleba, nedrolí se, má sytě žlutou barvu a má výraznou chuť a vůni.

Kromě těch, která byla uvedena výše, existuje několik dalších druhů másla. Existuje například také krémový produkt s plnidly, která zlepšují jeho organoleptické vlastnosti.

K výrobě másla se nepoužívá pouze kravské máslomléko a smetanu. Buvoli, kozy, ovce, jaci a dokonce i zebu (v Indii a afrických státech) - všechna tato zvířata jsou zdrojem přírodních surovin, které se stanou základem pro máslo.