Jak vyrobit zrcadlovou polevu na dort: ingredience, recept s popisem, funkce vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

V článku vám řekneme, jak vyrobit zrcadlovou polevu na čokoládový dort nebo s barevnými cákanci barevné palety. Pomůžeme vám také vybrat náplň a naučíme vás tajemství přípravy té nejneobvyklejší potahové hmoty.

Sklářství – jak by to mělo být?

Zrcadlová glazura, na jejíž název je každý v běžném životě zvyklý, se nazývá glazura. Jedná se o viskózní sladkou hmotu pro potahování cukrovinek. Připraveno podle různých receptů:

• Poleva z hořké čokolády by měla být teplá a při práci dosahovat 37 stupňů.
• Hmota z bílé čokolády musí být vychlazená.
• Barevná poleva na polevu dortu je zcela vychlazená.
• Míchání různých porcí glazury je možné a nezbytné – tak někdy dopadají rozmazání a chaotické svévolné rozvody, pokud to bylo zamýšleno.

Důležité! Glassazh by neměl být pokryt kondenzátem. Když k tomu dojde, jemně osušte vlhkost. Totéž se dělá pro sametpokrytí.

Klasika žánru: zrcadlová poleva na polevy dortů

Nejznámější a nejjednodušší recept na polevu je typická glazura na želatině. Hodí se na mousse dorty, piškoty a jiné. Jak rychle a snadno vyrobit zrcadlovou polevu na dort:

1. Z ingrediencí budete potřebovat: kondenzované mléko (150 g), sáček želatiny, 170 g krupicového cukru, porézní bílou čokoládu (250 g), glukózový nebo invertní sirup (230 ml) a filtrovanou vodu (okem). Všechny potraviny musí mít pokojovou teplotu. Ochlaďte sirup, ohřejte vodu.
2. Do hrnce přidejte cukr s glukózou. Za míchání přidejte vodu, ale ne více než 80 ml.
3. Směs rozpusťte na mírném ohni za stálého míchání. Odstraňte cukrovou hmotu z ohně, dokud se zrnka úplně nerozpustí.
4. V jiné misce rozpusťte čokoládu a předem ji nalámejte na kousky. Jemně smíchejte s kondenzovaným mlékem.
5. Želatina se rozpustí v 70 ml vody. Mikrovlnná trouba po 20-25 minutách do úplného otevření.
6. Nechte želatinu mírně vychladnout a pomalu nalijte do cukrové hmoty. Po promíchání přidejte rozpuštěnou čokoládu a šlehejte mixérem, dokud nezískáte homogenní konzistenci.

Hmota by měla „odpočívat“. Po přípravě dortu by měla být glazura zahřátá na 38-40 stupňů. Při práci s polevou vychladne. Takže povlak bude hladký, rovný a bez vzduchových bublin.

Jaká by měla být náplň pod glazurou?

Ne žádný povrchhladké, ne každý dort je dokonalý. Zde však nejde o aritmetické roviny, ale o konzistenci vrchní vrstvy dezertu. Glasage dokáže zpracovat dorty, dorty, dorty a další pečivo. Cukrářské tajemství už dávno není tajemstvím. Abyste neměnili recepturu a nehledali neustále ideální podmínky, jak si doma vyrobit zrcadlovou polevu, je důležité dort ke zpracování správně připravit už od začátku:

• Dezerty s čokoládovou polevou by měly být zmrazené – 12–16 hodin v lednici nebo skladovací místnosti.
• Nafouklý světlý dort přelitý horkým dortem.
• Sušenka nebo koláč s máslovou náplní a krycí vrstvou se ochladí na 1-4 stupně v lednici po dobu 6-8 hodin.
• Aby se během provozu nevytvářel kondenzát, nechejte jej nejprve objevit tak, že necháte dort při pokojové teplotě po dobu 20-30 minut.
• Jakmile se vlhkost odstraní, měli byste okamžitě začít zalévat dort polevou.
• Pokud se vršek produktu zahřeje, změkne a poleva vychladne a začne „opalovat“, doporučujeme dezert znovu vychladit.

Tyto tipy a triky vám pomohou dosáhnout dokonalé konzistence polevy, hladkých okrajů a vynikající estetiky, které jsou také důležité v cukrářství.

Barevný zrcadlový povrch: jas a sladkost „v jedné sklenici“

Pokud klasická glazura není obdařena leskem, ale potřebujete za každou cenu dosáhnout odrazu radostných tváří hostů, recept se mění:

1. Hlavní produkty jakojako čokoláda, želatina, cukr a kondenzované mléko zůstávají nezměněny. Nový přidává ve vodě rozpustné barvivo, melasu a moučkový cukr místo běžného cukru.
2. Namočte želatinu podle schématu, cukr rozpusťte ve vodní lázni a předem smíchejte s vodou. V tuto chvíli přidejte karamelovou melasu.
3. Čokoládu rozpusťte zvlášť. Za tepla smíchejte želatinu se sirupem.
4. Do sirupu přidejte kondenzované mléko a až na závěr zalijte vychladlou čokoládou. Když se hmota stane homogenní, přidejte barvivo.

Důležité! Aby bylo ledové zrcadlo a lesklé, musíte nalít kandurin. Na 1 litr hmoty je 1 balení (30 g) kandurinu. Zde je návod, jak si doma vyrobit zrcadlovou polevu.

Lesklý čokoládový dort

Každý cukrář ví, že čokoládová poleva je dělaná na šmouhy. Málokdo ale ví, jak vyrobit zrcadlo čokoládové polevy. Porézní čokoláda se používá na dorty Opera a Sacher. Je měkčí, vzdušnější a snáze se položí na ty nejobtížnější dorty.

Existují tři hlavní způsoby, jak zrcadlit i hořkou čokoládu:

• Skutečnou čokoládu nahrazuje kakaový prášek.
• Dodejte lesk pomocí oxidu titaničitého, přísady do cukrářských potravin.
• Polotransparentní glazura je přelakována pro hustotu, hloubku a sytost barev.

Jiné, vzácné recepty se vztahují pouze na určité druhy dezertů.

"Zrcadlový" medový základ

Zajímá vás toJak vyrobit zrcadlovou polevu na dort na bázi medu? Receptura zahrnuje náhradu pouze jedné složky, která je schopna ovlivnit strukturu a „chování“viskózní hmoty. Pokud se do želatiny místo kondenzovaného mléka přidá med ve stejných poměrech, glazura se ukáže být elastická a hustá. K vytvoření barevné hloubky není potřeba žádný oxid titaničitý ani silné potravinářské barvivo.

V dalším videu si připomeňte, jak vyrobit dort se zrcadlovou glazurou.

Jak zakrýt mousse dort?

Mousse dezert - druh pusinky se základem a náplní. Je pokryta velurovým nebo lesklým povrchem. Základem je určitě sušenka. Může to být vanilka, čokoláda, mandle dacquoise. Náplň je nutně bobule a krémová vrstva je anglická. Důraz je kladen právě ve fázi tvorby krému - ořechová pasta nebo bílá čokoláda.

Jemný „oblak“chutí je zředěn ořechy nebo křupavými vrstvami. Pěna je často krémová, levandulová a kávová. Hotový dort je také zmrazený, což vám umožní vyrobit jakoukoli formu dezertu a neztratit je. Když pochopíte, jak správně vyrobit dort se zrcadlovou glazurou, můžete dosáhnout dokonalé kombinace chutí.

Zajímavé! Velur se nanáší stříkací pistolí, když je vytvořen ideální teplotní rozdíl. Glazura se nikdy nepřipravuje se smetanou nebo máslem - hlavní rozdíl mezi těmito dvěma typy povlaků. Výjimkou je vesmírná glazura, která kombinuje čokoládu, máslo a želatinové sirupy.

"Mramor" a "sklo" - glazura"vesmír" a jeho malba

Po prostudování různých receptur se objevuje jasný koncept, jak vyrobit zrcadlovou polevu na dort. Pozornost však přitahují dezerty, které jsou plné pestrobarevných palet barev studených i teplých odstínů. Vesmír zůstává tajemný jak v doslovném, tak v cukrářském smyslu.

Odtajněno, jak vyrobit vesmírnou zrcadlovou glazuru, pokrýt jí dort a nechat hosty obdivovat výhled, než si vychutnají chuť. Jak se říká, je lepší jednou vidět.

Jak zakrýt dort?

Když je poleva hotová, je třeba udržovat její teplotu, zahřát na pracovní teplotu. Bylo řečeno, že hmota by měla být teplá a dosahovat 30-38 stupňů. Když víte, jak vyrobit zrcadlovou polevu podle receptury, musíte pochopit, pro jaké složení je tato nebo ta teplota vhodná. Režim je určen předem, připravuje se vodní lázeň.

Dort z mrazáku se hned nezakryje. Mírně se zahřeje, aby se vlhkost vytvořená na povrchu včas odstranila. Poté se cukrář podívá, zda tam není vrstva ledu. Pěnové koláče se zakryjí stejným způsobem: nejprve se odstraní kondenzát a poté se nalije sladkou hmotou.

Důležité! Jakýkoli dezert je umístěn na stojanu. Je žádoucí mít rotační strukturu. To pomůže rovnoměrně potáhnout dort. Nádoba na polevu by měla být vedena v kruhu a rychle nalévat dort v husté vrstvě.

Jaká barviva použít?

Samostatně stojí za zmínku potravinářská barviva.

1. Je tam kandurin,která se častěji používá k vytvoření glazury s odlivy. Jedná se o perleťový odstín, jehož význam je jas, nikoli sytost barev.
2. Tekutá barviva (helium) se lépe mísí. Pokud je třeba glazuru přebarvit, heliové zbarvení se přizpůsobí barvě hmoty a nasytí ji novými pigmenty.
3. Suchá drobivá barviva neobarví dobře hustou hmotu, ale dobře vytvářejí skvrny. Tato poleva se používá v případech, kdy potřebujete natřít dort v několika samostatných barvách, aniž byste je smíchali dohromady.

Nyní víte, jak vyrobit barevnou zrcadlovou polevu a pokrýt s ní jakýkoli dort. Zvažte praktické rady a experimentujte s barvami.

Několik užitečných tipů

Vyrobit si doma zrcadlovou polevu podle pravidel a standardů normy znamená studovat technologii, tajemství a vlastnosti přípravy každého receptu:

1. Pokud je dort vyroben z kamene, lze získat i glazuru. Doslova. Je potřeba to zmrazit. To je jediný způsob, jak vytvořit dokonalý povrch.
2. Pokud se námraza posune, není to složení, které je třeba měnit. Tenká krusta ledu po zmrznutí může nepříznivě ovlivnit glazuru. Je známo, že led přispívá ke špatné adhezi hladkého povrchu. Není zaručeno, že velurový top bude tak hrubý jako přilnavý podklad.
3. Abyste se vyhnuli bublinám, nešlehejte polevu do špiček. Je lepší dát přednost mixéru s plochou nohou před běžným vertikálním.
4. Hustá glazura se neředí vodou, ale cukrovým sirupem. Ona nebudeodtékat, tvoří se šmouhy.
5. Glukóza a invertní sirupy jsou různé produkty. První se připravuje na bázi škrobu, který se několik hodin vaří se zředěnou kyselinou sírovou, druhý se získává hydrolýzou sacharózy, která se při hydrolýze štěpí na fruktózu a glukózu.
6. Mousse dorty jsou často pokryty velurovou glazurou - sametový povrch se připravuje stejným způsobem jako lesklý. Pouze glazura je hustá a velur je tekutý.
7. Dezerty již pokryté poslední vrstvou musí být uloženy v chladničce. Před podáváním zahřejte na pokojovou teplotu, aby vnitřek pecky změkl. Dá se řezat.

Všechny známé recepty na polevy lze vyrobit doma. Je to snadné, zábavné a chutné. Příprava jednoho dortu s následným zpracováním trvá v průměru až 2 dny. Během této doby se vyrábí glazura. Třetí den se udělá dezert a v případě potřeby se uloží až do podávání. Po rozmrazení hotového pokrmu se berou v úvahu technologické vlastnosti.