Tajemství vaření masa na grilování

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Šašlik je druh grilovaného masa oblíbený v Rusku a většině ostatních bývalých sovětských republik. Tradičně se vaří na pánvi, krabici podobné ohništi, za použití dřevěného uhlí nebo palivového dřeva. Zpravidla se používá hovězí, vepřové nebo jehněčí maso, předem vložené přes noc do kyselé marinády.

Mnoho lidí se jistě potýkalo s takovým problémem, že maso na grilování bylo při smažení suché a tuhé. Jak se tomu lze vyhnout?

Pokud nemluvíte o způsobech vaření nebo zařízení (v tom jsou kompetentnější profesionálové), pak hlavní roli hraje správná marináda. Mnoho přísad v jeho složení působí na maso tak, že jeho vlákna změknou.

Milovníci kebabu se shodují, že klíčem ke šťavnatému a jemnému produktu grilovanému na dřevěném uhlí je dobrá marináda. V obchodech si samozřejmě můžete koupit hotové maso nebo zpracované maso, ale mnoholidové recepty mohou nabídnout mnohem zajímavější variace.

Aby maso kebabu bylo chutné a šťavnaté, používá se celá řada ingrediencí: od kefíru po ocet a šťávu z granátového jablka. Někteří lidé rádi používají šťouchanou cibuli připravenou v kuchyňském robotu, zatímco jiní používají kousky cibule na špejlích.

Jak tedy kebab marinovat, aby bylo maso měkké? Marinády zpravidla obsahují následující složky.

Ovoce

Málokdo ví, že hovězí maso je velmi měkké, když k němu přidáte dužinu z kiwi. Předpokládá se, že toto ovoce, stejně jako kyselá jablka, obsahuje enzymy, které rozpouštějí bílkoviny a pojivovou tkáň a díky nim se maso doslova rozpouští v ústech. Takto připravíte vynikající hovězí špízy. Aby maso zůstalo měkké, marinujte ho ve směsi ovocného pyré a oblíbeného koření. Můžete použít plátky kiwi nebo jablka. Udělejte do masa malé řezy a rozložte do nich kousky ovoce, nechte několik hodin odležet.

Citrus

Kyslá citrusová dužina je klíčovou složkou některých marinád. Můžete jej použít samostatně nebo v kombinaci se sójovou omáčkou. Tato marináda je obzvláště dobrá na grilování kuřete.

Jediné upozornění je nemarinovat kebab v citrusové šťávě příliš dlouho, jinak kyselina rozbije vlákna v mase a změní jeho strukturu.

jogurt

Při použití jogurtumůžete získat jemné voňavé maso, které bude doslova padat od kostí. Kombinace kyseliny a vápníku v tomto produktu aktivuje enzymy, které pomáhají rozkládat bílkoviny. To je skvělý nápad na marinování masa na grilování.

Sójová nebo asijská rybí omáčka

Namísto soli nebo slaného nálevu zkuste použít sójovou nebo asijskou rybí omáčku – dodají chuť a slanost a také změknou maso. Pro originální chuť můžete kebabové maso marinovat v sójové omáčce, citrónové šťávě a hnědém cukru. Chuť vepřového masa bude velmi originální, pokud bude uchovávána ve směsi rybí omáčky a výše uvedených přísad.

Sodovky

Sladké limonády samozřejmě nejsou tradiční marinádou, ale jejich účinné látky umožňují uvařit to nejkřehčí maso. Na vepřové nebo kuřecí špízy zkuste použít směs coly, pomerančové a citrónové šťávy. Kyselina ve výrobcích maso změkčuje a cukr mu dodává mírnou sladkost. Je to také velmi dobrý nápad, jak marinovat maso na grilování.

Můžete použít složité marinády, které obsahují několik různých účinných látek.

Africké

Na rozdíl od tradičního grilování se jihoafrický braai nepeče na jehlech, ale na kovovém grilu. Postup je ale v podstatě identický: nejprve se malé kousky masa na grilování (vepřové nebo hovězí) marinují a poté se smaží na uhlí. Proces vaření nezpůsobípotíže i pro začátečníky.

Nejprve vložte maso do velké nádoby a propíchejte obě strany vidličkou. Poté na každé sousto přidejte 5 až 10 kapek ananasové šťávy a znovu je propíchněte. Během této doby maso neotáčejte, nechte ho takto 10-20 minut. Poté otočte, přidejte ananasový džus, z druhé strany udělejte vidličkou důlky. Počkejte dalších 10–20 minut, než přejdete k dalšímu kroku.

Po ošetření ananasovým džusem udělejte totéž s trochou balzamikového octa. Tento krok není nezbytný, ale dodává dobrou chuť kebabovému masu (vepřovému nebo čemukoli jinému).

Ananasová šťáva a balzamikový ocet jsou mírně kyselé a maso zvláčňují. Kyselina pomáhá rozbít její strukturu. Pokud nepoužíváte ananas, můžete použít jakoukoli kyselou ovocnou šťávu, dokonce i citronovou. Nenechávejte to ale na kousky příliš dlouho. Píchání vidličkou umožňuje šťávě a octu proniknout hlouběji do jídla.

Jakmile budete hotovi s ananasovou šťávou a balzamikovým octem, je čas použít nějaké koření. Přidejte sůl, pepř (černý nebo červený), koriandr a další koření, která máte rádi. Nejprve je posypte z jedné strany, poté maso rychle otočte a propracujte druhou stranu. Pokud máte více volného času, vetřete koření do kousků prsty, aby pronikly hlouběji.

Doporučujeme také posypat trochou hnědého cukruudělat chuť zajímavější. Toto je originální způsob výroby marinovaného masa na grilování a jeho podstata je popsána níže.

Sekundy předtím, než položíte maso na uhlíky, kápněte na každé sousto několik kapek olivového oleje (10 až 20). Vznikne tak úžasná chemická reakce, která spolu s ananasovou šťávou udělá kebab skvělou chuť.

Počkejte, až dříví dohoří a vytvoří se uhlíky. Nyní rychle položte kousky masa na velmi rozpálený gril naolejovanou stranou dolů. V tomto okamžiku se může krátce objevit plamen, ale to je normální. I když to trvá 10-20 sekund, nechte maso v klidu. To je nezbytné pro uskutečnění Maillardovy reakce.

Chemický proces je pojmenován po chemikovi Louis-Camille Maillard, který jej poprvé popsal v 1910 ve snaze replikovat biologickou syntézu proteinů. Cukr, který přidáte do ananasové šťávy, reaguje s aminokyselinou v mase a vytváří komplexní směs podobnou karamelu. Tato reakce je široce používána v potravinářském průmyslu.

To se však děje pouze při teplotách 150 °C nebo vyšších, takže uhlí musí být velmi žhavé. Účelem přidání olivového oleje je krátce zapálit uhlí a zvýšit teplotu nad 150 °C na 10-30 sekund.

Neobracejte maso příliš často. Obecně platí, že byste jej před sundáním neměli překlápět z jedné strany na druhou více než čtyřikrát. Čím více s ním budete pohybovat, tím tvrdší a pevnější bude, jak šťáva vytéká.

asijská verze

TotoRecept na marinádu na maso (kebab) je v Uzbekistánu tradiční a ve srovnání s některými jinými možnostmi vaření je velmi jednoduchý. I když by se podle východní tradice mělo používat jehněčí maso, můžete použít jakékoli maso. Na 3,5 kg svíčkové budete potřebovat 4 velké cibule.

Maso nakrájejte na kostky 3 cm x 4 cm a odstraňte z nich veškerý přebytečný tuk. Jinak se mohou na uhlí vznítit. Cibuli oloupeme a pomocí kuchyňského robota nebo ostrého nože je nakrájíme na kroužky. Přidejte 1 lžičku (lžíci) soli, oblíbené koření (můžete použít směs koření na maso z obchodu), 0,5-1 lžičku. mletou červenou papriku a sladkou papriku, vymačkejte šťávu z půlky citronu a zalijte 20 ml rostlinného oleje.

Všechny ingredience smícháme ručně a do směsi vložíme maso. Necháme v marinádě alespoň čtyři hodiny. To vám umožní následně vařit lahodné jehněčí špízy. Někdy to vyžaduje trochu úsilí, aby maso bylo měkké, jak vidíte.

Potom na špejle položte jehněčí kostky a oddělte je od cibulových kousků. Odstraňte přebytečné zbytky marinády, protože se při vaření připálí. Tento kebab se obvykle vaří na otevřeném ohni. Na rozdíl od předchozího receptu to vyžaduje časté otáčení špejlí, aby se maso propeklo rovnoměrně.

Řecký

V Řecku se ražniči říká souvlaki a tam není o nic méně populární než u nás. Existuje mnoho tradičníchrecepty, které vám umožní připravit vynikající pokrm z dřevěného uhlí.

Jak tedy kebab marinovat, aby bylo maso šťavnaté? Nejprve použijte ten nejlepší kus masa, jaký si můžete dovolit, a marinujte ho se spoustou cibule. Přidejte bylinky, koření a nakonec vodu.

Přidání vody umožňuje, aby se všechny ingredience lépe vzájemně ovlivňovaly a vsakovaly do masa, a tak zůstalo šťavnaté. Sůl přidaná do cibule pustí šťávu. Navíc obsahuje kyselinu, která dokáže změkčit proteinová vlákna.

Do marinády můžete přidat kyselejší potraviny, ale pokud používáte dobré maso, nebudete ho potřebovat. Nakonec se doporučuje grilování posypat pikantní paprikou přímo na uhlíky. Pokud se vám to zdá příliš snadné, použijte místo kohoutkové vody perlivou minerální vodu.

Abyste uvařili kebab podle výše uvedených tipů, budete potřebovat:

• 2 kg jehněčího nebo jiného masa (svíčková);
• 4 bobkové listy, roztrhané napůl;
• 4 nakrájené cibule;
• 2 lžičky čajové soli;
• 2 lžičky paprik;
• 2 lžíce olivového oleje;
• 1-½ sklenice vody;
• pálivá paprika.

Jak marinovat grilované maso na řecký způsob a smažit ho

Ve velké míse smíchejte maso, nakrájenou cibuli, bobkový list, sůl, olej a vodu. Dobře promíchejte rukama a protřete ingredience, dejte na několik hodin do lednice.

Potom na kovové špejle položte kousky masa na grilování, každý po 6-7 kusech. Připravte gril. Vložte do ní dřevěné uhlí a nechte zahřívat asi 30 minut nebo dokud nezbělá. Umístěte špízy na gril a smažte maso, dokud nebude propečené. Doba vaření přímo závisí na teplotě žhavého dřevěného uhlí. Nenechte maso připálit! Během vaření posypte paprikou.

gruzínská verze

Šašlik je obzvláště populární v Gruzii a existuje mnoho způsobů, jak maso předem připravit. Tradičně se vyrábí z jehněčího, hovězího nebo vepřového masa, pomalu pečeného na žhavém uhlí. Některé recepty vyžadují úpravu masa těsně před vařením, ale dokonalá marináda se připravuje předem. K tomu budete potřebovat:

• 2 kg vepřové plec nebo jiného masa;
• 3 bílé cibule (nakrájené);
• sůl a pepř;
• 3 citrony;
• 5 bobkových listů;
• 1 lžička mletého koriandru;
• 1 lžíce sušeného tymiánu;
• jemně nasekaný kopr;
• 1 litr piva nebo vody.

Proces vaření gruzínského kebabu

Připravte maso na marinování. Umyjte ji a odstraňte žilky a přebytečný tuk. Nakrájejte ho na kostky 3 x 3 x 3 cm.

Ve velké a hluboké sm altované nebo porcelánové misce posypte maso velkým množstvím soli a pepře, přidejte bobkový list. Plátky rozložte do vrstev oddělených cibulovými kroužky. Každou vrstvu pokapejte šťávou z jednoho citronu. Skladujte vv lednici po dobu nejméně 12 hodin, ne však déle než dva dny. Tímto způsobem získáte dobré marinované maso na grilování.

Několik hodin před pečením vyjměte maso z lednice a okořeňte ho koriandrem, tymiánem a koprem. Poté na špejle naskládejte kostky masa a mezi ně vložte kolečka cibule z marinády. Pokud nemáte špejle, můžete je nahradit tenkými větvemi z tvrdého dřeva.

Položte špízy na gril. Uhlí by mělo být žhavé, ale neměl by tam být plamen. Postupně špejlí otáčejte, aby se maso opeklo ze všech stran. Kebab během vaření podlévejte pivem nebo vodou a citronovou šťávou. Když je maso dozlatova opečené, udělejte na největším kusu malý řez nožem. Pokud je jeho střed světle růžový (ne červený) a šťáva teče čistá (bez krve), váš kebab je hotový.

Estonská verze

Při přípravě masa na gril se mnozí často dohadují, zda použít ocet. Tato možnost zahrnuje jeho přidání. Ocet maso mírně vysušuje, proto je potřeba do marinády přidat hodně cibule. Rovněž se nedoporučuje používat svíčkovou, která neobsahuje pruhy tuku. Toto jsou základní pravidla pro vaření vepřových špízů, aby bylo maso měkké.

Tradiční příloha se bude skládat z čerstvých vařených brambor a okurkového a rajčatového salátu se zakysanou smetanou a kečupem. K přípravě estonského receptu na grilování budete potřebovat:

• 1kg libového vepřového masa;
• 4 velké cibule;
• 2-3 stroužky česneku;
• 2 polévkové lžíce octa;
• 2 lžičky jemné soli;
• 1 lžička čerstvě mletého černého pepře;
• 1 lžička cukru.

Vaření estonského grilování

Vepřové maso nakrájejte na silné plátky a poté na malé kousky asi 4 cm x 4 cm. Dejte do velké mísy.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké kroužky. Přidejte do mísy s nasekaným česnekem, solí, pepřem a cukrem. Vršek nalijte octem.

Nyní si nasaďte gumové rukavice a třete maso a kolečka cibule asi 10–15 minut, aby cibule pustila šťávu a koření se vstřebalo do vepřového masa. Maso by mělo změnit tmavě červenou barvu na světlejší odstín. Mísu zakryjte a nechte kebab 24 hodin marinovat.

Napíchejte kousky masa na špejle a grilujte na žhavém uhlí, dokud nebude propečené.

turkmenská verze

Turkmenistán je pravděpodobně jednou z těch zemí, kde poprvé začali připravovat pokrm jako grilování. Lze jej bezpečně považovat za původní ve střední a západní Asii. Hlavní technika jeho přípravy zde také spočívá v předmarinování masa v kyselé tekutině po dobu několika hodin před smažením. Tradičně se na grilování používá jehněčí maso, ale můžete použít hovězí nebo vepřové maso, kuřecí maso nebo dokonce ryby.

Na špízy se k masu často přidávají kousky cibule nebo papriky. Díky tomuto sousedství zůstává šťavnaté a získává rozmanité chutě. Takže na turkmenský kebab z hovězího nebo jehněčího masa, vypovinné:

• 500 gramů vykostěného jehněčího nebo hovězího masa nakrájeného na kostky (5 x 5 x 5 cm);
• 1 velká cibule, nakrájená;
• ¼ šálku červeného vinného octa;
• ¼ šálku suchého červeného vína;
• 3 stroužky česneku, mleté;
• ½ lžičky mletého koriandru;
• ¼ lžičky drceného pepře (volitelné);
• ½ svazek petrželky (jemně nasekané);
• ½ lžičky čajové soli;
• ½ lžičky mletého černého pepře;
• ¼ šálku rostlinného oleje.

Vaření turkmenských jídel

Smíchejte všechny ingredience ve skleněné míse. Přikryjte a nechte několik hodin až jeden den marinovat v lednici.

Po scezení marinády a otřete maso papírovými utěrkami. Odstraňte z něj marinádu a cibuli. Kousky rovnoměrně rozdělte na čtyři špejle a za občasného obracení grilujte na grilu (nejlépe na dřevěném uhlí) asi 15 minut. Připravené špízy s masem položíme na mísu a ihned podáváme. Podávejte horkou tortillu a zeleninový salát jako ozdobu.

Varianta s rajčaty a červeným vínem

Nastrouhaná cibule v česnekové marinádě z červeného vína pomáhá změkčit maso, které může během restování někdy ztvrdnout. Tento recept je originální odpovědí na otázku, jak marinovat kebab, aby bylo maso šťavnaté. K jeho implementaci budete potřebovat:

• 4 stroužky česneku (nakrájené);
• 4 nahrubo nastrouhaná rajčata;
• 1 střední cibule, nastrouhaná nahrubo;
• 1 sklenka suchého červeného vína;
• 1/4 šálku jemně nasekaného koriandru;
• 1 lžička drcené červené papriky;
• 1 lžička sušeného oregana;
• 1 lžička papriky;
• 2 kg vykostěného masa (vepřového nebo jakéhokoli jiného) nakrájeného na kostky 5 x 5 x 5 cm;
• rostlinný olej;
• sůl a čerstvě mletý pepř;
• lavash pro podávání.

Vaření masa na červeném víně

Ve velké míse smíchejte česnek, rajčata, cibuli, víno, nasekaný koriandr, červenou papriku, oregano a papriku. Přidejte maso a dobře promíchejte rukama. Přikryjte a nechte přes noc.

Maso rozprostřete na osm kovových špejlí a ponechte malou vzdálenost. Zakápněte olivovým olejem a dochuťte solí a pepřem. Pečte na mírném ohni, občas otočte, asi 30 minut. Podávejte se snítkami zeleniny a horkou tortillou. Tento recept můžete také použít k přípravě grilovaného masa. Chcete-li to provést, marinujte vepřové nebo hovězí maso podle výše uvedených pokynů, poté je položte na lehce naolejovaný plech a kousky pečte 30–40 minut.