Klasifikace kávy podle původu, odrůdy, síly, typu zpracování a pražení

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Podle statistik je jedním z nejoblíbenějších a nejoblíbenějších nápojů na světě káva. Pravděpodobně více než polovina světové populace nechápe, jak můžete začít a pokračovat den bez ní. Koneckonců, první hrnek kávy vypitý ráno je klíčem k produktivní práci. Někteří milovníci kávy toho o tomto nápoji vědí hodně, jiní raději nezacházejí do detailů, jen ho nadále milují, vychutnávají si chuť a vůni. Ale dříve nebo později se o něm vynoří mnoho otázek, protože je zajímavé dozvědět se něco nového. Zvláště pokud jde o váš oblíbený nápoj.

Tento článek se zaměří na klasifikaci kávy. K dnešnímu dni je známo více než 55 (nebo dokonce asi 90, podle některých zdrojů) odrůd stromu a 2 hlavní odrůdy. Liší se v určitých vlastnostech, jako je chuť, vůně, tvar zrna,chemické složení. To je zase ovlivněno klimatem v oblasti, kde stromy rostou, technologií sběru a následného zpracování. A třída kávy závisí na těchto vlastnostech.

Historie vzhledu a popis rostliny

Káva byla pravděpodobně objevena v roce 850 našeho letopočtu. e., ačkoliv byl rozpoznán mnohem později. Zpočátku byl způsob konzumace zcela odlišný: žvýkaly se syrové obilí. O něco později z nich začali extrahovat dužinu, sušit ji a připravovat nápoj zvaný „geshir“. To je známá bílá jemenská káva. V 11. století byli Etiopané vyhnáni z Arabského poloostrova, ale časy jejich vlády nebyly marné: Arabové si kulturu tohoto lidu maximálně osvojili, což ovlivnilo i kulturu pití kávy. Pravda, snědli to. Zrna byla rozdrcena, smíchána s živočišným tukem a mlékem a z tohoto „těsta“byly vyváleny kuličky. Byli s sebou vzati na dlouhou cestu. Takové kuličky byly známé svými tonizujícími vlastnostmi.

Ve 12. století lidé začali vařit nápoj z obilí, ale ze syrového. Kultura sběru, sušení, pražení a mletí přišla mnohem později, po několika staletích. Postupně se tedy zvyk pití kávy rozšířil do celého světa. A to nejen pití, ale i schopnost to správně uvařit. V průběhu staletí se zdokonalovaly technologie, které lidem umožnily kávu nejen kategorizovat, ale také ji udělat co nejdokonalejší.

Když se řekne kávové plantáže, mnoho lidí si okamžitě představí obrovské stromy obsypané zelenými bobulemi. Ve skutečnosti je toto jméno podmíněné. kávastrom je spíše polokeř, který má malou výšku. Mimochodem, název pochází z Kaffa - provincie v jižní Etiopii, rodiště této rostliny.

Geografie pěstování kávy

Do 14. století rostly stromy divoce pouze v Etiopii. Počátek šíření kultury pěstování kávových keřů byl položen ve stejném století - strom byl přivezen na Arabský poloostrov. Poté se začala šířit v Osmanské říši. A později začali kávu kupovat evropští obchodníci, kteří za tímto účelem přicházeli speciálně do arabských přístavů. V polovině 17. století pašoval muslimský poutník obilí do jižní Indie. Odtud se o něco později a také tajně dostali na Jávu a Sumatru. Kultura pěstování stromů se tak rozšířila do řady zemí.

Ideálními podmínkami pro růst a zrání bobulí je tropické klima. A hned je třeba poznamenat, že klasifikace kávy podle zeměpisné polohy je jedna z největších. Ideální podmínky jsou:

1. Horké klima - stálá teplota vzduchu v rozmezí 18-22 stupňů nad nulou.
2. Vysoká vlhkost – pobřežní oblasti ležící v nadmořské výšce 600 až 1200 m nad mořem.

Klasifikováno podle zeměpisné polohy

Znamená to velké množství druhů kávy různého původu. Stejný strom v různých klimatických podmínkách vyprodukuje navzájem odlišnou úrodu. To platí jak pro chuť a vůni, tak i pro vzhled zrn. Produkční regiony:

• Střední a Latinská Amerika;
• Afrika;
• Oceánie;
• Asie.

To zahrnuje také klasifikaci kávy podle rostoucí výšky nad hladinou moře:

• Pokud obilí rostlo v horách, bude označeno SHG.
• Pokud v podhůří - HG.
• Pokud na rovině – CS a MG.

Proč je káva ve vysokých nadmořských výškách ceněna? Faktem je, že místa s vysokou vlhkostí, jak je uvedeno výše, jsou ideální pro růst a zrání zrn. A ty jsou pouze v horách, ve výšce nad 1000 m n.m. Zde je obsah kyslíku mnohem nižší než na rovném terénu, proto mají zrna možnost dozrát a déle růst. To příznivě ovlivňuje kvalitu surovin, protože během této doby získávají maximální možnou hustotu a jsou obdařeny speciálními chuťovými vlastnostmi.

Klasifikace kávy podle kvality přípravy surovin

Výběr se provádí ručně, aby se odstranily nekvalitní bobule, malé pecky a další nepotřebné prvky. Existují dvě metody – americká a evropská. První se nazývá americký přípravek (AP) a je považován za nejlepší, protože z 300 g zrn je odstraněno více než 20 defektů. Druhá se nazývá evropská příprava (EP). Tato metoda je horší - z podobného množství surovin je odstraněno méně než 10 vad.

Klasifikace podle typu pražení

Fazole mohou být zelené nebo pražené. K přípravě takového nápoje, který je většina lidí zvyklá pít, se využívá druhá možnost. tepelnýzpracování je jiné. V závislosti na tom existuje několik typů pražení kávy.

• Snadné. Nejčastěji jsou mu vystaveny bobule pěstované vysoko v horách. Jelikož jsou tato zrna tvrdá, ale mají volnou strukturu, je pro ně tato úprava nejvhodnější. Pražení se provádí přibližně do prvního cvaknutí zrna. Tato káva má střední stupeň intenzity aroma. Zrna jsou světlá, praskliny na nich jsou sotva patrné. Světlá pečeně se zase dělí na 3 stupně: americký, skandinávský, část města.
• Průměr. Technika je považována za univerzální, protože je vhodná pro pražení většiny odrůd afrického, středoamerického a jihoamerického původu. Káva se praží o něco déle, až do druhého cvaknutí, dokud se neobjeví mastné stopy. Dva stupně - Vídeň a celé město.
• Silný. Vyrábí se, dokud nedojde ke karamelizaci a zrna získají tmavě hnědý odstín. Technika se nejčastěji používá pro pražení některých odrůd Afriky a Jižní Ameriky a je vhodná i pro guatemalské a kubánské odrůdy. Existuje první stupeň silné pečeně, nazývaný turecký nebo francouzský, a druhý - kontinentální.
• Nejvyšší. Během procesu pražení zrna doslova zčernají. Používá se pro kávy pocházející z Indie, Kuby a Mexika.

Existuje také italská pečeně, která byla definována v samostatné skupině. Tato technika se používá hlavně pro směsi, robusta a espresso směsi. Vyznačuje se speciální technologií, kdy se zrna praží a potéchlazený stlačeným vzduchem.

Klasifikace podle způsobu vaření

Na světě se denně zkonzumuje obrovské množství hrnků kávy, je dokonce těžké si toto číslo představit. Existuje mnoho způsobů vaření, ale všechny lze zredukovat na 3 skupiny:

• orientální – vařené na otevřeném ohni;
• espresso – v automatickém nebo gejzírovém kávovaru;
• alternativní - vyrobeno přímo v kelímku, napuštěno ve French pressu, Chemexu, přelévání a Aeropressu.

Typy kávových stromků

Existuje několik desítek odrůd této rostliny. Přesný údaj není nikde uveden, ale v různých zdrojích se pohybuje od 50 do 90. Ale když už mluvíme o klasifikaci kávy podle druhu kávovníku, je důležité vědět, že existují pouze dvě hlavní odrůdy - arabská (C. arabica) a konžská (C. robusta). Byli to oni, kdo dal hlavní odrůdy kávy, jejichž názvy jsou Arabica (arabsky) a Robusta. Pouze tyto druhy stromů produkují zrna vhodná k výrobě povzbuzujícího nápoje.

Arabica pochází z Etiopie. Tato odrůda je nejoblíbenější na světě. Arabský typ stromu je však velmi náročný na podmínky existence a nebude žít tam, kde se mu „nelíbí“. Proto je velmi obtížné jej pěstovat a hlavní množství rostlin, ze kterých se získávají zrna, se nachází v Etiopii v přírodních podmínkách.

Robusta je samozřejmě jednodušší, má také svůj charakter, ale ne tak „obchodní“jako Arabica. Pokud má arabská káva silnáaroma, tento druh se vyznačuje hořkou chutí. Robusta je odolnější vůči chorobám a nenáročná na klimatické podmínky.

Typy tvrdosti zrna

Tento parametr je také zohledněn při hodnocení nejlepších kávových zrn. Mezi elitní patří střední (MHB) a vysoká (HB) tvrdost. Existují také extra tvrdá (SHB) a měkká (LGA) zrna.

Druh podle odrůdy

Ty hlavní jsou Robusta a Arabica, ale existují i jejich kříženci, kterých je hodně, vyjmenovat vše je prostě nereálné. Existuje však podmíněné rozdělení do tří skupin. Každý z nich je oblastí, kde roste rostlina. Takže klasifikace odrůd kávy:

• Afrika: Etiopská, Keňanská, Guinejská, Zambijská;
• Americké: kostarické, kubánské, kolumbijské, brazilské;
• Asijské: Ind, Jemenský, Indonéský, Vietnamský.

Jak vidíte, záleží zde na místě, kde bobule dozrály. Stává se také, že stejné odrůdy se pěstují v různých zemích, a proto je lze zařadit mezi rozšířené odrůdy a exkluzivní monokultivary. První skupinou jsou například Bourbon, Supremo, Antigua a Santos. Druhým je Stará Jáva, Monzun a Malabay.

Typy podle typu zpracování zrna

Očekávané akce po sběru a výběru surovin. Primární zpracování je také předmětem klasifikace, je mokré a suché. V prvním případě se zrna promyjí a namočí a ve druhém (po umytí) se suší. Po suchém zpracování kávyzískává přirozenější chuť a po navlhnutí se zrna fermentují, stávají se měkčími a pružnějšími.

Metody mletí

Dalším typem klasifikace je stupeň mletí kávy. Stává se to:

• velké – částice do průměru 1 mm;
• střední - univerzální stupeň, káva působí na dotek jako říční písek;
• jemné – obvykle se používá pro kávovary, zrnka jsou rozemleta, aby se stala téměř jako moučkový cukr.

Klasifikace podle kvality

Toto označení se používá na obalech. V různých zemích se může lišit. Klasifikace kvality je následující:

• A, B, C – vysoké, střední a nízké;
• AA, AB, BA, BB jsou nejlepší, dobrá, střední a nízká kvalita.

Posouzení pevnosti

Neexistuje nic takového jako klasifikace kávy podle síly. Tento parametr se však hodnotí spolu s dalšími chuťovými a aromatickými vlastnostmi. Síla závisí na úrovni kofeinu v fazolích. Hybridní odrůdy se zde neberou v úvahu, ale mluvíme výhradně o jejich „rodičích“– Arabice a Robustě. Druhý stupeň je považován za nejsilnější. I když Arabica se zase pyšní výraznějším aromatem. Robusta obsahuje přibližně 2–4 % kofeinu, zatímco arabská obsahuje 1,8 %.

Mnoho teď možná napadne otázka, která káva ze sortimentu prezentovaného na pultech obchodů je považována za nejlepší? Codoporučit vybrat dalším milovníkům tohoto nápoje? Vzhledem k oblíbenosti některých značek bylo sestaveno hodnocení. Nejlepší kávová zrna dávají světu takoví výrobci:

1. "Žokej", Rusko. Prodává se ve všech zemích SNS. Vyznačuje se středním stupněm pražení. Skládá se z kávy Arabica pěstované v 15 zemích. Odhadovaná cena od 60 do 110 rublů.
2. Černá karta, Rusko. Má také střední pražení, skládá se ze směsí brazilských a kolumbijských odrůd. Cena se pohybuje mezi 700-1400 rublů.
3. Velvyslanec, Izrael. Středně pečená. Skládá se z Arabiky, někdy se míchá s Robustou. Cena je 800-1200 rublů.
4. Jardin, Rusko. Patří do prémiové třídy, může se skládat jak z jedné odrůdy, tak z mixu. Má střední nebo silný stupeň pražení. Stojí to v průměru 1000 rublů.
5. Paulig, Finsko. Stejně jako předchozí verze může existovat několik odrůd a prémií. Skládá se především z Arabiky. Stojí mezi 1400-1800 rublů.
6. Lavazza, Itálie. Prémiová káva. Může být monosorted, nebo se může skládat z exkluzivních směsí. Většinou středně pečená. Stojí to asi 1500 rublů.

Výběr je opravdu obrovský, ale je třeba si uvědomit, že dobrá a kvalitní káva nemůže být levná. Pokud si tedy chcete opravdu vychutnat chuť a vůni tohoto okouzlujícího nápoje, neměli byste šetřit obilím.